初心（簡體書）

★你也許一輩子都吃不到他做的菜!
臺灣第一個世界級的頂尖名廚! ★他是江振誠,也是國際料理界赫赫有名的Chef André。外型像模特兒,思維像藝術家,沒有顯赫的背景,也沒有傲人的學歷,許多人都想問,他到底是如何做到的？現在就打開這本書,不僅可以看到江振誠把挫折烹調為美麗的盛宴,還能跟著他找到追尋夢想的無比勇氣！
★印度洋上最偉大的廚師
全球最佳150位名廚(《時代》雜志)
亞洲10大最佳青年主廚(Discovery頻道)
世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳(《紐約時報》)

前言
兩個畢業典禮 1
前所未有的華麗盛宴 8
1. 餐桌。
餐桌上的美味關系 12
媽媽的料理啟蒙課 17
不容妥協的完美主義 22
難以忘懷的夜市滋味 28
2. 料理，初相遇。
美麗的機緣 34
小小實習生 39
法國餐廳初體驗 46
3. 廚師帽。
最年輕的法國餐廳主廚 54
主廚的考驗 59 前言
兩個畢業典禮 1
前所未有的華麗盛宴 8
1. 餐桌。
餐桌上的美味關系 12
媽媽的料理啟蒙課 17
不容妥協的完美主義 22
難以忘懷的夜市滋味 28
2. 料理，初相遇。
美麗的機緣 34
小小實習生 39
法國餐廳初體驗 46
3. 廚師帽。
最年輕的法國餐廳主廚 54
主廚的考驗 59
雙子星初邂逅 63
千錘百煉苦學語言 69
4. 米其林的夢幻廚房。
三秒鐘的決定 76
亦師亦父的雙子星主廚 80
與馬鈴薯對話 84
米其林美味探索之旅 90
小倉庫里的紅酒香 94
我的法式生活 99
5. 殺手出任務。
殺手，就是我 108
Make it happen! 讓它實現！ 111
亞洲地圖的四個夢 116
落跑新郎 122
6. 無與倫比的探險。
揮別感官花園 132
塞舌爾洗禮 137
筑巢 142
七十二層樓高的決心 145
邂逅Restaurant ANDRE 148
一路相伴的“貴人” 154
登峰造極 157
7. 餐桌上的哲學家。
八角哲學 166
匠與藝的認知 172
不斷進化的創意 176
真實的料理 178
記憶膠囊 182
一塊陶土的啟示 185
完美就在細節里 187
享受一頓飯的時光 191
眼睛看不見的東西 194
8. 念念不忘的初衷。
André 式的管理學 202
用人像用料一樣重要 204
不可或缺的Flexibility（彈性） 210
挫折學 213
Simplicity（簡單化）——勿忘初心 216

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餐桌上的美味關系<br> 我們全家人聚在一起的美妙時刻，都在餐桌上。美味的料理，就是把我們一家人聯系在一起最重要的媒介。<br> 印象中，每次到了吃飯時間，餐桌上總是堆滿一道道菜肴。媽媽會針對每個人的喜好和口味，烹調出不一樣的菜色，滿足飯桌上的每一張嘴。一頓飯，五個人，端上桌的，雞、豬、牛、羊、魚蝦貝類，蒸煮炒炸，湯湯水水應有盡有。別人家是四菜一湯，我家應該是八菜一咸湯一甜湯吧！記憶里的那張餐桌，擺的幾乎都是大魚大肉，感覺像永遠都吃不完的滿漢流水席。<br> 我家有五口人，爸爸、媽媽、姐姐、哥哥，我排行老幺。一般家庭也許是媽媽炒什么菜，大家就吃什么，但是我們家的狀況和一般家庭不太一樣。哥哥、姐姐還有爸爸都是“挑食”一族，哥哥無肉不歡，不吃青菜和魚，碗里除了白米飯，往往只有肉——牛肉、羊肉，就是要大塊大塊的肉才對他的胃；姐姐則偏愛吃雞肉；爸爸喜歡喝湯。相較之下，我是屬于比較不偏食的小孩，魚和蔬菜都是我的最愛，口味和媽媽喜歡的食物也很接近。我們一家五口吃飯，各有喜歡和不喜歡的口味，因此要滿足大家的味蕾，對料理三餐的媽媽來說可是一大挑戰。<br> 因此從我有味覺記憶開始，對于餐桌上擺滿各色菜肴這件事，并不認為有什么特別，總以為每個家庭吃飯應該都是這個模樣。直到有次到朋友家玩耍，朋友的父母好意邀請我留在他家吃飯：“天色已經晚了，江同學，吃完飯再回家吧。”這次在朋友家的用餐經歷讓我發現，原來并不是每個家庭的餐桌菜色都是那么豐盛。<br> 我并不是個挑食的人，但嘗過朋友家的飯菜后，我開始對料理“好不好吃”有了概念。那天當場當然不好意思說，直到晚上回家，沒有得到滿足的胃似乎開始想念起“媽媽的味道”。我告訴媽媽：“今天在朋友家吃飯，他家的菜，我實在吃不習慣。”<br> 這件事讓我印象深刻，但直到年紀稍長，我才真正體會到自己家里吃飯的情形，真的跟別人家很不一樣，也慢慢對食物有了不同的感覺——原來只要一桌子的美味佳肴，就可以令人感到無比滿足的幸福！<br> 媽媽的料理中，我特別喜歡吃她親手做的辣椒腌魚。這道有濃濃“媽媽味”的腌菜，做法是先把魚一塊塊切斷，用調味料腌漬后下鍋油炸，之后再用辣椒醬拌煮入味。媽媽的獨門秘方就是辣椒醬，并非從外面買現成的，而是自己手工調制而成。<br> 小火醬煮魚塊入味后，先起鍋放涼，才放入腌罐。這道腌菜看似家常，制作起來卻很費工，需要有相當的耐心。成品出爐，一塊塊略帶焦黃的魚肉，潤漬了暗紅的辣椒醬汁，香辣中帶著一股咸漬酥香的樸實滋味，配飯或拌面，總讓我一口接一口幾乎停不下來。<br> 一直以來，我因為工作跑遍世界各地，不論是法國、日本、還是國內的上海，甚至在印度洋上的小島，或是現在落腳的新加坡，媽媽一定都會為我準備這道辣椒腌魚，以寬慰我的思鄉之情。媽媽做的這道辣椒腌魚就是我永遠的鄉愁吧，不管走到哪里，都牽引著我濃濃的思念。<br> 除了家里的料理，媽媽做給小孩的便當更是和別人不一樣。也因此從上幼兒園開始，一直到小學、初中，中午的吃飯時間總是我最期待的時光。同學們多半貪圖方便，在學校訂營養午餐；少部分的人則會帶家里做好的冷便當，上學時送到學校廚房蒸熱吃。<br> 我總是班上唯一的例外。媽媽從不讓我們家的小孩帶冷便當上學，她總是親手現做便當。她看準時間現炒、現盛，每日準備不同的菜色，再將熱騰騰的料理放進便當盒，而且是飯菜分離，加上湯、冷菜和水果，通常需要用到四五個盒子。然后她再騎摩托車把便當載送到學校門口，讓我們家三個小孩能在午餐時刻享用到“廚房直送”最新鮮美味的現做熱便當。<br> 便當盒里的飯是剛煮好的，菜是現炒現煮剛起鍋的，完全跟餐廳大廚剛炒出來的一樣鮮美。三個小孩中，媽媽替我準備的便當永遠都是比姐姐和哥哥更多、更大的兩大組合便當，一個便當盒大約又是一般學生便當盒的兩倍高，兩個便當盒盛裝的飯菜，大概就是三人食用的學生午餐分量。<br> 于是同學笑稱我是“便當王”、“大胃王”，剛開始我常向媽媽抱怨：“可不可以不要帶這么多菜，根本吃不完！”<br> 媽媽總是笑著回答我：“你吃不完沒關系啊，可以跟其他同學分著吃。”她這么教我，如果看到哪位同學的便當菜色不是那么好，或是分量沒有那么多，就可以帶著便當和那位同學一起分享便當里的菜。<br> 媽媽替我準備的便當，至少都有三菜一湯，甚至是四道菜，外加一只雞腿，非常豐富！所以在吃的方面，我從來沒有羨慕過別人，我甚至很得意，在口腹的滿足感上，我始終比許多人都來得幸福。<br> 媽媽對飲食的重視，也影響了我對“吃”這件事的看法。媽媽不喜歡我們外食，因為出門在外多半會屈就時間、金錢或習慣，不按時吃、偏食、吃得不均衡，結果一定吃不好又不健康。<br> 即使我們有時回家已經過了吃飯時間，準備將就泡個方便面吃，媽媽都堅持親自煮那碗泡面，她的理由是：“只吃泡面，太不健康了！”媽媽煮的泡面，一定會加肉片、蛋，以及很多很多的蔬菜、蒜油和蔥花。即便只是一碗小小的泡面，她仍然堅持要煮得很豐富。她毫不妥協，對我們三令五申：“絕對不準只用熱水泡面吃！”<br> 我們家有許多不成文的食物禁令：絕對不準亂吃東西，絕對不能吃不營養的東西。媽媽也不讓我們吃蒸的便當、生冷的食物，總之，“吃的東西，絕對不能隨便”這句話，幾乎已成為我們家餐桌上的口頭禪。<br> 從小，除了“吃，不能隨便”之外，媽媽還灌輸給我的另一個觀念是“做菜，也不能隨隨便便”。她以身作則，吃飯講究飲食均衡，只要在家用餐，她都會盡力準備各式各樣的菜色，有菜也有肉，有清淡的也有重口味的。也因為這樣，在家里用餐常常比在餐廳吃還來得豐盛。<br> 從小在這樣的環境中長大，自然深植了“料理是一種分享”的印象，而這也形成往后我對食物、料理的高標準要求。我想，我對吃的堅持，應該從小時候就被潛移默化了吧。借著食物，媽媽傳遞對家人的關愛照顧，也悄悄在我心中，播下對料理無盡熱忱的種子！<br> 餐桌在我的生活里扮演著舉足輕重的角色。小時候，餐桌是渴望可以被滿足的地方；直到二十歲離家獨自到法國學藝，我才慢慢體會到媽媽的用心，更深刻了解到餐桌上的美味時光，也是人生中最美妙的分享時光。<br><br> <br> <br>媽媽的料理啟蒙課<br> 小時候，我們幾乎每個禮拜都會上一次川菜館。我們家有個奇怪的習慣，每次去餐廳，一定都會點相同的菜色：清炒蝦仁、宮保魷魚、炒鱔糊……只要我們一坐上桌，不需多說，餐廳里熟識的領班阿姨馬上就自動替我們開出菜單。<br> 媽媽的想法是這樣的：“到新餐廳嘗試新的菜色，萬一不好吃，不但白花了錢，還讓人生氣，影響食欲。”套句她常說的話，不好吃的菜，簡直就是“浪費我的卡路里”。因此久而久之，上固定館子、吃固定菜色的奇特習慣，變成當年我們家外食的“傳統”。因為媽媽對飲食這件事的看重，我們鮮少光顧陌生的餐廳。如果真要到新餐廳吃飯，我和哥哥、姐姐總會率先跑去試吃，確認味道還不錯，可以過關，才會安心帶媽媽前往。否則萬一媽媽對餐點的印象不佳，結果可是很麻煩的。<br> 直到現在，只要到了休假日的中午，我和太太也沿襲這個從小養成的習慣，外出到固定餐廳用餐，點同樣的餐點。也許對我來說，固定到習慣的餐廳，吃習慣的美味料理，就是生活里一種無可取代的安心吧！<br> 回顧那段時光，幾次外食的經歷，往往變成媽媽與我的味蕾探索之旅。透過美食的交流，媽媽和我在餐桌上培養出了濃厚的感情。平常我和媽媽不一定有機會聊天，但如果在外面餐館用餐，媽媽終于得以空閑，便會和我展開關于食物的討論。<br> “媽，以前我們沒有吃過這一道菜，還不錯耶！”<br> “你覺得里面有什么東西？”媽媽會接著問我。<br> “蔥、蒜……嗯，我還嘗到一點香菜的味道！哦，還有白胡椒，一點點辣椒。”閉上眼，我啟動舌尖上的味蕾，嗅覺雷達開始敏感地搜索著，“哦，我還吃到了醬油，啊，還有姜片！”<br> 此時，媽媽的眼睛總是變成一彎新月，溫柔地對著我微笑：“下次我們自己來做做看！”我還沒進餐飲學校時，我們母子兩人就時常在飯桌上展開有趣的“美食猜謎”。媽媽甚至還喜歡把外面吃到的好料理根據個人口味加以改良，因此江家餐桌總是不乏驚喜，我們時常可以品嘗到媽媽的改良版新菜！<br> 或許是媽媽知道我對料理充滿興趣，加上我的個性細心，對小細節尤其謹慎，我和媽媽之間很自然地多了許多關于食物的話題。現在回想起來，媽媽好像在透過每一次用餐經歷，慢慢地訓練我。對一個廚師而言，味覺何其重要，而媽媽每次的“美食猜謎”，不只充滿了對兒子的關愛，更表示了她對我的了解與支持。<br> 除了“美食猜謎”，媽媽也教我仔細去體會每一口食物入口的感覺。我跟媽媽到餐廳吃飯，她不曉得是刻意或無意，常常在我吃完之后，要求我說出自己對這道菜的感覺。如果我說：“我很喜歡這個味道。”媽媽回家后就會依樣畫葫蘆，做出我喜歡的那個味道。如果我說：“還不錯，但我更喜歡蒜頭多一點，炸得酥一些！”媽媽就會依照我所描述的，重新改良調配，然后做出這道菜在我心目中期待的味道。<br> “料理課”可沒那么簡單就結束。把菜吃完后，媽媽會公布她獨家的改良秘方，“我學了這道菜，但多加了這個，再加了那個……”或是“我認為拿掉姜，加上醬油，一定會更好吃。”媽媽興致勃勃地說完，總不忘再補上一句，“過兩天，媽再做一次給你吃，嘗嘗不一樣的味道。”我永遠記得媽媽在談論這些美食的話題時，眼睛里閃耀的光芒，比夜空中的星光還要燦爛。<br> 廚房既然是媽媽的實驗室，我們自然而然成為最有口福的“白老鼠”。過兩天，媽媽總會實現承諾，把菜肴重新再做一遍。一道老菜經過她的巧手，宛如變魔術一般，瞬間變成升級版佳肴！<br> 其實媽媽當時的心意是這樣的：如何把一道菜，變成讓三個小孩都喜歡的模樣？她運用自己對食物的充沛知識，這里加加，那里減減，經過一次次試驗調整，最終烹調出我們家人最喜歡的味道。<br> 現在我以專業廚師的身份回首這段過程，才恍然驚覺媽媽的用心良苦，她對飲食和家人的用心，已經超過魔術師的幻覺把戲，她是用料理來讀一個人的心。料理，就是媽媽充滿愛的讀心術。而我就在這樣的訓練之下，自然而然、無比愉悅地開啟了美食感官。<br> 年紀更長以后，媽媽對我的要求又更高一些了。每當全家出去吃飯時，她總會率先提問：“這道菜里面有什么？”<br> 我會回答：“嗯，我吃到蒜頭的味道，還吃到姜的味道。”<br> 于是媽媽再問：“那這道菜里的蒜頭和姜，又是用什么方式料理的？”<br> “蒜頭先爆香，姜腌過后再炒。”我充滿自信地回答。看似輕松的一問一答，對我來說卻像經歷了一次又一次的美食隨堂測驗。<br> 她之后會揭開謎底，這道菜里其實多加了某種特殊的調味香料，或是經過某種特別的烹飪技巧，才會產生如此與眾不同的滋味。這個“吃中學”的歷程，讓我對食物與料理的興趣越來越濃厚，敏銳度也越來越高。<br> 如此反復再三，這逐漸變成我和母親的共同興趣。剛開始像師生之間的教導與學習，之后進步為兩個志同道合的人相互切磋較勁。我們用心品嘗，彼此交流美味的悸動，再挖掘每一道奧妙料理的深刻秘密。當我對食物的了解越來越多時，我會搶著表功，說出連媽媽都猜不出的食材或是做法，這種小小的勝利與得意感，也逐漸讓我對食物培養出更豐沛的自信！<br> 于是，我開始對“食物”有了不同的感覺。食物并不簡單，食物不只是一種滿足口腹之欲的生活必需品。對我而言，食物，不僅是“食的物”，還充滿深奧且迷人的學問。而料理，也不是把食材煮熟，或用花哨的技巧，最重要的是在其中投注的感情，唯有“用心做菜”，才可以讓吃飯的人感受到你的心意。