飲食調情

「畢業後一直在教書，一邊卻做了半個業餘寫稿匠。一寫半個世紀，感覺上永遠是在學習，總希望能夠寫得更像樣一點。如今這裏結集的稿子，說的雖然是飲食，談的到底是人情。因此書名就定作「飲食調情」。飲龢食德，首重調味。天下文章，大旨談情。味有味道，情有情理；情味和道理，原本就一脈相承，理路共通。」
——杜杜

飲食是人類的基本生理需求，與人的一生關係密切。本書為專欄文章結集，談的是吃，卻不是食譜或飲食指南，而是作者從平常飲食到人情世故的體會。以食物的烹調、吃法、味道為引子，探討它們在日常生活與藝術世界中的角色，從飲食的愉悅談道德、人性與命運。作者遊走於古今中外的文學、繪畫、電影，從狄更斯、張愛玲、《紅樓夢》到希治閣，旁徵博引，趣味橫生，處處顯露出才情與博識。清新幽默的散文有如一席盛宴，殊堪細味。

杜杜，原名何國道，江蘇揚州人，上海出生，香港長大。中學時就讀九龍華仁書院，接受愛爾蘭耶穌會神父的天主教教育，思想背景深受其影響。其後在香港大學攻讀英國文學和比較文學。興趣是電影，立志做作家，結果當了老師，然散文、雜文見於香港報刊不輟。結集作品有《住家風景》、《瓶子集》、《另類食的藝術》、《非常飲食藝術》、《飲食與藝術》、《飲食與藝術別集》及《飲食魔幻錄》。現居美國，業已退休。

主編的話

自序

 

第一輯：一日三餐

一日三餐

飯前感恩

吃飯修行

今天飯後誰洗碗

吃的便條

洗手須知

為腹不為目——老子的飲食智慧

居安思危啖菜根

吃的禁忌和聯想

飲食論陰陽

牙籤顯風度

小題大做牙籤筒

關於牙籤的二三事

吃人的悲喜劇

快活出恭

出恭入敬大循環

非常加料記

魔幻糖漿

現身麵包隱形人

蛋糕鳴奏曲

芭貝的盛宴

菠蘿的滋味

水墨魚蝦　清品至味

 

第二輯：菜譜如曲譜

吃的喜悅

吃的想像

做菜容易買菜難

《禮記》中的飲食衛生

菜譜如曲譜

追蹤蘿蔔

說說胡蘿蔔

草爐燒餅的記憶

家廚秘方

正邪神廚

藍天清茶

夕陽烤雞

網球意粉

茶與愛情

炸醬麵與木樨飯

酒蟲哪裏來？

喝酒鬧笑話

醉人酒話

醉酒人情

酒後真情

喝茶與舔酒

 

第三輯：飲食與命運

《巨人傳》的自然飲食精神

飲食與道德

紐約肥婆勇戰波士頓——食量大賽記趣

反吃戰士和美食家

美食家正名記

借醋記

苦兒宴會

苦兒甜茶

一週抹茶　十年鵝肝

吃喝大限

飲食與命運

飲食與占卜

調羹變形記

相思豆與玫瑰酒

乾啃的愛情

捲餅與曲奇——偷情妙論

飲食調情

廚房怨婦

廚房重地

情慾餐刀

戲夢人生菜市場

精神療養菜市場

非常加料記

周末和老伴共上紐約法拉盛茶樓，喝喝菊普，吃點雞扎鳳爪甚麼的，一邊和老伴閒話家常，也就算是一個節目了。這一個週末在飲茶之際點了一碗蠔豉排骨粥。點心阿嬸問我：「要唔要葱同埋胡椒粉？」我答曰：「乜都要。」這一碗粥吃呀吃的，吃了一條曲曲折折銀光閃閃的兩吋長鐵絲出來。我當下並沒有大驚小怪，還暗自好笑：這下子可應了自己剛才說過的那句話。待穿黑禮服的部長經過我的桌子，我才叫他停下告訴他：「以後應該注意一些。」部長道歉一聲，把點心卡上這碗粥的價錢勾掉。

中國人在異鄉做生意謀生，本來就不容易。我也不願意因這事而驚動四方，但作適可而止的處理便算了。這一向報紙和傳媒專尋中國飯館的不是，一下子說衛生設備欠佳，一下子又推出考證，結論中國菜的成分最有礙健康。話說回頭，一般的中國飯館清潔處理比較不認真。我吃飯吃麵吃出了鐵絲刷的碎片也不是第一次。記憶中在香港吃館子也不時有類似的情況出現，在醫院的飯堂吃豬扒飯吃出了小曱甴，在長洲的小飯店吃湯吃出了一大堆浮着的黑芝麻—那是螞蟻的浮屍。那時候人比較年輕，性格也隨便，因此都不放在心上。人家吃炸雞是吃出了老鼠頭來呢。

博懵伎倆

都說上館子吃東西最無謂的事情就是和侍應鬧意見，不成個體統。好便罷，不好也不宜發作，萬一沉不住氣吵了嘴，最明智的做法是以後不再光顧。那些自以為花錢大爺的顧客，在飯館子坐下來阿支阿咗，要了調羹又要叉子，芥辣來了又說沒有浙醋，把人家弄得火了，自會暗中對付出氣，結果吃虧的還是自己。

在食物中作非常加料之舉，動機可分多種。有的是為了吃免費餐，因此自動加料。在Victor/Victoria（1982）一片中，潦倒的女歌手肚子餓得無法忍受，便照樣上巴黎一流的飯館子進餐，待吃得七七八八之際，便放出一隻預早帶備的曱甴，然後大呼小叫一番，藉此博懵。但是終於上得山多遇着虎，博懵伎倆再施，被人識破，也就受了一頓教訓。

加料也可以因為要報仇。描述美國黑奴歷史的電視片集Roots（1977）裏面，有一雙黑白朋友的故事。小白人女孩和家中的小黑奴兩小無猜、情同姊妹。但是長大了之後因為身份種族不同而產生了矛盾衝突，女白人把女黑奴害得雞毛鴨血。女白人老了之後一次在路途上遇見舊日的女黑奴，拿出主子的身份命她拿一杯水來。女黑奴把一杯水送上，卻暗中吐了好大的一口唾沫，妥妥當當地和在清水之中。女白人若無其事骨嘟骨嘟地甘之如飴喝進肚子裏去，女黑奴只在一旁冷冷地觀看：今天你總算小規模地栽在我手上了。

暗箭難防

正是明槍易擋，暗箭難防。出來行走江湖的，結怨太多，免不了在吃鮑參翅肚之際也順便吃了一些唾沫之類的不明物體，還渾然不覺。老外有句老話：你不知道的事情傷害不了你。話可不是這麼講。廣東人的「死咗都唔知點解」倒是比較有警惕作用。

非常加料寫得最精彩的一段是在楚門．卡波提（Truman Capote）的短篇小說《花之屋》（The House of Flowers, 1950）裏面。故事描述太子港的美麗小妓女奧提莉愛上了山區青年，決定從良。只可惜青年的祖母是個女巫式的老婦，不時在暗中偷窺奧提莉小夫妻做愛，又對奧提莉諸般虐待。有一次還把一隻貓的頭切下來放在奧提莉的籃子內，企圖向她落蠱。奧提莉拈住了貓的耳朵，把貓頭提起，丟入灶頭的湯鍋裏面。當日午餐之後老太婆吃得舔嘴咂舌，還不住地誇獎奧提莉的湯煮得特別美味。

翌日早上，奧提莉又在籃中發現一條青綠小蛇。奧提莉一不做二不休，便把青蛇剁成肉末，放入鍋中熬成一鍋濃羹。之後每天的花樣層出不窮：炸蜘蛛、炒蜥蜴、煮鵟肉。

老太婆吃得起勁，並一邊問奧提莉：「你看來不舒服呢。你吃得那麼少。為何不嚐嚐這好湯？」

奧提莉回道：「因為我不想我的湯中有鵟肉，麵包裏有蜘蛛，又或者肉羹中有蛇。我對這一類東西沒有胃口。」

加鹽加醋

老太婆一下子會意過來，立時靜脈腫脹、舌頭麻木。她搖搖擺擺地站立起來，卻又倒下，天黑之前便一命嗚呼，歸西去矣。

如此大規模的加料行動，只可以算是小說中的大話。但是在真實的人生裏面，總免不了會碰上各式各樣有意無意主動或被動的加料事件。倒不一定是加在食物之中。言語之中也照樣可以加鹽加醋，扭曲事實，改變真相；非得有機警的舌頭，方可辨出事情的本味，免於加料之禍害。

 

魔幻糖漿

飲食本來就是魔幻的過程，從一粒種子埋在土中，發芽，吸收日月精華，雨露滋潤，成長為樹，結出果子，吃進人的腹中，再化成精神血氣，使一切有趣有益的藝術文化政治活動，得以繼續、增進、發展，那真是一環緊扣一環而又不停地變化變形的自然奇觀、歷史寫照。

神奇巧克力

家中常備現成的川貝露、枇杷膏，還有那一瓶瓶自己醃製的四季桔、蜜糖檸檬、酒浸紅草莓、橄欖油大蒜，都顏色明艷精神奕奕地排列在廚櫃之內，看看也心安理得，彷彿傷風頭痛、喉嚨紅腫、睡眠不足等等日常肉體上的磨難，皆可以從那些瓶子裏找到消解的魔法。肉體一旦輕鬆愉快，沒有了後顧之憂，便可以勇往直前尋求靈魂的滿足和幸福去了。

《百年孤獨》（One Hundred Years of Solitude, 1967）這本魔幻寫實小說裏面的飲食描述，也具有魔幻的品質。書中的尼卡諾爾．雷依納神父一心想建造世界上最大的教堂，於是手托小銅盤四出化緣，奈何收集的錢連幾扇門都造不起。他靈機一動，在廣場做露天彌撒，召集了半個鎮子的人，然後宣佈：「現在讓我們來親眼看看那無可辯駁的例證，證明上帝有無限的神力。」做彌撒時輔祭小夥子給他端來一杯冒煙的巧克力。神父一口氣喝下，然後從袖管裏抽出塊手帕擦嘴唇，伸開兩臂，閉上雙眼。於是神父竟然離地升起了十二厘米。這一下子可叫人心服口服。一個月來他四處表演巧克力升騰絕技，很快便籌足款項，教堂也就順利地開工，興建大吉。

瑞典皇家學院在一九八二年頒授諾貝爾文學獎給加西亞．馬奎斯，宣稱《百年孤獨》「匯集了不可思議的奇蹟和最純粹的現實生活」。在這神父升騰的片段裏，神父離地升騰是「不可思議的奇蹟」，那杯熱巧克力卻是「最純粹的現實生活」。如果神父服的是仙丹靈藥，那他的升騰則純是幻想，沒有對比也沒有張力。但他喝的是家常熱巧克力，因此反而替魔幻的升騰加添了一層寫實的意味，使那魔幻更加可以相信。而神父的離地升起了「十二厘米」，也具有新聞報道的準確性。

魔幻奇蹟

《百年孤獨》的英譯由Gregory Rabassa執筆，是公認的佳譯，連加西亞．馬奎斯（Gabriel García Márquez）自己也十分大方地承認英譯的文本比原著更強而有力，但是很奇怪地原著中的「離地十二厘米」在英譯中變成了「離地六吋」。「六吋」顯然不及「十二厘米」的精確，而且無論如何六吋不等於十二厘米。

神父因為表演離地升騰而籌得款項建造教堂，當然是作者的諷刺筆墨。天主教本來就具有一點魔幻性質，不似基督教的樸素。天主教的聖人多行奇蹟，會得遇上基督聖母顯靈。道行高的聖人又能升騰，是謂levitation。那是聖人在祈禱或冥想之際，神魂超拔，肉體轉為輕靈，聖寵從上降下，拉引肉體騰空。但尼卡諾爾．雷依納神父的升騰靠的這一杯熱巧克力，未免可笑，大有神棍之嫌疑。

上海譯文出版社的《百年孤獨》中譯本有這樣的一段：霍塞．阿卡迪奥．布恩地亞的一家人預備拍一張銅版家庭照。那天早晨，他的妻子烏蘇拉「給孩子們都穿上了最好的衣服，給他們臉上都搽了粉，還給每人一匙骨髓糖漿，以便他們在那架龐大的照相機前一動不動地站上兩分鐘」。這是作者信手拈來的遊戲筆墨，也沾上了一點魔幻色彩。糖漿具有強大的黏性，小孩子喝了想當然地可以在照相機前站立不動，順利拍成一照。

葫蘆變骨髓

只是這個「骨髓糖漿」看來有點古怪，總覺得不像。看英譯，是「marrow syrup」；看西班牙文原著，是「jarabe de tuétano」。「Jarabe」是糖漿，「tuétano」是骨髓，或者類骨髓狀的物體，但卻不好硬生生地譯作「骨髓糖漿」。

原來這裏的「marrow」不是骨髓，而是「vegetable marrow」，又稱「marrow squash」，是一種葫蘆科瓜果，中文名字是西葫蘆，又稱美洲南瓜。結瓜果作長圓形，作墨綠、黃白或綠白色，含糖及澱粉質。原產地為南美洲。所謂「骨髓糖漿」，就是用西葫蘆加糖煮成的透明甜漿。相信將之譯成「葫蘆糖漿」，還說得過去。

後來烏蘇拉垂垂老去，雙目失明，行動不便，便又偷偷地把這葫蘆糖漿翻出來服用，又在眼睛上塗蜂蜜，希望藉此復明。可惜烏蘇拉氣數已盡，她那家常必備的萬靈葫蘆糖漿也隨之失去效驗，再沒有她年輕力壯當家之時的神奇魔力了。

 

現身麵包隱形人

人假借一副肉身存活在這天地之間；這本來就矛盾、無奈和弔詭。花花世界和天地萬物只是無意識的一片混沌，還得通過人身五官的感受，再經「我」的分析、歸納、組合，才會產生意義。一朵玫瑰就只是一朵玫瑰，但是一旦玫瑰出現在我的面前，我便會說：「這朵紅色的玫瑰很美麗、芳香，而且花瓣柔嫩。玫瑰軟醬塗麵包最是清甜可口，玫瑰香茶也十分怡神。」

可是問題來了，一雙眼睛能看見花鳥彩虹，因此帶來愉悅，但也同時間會看見喪敗醜陋，引起煩惱。我們的五官無一不是既能給予快樂又同時相對地可以帶來痛苦。各種千奇百怪的疾病折磨且不去說他，單只是這副肉身的存在就是負擔。因為我有肉身，我便受時間空間的限制。如果要從家中到上班的地點，便得步行和乘車，還得忍受繁忙時間搭客的互相擠迫、你推我搡。萬一地鐵發生故障，更加急得如同熱鍋上的螞蟻，眼睜睜看着自己遲到，一點辦法也沒有。此其時也，恨不能像超人似的施展飛天遁地之術。早就有人感應到這副肉身存在的不可承受的沉重，而幻化出這許多妙想天開的神話童話：人身可以隨意縮小擴大，又或者立時間從此到彼，不費吹灰之力，便能夠和天涯海角的心上人重聚。如果碰到討厭的人物，無從躲避，便借魔戒之助，立時隱身，不亦妙乎。

隱形人的悲劇

英國作家威爾斯（H. G. Wells）的科學幻想小說《隱形人》（The Invisible Man, 1897）說的是中下階層出身的大學生，夢想自己能夠擁有至高無上的權力，於是苦心研究，終於調製出一種吃了能叫人完全隱形的藥。他一廂情願地以為一旦隱形，便會給他帶來各種方便和優勢，甚至可以操縱別人來達到他自己的目的。但結果事與願違。他漸漸發覺隱身之後只有帶來更多意想不到的不方便，最後還使他陷於完全孤立的境地，和正常人類的世界脫了節，終於神經失常，患了失心瘋，決定藉着隱身術四出去殺人，企圖以恐怖手段去征服這世界，而結果自己死於槍下。死後赤身露體地再度現了形，落得個慘澹悲涼的下場。

威爾斯寫的不是神話故事，而是科幻小說，因此他的描述必須有某一程度的合理解釋。其實，即使有隱身藥吃了使人全身透明如同玻璃，在光的折射和反射之下也會現形。而且人身的結構如此複雜，縱使全部的骨骼肌肉血管神經內臟都變得絕對透明，那光的折射和反射也會使之變得纖毫畢現。威爾斯也深明此點，因此他說這種隱身藥能使光的折射和反射降至零度。那就完全是大話西遊了。另外一個問題是，一個人完全透明的話，便看不見東西了。眼睛看見東西，全靠不透光的角膜和虹膜。威爾斯自己在給朋友的信中也提及這個漏洞。不過如果一定要苦苦追究下去，也就寫不成科幻小說了。科幻小說，始終有幻想的成分。

隱身之後困難重重，首先是不能穿衣服。這在寒冷的冬天是個大問題。書中有一段描述隱形人向流浪漢誇口：「隱形人是擁有權力的特殊人物。」一語未了，便打了個噴嚏。這當然是最明顯的嘲諷。威爾斯思路細密，奇怪地卻沒有提及隱形人在冬天的另一大困難—只要他一呼吸，便會噴出體內的熱氣，也就出賣了自己的行蹤。

最諷刺的是隱身之後的一大難題是如何使自己再度現形，因為有時候不得已還要和其他人作必要的交往。例如說，他放火燒了寓所之後要另尋居所，入住客棧，便首先得向客棧主人登記。因此他用白布纏頭，裝一個塑料的假鼻，再戴上一副黑眼鏡，穿上衣服，無可奈何怪模怪樣地現身，構成了不少的鬧劇場面。

其中最滑稽的是進食問題。他第一次和客棧女主人吵架就是因為吃：「為甚麼早餐還沒準備好？你以為我能夠不吃而活麼？」一語道破了隱形人最大的困境。他對流浪漢也吐過苦水，說：「我到底還只是一個人，需要飲食和穿衣──但我偏偏又是隱形的。」他又說過：「隱身術並不如想像中那麼美妙。」他無意中走進了舊同學家中之後，便說：「我受了傷，而且疲倦不堪，給我一點吃的，讓我坐下。」一再說明隱形歸隱形，他還是一副血肉之軀。他和舊同學通宵交談，一邊抽煙喝酒。煙含在他的口腔，在他的咽喉之間遊走，勾勒出一個輪廓出來。

口腹之慾現形時

他隱身和流浪漢交談。流浪漢起初不能相信有隱形人的存在，但後來發現在他面前的一片空虛之中，卻浮現了一些恍似經過咬嚼的食物，並且問道：「你是否剛吃了點乳酪麵包？」隱形人回道：「沒錯，還沒有完全消化掉呢。」這是非常荒誕而又寫實的筆觸。正因為如此，隱形人一旦進食之後，便得躲起來，直至食物完全消化之後方可四出活動。

有一次他墨鏡膠鼻怪模樣地進餐室點了豐盛的晚飯，一下子又想起進食時必須把纏住嘴部的白布去掉，而這一來便會洩露了自己的身份。無奈只得餓着肚子匆匆離開。

警方後來派人前往捕捉隱形人，只見暗地裏一個無頭人坐着，卻戴着手套，一手拿着麵包，一手拿着乾乳酪。盡忠職守的警察看見了，便說：「不管有頭沒頭，捉之可也。」

隱形人和舊同學半夜談天，喝酒吸煙。只見半空中浮着一片火腿，又聽得咬嚼之聲。舊同學看見無頭缺手的一件睡袍坐在椅上，又見一條餐巾奇蹟也似地在抹着隱形的嘴唇。一切是如此的荒誕，他漸漸地懷疑是否自己神經失常，產生了幻覺。

威爾斯《隱形人》的最後訊息也只不過是：「不必胡思亂想去追尋甚麼隱身之術。不要以為會因此帶來方便、權力、幸福。我們挖盡心思在這方面的追求，到頭來都只是荒謬可笑的捕風捉影。我們現有的身軀已是無可奈何之中的最佳存在形態了。」