中國烹飪技法辭典（簡體書）

凡例
前言
一、刀具、刀技、刀法
刀工的意義
刀工的要求
刀工的作用
刀工技術
刀工技術基本要求
刀工操作五字訣
刀法
刀工操作姿勢
刀具
刀的保養
刀捶法
刀工系統方法
刀工形狀施火法
十字花形刀法
丁的成型法
三套鴨的刀工處理法
雙皮刀魚的刀工處理法
切法應用
鳳尾形刀法
五福捧壽刻法
五福和合刻法
平刀五法
平刀推批和拉批法
平剞菊花法
平口刀
對刀花形刀法
龍風呈祥雕刻
白菜菊花雕刻法
烏龜寶塔食雕
仙鶴雙飛食雕
巧用刀切食物
片的成型法
絲的成型法
多十字花刀法
尖口刀
紅辣椒的切法
吉祥蝙蝠刻法
瓜刻
塊的成型法
條的成型法
麥穗魷魚刀法
釘字花型刀法
雞冠花型刀法
麥穗形刀法
韌剞油爆墨魚筒
壽字三種刻法
豆腐食雕法
花刀刀法
刮刀法
刻刀刀法
刻花
直剞菊花法
直切刀法
拉刀切法
斬切刀法
剁刀法
魚鰓形刀法
卷筒花形刀法
松軟剞花釀鱖魚
松軟剞爆腰花
軟剞糖頭蓑衣干
砍刀切法
油爆肚花刀法
削刻刀法
削刀法
剮刀法
茸泥剁法
荔枝肫肝法
荔枝形刀法
柳葉花刀法
眉毛花形刀法
食雕的靈感
食品雕刻減法成型法
食品雕刻加法成型法
食品雕刻花樣成型法
食品雕刻組合成型法
食雕整雕法
食品整雕操作步驟
食品整雕多面雕法
食品雕刻三個基本功
食雕作品動與靜
食雕技術順序
食雕刀法順序
食雕先難后易的技法
食雕技法中個性與共性
食雕浮雕法
食雕藝術三要素
食品陽雕
食雕浮雕三種表現法
食品冰雕雕刻技術
食品雕刻法
食剪
食剪法
食材花形法
玲瓏玉瓶食雕
活剞生爆鱔卷
姜與蒜的切法
剞刀法
剔刀法
剖刀法
剜刀法
砧墩
案板
脆剞香脆蘿卜
脆剞爆肚尖
高浮雕與淺浮雕
核桃腰子刀法
透瓏雞肫刀法
綠水樓閣食雕
菊花花刀法
粒的成型法
鍘刀切法
斜剞菊花法
菊花形刀法
排刀法
旋刀法
梳子形肝刀法
菊花通脊刀法
推切刀法
斜切刀法
球珠刀法
黃油雕雕刻技術
……
二、食材初加工技法
三、菜肴烹調技法
四、中西式面點制作技法
五、菜肴點心搭配技法
六、地方特色名菜點制作技法
七、調味及調味配制技法
八、古代面點菜肴制作技法
九、民族風味菜點制作技法
十、雜糧花樣配制技法
十一、鮮美湯羹調制技法
十二、醬蘸汁調制新技法
十三、附錄

3.美化菜肴形態。菜肴的形狀，大都要借助于刀工體現出來。從一份菜肴來看，就要考慮到將所用的食材加工成哪一種形狀較為美觀。一份菜肴往往由主料、配料搭配而成，進行刀工處理時就要考慮到各種食材在形狀上的配合。例如，主料形狀是片或絲，配料一般地也應該采用這種形狀，而且要比主料略小、略細一些，這樣既能使主料、配料的形狀和諧一致，又能把主料烘托得更為突出。
4.合理使用，物盡其用。合理使用食材，是整個烹飪的一條重要原則。刀工應掌握計劃用料，合理搭配，大材大用，小材小用的原則。特別是在將大料改小時，落刀前心中有數，務使其各檔食材都能得到充分的利用。同樣的食材，如能精打細算，并且選用得當刀法，不僅能使加工的成品整齊、美觀，還能節約食材，達到物盡其用。
【刀工的作用】刀工技術不僅能解決食材的形狀，而且對菜肴具有多方面的作用：
1.便于食用。大塊的整料對食用來說是不方便的。例如，整只的豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，食用時就很不方便，而經過去皮、剔骨、斬塊、切片等刀工處理，就便于食用。
2.便于烹調。各種食材性質不一樣，刀工處理也就應當因材制宜，以適應烹調的要求。例如，為了防止食材在烹調時粉碎，批魚片要適當厚一些；肉絲要順絲切；而為使食材入口柔嫩，切肉片、雞片則要薄一些，切肉片還要頂絲切，將肌肉的纖維切斷。
3.便于入味。整塊料在烹制時，調味品的滋味不易滲入，通過刀工處理，將大塊改小，或在食材上鍥刻花刀，就容易使烹調出的菜肴入味口香。
4.增加美感。食材經過刀工處理，呈多種花樣選型，使菜肴更加美觀，引人食欲。
【刀工技術】是烹飪技術中的一項基礎技術。按照人們食用和烹飪需要，使用不同的刀具和用刀技巧，將食材加工成不同規格的半成品食材的技術。中國食材品種繁多，性質不同，必須經過刀工處理成型才可以烹調，因此刀工技術在烹飪中顯得十分重要。
中國烹飪發展很快，刀工技術也越來越多樣化、工藝化。刀工技術不但可以滿足烹飪需要，還是美化菜肴、渲染氣氛、襯托宴會特色的重要因素。所以，刀工技術的高低，關系到烹飪技術的高低。我國歷代廚師對刀工技術要求很高，經過長期的實踐，刀工技術已十分豐富，技術相當精湛。但是，由于中國烹飪刀工技術的機械化程度較低，絕大部分菜肴制作仍以手工操作為主。因此，要掌握刀工技術十分復雜、難度較大。
【刀工技術基本要求】按照食用和成菜要求，對食材進行合理的刀工處理，便于烹調，有以下要求：
1.刀具準備。刀工技術的前提是刀具準備，工作要仔細，刀具、盛器、抹布等要備妥。刀具規格要符合菜肴制作要求，刀刃要鋒利，菜板和菜墩要平整無裂口，如此加工出的條、片、丁、絲等才會規格一致、均勻整齊，不出現粘連現象；獨特菜肴所用的刀具更要符合菜肴制作的技術要求。
2.食材統一規格。無論是植物性
食材，還是動物性食材，或是干性食材等，其規格不同，必須進行初步加工。按部位取料、進行漲發等處理后，再進行分割處理、分類加工，最終處理成大小、長短一致的規格，便于在菜肴烹調的過程中，均勻受熱，成熟一致，調味統一，色澤美觀。
3.根據食材性質下刀。具體分析動物性、植物性等食材的結構，特別是肌肉的紋路走向，便于烹調食用。如對于肉類原料，要橫斷紋路，這樣易成熟，成菜鮮美，不易塞牙；蒜苗、蔥節的形狀切配要同菜肴相配合，否則影響其色澤與成型。各種食材的形狀千差萬別，要達到菜肴美觀的效果，必須在刀工處理時，按照食材的性質、軟硬下刀成型。切好后，裝入盤中或碗中。要注意上面裝的食材和下面裝的食材綜合使用，既做到美觀大方，又不浪費食材。
……