調香術(第三版)（簡體書）

調香師必備，隨手查閱；書后附贈信息光盤，內容信息量龐大，與圖書正文相呼應、關聯，便于檢索。

2006年，原國家勞動人事部正式批準設立“調香師”職稱，《調香術》目前作為“調香師”高級、中級、初級職稱考試唯一的教材，成為每一個香料工作者和對香料、香精、加香產品感興趣的人們必備的工具書，擁有者與日俱增。為了培養更多優秀的、卓越的調香師，應出版社和熱心讀者們的要求，加上著者一年多的辛勤勞動，《調香術》第三版終于得已出版。
人力資源與社會保障部的計劃是幾年內在全國培養大約50000個不同級別的調香師，按照這個思路，有人估算一下，“理想”的“金字塔”應該是：初級調香師45000個，調香師4500個，高級調香師500個——目前美國知名的調香師也是500個左右。實際上，中國真正需要的是這數百個有創新能力的高級調香師，其他的初級調香師、調香師是他們的助手，主要工作是仿配一些常用的“技術含量不高”（沒有創新）的香精、做加香實驗和組織評香，他們也要學習調香術，就像我們每一個人都必須經過小學、中學階段才能進入大學學習一樣。
優秀的調香師既是科學家、工程師，更是藝術家、社會活動家，他們的藝術作品——香精和加香產品應當滿足普通民眾和“貴族”們的物質與精神文化需求，以潛移默化、寓教于樂、“聲東擊西”的特殊方式對人的思想感情進行一次又一次的審美教育，凈化和豐富人的精神世界，增強人們的精神力量。作為藝術家，調香師對社會發展所起的實際推動作用越大、積極性越高、技術先進性越強，對人類精神文化活動的貢獻越大，其存在價值也就越高。調香師用萬千種香料奇妙的組合和各種各樣的加香方式創造出具有美學價值和其他社會功能的加香產品，記錄下同時代人們的思想、情感、愿望和理想以及豐富多彩的生活方式。所以，不同時代的加香產品就是那個時代精神文明和物質文明的具體體現。同其他藝術家一樣，調香師的作用也是“發覺過去，展示現在，暢想和引領未來”。
居于此論，更重要的是時代快速的發展、世界香料香精行業和加香產業日新月異的進步，這次再版的內容增加了：中外調香史記，早期的評香和調香理論，香料香精的固相微萃取和頂空分析法，電子鼻參與評香和仿香，香氣分維的拓展分析，全自動智能調香機的設計等。根據出版社的意見，“剪切”下前兩版內容中部分色譜圖表和數據表，它們有的將被收入著者另外編寫的《精油色譜指紋圖表》中，敬請期待。
相對于本書第二版來說，第三版篇幅更加緊湊，理論方面的內容則更加豐富、開拓，讓讀者視野更加廣闊，走在這個“香味世紀”的最前列。
此次再版前收到國內外讀者大量來信來電，其中有獨到見解的、中肯的、熱情洋溢的意見和建議都被盡量采納于本書中，使得再版增色不少，在此謹向這些讀者致謝！
兩次再版書中“常用香料三值表”里的數據改動得都比較多，改動后的數據均由各地調香師們提出來的意見綜合而成，盡量做到客觀、“公正”，應用時更切合實際，讓這些數據發揮的作用更大一些。讀者在使用這些數據時（包括應對各種考試）請以本書第三版為準。由于數據龐大，由丁玲同志將其制成隨書贈送的光盤，以飱讀者。

著者
2013年5月于廈門



第二版前言

我聞故我思

笛卡兒有句名言“我思故我在”，調香師會聯想到“我聞故我思”——聞到“前所未聞”的香味時，就有“仿香”和“創香”的沖動，想在實驗室里把它再現出來，或者創作一個“更好”的香氣讓世人共享。希望在香精領域里“干一番大事業”的年輕人剛剛進入這個行業的時候，更是充滿著這種欲望，希望有朝一日調出一個“劃時代”的香精作品出來，“一鳴而天下知”。可是一次次地試驗、一次次地失敗，有的人“急流勇退”了，有的人想起“拜師”，想起“入學”，或者買來“天書”自學，期望像“魯班學藝”一樣，把所有的“模具”拆了重裝，熟練了自然也就成了“大家”。
可惜的是，靠書本培養不出調香師，學校也培養不出調香師，即便有了碩士、博士頭銜也不行——這樣說肯定傷了不少人的心，但現實就是這樣殘酷——學校里只是教給你一些基礎的香料香精知識，真正可用來指導調香的理論至今幾乎是“一片空白”，國外也是如此。學習調香如同學習中醫一樣，學校培養不出老百姓認可的“中醫師”。高明的中醫師是在豐富的臨床經驗中獲得真知，他的隨機應變、因人而異、因時而化、因地制宜的個性化、他的“望聞問切”、他的“辨證施治”等學問是他的弟子們花一輩子的努力也不一定學得到的。相對來說西醫要“簡單”多了——從醫學院畢業出來就可以“開業”看病，老百姓不會因為他的年輕、“經驗不多”而“不敬”。現代人的浮躁使得德高望重的、真正的中醫師越來越少，后繼乏人，究其原因就是“學校培養不出中醫師”。調香師也是這樣。
世間一切帶有藝術的技術都是個人的親身感悟和實實在在的體驗，難以明明白白地傳授給他人。能傳授的只是知識或者技術層面的東西。而智慧與悟性是難以“言傳”的。然而最有價值、最需要傳承的恰恰是這種不好傳承的東西，它是生命力之所在、萬物真諦之所在。比如繪畫、構圖、造形、渲染皆易學，而筆墨之外的“神韻”則不是可以學得來的。書法、雕刻、作曲、戲劇、舞蹈、攝影、文學創作等無不如此。
莊子曰：“齋以靜心，以天合天”，以道合道、自然而然是道家的做事原則。在《齊物論》中，莊子把聲音之美分為“人籟”、“地籟”、“天籟”三種。“人籟則比竹是已”，即簫管之類，屬下等；“地籟則眾口是已”，即風吹口穴之聲，屬中等；“天籟”則“吹萬不同，而使其自己也。”即決然自生的自然之聲，為上等。在《天運》中，莊子還論述了“天籟”的特點：“聽之不聞其聲，視之不見其形，充滿天地，苞裹六極。”如果我們把上述文字中的“籟”、“聲”改為“芳”，那么香味之美也可分為“人芳”、“地芳”和“天芳”三種，“人芳”即人造的香氣，“地芳”即人工提取的“精油”香氣，“天芳”才是真正的大自然香氣，人力很難達到這種“嗅之不聞其芳”、“聽之不聞其聲，視之不見其形，充滿天地，苞裹六極”的程度，但人類的活動就是為了“逐步達到”這種境界，否則還要“調香師”們做什么呢？
“以天合天”的原意是“掌握事物的自然規律，利用其規律把事情做好，可以達到最高水準（所謂‘合乎天’）”。調香也是這樣，如果充分了解各種香料的理化指標、香氣特點和各香料之間相互作用的可能性（即配伍性），了解各種常用香精和世界各地新開發的香型特征，善于應用自己的鼻子和所有對調香有幫助的儀器，加上長時間的“仿香”和“創香”實踐，又能不斷地從大自然中捕捉“靈感”，調出來的香精便能從“人芳”、“地芳”逐步提高到“天芳”的水平。這便是“以芳合芳”、“以天合天”。
拙著《調香術》出版目的是為了讓讀者通過不斷地學習、實踐“逐步達到”所謂“天芳”的境界。第一版問世后，有許多讀者來信、來電表示閱讀此書受益良多，每次翻看都覺得真的是“開卷有益”，對自己的調香能力有“極大的促進”。一位在國內知名度甚高的香精制造廠調香室主任曾對筆者說：“我們公司的調香師們每次討論時都會講到香氣的吸引子；一提到香精的‘成本’，立即會冒出‘兩高一低’、‘兩低一高’這句話，我看我們對‘混沌理論’和‘三值理論’的理解可能比你還要‘深刻’。”其實這正是作者的期望——一個新的理論，就是要不斷地在實踐中檢驗、充實，盡量達到“完善”，它的價值才能充分體現出來。也有讀者希望本書再版時內容更豐富些，理論也可以更深一層，讓國內整體調香水平進步更快一些。為此，筆者又盡了最大的努力，這一版《調香術》中三值、氣味ABC表里“常用香料”的品種已增加到4000多個，幾乎囊括了目前國內外調香師們“手頭”上所有的包括最近幾年來使用的新香料，并把它們全部收進由廈門牡丹香化實業有限公司編制的調香軟件中。這樣，讀者隨便一個香精配方都可以通過本書里的數據加上電腦或者手工計算把它的“三值”和“氣味ABC”標示出來；或者反過來讀者要調配一個香精，也可以利用電腦或本書的數據表很快地查出可以用哪一些香料、用量大概需要多少，并通過計算“預測”調出的香精大概能達到什么樣的“水平”。
此次再版的內容增加了各種常用香料的“香氣特點”和應用知識、加香實驗和評香、仿香與創香等章節，尤其是“調香理論基礎”一章內容增加了不少，“香氣的分維”一節算是初步建立了一個氣味的數學模型，為“氣味學”的創建打下了基礎，有興趣的讀者可以在此基礎上作進一步的研究和探討。本書的篇幅比第一版增加了一倍，相信它帶給讀者有益的知識將不是簡單的“乘以2”而已。
林君如、葛淑英、何麗洪、周艷香、戴玲玲、張文璋、童迎春、林凌龍、江崇基、趙娟、簡冬梅、肖莉、劉暉、駱菊青等同志參與了此次再版資料和數據的校對、驗證等工作，在此一并致謝！

編著者2007年10月于廈門


第一版前言

國外有一種說法：一個國家或者一個民族的文明程度與他們人均使用香料香精的量成正比。專業人士會說，這句話里的“香料”二字可以去掉，因為在絕大多數情況下，香料是不直接使用的——需要把它們調配成“香精”。“調香”就是把香料調配成香精的技藝，在我國只有幾十年的歷史，在國外歷史也不算長。
隨便到書店看看，有關香料的書籍不少——這幾年幾乎每年都出新書，與我國十幾年來香料生產的數量“成正比”。這些香料書里或多或少也會提到“香精”，有的還列出一些香精配方，但專門論述調香的書卻難以尋覓，除了上海輕工業專科學校編寫的講義《調香術》（內部資料）之外，書店里買得到的只有張承曾、汪清如1985年編寫的《日用調香術》一本；國外也是有關香料的書多，調香專業的書極少，近年來譯成中文出版的只有美國DP阿諾尼絲著的《調香筆記——花香油和花香精》一書，內容有限。國內數萬名香料工作者以及數量更多的用香技術人員迫切希望看到一本新的介紹這十幾年來調香理論與實踐的專業書，以適應迅速增長和變化著的香料香精工業，與國外“技術接軌”。
作為一名專職調香師，筆者有幸經常與國內外著名調香師一起探討如何把目前還是“經驗第一”的調香技藝從感性認識提高到理性認識，把這些知識同20世紀建立起來并將在21世紀更加蓬勃發展的各門前沿科學（如量子力學、混沌學、心理學等）結合起來，希望像光學、聲學一樣，“氣味學”也成為一門獨立的學科。為了喚起民眾，擴大這支隊伍，筆者利用各種報紙雜志，發表了大量有關香料香精的科普文章，并把它們匯編成書——《聞香說味》出版；在有關的專業雜志上發表了一系列論文，逐漸建立了一套比較完整的調香理論（即“三值理論”），可以讓初學者一進入調香這個領域就有“數”與“量”的概念，從而對“調香術”有了更多的科學思想；對現在已經是“靠鼻子吃飯的人”來說，原來豐富的調香經驗現在又多了一條線索可以把它們串聯起來。掌握了這套理論以后，今后對每一次的調香活動都會更加充滿信心、思路更加清晰、動手更快，對自己調出來的香精能否接受市場的考驗更有把握。
氣相色譜法無疑應當是調香師最有力的工具，可惜書店里有關氣相色譜法的書幾乎都是“純理論”的，唯一一本有些實踐經驗介紹的是《白酒氣相色譜分析疑難問答》，同調香有點關系。筆者只好把自己長時間摸索的一套較為切實可用的“色譜條件”和一些常用的“譜圖”奉獻出來，期望讀者能觸類旁通，以點帶面，自己建立一套“利用氣相色譜仿香與創香”的實用方法。
電腦技術發展之快令人目不暇接，筆者深知難以預料今后電腦還會給人們帶來什么變革，因此本書只能簡要地介紹目前電腦技術在調香方面的應用情況，對不遠的將來作了一點預測。結論（“電腦永遠成不了藝術家”）是筆者的觀點，相信這句話能經得起歷史的考驗。
估計讀者書架上已有張承曾、汪清如合著的《日用調香術》和阿諾尼絲的《調香筆記——花香油和花香精》，因此這兩本書中的任何內容都不再出現在本書中，讀者全面掌握這兩本書中的知識以后再閱讀本書，將會有更多的啟發和心得。

編著者2000年10月