上海吃貨（簡體書）

通過對近現代上海飲食文化現象的梳理，揭示飲食風俗、飲食習慣、家庭及公共飲食方式、飲食業的發展等因素對上海市民精神與物質生活的雙重影響。同時通過一系列吃貨的故事反映上海市民在物質短缺時代爭取生活品質的智慧，在當下物質極大豐富后對飲食生活的多元追求。

沈嘉祿，男，上海人，祖籍紹興。《新民周刊》主筆，中國作家協會會員，上海作家協會理事。出版長篇小說及集子多種，涉及飲食文化的隨筆集有《徘徊酒缸邊》、《消滅美食家》、《美女鴨頭頸》、《上海老味道》。

寫美食文章，沈嘉祿有一種文化自覺，那就是站在上海人的角度看問題，順著上海城市史的線索談問題。在作者筆下，美食成了研究人與城市、上海人與外來移民、本土文化與外來文化等諸般關系的一個題目，一條路徑，一個理由。

第一章　濃油赤醬，所來何處
本幫菜是如何打造的
象牙筷所指何處
山外青山樓外樓
"海派"這包胡椒粉
貼心貼肺的私房菜
別饒風味吃大菜
日本料理，咸淡如何
第二章　小吃或許是一種心理按摩
小吃的今生前世
城隍廟小吃，甜蜜生活的點綴
黃楚九和生煎饅頭
作為非物質文化遺產的美食
吃什么都有個理由
第三章　那杯清咖有點微苦 第一章　濃油赤醬，所來何處
本幫菜是如何打造的
象牙筷所指何處
山外青山樓外樓
"海派"這包胡椒粉
貼心貼肺的私房菜
別饒風味吃大菜
日本料理，咸淡如何
第二章　小吃或許是一種心理按摩
小吃的今生前世
城隍廟小吃，甜蜜生活的點綴
黃楚九和生煎饅頭
作為非物質文化遺產的美食
吃什么都有個理由
第三章　那杯清咖有點微苦
從"有啥吃啥"到"吃啥有啥"
票證時代的飲食生活
風干的雞鴨，風干的故事
茁壯成長的豆芽
大隱于市的酸梅湯
失眠時，我聽到了牛奶瓶的碰撞
想當年，急死人的年夜飯
"金中"的那一縷咖啡香
第四章　石庫門的家常風味
甜食
糯米團家族
一只螺螄逼死英雄漢
魚從頭吃起
獅子頭揀軟的吃
草頭攤粞和金花菜
江南鮮筍趁鰣魚
毛蚶祭
第五章　餐桌上的表情很重要
一次事先張揚的打包
刀俎間的動物
餐桌邊的血崇拜
千萬不要和女人同桌
以懷舊的名義縱欲
第六章　挑食是他們的權利和福分
沙沙冰沙
夾餅
沸騰的魚
面在魚不在
快跟韓國人搶豆漿喝
拼死吃河豚魚
廚房的三重境界
給美食偵探吃什么
第七章　在潮流的燈光下
在星光下品味松露
假面酒會
情人節晚宴
等出來的美味
第八章　戀戀迷迭香
印度飛餅的游戲精神
將咖喱涂在蕉葉上
拉丁熱舞在華燈下
像足球一樣美妙
親王的味道，格格的吃法
別了，樂美頌
吃遍法國三星餐廳的上海小姐
以偵探的名義進餐
第九章　寫在菜單邊上
一部法律管住了啤酒的泡沫
一塊紅燒肉的成本
討伐小龍蝦
蝦爬子的華麗轉身
當面條燙了頭發
給生活多一點滋味
第十章　明天我們怎么吃
中國人，可以不吃野味嗎
山德士上校穿唐裝
你要放屁不放屁
人造美食
大長今給我們的啟示
如果伯納德在中國
留一只座位給文化人

本幫菜是如何打造的
上海這一特定環境滋養的廚師，視野開闊，思路靈活，既能尊重前輩的創造，又能融會貫通，取長補短，敏銳地感受外來文化的因子，從而使各地的菜系都能在上海生根開花，使之具有"海派"文化的特征，對中華民族的飲食文化作出了不可低估的貢獻。
上海是我國最大的經濟中心城市，1843年上海開埠后，交通便利，萬商云集，實業興盛，文人修學，承傳文化有序，又素得風氣之先，迅速成為東南沿海最有影響力的城市。經濟發展也帶來了飲食業的繁榮，各幫菜館隨著各色人等的匯集應運而生。當時涌入上海的地方風味有：北京、廣州、四川、揚州、蘇州、無錫、寧波、杭州、福建、安徽、潮州、湖南、河南、天津、云南菜等，還有法、意、德、日、俄等國的西菜，使上海遂成中華美食的大觀園。
上海這一特定環境所滋養的廚師，視野開闊，思路靈活，既能尊重前輩的創造，又能融會貫通，取長補短，敏銳地感受外來文化的因子，從而使各地的菜系都能在上海生根開花，使之具有"海派"文化的特征，對中華民族的飲食文化作出了不可低估的貢獻。他們掌握并創造了炸、溜、爆、炒、燉、燴、霉、蒸、燒、煎、貼、煮、熏、烤、炙、煸、扣、涮、煙、扒、泡、浸等數十種技藝，博采眾長，自成一格，并不斷推出具有經典性質的看家菜以廣招徠。完整意義上的上海地方特色菜肴，包括長期以來，特別是近一個世紀在上海打開局面并深深扎根的"本土化"地方菜肴，海納百川，有容為大。大上海飲食也和其他的文化門類一樣，絢麗多姿地展現著國際大都市的萬種風情。
上海老飯店，是一家上海的老飯店。這句話并非我故意放噱的俏皮話，而是因為這家飯店確實很老，老到可以借它的發跡來研究上海本幫菜的形成與發展。
八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜，被賦予了不同尋常的意義。"八寶"一詞，在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥，古典家具中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那么鴨子的八寶從何說起呢？在1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中早有記載，八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜，取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸制而成。但此菜何以轉換門庭呢？
有一個故事頗有賣點，相傳六十多年前，一個老顧客到城隍廟老飯店吃飯，酒足飯飽后對一位姓黃的廚師說，虹口有一家飯店供應一款八寶雞，味道不錯，吃的人也不少。廚師告訴了老板，老板就派遣"克格勃"去買一只回來，拆開來仔細分析。哦，所謂八寶就是這么回事啊！雞肚子里蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。于是老飯店的師傅也試著做了幾次，并將原來的老母雞由拆骨改為帶骨，改紅燒為油炸后上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，吃起來味道果然更勝一籌。后來老板想到八寶雞的版權是他人的，萬一賣到火了，人家告上門來頗為麻煩，就將雞改為鴨。似乎是追根溯源，其實是別開生面。一個小小創意，造就了一道傳世名菜。
如今老飯店的八寶鴨有標準規格，選用520克至560克一只的江蘇草鴨，凈膛待用。所謂的八寶，由雞丁、火腿丁、鴨肫丁、冬筍丁、香菇丁、杏仁、栗子、干貝等輔料組成，與洗凈的糯米一起拌勻，加酒、鹽、蔥、姜等調味，塞入鴨膛內，再把膛口縫好，下油鍋炸四十分鐘，然后墊上棕葉上籠蒸四小時以上，待到出籠，香味四溢。
凡到老飯店來吃飯的客人，都愛點這道菜來接待親朋好友。有些客人吃了意猶未盡，再買幾只帶走。2004年夏天，三個來中國訪問的日本相撲選手身穿和服，足蹬木屐逛城隍廟，拐進老飯店吃飯，點了一只八寶鴨，吃后大加贊賞，又點了兩只才過癮。
本幫菜中糟缽頭的名氣也是響當當的。這是一道古董級的名菜，相傳始創于清人嘉慶年間，由本地著名廚師徐三創制。清代《淞南樂府》曾有記載："淞南好，風味舊曾諳，羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。"后面還有注釋："羊肆向惟白煮，戴九（人名）創為小炒，近更以糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳，邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰糟缽頭，邑人咸稱美味。"到清代光緒年間，老飯店和德興館等本幫飯店烹制的糟缽頭已經盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，老飯店的廚師功不可沒。現在，為適應消費者的飲食習慣，他們精選了豬內臟，制作上更加精細。比如將香糟壓榨成汁，加上好的黃酒和水調和成糟鹵待用。內臟是分批投入鍋內燉的，至內臟酥軟后，加筍片、熟火腿、油豆腐等，再小火燉10分鐘，兜頭澆上一勺香糟鹵，見滾即裝入深腹廣口大碗上桌。
有一年謝晉請已經赴美國發展的陳沖吃飯，訂座老飯店，席間就點了一道糟缽頭。演員總是怕胖的，陳沖正在向好萊塢進軍，深知身材是革命的本錢。謝晉跟她說：不要怕，偶爾吃一點豬內臟沒事，據說還能美容呢。哄女人吃某樣食物的最好辦法就是把美容兩字祭出來。果然，大明星陳沖吃了，吃了一塊不過癮，放開膽量又吃了一塊，最后大開殺戒，吃了N塊。
謝晉還向服務員建議：這道菜要是真用缽頭來裝就更有味道了。
青魚禿肺也是本幫菜，而且是一道很難吃到的經典名菜。它是一道用活青魚的肝（俗稱肺）做的菜。每年清明過后到桂花始開這段時間里，青魚養得最肥，廚師取活青魚，宰殺后剝取附在魚腸上的魚肝為原料。但每條重量在2000克以上的青魚才摘得手指寬這么一條，得湊足十條大青魚才做得成這道菜。死魚腥重，不宜選用。所以在老飯店點這道菜，得提前幾天預訂，而且每天只供應一份，有點奢侈吧。
已故新民晚報總編趙超構先生在老飯店品嘗了青魚禿肺后曾著文寫道："所謂禿肺，其實非肺，而是魚肝，此物洗凈之后，狀如黃金，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香，入口未細品，即已化去，余味在唇在舌，在空氣中，久久不散。"這是老文化人、也是老吃客的真切感受。
有一次我在永福路上一家裝潢得非常豪華的飯店里看到這道菜，雖然價格昂貴，卻如他鄉遇故人，馬上點來一嘗，卻是一股腥味，魚肝也不嫩肥。山東來的朋友本來聽我吹得天花亂墜，吃了一口就擱筷了，叫我大丟臉面。完美的青魚禿肺應該是這樣的：色澤金黃，整塊不碎，肥而不膩，嫩如豬腦，鮮美異常，為秋冬季最佳名菜，尤其適合老年客人食用。再燙一壺十年陳的甲紹，真是南面王而不易也。
精扣三絲這道菜是舊時上海農村婚慶上的大菜，有討口彩的用意，雞絲、火腿絲和筍絲縱向排列整齊后堆在碗中，意思是女兒嫁到男家后會財源茂盛，財物多得像金山銀山一樣。后來本幫館子引進這道菜，精加工后刀工精細，口味淡雅，色澤悅目，故而大受歡迎。這是本幫館子廚師對農家菜改造的成功案例。
扣三絲看似簡單，其實是一道很難操作的刀工菜，火腿、冬筍、熟雞脯全部切絲，每塊橫批36刀，豎切72刀，一共1999根，一根不少，每根切得像火柴桿那般細。再強調一點，一般本幫飯店里的扣三絲是扣在碗里的，而老飯店的扣三絲的工具是一只瓷器杯子，這就對廚師的刀工提出了挑戰。無論雞胸、火腿上方還是冬筍，都要有一個寬12厘米的刀面，而不是通常的8厘米，所以選料也特別講究。切成后的三絲塞入杯內，不能斷，不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經把人看呆了。
有一次電影明星白楊暢游豫園后，來到老飯店就餐，廚師專門為她做了一道扣三絲。當這道菜端上桌后，這位見過大世面的女明星見了不敢大口呼吸，久久不忍下箸，品嘗之后又擊節贊嘆。回家后意猶未盡，還寫了一篇文章稱贊老飯店廚師的技藝。
從蝦子大烏參這道菜的創制上，可以看出近代上海廚師是很善于動腦子的。
1937年淞滬會戰歷時三個月之久，后來中國軍隊南撤，市內公共租界和法租界淪為"孤島"。其時，小東門外法租界洋行街（今陽朔路）一批經營海味的商號生意清淡，對外貿易中斷，原來銷往港澳及東南亞的一批大烏參積壓倉庫。此事被德興館的著名廚師楊和生獲悉，便以低價采購了一批，然后在店里以本幫菜原理進行試制。從選料、漲發到烹調，一次又一次試驗，終于創制出一道具有本幫菜風味的蝦子大烏參。一炮打響，不少社會名流嘗后廣為傳播。后來上海浦東人李伯榮來城里學生意，拜楊和生為師，成為名菜蝦子大烏參的衣缽傳人。李伯榮在建國后是老飯店的當家主廚，按現在港臺的說法為行政主廚，通過他與一班徒弟的精心研制，精益求精，使蝦子大烏參的質量又上一個新的臺階。
海參有很多品種，老飯店采購大的烏縐參，色烏，肉厚，體大，一般500克干品有5至6頭。其次，當每年六七月份子蝦上市時，他們專門選購藍青色河蝦，自行剝制蝦子，烘干后置于冷庫供全年備用。這種河蝦子有芳香味，鮮味也很足，是形成菜肴特色風味的重要因素。
海參本身并無鮮味，故而要將輔料的滋味燒進去，烹調一環就顯得相當重要。老飯店的廚師先將干烏參置于爐火上烘焦外皮，用小刀刮凈后放入清水中漲發十余小時，然后洗凈用清水煮沸，反復三次，以期洗凈消腥，肉質柔軟，浸于清水待用。烹制時，先將備用的大烏參放入八成熱的油鍋中炸爆，使參體形成空隙，便于入味，然后撈出烏參濾油；再用豬大排、草雞等原料加紅醬油煮的紅高湯鹵作調料，配以河蝦子以及黃酒白糖，在加蓋的鍋中煮10分鐘后，加適量的水淀粉，勾芡再加入滾熱蔥油，盛于長圓形瓷盤中，色、香、味俱佳，再要加上一個燙字。
十年前我采訪過這位名廚，他的理論就是本幫菜中的河鮮，一定要煸香燒透，才不會有腥味。他還透露，過去大烏參是在最后用紅燒肉的鹵打開芡汁的，現在以噴噴香的蔥油增亮。
蝦子大烏參以其營養豐富，糯軟柔清的口感和鮮香濃醇的味道，令人百吃不厭，六十多年來成為本幫菜的招牌。如果在老飯店擺酒席，這道名菜非點不可，否則會被別人認為有怠慢客人的意思。在老飯店品嘗這道名菜，不僅可供老上海懷一把舊，也能讓港澳臺游客、海外華僑華人分享美味，日本客人尤其偏愛，日本銀座亞壽多酒樓每年都要組織一兩批廚師和管理人員來老飯店品嘗，研究本幫菜的特色，而蝦子大烏參必定在此份菜單中。
老飯店的傳統名菜還有很多，比如八寶辣醬、圈子草頭、油爆河蝦、紅燒河鰻、紅燒鮰魚等，最近還在那里吃到了白湯鮰魚，湯色乳白濃郁，鮮味十足，腴美不輸紅燒。
本幫菜館過去還有一道名菜--青魚頭尾，相當實惠。現在老飯店用紅燒鮰魚的下腳料做成鮰魚下巴，也是化腐朽為神奇的成功案例。鮰魚下巴斬塊，加黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉等烈火烹之，加蓋調中小火燜透后取出蔥姜，翻身起鍋，待鍋中鹵汁稠濃后淋適量麻油，澆在魚下巴上。
呵呵！愛啃骨頭的朋友有吃福了。
除了燒好原汁原味的本幫菜，這些年來老飯店的廚師為適應市場需要和現代飲食趨勢，放下架子，虛心從其他幫派的菜系中汲取制作技巧和烹飪理念，推出一系列具有海派特質的新式本幫菜。比如黃油蝦球，是從廣幫菜脫胎而出的。酥皮蟹卷，借鑒了西餐的技巧和中式點心的外形。佛跳墻，明顯受閩菜的啟發，但原料更精。薺菜燴蟹肉，將蟹粉與薺菜一起燒成帶汁的菜，吃口上有山野與蟹肉調和的清香。金鉤大鮑翅，是港菜在老飯店的翻版……任德峰總經理告訴我，為了激活廚師的想象力，提高創新能力，他特地請外來和尚念經--數位高段位的川菜廚師和港菜廚師，對本幫菜的廚師進行觀念和技巧的交流，或者說，這更像一次次沖擊。
海納百川，兼容并包，打造經典，追求卓越。這是老飯店廚師的胸懷和手藝，也體現了海派文化的特質，或者可以說這就是上海的城市精神的組成部分。