Sammi的完美烘焙配方（簡體書）

作者沉浸專研多年的烘焙配方，第一次公開、傳授令人贊賞的秘密
全書以詳細的步驟圖解，以最簡易的器具和方式，讓新手也可以學會最精華的烘焙技巧。
以田園的視覺呈現，以花園里的香草入菜，閱讀此書既能感受悠閑的居家烘焙生活，又能汲取花草的美味氣息。
里面精選了50道西式美味糕點，內含餅干、蛋糕、面包、甜點、咸點、甜品、糖果和飲品等完整的糕點類別，傳統加創新，既保持了西點的美味，又創新出獨具一格的風味。
另外，書中每一道西點之后，都配上一個你我似曾相識的溫情故事，讓人在品嘗無法忘記的美味之余，還能領會到另一番人生滋味。

鐘莉婷（Sammi）<br> Sammi，是一個善于將美食與生活結合的生活家。在她的創意和巧手下，每一個西點都有豐富的風味和故事。<br> 曾在澳洲雪梨法國藍帶除以學院主修西點料理，學的一手超絕的烘焙技藝；又有在國際管理學校主修飯店管理的學習經驗，讓她比別人擁有更完整的餐飲服務理念。曾為國外多家大型餐飲集團公司服務，在一些大公司及個人舉辦的外燴餐宴、主題派對、婚宴上，都完美呈現融合美食、布置與感性的宴會。回到臺灣后，親手規劃創建了著名的以“自然花園”為主題的烏樹林餐廳。<br> 近年來，她的創意深受各大媒體追捧，ARCH、ELLE、Marie Claire……等各大雜志都有專訪報道。<br>

法國藍帶廚藝學院畢業的高級料理師
臺灣以“自然花園”為主題的著名烏樹林餐廳主廚獨家奉獻私房烘焙食譜
有時候，一道完美的甜點，遠比甜言蜜語更能融化人們的心。
以田園的視覺呈現，以花園里的香草入菜；用料以自然食材為主，以田園風味入口；所有甜點都是精心獨創，用料安全環保；步驟超簡單易學，在家就能輕松做出。再配以似曾相識的品味故事，讓西點融入人生，溫情又暖人。

推薦閱讀：

自序│做菜是一件很簡單的事！
本書使用器具
必學烘焙技巧
烘焙餅干　
Madeleine瑪德蓮娜貝殼蛋糕 (媽媽栽種的香水檸檬)
Palmiers 心型酥(心型餅干)
Viennese biscuits威尼斯奶酥餅(最佳的結婚喜餅)
Sables diamantes鉆石餅干(帶著閃鉆的餅干)
Gingerbread people姜餅人(餅干也能成畫布)
Biscotti意大利硬餅干(可和著酒吃的餅干)
Muesli slice 燕麥餅干條(給小孩的另類早餐)
烘焙甜點
Fruits tart季節水果塔(救急的甜點)
Lemon meringue pie檸檬瑪林派(成為賭后小注的甜點)
Clafoutis櫻桃卡拉芙蒂派(一道非常家常的法式甜點) 自序│做菜是一件很簡單的事！
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烘焙甜點
Fruits tart季節水果塔(救急的甜點)
Lemon meringue pie檸檬瑪林派(成為賭后小注的甜點)
Clafoutis櫻桃卡拉芙蒂派(一道非常家常的法式甜點)
Peach galettes甜桃派(水果甜點)
Blueberry jam crumble藍莓面包酥派(適合消磨周未電影時間的甜點)
Apple turnover蘋果餃(適合邊走邊吃的甜點)
Pithivier國王派(最適合求婚的甜品)
Pineapple upside-down tart鳳梨塔 (老奶奶的愛心甜點)
Strawberry mille-feuilles草莓卡士達千層派(挑戰自己手藝的甜點)
Croquembouche泡芙塔(讓人愛恨交加的甜點)
Paris Brest巴黎車輪泡芙(因自行車比賽而誕生的甜點)
烘焙蛋糕
Lamington 拉明頓蛋糕磚(能讓朋友回憶起在澳大利亞的甜點)
Brownie巧克力布朗尼蛋糕(烤過頭的熔巖巧克力蛋糕)
Banana cake香蕉蛋糕(對，這是臺灣的香蕉 ！)
Carrot cake胡蘿卜蛋糕(把蔬菜做在蛋糕里)

烘焙面包
Pearl sugar brioche 布里歐面包(你是誰？面包先生還是甜點小姐？)
Yogurt scone酸奶司康餅(給貴婦的下午茶點)
Bread sticks香料面包棒(能擋饑餓的小零嘴！)
烘焙咸點　
Potato pizza 馬鈴薯披薩(能體現意大利人和中國人口味的食譜)
Brekky pie餡餅派(周末冰箱的清道夫)
Croque madame muffins闊克太太馬芬(闊克先生在哪里？)
Spinach and ricotta omelet菠菜奶酪烘蛋(要秀廚藝時的簡易料理)
Short pastry, quiche法式培根奶酪咸派 (讓人改變印象的咸派)
Vol-au-vents魚肉玉米派(不用洗碗盤的咸點)
Sheppard’s pie農夫派(給在花園里工作的爸爸的禮物)
Baked cheese pear boat烤洋梨奶酪船(認識我，就會愛上我)
─不用烤箱的甜點
Churros吉拿果(讓人著魔的西班牙油條！)
Italian cheese doughnut意大利甜甜圈(留住牌友的最佳武器)
English burnt custard焦糖布蕾(英法爭議不休的甜點)
Bread and butter pudding 土司布丁(這樣也可以做成布丁！)
Rice pudding米布丁(用米做的布丁)
Berry jelly莓果果凍(甜點里的鉆石)
Mango pudding 芒果布丁(評判餐廳環境的佳品)
Yogurt 自制奶昔(一定要用“克寧”牌奶粉做)
Vanilla ice-cream／Rum and raisins ice-cream香草／萊姆葡萄冰淇淋
(在家就可以做的香草冰淇淋)
Sea salt creamel candy鹽味牛奶糖 (這是我懷念你的方式)
Rice cracker chocolate米果巧克力薩琪瑪 (不加化學添加劑的食品)
Passion fruit jelly百香果水果軟糖(媽媽們安心做給小朋友們吃的糖果)
Chocolate fondue熱巧克力(在零下10℃的一抹溫暖 ！)
Tomato relish番茄果醬(咸果醬帶著走)
Strawberry fool草莓笨蛋飲(網球賽記得帶著我)
Virgin mojito摩奇多調酒(沒酒精也讓人有微熏的感覺)

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做菜是一件很簡單的事！<br> 編輯和我聯系談出書，是一年前的事。我們在出書的主題上始終沒有達成共識，所以一直延遲到2013年8月才算有了一個和我個人意愿相合的主題。出書對我而言并不是廚藝的展現，而是分享！分享食物和人之間可串連的記憶，分享做菜時的愉悅，分享吃到自己動手所做食物時的喜悅！這是最容易達到的一個成就，不管你是男、女、老、幼，我都希望在這個過程中，讓你也喜愛上做菜這件事，并借由食物和你的朋友與環境釋出友好。<br> 我在年少時第一次離家到澳大利亞求學，那時的我，連個荷包蛋都煎不好。人家說有好廚藝的媽媽，身邊只會有會吃的小孩。我的媽媽在烹飪上給我的影響，直到這幾年才有領悟。當年，我帶著一箱泡面離開，這種速成的味道讓我沒多久就極度思念臺灣的家鄉菜，因此在餐桌上像個小孩一樣地哭了起來……后來，我搬到一間各國融合的大宿舍里，和幾個其他國籍的好朋友約定，每天由一人擔任煮夫來負責大家的晚餐。我們這群人里，有從中南美來學開飛機的機師；有從印尼來的年輕大學生；有的是打工游學的韓國人；也有在醫院實習的印度人。我吃遍了各國的家常料理，喝遍各國的酒，抽過各國的煙，實在是有趣極了。第一次感受到吃東西真是件快樂的事，尤其是接觸到各國的香料，讓我的味覺大開。但是，當輪到我煮飯時，大家吃到我煮的四不像，臉上就像掛著一副“這個小女生到底是在什么樣的國家長大，又是吃什么食物長大的？”的疑惑表情，讓我受到很大的打擊，也感覺讓自己的家鄉蒙羞。每次做菜前，我就死命地在電腦里找家鄉的食譜，這已經讓我忘了來異鄉到底是為了什么……好像用食物征服他國人才是我出國的目的，這也是我開始學做菜的原因。在廚房里等著蒸籠冒出蒸汽才會出現的特別料理，結果卻等到硬得像石頭的面團，于是大家就用面團打起棒球的那段時光，是我一輩子忘不了的食物記憶！<br> 脫離語言學校后，我的廚藝稍有進步，但因為跟著網絡食譜照本宣科，無法安撫我的味覺，所以只好用母親調味的記憶來滿足每天的食欲！進了正式學校后，我們的功課多到沒有時間出校門消費，學校請了廚師烹飪我們的三餐。當時我所就讀的瑞士飯店管理學校，課程里要求修成一門烹飪課程，而學校課程是和法國藍帶廚藝學校合作的。對我來說，學做中餐還算有日常記憶支持，但是西餐卻真沒有概念！也許是因為我的西餐知識一片空白，讓我學習西式調味和烹飪特別快，也特別有興趣。那時的我，可以每天吃西餐，每天做西餐，活像個外國人。我和學期一開始就在搓泡菜、腌泡菜又天天吃泡菜的韓國室友形成了一個很有趣的對比。我很開心那時我的主廚對我每次上課的贊賞。因為有他的鼓勵，我對廚藝的喜愛已經超越了其他課程的學習。<br> 在澳大利亞這個美食多美酒多的國家，很快的，我也習慣了每天奶酪、面包的生活。在國外的飯店工作時，我不斷思索自己回家鄉后要做的事，因為我很肯定飯店管理不是我想要的終身職業。雖然我也深愛這個行當，但我最后還是選擇接受更正統的廚藝培訓，在飯店管理課程學完后，申請進入法國藍帶廚藝學校。<br> 藍帶學校課程意外的輕松，每個星期只有三天課，這讓我的生活頓時空閑了下來！我設定了另一個目標，在學藝未完成前就先到業界去工作。于是選擇了一間法國人在悉尼開的知名烘焙店，毛遂自薦地讓它破例錄用非法籍外國員工。我每天都是做基本的烘焙和例行工作，打蛋糕糊、烤蛋糕、組泡芙……我在老法身上學習到對自己專業工作的熱愛和負責。每天下午我在店里二樓制面室窗臺吃午餐時，咬著法國三明治，看著悉尼大橋，有種自己是生在這里的錯覺！那時候，和我那群老美老英同學固定每個星期四到不同的知名餐廳，帶著不同的酒，吃遍悉尼市的美食。雖然當時不懂得用相機記錄吃過的菜色，但是因為這些生活上的不經意，讓我現在烹飪時仍帶著當時所感受到的氛圍，并且也讓我更投入在做菜和餐飲，以及任何與服務業有關的事業里！<br> 回家后，我和家人開了間餐廳，做了好幾個顧問案，幫人開餐廳，幫人辦派對，也嘗試在中國大陸做了幾個顧問案。當中有失敗，也有很多成功的案子，謝謝家人無限的支持以及烏樹林餐廳給我的資源，讓我在重重困境中仍舊熱愛餐飲，并且成為一個專業的餐飲服務人！在這本食譜制作的過程中，也謝謝幫我忙的贊助廠商，因為你們對我的認同，我才能在自己的烹飪想法里一直堅持下去。更要謝謝出版社給我機會做這樣的分享，給我那么好的編輯和攝影師，讓我的想法能具體地分享給所有熱愛烘焙的人士！謝謝我生活中的所有經歷，因為有這些經歷，讓我更相信自己做得到！希望借由此書鼓勵所有以為自己不會做菜的人，也希望你們買了這本食譜分享給你愛的人！<br> 本書使用器具<br> 電子秤、量秤（Scales） 所有材料，除了有量杯、量匙的協助外，使用電子秤更精準地稱量是很 重要的。購買時，找間距刻度較小的電子秤，便可用于小克數的材料稱量。 量杯、量匙（Measuring Cups and Spoons） 量器在烘焙中是一個重要的角色，大多使用在小克數的材料稱量上，像 是鹽、胡椒、香料等。大多使用量匙來加速稱量的準備；而量杯會用在小毫升 數的液狀體的稱量，以刻度來代表所稱量出來的毫升數。 放涼網架（Cooling Racks） 建議買一些有高度的網架，放置剛烤好的烘焙品時，冷空氣可由架下流 通，協助烘焙品冷卻。放涼烤架有另一個作用，即拿來幫烘焙品或甜品穿衣服 （Coating）時，將成品疊高，多余的巧克力可以由網縫中往下流再回收使用。 烤盤（Baking Tray） 依照家中所使用的烤箱來選擇烤盤大小。市面上有鋁制、不銹鋼制的烤 盤，鋁制的較易變型，但大小的選擇較多；不銹鋼較耐用，但價格差異很大。 烤模和各式模具（Tins and Molds） 除了一些經典糕點有特定要求的模具外，烘焙品有各式的模具來做成不 同的造型。有些不沾的蛋糕模具，在使用前不需再涂上奶油或任何油脂；但如 果是一般鋁制模具，就需要涂上一些油脂，這樣在烘烤完成后，較容易脫模。 打蛋器（Whisks ) 鋼線較多的打蛋器是用在雞蛋的攪拌上，可以攪打出較為細致的氣泡， 而鋼線較少的是用在鮮奶油的攪拌上。 當然也可以混合使用，只是鋼線越多，混拌時受到的抵抗力越大，就必 須更用力地攪打。把手較短、鋼圈較小的打蛋器，用在打面糊上，手距越短， 遇到比較扎實的面糊時會越省力。長柄刮刀（Spatulas） 這種塑料的長柄刮刀最常用于把鋼盆或容器里的東西刮干凈。橡膠 的刮刀比塑膠的有彈性得多，在廚房里除了可以準備大小兩把不同的刮 刀外，還建議買兩種顏色來區別甜食和咸食時使用。 刮板（Dough Scrapers） 這是用來分割面團、攪拌糊狀原料、整型和刮起在桌面上的面團或 面粉的協助工具。有不銹鋼和橡膠兩種，后者的彈性較大。 烘培用刷（Pastry Brushes） 刷子用在加亮甜品、刷蛋白或是融化奶油上。刷具現在有各式的材 質，尼龍和毛刷是最普遍的材料，但尼龍的無法刷加熱的原料，因為尼 龍也許會因為加熱而融化。在烘焙時建議備 2 ～ 4 把刷子，分別用在奶 油 ( 油脂 )、蛋、果膠和其他食材，這樣就不會因交叉使用而影響味道。 清洗的時候，不要使用任何清潔劑，因為刷子容易殘留清潔劑，而且清 洗完的刷子應該先陰干后再儲藏起來。 過篩網（Sifters） 用于過濾粉料，去除粉料的結塊。過篩后的粉料，也會變得較為輕 盈且均勻。 擠花袋和擠花嘴（Piping Bags and Nozzles） 有各種不同尺寸和材質的擠花袋，依照每次要填入的量來選擇大 小。而除了裝飾蛋糕花飾用的各式花嘴外，大多分為平口和星形，應 按想打出來的形狀及大小需求來選擇花嘴。每次清洗擠花袋后，應翻 面晾干。 鋼盆（Mixing Bowls） 建議使用底部較小、整體較像圓形的鋼盆，因底部越圓滑，沒有死 角，攪打的時候就越均勻。材質以不銹鋼和銅制的為最好。 搟面棍（Rolling Pin） 廚房里使用的搟面棍最好準備大小兩種尺寸。大的搟面棍用來處理 較大的面團，因為大搟面棍的重量可以較輕易搟平面團；而小的搟面棍 就可以拿來處理較小的細節及小面積的面團。<br> 必學烘焙技巧<br> 在烘焙之前，先要知道兩件事情：一是和一堆面粉一起作業時，有時候會在面團和烘焙原料的同一個環節上不停地失敗，有時候運氣好到一氣呵成，同一個原料會產生各種令人意外的結果。二是烘焙這件事情需要氣氛和心情，也會碰到困難，有時更會讓你發狂。初期接觸烘焙時，可能沒有你預想的那么簡單和容易成功！<br> 如果這兩件事都不會影響到你對烘焙的喜愛，那就不要輕易地放棄，應該繼續嘗試。我的經驗是，如果抓到了訣竅，就可以用相同的經驗嘗試更多的配方，自創更多的烘焙甜品或咸品；就像是數學公式一樣，如果了解了公式，運算就變成一件非常有趣的事情。這是一些烘焙的小技巧，希望幫助你拿到通行無阻的鑰匙！<br> 盲眼烘焙（Bake blind, Blind baking）<br> 這是指在還沒有把烘焙內餡倒入派皮之前，對派皮先做的烘焙。原因是有時派餡比派皮容易熟，或者派餡不用烘烤，所以需要將派皮先烤半熟或是全熟。方法是用烘烤紙蓋住派皮表面，然后倒入干的豆類或米，增加重量來壓住烤紙，讓派皮不會因為熱氣在烘烤當中膨脹。<br> 揉壓（Knock back）<br> 這個技巧比較常用在發酵面團上。第一次發酵后，面團會因為酵母、面粉及溫度而發生變化，體積因為充滿二氧化碳而膨脹。利用揉壓的動作將氣體逼出來，阻止面團的麩質過分延展或倒塌，在充分將面團揉壓后，就可以將面團定型以及做第二次發酵了。<br> 無鹽奶油和粉類的混合（Creaming method）<br> 鮮奶油這個名詞也拿來做動詞用，在烘焙技巧里，大多是用在餅干、派皮和酥脆等三種烘焙物上。這個技巧是將放在室溫、仍保有硬度的無鹽奶油，切成塊狀，然后和粉類(大多為糖)，以手或電動攪拌機混打成輕盈狀(無鹽奶油比例多時)或面包碎狀(無鹽奶油比例少時)，再繼續加入配方里的其他原料一起制作，這個過程我們統稱為混合，通常用這種面制作出來的烘焙品，口感較為酥脆。<br> 上亮漆（Glaze）與蛋的洗禮（Egg wash）<br> 烘焙品的表面處理，會用到這兩種方式來增加烘焙物的光亮面：上亮漆，是將果膠涂在放涼的烘焙物上。方法是以刷子蘸取加熱后的果膠，輕輕地、薄薄地在表面刷上一層，一方面增加亮度，一方面封住烘培物表面的毛細孔，讓水分不易流失。而蛋的洗禮，是利用全蛋或是加水的蛋黃，在烘焙物進入烤箱之前，刷在面團表面上，再開始烘烤，其作用除了增加烘焙物的色澤外，也增加烘焙物的香氣。<br> 上粉撲（Dust）<br> 這個動作是在成品的烘焙物上涂一層薄薄的粉，有時是糖粉，有時是可可粉，增加面團的美觀性，就和女生在臉上上粉一樣。<br> 發泡（Whipping）<br> 通常用在蛋和鮮奶油的攪打上。發泡很重要，是因為食譜中對發泡的結果有不同的解釋：軟發泡（soft whipped peak）和硬發泡（stiff whipped peak）是在烘焙物要求的發泡程度上有所不同。軟發泡的鮮奶油或蛋，容易和其他材料混合；而硬發泡的鮮奶油，大多是做蛋糕體上的裝飾奶油。<br> 而打發的蛋液是為了讓蛋糕體不需借由發粉和蘇打粉等發泡介質讓蛋糕變得蓬松，是利用空氣打入蛋里的原理，增加口感。<br> 軟發泡的判斷：約是原液體的1.5倍體積，表面光滑，質感輕盈，打發物在倒放的打蛋器上呈現的是成型，但尾端呈下垂的狀態。<br> 硬發泡的判斷：約是原液體的1.5倍體積以上，表面光滑，質感輕盈，打發物在倒放的打蛋器上呈現的是成型，但尾端呈尖挺的狀態。<br> 過篩（Sift）<br> 建議在用粉類前都先過篩一遍。因為原料有時放置在室溫中太久會造成結塊，如果結塊不處理，會在成品里形成不熟的面粉或糖塊。而且過篩有另外兩個好處：在去除粉塊的同時，又可以充分混合一起過篩的粉料；在過篩的時候，軟塌塌的面粉會因為動作上的跳動，讓空氣進入粉的空隙中，粉類又再度恢復松軟的狀態。<br> 幫面團（糊）住進房子里（Line）<br> 這是指將派皮搟入模具中，用模具切成我們要求的形狀，或是將面糊倒入模具里成型的一個動詞兼名詞。所以下次當你在英文食譜里看到這個字，不要開手機，而是記得把派皮依照模具的形狀切形，或是把面糊倒入食譜里所標示的模具。<br> 隔水加熱法（Water bath/ bain marie)<br> 烤布丁類糕點時最常用到這種方式，因為布丁的密度較大，所以受熱的均勻度不會像蛋糕那么好。如果再加上溫度不穩定的烤箱，常會得到一個表層上色且凝固，但內部完全不熟的布丁。但是用模具隔著熱水的烤法，受熱就會均勻很多。另一個要用到隔水加熱的方法是，融化奶油、巧克力、吉利丁與果膠的時候，在鍋子里燒熱水，把裝著需要融化材料的小型長柄鍋放入熱水鍋內，利用80℃的熱水持續加溫，在這樣溫暖又不太熱的溫度里可以達到想要的成果。<br> 切入（Folding)<br> 不是所有面糊的攪拌都要用攪打的方式。切入就是把兩種不同的半成品材料混合在一起，更多用在過篩后的粉類，加入打發的蛋液或鮮奶油，用有柄的塑膠刮刀，以劃開的方式把粉類往上翻開，持續至所有粉類都加入，直到面糊中看不見粉粒為止。這樣的切入動作，替代了較粗魯的攪打混合方式，使面團有了蓬松感。<br> 本書材料分量單位換算表：<br> 先在這里提醒一下書中幾個單位間的大概換算。最好是有量匙工具來協助，會較精準!<br> 面粉(Flour)的換算 1cup 大約等于125g 的重量<br> 較輕的調味粉(可可粉、肉桂粉、豆蔻粉、紅椒粉、白胡椒、玉米淀粉)<br> 1tsp＝1 Tea Spoon (一茶匙)＝2g<br> 1tbsp＝1 Table Spoon (一大匙)＝7.5g<br> 鹽／黑胡椒<br> 1 pinch＝ 用二指去夾起的鹽、黑胡椒的量<br> 1tsp 大約是 5g 1tbsp 大約是15g<br> 液體(牛奶／水) 的換算 1ml＝1g……<br>