專業月餅製作大全－食之華04

月餅乃是中國傳統美食之一，除了結合了中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統之外，月餅的種類也因中國地大物博而各有特色，帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅除了按地區可分出廣式、蘇式、台式等類外，餅皮與餅餡的作法更是千奱萬化。月餅雖然是流傳千年、聞名中外的中國傳統美食，但基於中國人秘訣不外傳的藏私心態，本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神秘的面紗。流傳千年的技法總得靠師徒制才能習得，而對於有心想學習月餅製作的門外漢或一般讀者，私傳制度始終成為斷絕承傳的高牆，許多令人讚嘆的配方或製作技巧，有時也因此而失佚，甚為可惜。　本書作者從事食品加工業數十年，有鑑於月餅受限於私傳制度，不僅缺乏交流、失去了開闊發展空間，於是便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書，不僅將口耳相授的秘訣一一以文字記述，並將月餅老師傅的「經驗」以科學儀器檢測，化為規格化的「數值」，堪說是月餅製作經驗傳承的一大創舉。

書中除了以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大傳授主軸，各依手工與自動化生產的操作，區分為店舖篇與工廠篇。而關於所有製作月餅的細節，包括原料的選用、工具、機具、月餅模等的介紹，更要教讀者學會計算糕餅業中最基礎也最重要的「烘焙百分比」，以便日後隨時能自己調整製作分量，而不是只能按照書上提供的配方來操作。而關於各類餅皮、餅餡的製作，除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範，其中在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿熬製以及炒餡等重點，更有鉅細靡遺的解說，矢志將所有月餅製作上的謎團公開以饗讀者。

【本書特色】
．詳實的理論分析，與提供烘焙百分比的明確配方，教導讀者如何掌握製作原則，進而創新變化．從秤料到烘烤結束的完整流程提示，讓讀者能按部就班進行操作
．詳實的操作步驟與重點圖文說明，可減省操作上的疑惑，避免失敗．豐富的月餅製法及獨家餡料配方收集，讓讀者可製作出風味獨特的月餅
．將製作上的所有導致失敗的變因統整分析，並以科學化測量數值取代師徒制的經驗相授

【審訂＆推薦】
本書邀請台灣糕餅業最具專業公信力之中華穀類食品工業技術研究所傳統食品組周清源老師進行審訂，及所長徐華強先生、高雄餐旅學院院長、旺旺食品集團公司技術總監暨高級顧問陳賢哲先生等人聯合推薦

【本書目錄】
推薦序
審訂序
作者序
前言／中秋月．話月餅
跟著時代進步的百變月餅　

■Part1／基礎篇　
工機具介紹　
月餅模具　
操作術語解說　
月餅製程重點　
烘焙百分比　
月餅皮餡比　

■Part2／店舖篇─廣式月餅
1 廣式月餅製作
轉化糖漿的熬製／鹼水配製／鹹蛋黃的選別與前處理
2 廣式月餅餡製作
製餡基礎─豆沙胚製作 紅蓮蓉餡／烏豆沙餡／棗泥餡／伍仁火腿餡
3 廣式月餅製作
廣式蓮蓉蛋黃月餅／迷你紅豆沙月餅／棗泥松子月餅／伍仁火腿月餅

■Part3／店舖篇─台式月餅　
1 台式糕皮月餅製作／台式油酥皮月餅製作
2 台式月餅餡料製作　
紅豆沙餡／白豆沙餡／綠豆沙餡／桂圓、牛奶、芋泥豆沙餡／鳳梨醬／咖哩餡／奶油椰蓉餡／奶油冬蓉醬／抹茶餡
3 台式月餅製作　
烏豆沙蛋黃月餅／牛奶豆沙月餅／台式蓮蓉蛋黃月餅／龍鳳喜餅　／台式喜餅／蛋黃酥／綠豆凸／冰沙月餅

■Part4／店舖篇─蘇式月餅
1 蘇式油酥皮月餅製作
2 蘇式月餅製作　
椒鹽月餅／棗泥月餅／鮮肉月餅／芝麻松子月餅

■Part5／店舖篇─冰皮月餅
1 冰皮月餅製作
2 紅豆沙冰皮月餅
3 冰皮配方特色評比

■Part6／工廠篇─餅皮製作
1 廣式漿皮
2 台式油酥皮
3 冰皮

■Part7／工廠篇─商業製餡
1 關於商業製餡
2 商業餡料特色
3 廣式月餅餡　
廣式紅蓮蓉餡／廣式台式紅豆沙餡／廣式棗泥餡／廣式伍仁火腿餡　
4 台式月餅餡　
台式蓮蓉餡／台式伍仁餡
5 傳統月餅餡　
油蔥蛋黃酥餡／台式傳統豆沙餡／台式傳統綠豆沙餡／白豆沙及衍生加工餡／冬瓜醬
6 蘇式月餅餡　
棗泥核桃餡／椒鹽餡7 冰皮月餅餡　蓮蓉瓜子餡／水果餡／芋泥餡／蜜紅豆餡／粒狀蜜紅豆餡

■Part8／月餅烘焙製程技術Q&A

【附錄】
月餅餅皮分類
月餅烘焙全程
自動化月餅廠投資範例
手工打模月餅廠生產範例
炒餡終點糖度表
烘焙材料行暨製餅機械商名錄