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中式烹調師(三級‧第2版)（簡體書）
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《中式烹調師(附光盤3級第2版1+X職業技術職業資格培訓教材)》由人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業培訓技術指導中心上海分中心、上海市職業技能鑒定中心依據上海1+X中式烹調師(三級)職業技能鑒定細目組織編寫。教材從強化培養操作技能，掌握實用技術的角度出發，較好地體現了當前最新的實用知識與操作技術，對于提高從業人員基本素質，掌握中式烹調師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。
本教材在編寫中根據本職業的工作特點，以能力培養為根本出發點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為11章，內容包括：中國烹飪發展簡史、名貴烹飪原料、特殊烹調方法、菜肴的美化、面點制作、烹飪與營養、筵席設計及制作、烹飪基礎原理、創制美的菜肴、廚房管理、烹調操作實例。
本教材可作為中式烹調師(三級)職業技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業院校相關專業師生參考使用，以及本職業從業人員培訓使用。
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第1章 中國烹飪發展筒史 第1節 中國古代各時期烹飪特點 第2節 烹飪典籍 第3節 中國當代烹飪發展趨勢 思考題 第2章 名貴烹飪原料 第1節 名貴干貨原料 第2節 名貴鮮活原料 第3節 野味及人工養殖、種植原料 思考題 第3章 特殊烹調方法 第1節 特殊明火烹調 第2節 特殊無明火烹調 思考題 第4章 菜肴的美化 第1節 食品雕刻 第2節 花色冷盤與水果拼盤 第3節 菜肴裝飾 思考題 第5章 面點制作 第1節 面點概述 第2節 面點主要原料 第3節 面團 第4節 餡心 第5節 成形 第6節 熟制 第7節 面點制作實例 思考題 第6章 烹飪與營養 第1節 營養與營養素 第2節 食物消化和吸收 第3節 合理營養與烹調 思考題 第7章 筵席設計及制作 第1節 筵席特征與種類 第2節 筵席菜肴設計 第3節 筵席制作 思考題 第8章 烹飪基礎原理 第1節 烹飪原料成分 第2節 烹飪中部分理化現象解釋和應用 第3節 菜肴色、香、味原理 思考題 第9章 創制美的菜肴 第1節 美學與菜肴審美 第2節 菜肴味感調控 第3節 菜肴色彩調控 第4節 菜肴造型工藝 思考題 第10章 廚房管理 第1節 廚房設計 第2節 廚房人員管理 第3節 采購和保管管理 第4節 廚房出品管理 第5節 菜肴創新 第6節 廚房成本管理與菜肴定價 第7節 廚房安全管理 第8節 廚房衛生管理 思考題 第11章 烹調操作實例 第1節 冷菜 第2節 精細刀工 第3節 炸、熘類菜肴烹制 第4節 爆、炒類菜肴烹制 第5節 燒、燜類菜肴烹制 第6節 蒸、燉、燴、熗類菜肴烹制 第7節 素菜和甜菜 中式烹調師(三級)理論知識試卷 中式烹調師(三級)理論知識試卷答案
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