食品添加劑：特性、應用及檢測（簡體書）

本書的編寫以GB 2760—2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》及有關法律法規文件要求為基準，同時參考近期的研究與應用成果，按照食品添加劑的不同性質進行分類，在介紹作用機理、化學結構及理化性質的基礎上，通過食品添加劑在不同食品加工中的應用，分析了食品添加劑與加工工藝及產品的關聯性、食品添加劑之間的協同效應以及使用方法與條件對產品質量的影響，并對食品中食品添加劑的檢測方法進行了較為系統的闡述。
本書可作為食品科學與工程類專業教材，也可供從事食品研發、食品生產、食品檢測、食品安全等領域的科研、技術及管理人員閱讀、參考，同時可作為相關行業的職業培訓參考用書。

1緒論
1.1食品添加劑的定義及分類
1.1.1食品添加劑的定義
1.1.2食品添加劑的分類
1.2食品添加劑的發展概況
1.2.1食品添加劑的早期應用
1.2.2食品添加劑的發展現狀
1.2.3食品添加劑的發展趨勢
1.3食品添加劑的利弊及安全性
1.3.1食品添加劑的利與弊
1.3.2食品添加劑的安全性
1.4食品添加劑的監管及相關標準
1.4.1食品添加劑的監管
1.4.2食品添加劑的相關法律法規
1.4.3食品添加劑的相關標準 1緒論
1.1食品添加劑的定義及分類
1.1.1食品添加劑的定義
1.1.2食品添加劑的分類
1.2食品添加劑的發展概況
1.2.1食品添加劑的早期應用
1.2.2食品添加劑的發展現狀
1.2.3食品添加劑的發展趨勢
1.3食品添加劑的利弊及安全性
1.3.1食品添加劑的利與弊
1.3.2食品添加劑的安全性
1.4食品添加劑的監管及相關標準
1.4.1食品添加劑的監管
1.4.2食品添加劑的相關法律法規
1.4.3食品添加劑的相關標準

2酸度調節劑的特性、應用及檢測
2.1酸度調節劑的特性
2.1.1分類及作用機理
2.1.2化學結構及理化性質
2.2酸度調節劑在食品生產中的應用
2.2.1使用方法
2.2.2酸度調節劑在茶飲料生產中的應用
2.2.3酸度調節劑在水果罐頭生產中的應用
2.3食品中酸度調節劑的檢測方法
2.3.1高效液相色譜法測定調味品中有機酸的含量
2.3.2電泳法測定果汁中有機酸的含量
2.3.3高效液相色譜法測定葡萄酒中偏酒石酸的含量
2.3.4薄層色譜法測定木瓜中蘋果酸的含量
2.3.5高效液相色譜法測定可樂飲料中磷酸的含量

3抗氧化劑的特性、應用及檢測
3.1抗氧化劑的特性
3.1.1分類及作用機理
3.1.2理化性質
3.2抗氧化劑在食品生產中的應用
3.2.1使用方法
3.2.2抗氧化劑在植物油生產中的應用
3.2.3抗氧化劑在酥性餅干生產中的應用
3.3食品中抗氧化劑的檢測方法
3.3.1高效液相色譜法測定肉制品中甘草抗氧化物的含量
3.3.2滴定法測定食用油中L.抗壞血酸棕櫚酸酯的含量
3.3.3氣相色譜法測定食品中4.己基.1,3.苯二酚的含量

4漂白劑和護色劑的特性、應用及檢測
4.1漂白劑和護色劑的特性
4.1.1分類及作用機理
4.1.2化學結構及理化性質
4.2漂白劑和護色劑在食品生產中的應用
4.2.1使用方法
4.2.2漂白劑在葡萄酒生產中的應用
4.2.3漂白劑在果脯生產中的應用
4.2.4護色劑在肉制品生產中的應用
4.3食品中漂白劑和護色劑的檢測方法
4.3.1鹽酸副玫瑰苯胺改進法測定食品中亞硫酸鹽的含量
4.3.2鹽酸萘乙二胺法測定腌制雪里蕻中亞硫酸鹽的含量
4.3.3陰離子交換色譜法測定熏制姜中亞硫酸鹽的含量
4.3.4蒸餾.還原光度法測定葡萄酒中二氧化硫的含量
4.3.5高效液相色譜法測定鹵肉制品中硝酸鹽/亞硝酸鹽的含量
4.3.6比色法測定香腸中亞硝酸鹽的含量
4.3.7氣相色譜法測定肉制品中亞硝酸鹽的含量

5乳化劑的特性、應用及檢測
5.1乳化劑的特性
5.1.1分類及作用機理
5.1.2化學結構及理化性質
5.2乳化劑在食品生產中的應用
5.2.1使用方法
5.2.2乳化劑在冰淇淋生產中的應用
5.2.3乳化劑在面包生產中的應用
5.3食品中乳化劑的檢測方法
5.3.1紫外分光光度法測定水中聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯的含量
5.3.2氣相色譜法測定液態奶中單硬脂酸甘油脂肪酸酯的含量

6水分保持劑和膨松劑的特性、應用及檢測
6.1水分保持劑和膨松劑的特性
6.1.1分類及作用機理
6.1.2化學結構及理化性質
6.2水分保持劑和膨松劑在食品生產中的應用
6.2.1使用方法
6.2.2食品水分保持劑在冷凍魚糜生產中的應用
6.2.3食品膨松劑在韌性餅干生產中的應用
6.3食品中水分保持劑和膨松劑的檢驗方法
6.3.1離子色譜電導抑制法測定食品中三聚磷酸鈉的含量
6.3.2紫外分光光度法測定飲料中六偏磷酸鈉的含量
6.3.3間接法測定食品中含鋁類膨松劑的含量

7防腐劑的特性、應用及檢測
7.1防腐劑的特性
7.1.1分類及作用機理
7.1.2化學結構及理化性質
7.2防腐劑在食品生產中的應用
7.2.1使用方法
7.2.2防腐劑在腌漬菜加工中的應用
7.2.3防腐劑在醬油生產中的應用
7.3食品中防腐劑的檢驗方法
7.3.1高效液相色譜法同時測定食品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸的含量
7.3.2高效液相色譜.串聯質譜法測定酸奶中納他霉素的含量
7.3.3氣相色譜法測定食品中防腐劑的含量

8穩定劑和凝固劑的特性、應用及檢測
8.1穩定劑和凝固劑的特性
8.1.1分類及作用機理
8.1.2化學結構及理化性質
8.2穩定劑和凝固劑在食品生產中的應用
8.2.1使用方法
8.2.2穩定劑在果蔬罐頭生產中的應用
8.2.3凝固劑在豆腐加工中的應用
8.3食品中穩定劑和凝固劑檢測方法
8.3.1滴定法測定食品中檸檬酸亞錫二鈉的含量
8.3.2高效液相色譜法測定內酯豆腐中葡萄糖酸.δ.內酯的含量

9增稠劑的特性、應用及檢測
9.1增稠劑的特性
9.1.1分類及作用機理
9.1.2化學結構及理化性質
9.1.3復配特性
9.2增稠劑在食品生產中的應用
9.2.1使用方法
9.2.2食品增稠劑在乳飲料生產中的應用
9.2.3增稠劑在凝膠糖果生產中的應用
9.3食品中增稠劑檢測方法
9.3.1重量法測定食品中果膠的含量
9.3.2比色法測定番茄醬/番茄汁中果膠的含量
參考文獻

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食品添加劑技術是食品科學技術學科的重要組成部分，食品添加劑也是高等學校食品科學與工程類專業課程體系中不可缺少的內容。作為加工食品配料的食品添加劑，對防止食品變質、改善食品感官性狀、保持與提高食品營養價值、增加產品品種和方便性、滿足食品加工以及其他特殊需要，起著極其重要的作用。因此，合理、規范地使用食品添加劑，既是食品加工業發展的需要，也是加工高品質食品必不可少的保證條件。<br> 作為食品科學與工程類專業學生，以及從事食品加工技術研究、食品生產及管理、食品質量分析與檢測人員，不僅需要了解食品添加劑在食品加工過程中的重要性，熟悉食品添加劑的有關標準和法律法規，還必須掌握食品添加劑的理化特性、使用技術及檢測方法，只有這樣才能合法、正確地使用食品添加劑，從而保證食品添加劑的使用安全。本書的編寫以GB 2760—2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》及有關法律法規文件要求為基準，同時參考近期的研究與應用成果，按照食品添加劑的不同性質進行分類，在介紹作用機理、化學結構及理化性質的基礎上，通過食品添加劑在不同食品加工中的應用，分析了食品添加劑與加工工藝及產品的關聯性、食品添加劑之間的協同效應以及使用方法與條件對產品質量的影響，并對食品中食品添加劑的檢測方法進行了較為系統的闡述。<br> 本書由四川大學盧曉黎、趙志峰主編。第1章、第2章、第5章由趙志峰撰稿；第3章、第4章由祝瑞雪撰稿；第6章、第7章由涂彩虹撰稿；第8章、第9章由高穎撰稿，全書的統稿和審定由盧曉黎完成。四川農業大學敖曉琳，成都大學張佳敏，成都中醫藥大學蔣宏，四川大學鐘凱、段飛霞，四川省農業廳綠色食品發展中心閆志農等參加了本書的編寫工作。對在本書中被引用的各類資料的作者，也一并深表敬意。<br> 由于編者水平所限，書中不足之處，懇請讀者及同行批評指正。<br> 編者<br> 2013年11月于成都<br> <br>