美國農業部風險評估案例分析：產氣莢膜梭菌（簡體書）

產氣莢膜梭菌是臨床上氣性壞疽病原菌中最多見的一種梭菌，能分解肌肉和結締組織中的糖，產生大量氣體，導致組織嚴重氣腫，繼而影響血液供應，造成組織大面積壞死。廣泛分布于人畜糞便、土壤、污水等外環境中，其產生的腸毒素是引起食物中毒的主要因素，被產氣莢膜梭菌污染的食物即使在烹調加熱后，其芽孢仍可在較高溫度、長時間貯存的過程中生長、繁殖，隨食物進入腸道并產生腸毒素而引起中毒。
由陳偉生、姜艷彬、王海主編的《美國農業部風險評估案例分析(產氣莢膜梭菌)》編譯了美國農業部針對即食和半熟肉類和禽類制品中的產氣莢膜梭菌風險因子分析，可作為食品及農產品檢測實驗室和風險評估單位的參考用書。

概要 公共衛生法規條例 風險評估問題 當前風險評估的結構和范圍 風險評估輸出 不確定性和靈敏度分析 研究需要 總結．
1 范圍和條例 1．1 范圍 1．2 公共衛生和管理環境 1．2．1 公共衛生背景 1．2．2 政策環境
2 產氣莢膜梭菌的危害識別 2．1 影響和發病率 2．2 暴發流行病學 2．3 疾病暴發中產氣莢膜梭菌的克隆特性 2．4 產氣莢膜梭菌食物源疾病的暴發 2．5 臨床表現
3 暴露評估 3．1 方法概述 3．2 評估中的原理步驟 3．3 獲取可變性分布和不定分布的一般途徑 3．4 為本評估選擇、標志菜式，并評估w、fm和fsj 3．5 經熱處理的肉中營養細胞含量——即食食品的Cm 3．5．1 研究選擇 3．5．2 濃度分布初步分析 3．5．3 精選研究數據——RTE食品 3．5．4 偽陰性或陽性特定類型的評估 3．5．5 RTE食品的營養細胞濃度的精選研究數據分析 3．6 肉類組分的芽胞濃度Cm 3．6．1 即食食品的芽胞濃度Cm 3．6．2 半熟食品的芽胞濃度Cm 3．7 生肉中的營養細胞——半熟商品的濃度Cm 3．7．1 部分選用的研究數據分析——生肉 3．7．2 部分選用的研究數據分析——半熟食品 3．8 調味料中產氣莢膜梭菌營養細胞(Csj)和芽胞(Csj)的濃度 3．8．1 香料中的產氣莢膜梭菌研究精選 3．8．2 “已測量”香料產氣莢膜梭菌濃度研究的分析 3．8．3 香料中的營養細胞和芽胞濃度 3．9 發芽芽胞組分 3．9．1 普通食品添加劑對發芽產生的影響 3．9．2 食品矩陣的生理學屬性對發芽產生的影響 3．9．3 熱處理溫度和時間，菌株對發芽的影響 3．9．4 熱處理后芽胞發芽組分——η和gp 3．9．5 在沒有熱處理的合適條件下芽胞發芽 3．10 A類cpe一陽性產氣莢膜梭菌細胞的組分(fvmA、fvsA、fsmA和fssA) 3．10．1 測量A類菌株的普遍性，cpe-陽性菌株的普遍性的選擇性研究，或者對兩者都進行研究 3．10．2 A類、cpe-陽性的生肉和香料中產氣莢膜梭菌組分的選擇性研究分析 3．11 產氣莢膜梭菌及產肉毒桿菌的生長 3．11．1 根據溫度及時間的產氣莢膜梭菌及產肉毒桿菌的模型生長 3．11．2 產氣莢膜梭菌及產肉毒桿菌生長速率的評估方法 3．11．3 產氣莢膜梭菌及產肉毒桿菌生長速率的結果 3．11．4 和公布的生長速率進行比較 3．11．5 環境因素改變生長速率 3．12 冷卻、穩定和二次烹飪過程中的生長——因素Gc 3．13 RTE食品的分布系統的儲存和運輸階段 3．13．1 在儲存和運輸期間孢子的自發發芽——gs部分 3．13．2 在儲存和運輸過程中產氣莢膜梭菌的生長和存活——因素Gs 3．13．3 生產之后儲存的溫度和持久性 3．14 即食食品的再熱和保持熱 3．14．1 在加熱過程中，評估關于產氣莢膜梭菌營養細胞死亡的實驗數據 3．14．2 再熱次數和溫度 3．14．3 再熱過程中的孢子萌發，系數gp 3．14．4 保溫溫度和時間 3．14．5 保溫期間產氣莢膜梭菌營養細胞的生長 3．15 食物份數 3．15．1 即食食品和部分烹調食品總份數 3．15．2 熱食食物份數部分 附錄3．1 將反差系數濃度分布與觀察到的計數匹配 附錄3．2 產氣莢膜梭菌成長模型
4 暴露模型的限制因素 4．1 代表性假設 4．2 其他與現有數據一致但未經現有數據證實的假設 4．3 建模系統所使用的方法所介紹的限制條件 4．4 其他限制條件
5 危害鑒定 5．1 劑量反應關系所用數據 5．2 資料匯總 5．2．1 劑量反應建模系統中所包含的資料 5．2．2 未包含在數據反應模型中的數據 5．3 劑量反應模型 5．3．1 采用的劑量反應模型 5．3．2 隔離群內劑量反應評估 5．3．3 隔離群之間劑量反應可變性評估 5．4 劑量反應模型中的不確定性
6 風險鑒定 6．1 穩定期間生長中的痢疾的風險的變化 6．1．1 主要結果 6．1．2 疾病發生的主要原因 6．2 不確定估計 6．2．1 在模型中不包含不確定性 6．2．2 包含在模型中的不確定性 6．3 導致疾病的產氣莢膜梭菌的來源 6．3．1 來源于肉類或香料的產氣莢膜梭菌 6．3．2 依據食物類別產氣莢膜梭菌的來源 6．3．3 完全由于穩定期產氣莢膜梭菌增長引起的疾病 6．3．4 依據儲存溫度的來源 6．4 對風險管理問題的回答 6．4．1 對在穩定期由于增長值達到3一log10的產氣莢膜梭茵引起的人類疾病有什么影響? 6．4．2 改變穩定性對產肉毒菌有什么影響? 6．5 對“假設”方案的分析 6．5．1 抵觸的嗜冷菌有害生物體的影響 6．5．2 消費者檢測高濃度產氣莢膜梭菌的影響 6．6 敏感度分析 6．6．1 兩次加熱步驟中可能生長的最大芽胞組分 6．6．2 即食產品生產中生長的平均芽胞組分 6．6．3 沒有經過加熱生長的平均芽胞組分 6．6．4 可以通過加熱或二次加熱進行激活的芽胞組分 6．6．5 儲存和運輸過程中生長的芽胞組分 6．6．6 在制造廠和零售店的平均儲存時間 6．6．7 第1b類冷食食品組分 6．6．8 即食食品組分和在烤箱中加熱得半熟的食品組分 6．6．9 在微波爐中加熱的時間 6．6．10 在烤箱中加熱的時間 6．6．11 第1和第4類具有耐熱特性的食品組分 6．6．12 耐熱時間 6．6．13 營養細胞最大密度 6．6．14 CSFII即食食品和半熟食品份數的組分
7 研究需求 7．1 CSFII食品、即食和半熟食品之間的關系 7．2 加熱產品中肉毒梭菌的生長特征 7．3 具有耐熱特性的即食和半熟食品的百分比 7．4 香料和藥草中A類、cpe-陽性產氣莢膜梭菌芽胞的普遍性 7．5 在不同食品中最大產氣莢膜梭菌營養細胞密度 7．6 消費者再熱和保溫時間行為 7．7 即食和半熟食品的存儲 7．8 原產品中的產氣莢膜梭菌芽胞 7．9 附加數據的需要
參考文獻
附錄A 美國農業部食品安全檢驗局產氣莢膜梭菌風險評估中用作模型的食物種類
附錄B 食品代碼清單
附錄C 一般保溫食品
附錄D 每份食物的含肉量
附錄E 采用本程序 

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