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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
序
目次
商品簡介
本書介紹了100多款涼菜的製作方法，既有製作技術，又有調味料配方調製，還有原料選擇。內容包括：味型、烹製方法、成菜特點、原料組配、製作程序、烹飪技術關鍵、菜品適用範圍。本書是川菜名師的傾力之作，是他多年川菜工作實踐的經驗總結。 田力，四川烹飪高等專科學校老師，四川省人民政府授予的川菜烹飪名師，長期從事烹飪技術及相關專業教學，長期在餐廳做技術指導。
作者簡介
田力四川烹飪高等專科學校老師，四川省人民政府授予的川菜烹飪名師，長期從事烹飪技術及相關專業教學，長期在餐廳做技術指導。
名人/編輯推薦
一流專家精心打造，技法秘方實用獨到
序
隨著人們生活水平的提高，人們對日常膳食更加重視，更加講究品味質量、營養價值以及對人體健康的影響。涼菜作為一種最宜佐酒的筵席菜式，廣泛受到大眾的喜愛。涼菜常作為其它菜肴的先導進入餐桌與用餐者見面，故在筵席格式中，所起的作用十分重要。營養豐富、色彩鮮艷、造型美觀、刀工精細的涼菜，即使原料并不名貴，也能給人以美感，使人有垂涎欲滴的感覺。
本書介紹了174款川味涼菜秘方，除傳統的川味涼菜外，結合川菜豐富的味型、多樣的烹調技法并吸收其它菜系風味菜品，還創造了多款川式涼菜。相信本書定能給許多烹飪愛好者及同行提供一個新的思路。
書中不足之處，希批評指正。
編 者
本書介紹了174款川味涼菜秘方，除傳統的川味涼菜外，結合川菜豐富的味型、多樣的烹調技法并吸收其它菜系風味菜品，還創造了多款川式涼菜。相信本書定能給許多烹飪愛好者及同行提供一個新的思路。
書中不足之處，希批評指正。
編 者
目次
目錄
素菜類
2 炸滿山紅翠
2 香熗側耳根
3 香菜蘿卜絲
4 花生仁蘿卜干
5 剁椒花生仁
5 菊香三絲
5 珊瑚蘿卜卷
6 芥末西芹
7 爽口黃瓜皮
8 魚香苦瓜絲
9 涼拌苦瓜
10 珊瑚西蘭花
11 香油黃花菜
11 燒拌茄子
12 油拌茄條
13 燒椒皮蛋拌茄條
14 蜜汁番茄
15 渣海椒
16 青椒水豆豉
16 家常厚皮菜
17 魚香青丸
18 藿香漬蠶豆
19 蔥油蠶豆
20 鹽水雪豆
20 蒜汁豇豆
21 蒜茸豇豆
22 干貝豇豆
23 果味山藥
23 多味荷蘭豆
24 冰淇淋藕片
25 果味雪蓮
26 雙味脆皮蓮葉
27 燈影苕片
28 涼拌子姜
28 拌馬齒莧
29 干煸土豆絲
30 脆香土豆片
31 麻醬鳳尾
32 蒜熗青筍
33 蒜汁蘆筍
33 蔥椒筍絲
34 油燜高筍
35 雙椒熗竹筍
36 松仁玉米
36 涼拌韭黃
37 雞汁香菇
38 熗雙菇
39 麻辣牛肝菌
39 金針銀絲
40 三絲拌苕粉
41 麻辣粉皮
42 蒜泥蕨根粉
43 美味雙耳
43 紅油腐絲
44 椒鹽腐皮松
45 芝麻腐絲
46 五香豆筋
47 沖菜腐丁
47 豉茸涼瓜
48 香油瓜絲
49 剁椒花生仁
50 白玉花生仁
51 椰茸腰果
51 芝麻腰果
52 五香板栗
53 桂花板栗
54 糖粘杏仁
54 醬酥桃仁
55 雀巢桃仁
56 糟醉銀杏
畜禽類
58 香酥風味肉片
58 凍桂花肉
59 酸菜白肉
60 子姜拌白肉
61 雙味叉燒肉
62 蔥香蛋卷
63 櫻桃肉
64 醋釀青椒
65 干豇豆老臘肉
65 豉辣排骨
66 糖醋排骨
67 甜酸豬手
68 花生仁皮凍
69 香糟火腿
70 紅腸三絲
70 黃瓜耳絲
71 煳辣耳片
72 老壇子泡菜
73 芥末嫩肚花
74 姜汁肚片
75 雞腿菇拌肚絲
76 金腿豬肝
76 紅湯腰片
77 香酥釀班指
78 芽菜肥腸
79 川椒牛肉
80 五香毛牛肉絲
81 軟酥牛肉
82 麻辣牛肉干
83 咖喱牛肉干
84 蒜泥環喉
85 椒麻黃喉卷
86 紅湯雙脆
87 海椒兔丁
88 青椒兔絲
89 花生仁拌兔丁
90 蔥油兔丁
90 洋蔥兔丁
91 蘸水兔
92 香辣兔腰
93 怪味雞絲
93 麻香仔雞
94 花椒雞丁
95 三油雞片
96 涼粉雞片
97 缽缽雞
98 鹽水金錢雞
99 橘香鳳冠
99 豆豉鳳爪
100 泡椒鳳爪
101 煙筍拌雞雜
102 花椒鴨絲
103 雙色鴨卷
104 水晶鴨條
105 香辣鴨舌
105 香熗鴨舌
106 芥末鴨掌
107 甜椒鴨脯
108 花生仁鴨胗
109 雙椒熗胗花
110 煳辣胗把
111 鹽水胗花
112 剁椒鴨腸
113 椿芽拌鵝腸
114 麻辣脆腸
水產類
116 蔥油魚條
117 麻辣魚柳
118 芝麻酥魚片
119 五香酥魚
120 雙椒酥魚
121 豆豉魚
121 醋漬昌魚
122 麻辣魚丁
123 花椒鱔筒
124 麻辣鱔絲
125 香鹵鱔魚
126 子姜鱔魚絲
127 芝麻鱔花
128 辣酥鰍魚
129 陳皮鰍魚
130 醬收蛙腿
海鮮類
132 脆皮鮮貝
133 炒田螺
133 姜蔥酥蝦
134 滑拌蝦仁
135 麻辣酥蝦
136 蒜茸墨魚仔
137 香辣墨魚仔
138 雙味鮑脯
139 椒油魷魚卷
140 青椒魷魚絲
141 辣豉帶魚
142 蔥辣帶魚
143 五彩魚皮
144 山藥魚柳
144 奇味魚袍
145 燈影魚片
146 生片三文魚
147 酸辣蜇頭
148 涼瓜拌蜇絲
149 蒜香鮮海參
150 泡椒海參
151 嫩芹蟶肉
152 豉椒青口
素菜類
2 炸滿山紅翠
2 香熗側耳根
3 香菜蘿卜絲
4 花生仁蘿卜干
5 剁椒花生仁
5 菊香三絲
5 珊瑚蘿卜卷
6 芥末西芹
7 爽口黃瓜皮
8 魚香苦瓜絲
9 涼拌苦瓜
10 珊瑚西蘭花
11 香油黃花菜
11 燒拌茄子
12 油拌茄條
13 燒椒皮蛋拌茄條
14 蜜汁番茄
15 渣海椒
16 青椒水豆豉
16 家常厚皮菜
17 魚香青丸
18 藿香漬蠶豆
19 蔥油蠶豆
20 鹽水雪豆
20 蒜汁豇豆
21 蒜茸豇豆
22 干貝豇豆
23 果味山藥
23 多味荷蘭豆
24 冰淇淋藕片
25 果味雪蓮
26 雙味脆皮蓮葉
27 燈影苕片
28 涼拌子姜
28 拌馬齒莧
29 干煸土豆絲
30 脆香土豆片
31 麻醬鳳尾
32 蒜熗青筍
33 蒜汁蘆筍
33 蔥椒筍絲
34 油燜高筍
35 雙椒熗竹筍
36 松仁玉米
36 涼拌韭黃
37 雞汁香菇
38 熗雙菇
39 麻辣牛肝菌
39 金針銀絲
40 三絲拌苕粉
41 麻辣粉皮
42 蒜泥蕨根粉
43 美味雙耳
43 紅油腐絲
44 椒鹽腐皮松
45 芝麻腐絲
46 五香豆筋
47 沖菜腐丁
47 豉茸涼瓜
48 香油瓜絲
49 剁椒花生仁
50 白玉花生仁
51 椰茸腰果
51 芝麻腰果
52 五香板栗
53 桂花板栗
54 糖粘杏仁
54 醬酥桃仁
55 雀巢桃仁
56 糟醉銀杏
畜禽類
58 香酥風味肉片
58 凍桂花肉
59 酸菜白肉
60 子姜拌白肉
61 雙味叉燒肉
62 蔥香蛋卷
63 櫻桃肉
64 醋釀青椒
65 干豇豆老臘肉
65 豉辣排骨
66 糖醋排骨
67 甜酸豬手
68 花生仁皮凍
69 香糟火腿
70 紅腸三絲
70 黃瓜耳絲
71 煳辣耳片
72 老壇子泡菜
73 芥末嫩肚花
74 姜汁肚片
75 雞腿菇拌肚絲
76 金腿豬肝
76 紅湯腰片
77 香酥釀班指
78 芽菜肥腸
79 川椒牛肉
80 五香毛牛肉絲
81 軟酥牛肉
82 麻辣牛肉干
83 咖喱牛肉干
84 蒜泥環喉
85 椒麻黃喉卷
86 紅湯雙脆
87 海椒兔丁
88 青椒兔絲
89 花生仁拌兔丁
90 蔥油兔丁
90 洋蔥兔丁
91 蘸水兔
92 香辣兔腰
93 怪味雞絲
93 麻香仔雞
94 花椒雞丁
95 三油雞片
96 涼粉雞片
97 缽缽雞
98 鹽水金錢雞
99 橘香鳳冠
99 豆豉鳳爪
100 泡椒鳳爪
101 煙筍拌雞雜
102 花椒鴨絲
103 雙色鴨卷
104 水晶鴨條
105 香辣鴨舌
105 香熗鴨舌
106 芥末鴨掌
107 甜椒鴨脯
108 花生仁鴨胗
109 雙椒熗胗花
110 煳辣胗把
111 鹽水胗花
112 剁椒鴨腸
113 椿芽拌鵝腸
114 麻辣脆腸
水產類
116 蔥油魚條
117 麻辣魚柳
118 芝麻酥魚片
119 五香酥魚
120 雙椒酥魚
121 豆豉魚
121 醋漬昌魚
122 麻辣魚丁
123 花椒鱔筒
124 麻辣鱔絲
125 香鹵鱔魚
126 子姜鱔魚絲
127 芝麻鱔花
128 辣酥鰍魚
129 陳皮鰍魚
130 醬收蛙腿
海鮮類
132 脆皮鮮貝
133 炒田螺
133 姜蔥酥蝦
134 滑拌蝦仁
135 麻辣酥蝦
136 蒜茸墨魚仔
137 香辣墨魚仔
138 雙味鮑脯
139 椒油魷魚卷
140 青椒魷魚絲
141 辣豉帶魚
142 蔥辣帶魚
143 五彩魚皮
144 山藥魚柳
144 奇味魚袍
145 燈影魚片
146 生片三文魚
147 酸辣蜇頭
148 涼瓜拌蜇絲
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