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中式烹調師(五級)（簡體書）
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《中式烹調師(附光盤5級第2版1+X職業技術職業資格培訓教材)》由人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業培訓技術指導中心上海分中心、上海市職業技能鑒定中心依據上海1+X中式烹調師(五級)職業技能鑒定細目組織編寫。教材從強化培養操作技能、掌握實用技術的角度出發，較好地體現了當前最新的實用知識與操作技術，對于提高從業人員基本素質、掌握中式烹調師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。
本教材在編寫中根據本職業的工作特點，以能力培養為根本出發點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為9章，內容包括概述、廚房衛生與安全、常用烹飪原料、原料的加工、烹調基礎知識、菜肴烹制前的準備、刀工操作、熱菜烹制實例、涼菜制作實例等。
本教材可作為中式烹調師(五級)職業技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業院校相關專業師生參考使用，以及本職業從業人員培訓使用。
目次
第1章 概述 第1節 烹調和烹飪 第2節 中國菜的特點 第3節 廚師應具備的素質 思考題 第2章 廚房衛生與安全 第1節 飲食衛生 第2節 預防食物中毒 第3節 廚房操作安全 思考題 第3章 常用烹飪原料 第1節 家畜的品種及特點 第2節 家禽的品種、特點及各類蛋品的特點 第3節 水產原料的品種及特點 第4節 蔬果類原料的品種及特點 第5節 干貨原料的品種及特點 思考題 第4章 原料的加工 第1節 原料的加工工具和設備的使用與保養 第2節 原料的粗加工 第3節 原料去骨取肉加工 第4節 常用刀工技法及原料成形 思考題 第5章 烹調基礎知識 第1節 烹調工具及設備 第2節 臨灶操作 第3節 掌握火候 第4節 識別油溫 第5節 調味 第6節 勾芡 第7節 菜肴裝盤技術 思考題 第6章 菜肴烹制前的誰備 第1節 焯水 第2節 走油、上色和汽蒸 第3節 糊漿處理 第4節 配菜 第5節 排菜 思考題 第7章 刀工操作 第1節 刀工操作要求 第2節 刀工操作實例 第8章 熱菜烹制實例 第1節 燴、汆、煮 第2節 燜、燒 第3節 爆、炒 第4節 炸、熘 第9章 郎才制作實例 第1節 涼菜概述 第2節 部分涼菜的制作 中式烹調師(五級)理論知識試卷(一) 中式烹調師(五級)理論知識試卷(二) 中式烹調師(五級)理論知識試卷(一)參考答案 中式烹調師(五級)理論知識試卷(二)參考答案
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