■浙江省社科院研究員俞為潔的《中國食料史》（上海古籍出版社），談〈炒菜的出現〉，指出「炒」作為一種烹菜方法的名稱，首現於《齊民要術》的〈養雞第五十九〉：「炒雞子法，打破，着銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘葱白，下鹽米、渾豉、麻油炒之，甚香美。」其〈月正腤煎消法第七十八〉（按：月正、腤各指「煮魚煎肉」，頗像雜燴），則説「用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爓治，卻腥翠、五臟，又淨洗，細剉如籠肉。細切葱白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。」

俞教授説「隨着金屬炊具和植物油的普及，南北朝（按：公元420至580年前後）時開始出現炒菜。炒菜是鍋中放入少量油，以之為中介質，在鍋底加熱後把肉或蔬菜倒入鍋中……不斷地翻攪至熟，調料之味在翻炒過程中浸入菜肴……。」

大概過了一千五百年，西洋人才知道炒這種烹調方法及其妙處，《牛津英文字典》説這個從華文翻譯而成的stir-fry（筆者不以為是信達之譯），見於1959年C. B. T. Lee所著的《中國烹調》（Chinese Cooking for American kitchens；應於1958年初版，《牛典》顯然有誤）。與《齊民要術》一樣，李氏亦以炒雞蛋為例。據《牛典》所記，此後「炒」在歐美大行其道，各報食經版介紹了大量炒的食譜，以至去年一位美國廚師寫了一本《甚麼都可一炒》的書；而有人更搜羅各餐館的配料，有系統地編成《炒的配料》——超市架上有關的調味品亦愈來愈多。

維基百科的炒是「chao」，它把之與「爆」（「bao」）合論，不倫不類；它又指炒始於漢朝，那可比有文字可尋的南北朝早了二、三百年！

西方烹調術中，與炒相近的是法國的sauté，一般英漢字典譯為嫩煎、快炸，陸谷孫還加上「炒的」，似較勉強；此字原義為「彈跳」，用於烹調，當指攪動在放了牛油或橄欖油的平底鍋中的食料（食料因此在鍋中「彈跳」），與講究火候、手法和「鑊氣」的「炒」，顯然不可同日而語。

■現今人人少食肉以減肥，認為食肉令人肥胖不健康的好心人，甚且投書報章，建議政府應視有害健康的肉食如煙草般須課重税或索性禁之……。讀《食料史》第二章〈先秦時期〉的有關考據，「百感交集」。俞氏指出，雞、豬、犬是三種與小農經濟緊密結合的畜禽，惟供應不足，「能經常吃到肉的只是社會上層（百姓稱之為肉食者）或一些年老者。」作者引述《孟子‧梁惠王上》：「雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉也。」當時營養不足，七十老翁要食肉以延年益壽。俞氏又引《國語‧楚語下》：「庶人食菜，祀以魚。」老百姓日常食無肉，只能食蔬菜，祭祀時才有魚。

對於狗肉，先秦是食犬習俗比較興盛的時期，但不是甚麼犬都能下鍋，據唐孔穎達的説法：「犬有三種，一曰守犬，守御田宅舍；二曰田犬，田獵所用；三曰食犬，以充庖廚」。如今除了英歐和北美，獵犬和守犬已不多見，食犬肯定絕種，以所有犬種進化至今，一律被自詡為富裕的文明人視為「寵物」；但今天韓國以至內地普遍見之的「菜狗」，祖上便是食犬。對於狗肉，受過幾年西式文明洗禮者莫不作厭惡狀——再説下去，筆者可能少了幾個朋友！

■家禽中雞之外，成為這個時期盤中餐的還有鴨，《左傳‧襄公二十年》有「公膳，日雙雞，饔人竊更之以鶩。」襄公日食二雞，大概是廚房缺貨，廚師悄悄以鶩代之。鶩是養鴨亦稱鴨雁（野鴨稱鳧）。

養鴨（和鵝）的飼料是甚麼？《食料史》引賈誼《新書‧春秋》：「鄒穆公有令，食鳧雁者必以秕(粃），毋敢以粟。於是，倉毋秕而求易於民，二石粟得一石秕。吏以請曰，以秕食雁，為無費也；今以秕於民，二石粟而易一石秕，以秕食雁則費甚矣，請以粟食之。」筆者在劉向《新序‧剌奢》亦見類似的記載：「鄭穆公有令，食鳧雁，必以秕，無得以粟。」筆者對經典毫無認識，未審同為邑部的鄒及鄭是否抄寫者或刻字者之誤。

秕是劣質（「子實」不飽滿）的稻，以之飼家禽，較具經濟效益，但官府（宮中）不備此粗物，奉供求律為圭桌的商家遂坐地起價，二石貴價的粟只換得一石秕！

寫到此處，想起一則「笑話」，查書，果於清褚人穫《堅瓠廣集‧卷二》的〈錢臨江斷鵝〉見之。原文只百餘字，全錄如下：「萬曆中，錢若賡守臨江，多異政。有鄕人持鵝入市，寄店中，他往。還索鵝，店主賴之云，群鵝我鵝耳。鄉人訟於郡。公令人取店中鵝，計四隻，各以一紙，給筆硯，分四處，令其供狀。人無不驚訝，已退食，使人問鵝供狀否？答曰：未。少頃出，下堂視之，曰，狀已供矣。因指一鵝曰，此鄉人鵝。蓋郷人鵝食野草，糞色青，店鵝食谷粟，糞色黃。店主伏罪。」想鴨糞之色亦同此。

■筆者第一次引述周亮工（櫟園）《書影》中的「陀山鸚鵡」（原文無題），在約三十年前的1984年7月23日，其後也曾數度提及，最近為去年4月19日。今見中大慶祝五十年校慶舉辦「書海驪珠——中文大學圖書館珍藏展」，展出該館所藏一批「隱世奇珍」，內有杭州文瀾館《四庫全書》所收《書影》，真想抽空往看「真跡」，可惜身不在港。此書為作者「語涉違礙」被罰坐「請室」期間所寫，是周氏「記生前所寫、所聞、所見的札記」。筆者提出此事，皆因近讀雜書，見這段原載於唐歐陽詢《藝文類聚‧卷九十一》的「他山鸚鵡」：「有鸚鵡飛集他山，山中禽獸輒相愛重。鸚鵡自念，雖樂不可久也，便去。後數月，山中大火。鸚鵡遙見，便入水沾羽，飛而灑之。天神曰，汝雖有志意，何足云也？對曰，雖知不能救，然嘗僑居是山，禽獸行善，皆為兄弟，不忍見耳。天神嘉感，即為滅火。」周亮工於獄中（官員專用牢房稱「請室」〔等候機會向皇上請罪的房間〕）沒有參考書，憑記憶，因此略有出入（如他山變成陀山），不過其意未變且遣詞用字「庶幾近之」。

近月此間非梁營團體政客輿論以至民眾多方「批梁」，聲勢浩大，由於梁氏的過失彰彰在人耳目，本應一推即倒或由梁氏向市民鞠躬道歉，可是，梁氏有北京撐腰，「批梁」之效果便如鸚鵡濡羽救火，根本無濟於事……京官為梁後盾，等於天神是梁營守護神，所有倒梁彈梁的行動，亦就起不了任何實質作用！事實上，如此大勢，港人特別是「公共知識分子」焉有不知之理？梁文道名其《蘋果日報》專欄為「陀山鸚鵡」，正好展示熱愛香港的聰明人做傻事，明知不可為而為之，愛港之情，表露無遺。

2013年1月16日

細讀背景擇要問

一得之見不易得

《經濟學人》的美國經濟編輯（US Economics Editor）Greg Ip，二年多前出版被筆者稱為「流暢活潑、信手拈來皆成妙文……，可讀性高，有益有建設性」，因此向讀者尤其是對當前金融亂局迷惑不解者推薦的《現實世界的經濟運作》（How the Economy Works in Real World）（見2010年11月17日〈子彈用盡出「剌刀」量化寬鬆成敗未卜〉，收《火藥味濃》），動筆前筆者問作者是否有漢名，答以全名Gregory Wei-Pieng Ip，為第二代加拿大籍香港人，乃父未替他起中文名，僅告以其名有Man of Peace之義（既有此義，料葉父替他起了中文名，只是小葉不通中文而已），筆者遂譯之為葉偉平。葉氏顯然接受此譯，因為2011年11月內地財信出版社把這本小冊子譯為對筆者來説頗為費解（簡直是不解）的《財經議題即戰力：看懂金融危機、景氣波動與政策經濟學》，便用這個中文名。

葉偉平畢業於渥太華卡爾頓（Carleton）大學，主修經濟學和新聞學，1989年在溫哥華《太陽報》當記者……1996年至2008年為《華爾街日報》的財經記者（離職前為該報駐華盛頓首席經濟通訊員），此後在《經濟學人》任現職。《經人》有關美國的報道和評論享有世界聲譽，更為北美讀者讚賞，葉氏與有功焉。

今年9月，哈佛大學專攻新聞、政治及公共政策（3P）的Joan Shorenstein中心，其「校刊」《新聞工作者消息來源》（Journalist’s Resource）發表〈葉偉平談如何採訪經濟新聞〉，筆者雖然早已「脱產」，亦眼前一亮，拜讀之後，覺得有不少可為在職財經其實是所有新聞工作者借鏡處，爰而為文，也許可為有志者參考。

葉氏認為要寫妥一篇報道，記者首要工作是「細讀原文」（整份報吿或演講全文），僅看新聞是不足夠且可能被誤導，因為有關編輯取材既可能偏頗，且有時會作出一些小改動，結果難免「失真」；以失業情况為例，葉偉平説最佳莫如參考勞工統計局發佈的統計數據。

同樣道理，報道政治領袖的談話也很易被「斷章取義」，了解領袖説話的背景或閱讀演講全文，是記者應有的工作。

當經濟有異動時，財經新聞工作者大都會向學者求教，以聽取他們不偏不倚的真知灼見；要做好這項工作的記者，應有若干可以直接通電話、電郵的相熟學者，並清楚了解不同學者所專長的領域，如此，當股市、貿易、商品、滙市……有「突發新聞」時，你便能第一時間找到可以信賴的訪問對象並獲得迅速和可信賴的回應。

專業刊物經常介紹行內學者的學術著作，記者如認為其讀者對有關內容有興趣，必須首先「硬啃」論文，然後通過作者網站向他發問，當然，最好能安排時間「對談」。據葉偉平的經驗，大多數學者均樂意把艱深的理論普及化，並通過記者之筆，向外行的一般讀者解釋；對於大部份學者而言，能夠把所學淺白化使公眾受惠，總是值得做的。不過，在二、三十年前，要學者向公眾解釋其學，並非易事，也許那時候大部份學者崖岸自高或尚不太明白「宣傳」的好處，亦有些學者滿足在象牙塔內的成就、不希望成為「公共知識分子」，因此拒傳媒於門外。對此筆者深有同感。在七十、八十年代，很少香港學者願意向記者述説其學，遑論評論時政，這也許是他們以為記者沒有那種學術水平、「講極唔明」，也許根本看不起中文傳媒……。筆者要特別感謝嶺大榮休校長陳坤耀教授，當年他以香港大學經濟學系教授身份，為《信報月刊》寫了不少深入淺出的經濟學評論，特别是那幾篇鞭辟入裏剖析香港財政政策的短論，至今仍未「過時」；另一位要感謝的學者當然是張五常教授！香港學者大都是（在那些年，可説是全部）「番書仔」，要他們寫中文文章，有點強人所難，起初真的十分困難……。他們在《信報》和《月刊》發表的文章大大提高了讀者的經濟學常識！如今報刊上學者文章多的是，這是讀者之福，但有些學者「寫過界」，便無足觀。

葉偉平指出學者的研究強項可能很狹窄（現代學術「分工」很細），新聞工作者的請教、發問，因此要有「針對性」，如此才能獲得有益有建設性的答案。

記者這種對學者專長的發問，背後是熟讀有關學者的著作。

新聞工作者一定得訪問「政府高層」才能獲得一手資訊，但通常官員只願説他們想説的，而且一旦有錄音機，他們便不會口若懸河（less candid）；這也許是何以《經濟學人》很少直接引述官員的話的原因。《經人》的寫作「秘訣」是蒐集眾多的「背景資料」（也許是從與政界人士作「不能説是我説的」的閒談聊天中得之），據此去偽存真、去蕪存精，當作雜誌社的意見（除特約稿，《經人》由職員撰述的文章都不具名）；這樣的文章更能暢所欲言，為讀者所樂見。

訪問「政策制訂者」，記者必須對有關政策有通盤了解，如此記者才能「擊中要害」而引出被訪者「一針見血」的回答。在葉氏的經驗中，高官大都不介意記者的「詰問」，因為只要以合理、尊重對方的態度，他們多能接受。不能提出有見地的問題，記者等如做鸚鵡，只能傳達官員想説的而不一定是讀者想知和應知的事。

分析錯綜複雜的經濟現象以尋求對現實經濟的全面了解，同時使枯燥的數據「生活化」，是有心「做好這份工」的記者應做的家課。葉偉平以自己為例，説他如何親訪工廠（甚至飛赴上海）就地視察實況以印證統計數據的真偽，這當然可不是急功近利者所能仿效；不過，從美國總統的年度《經濟報告》這樣「八股」的文件中，小心的記者亦能發現新題材，葉氏説他從《經濟報告》中知道天然氣價格下降令下游工業（如塑料加工）有可為，那些數年前因天然氣價格標升而把工廠外移的企業，必然回流……，他果然在新奧爾良近郊找到這樣的工廠。

葉偉平在西方傳媒大有所成，因此經常成為被訪問對象，刊於2005年11月《華盛頓郵報》的訪談中，筆者認為有三點極具啟發性，值得特別提出。其一是稱職的政治記者必須沒有立場，同理，稱職的財經記者亦然，這令他不會因為「看好」或「看淡」而忽略了客觀現實尋且成為「好友」或「淡友」的傳聲筒。平平穩穩讓好淡雙方各自表述的新聞報道可以很沉悶，但羅列事實之外，不妨加些趣聞逸事的「花邊新聞」，以增可讀性並讓讀者自己對現狀及前景作出判斷。

葉氏引述《華日》一名編輯（他的舊上司）的話，讀者最有興趣知道的事是動物、人物和數字，這等於説統計數字愈少愈妙；但可讀的動物故事尤其與財經有關的，少之又少，因此記者應多寫人，比如多寫政商決策者如何達成決策的心路歷程。葉氏自己的例子是，2004年寫美國貨幣政策時，聯儲局主席格林斯平「極端保守主義」（Libertarian）的背景（《信報》讀者應該都知道，格林斯平是鼓吹人不為己天誅地滅的小説家和哲學家蘭德女士的忠實信徒），令文章生動活潑因而大增可讀性。

在眾多成為稱職財經（其實泛指所有）記者的條件中，筆者認為最艱難的是獲得「獨家概念」；原來除「獨家新聞」之外，還有「獨家意念」（Conceptual或Ideas Scoop）這回事，惟達致此標的，説固不易行更難，比方説，你不可能獲得明年GDP的「獨家數據（新聞）」，但有發掘「獨家意念」的用心，記者可從數據或新聞看出未來趨勢——若干年前，當女性大量投入工作以至佔一半就業人數時，當局指出這是經濟繁榮充份就業的必然結果；但有獨立思考能力的新聞工作者，看出這種現象令收入愈不平等（男女同工同酬只是一句已生銹的口號），循着這種思路發掘新聞，不僅寫了反映現實的新聞特稿，還因此發現了「獨家意念」，令新聞工作變得更有意義！

2013年1月17日

主題書展