餐飲食品安全（簡體書）

以營養學和衛生學的基本理論為依據，結合烹飪專業發展的實際需要，在強調基本理論學習的同時，著眼于培養學生解決實際問題的能力，是烹飪專業各層次的學生必須學習的一門專業基礎課。

項目一 餐飲食品安全概況
模塊一 餐飲業食品安全特點
工作任務一 瞭解餐飲食品安全的重要性
工作任務二 領會餐飲食品安全現狀及特點
工作任務三 熟悉餐飲業食品安全事故的起因
模塊二 餐飲食品安全相關法律法規和標準
工作任務一 瞭解餐飲服務應遵守的食品安全法規及標準
工作任務二 明確餐飲食品安全的工作任務
工作任務三 瞭解食品安全事故的法律責任
模塊三 餐飲食品安全危害及預防
工作任務一 知曉食品安全危害的來源
工作任務二 掌握食品安全危害的類別及預防原則
工作任務三 瞭解食源性疾病的種類及特點

項目二 餐飲食品原料及相關產品的安全
模塊一 原料採購驗收的安全
工作任務一 識別各類食品安全級別
工作任務二 判斷食品原料衛生質量
工作任務三 原料採購驗收的食品安全管理
模塊二 餐飲食品原料貯存的安全
工作任務一 知曉食品腐敗變質的原因
工作任務二 採用科學保藏方法
工作任務三 安全管理庫房
模塊三 餐飲食品相關產品的安全
工作任務一 餐飲食品相關產品的種類
工作任務二 餐（用）具的清洗與消毒
工作任務三 加工設備及用具的衛生管理

項目三 餐飲加工環節食品安全
模塊一 菜點初加工的食品安全
工作任務一 植物性原料初加工的安全控制
工作任務二 動物性原料初加工的安全控制
模塊二 熱制菜點的食品安全
工作任務一 控制食物的溫度與時間
工作任務二 烹飪熱加工的安全控制
工作任務三 快速冷卻食物的方法
工作任務四 麵點飯食製作的安全控制
模塊三 冷制菜肴的安全
工作任務一 冷制涼食的安全控制
工作任務二 熱制涼食的安全控制
模塊四 中央廚房的食品安全
工作任務一 中央廚房的選址設計
工作任務二 中央廚房的食品安全管理
工作任務三 配送及供應鏈的食品安全控制

項目四 餐飲從業人員及環境、服務的安全
模塊一 餐飲從業人員的安全管理
工作任務一 從業人員的健康和培訓管理
工作任務二 從業人員的個人衛生要求
工作任務三 從業人員的標準衛生操作
模塊二 餐飲加工環境的安全
工作任務一 餐飲加工場所的建築要求
工作任務二 餐飲加工場所的設施要求
模塊三 餐廳服務的食品安全
工作任務一 餐廳環境的食品安全維護
工作任務二 餐廳服務人員的操作衛生規範
工作任務三 備餐與自助餐的衛生控制
工作任務四 宴會服務的衛生保障

項目五 餐飲業食品安全控制體系
模塊一 現代食品安全控制體系
工作任務一 瞭解HACCP食品安全控制體系
工作任務二 瞭解良好生產規範（GMP）
工作任務三 瞭解衛生標準操作程序（SSOP）
模塊二 餐飲業HACCP體系的建立
工作任務一 實施HACCP體系的前提條件
工作任務二 建立餐飲業HACCP體系的步驟

參考文獻