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目次
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商品簡介
本教材是北京高等教育精品教材立項項目。教材在結構上涵蓋食品營養基礎知識和食品衛生公共知識，主要講授各種營養素在人體中的功能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素，推薦營養素需要量和主要來源，不同人群的營養需求，食品污染途徑及預防措施，食物中毒的發病機理及預防，食品衛生標準與管理，各類食品的營養與衛生要求。教材根據國家職業資格公共營養師的技能要求，增設了食品標簽、配料和食品營養標簽，食品能量密度和營養質量指數評價，ISO 22000標準等內容；將無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準，強化食品及其標準，功能食品及其標準，轉基因食品及其標準，假冒偽劣食品管理等內容做為一個章節。教材還設計了常見食物重量的估計，食品能量密度和營養質量指數評價，食譜評價，營養配餐，食品標簽、配料和食品營養標簽解讀，人體營養狀況評價等15個實訓項目，以方便各高等職業院校根據本校的實踐教學條件選用。
本書可作為高職高專食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、農產品質量檢測等專業教材，還可作為從事食品類生產的技術人員參考用書和培訓教材。
名人/編輯推薦
《高職高專"十二五"規劃教材?食品類系列:食品營養與衛生(第2版)》可作為高職高專食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、農產品質量檢測等專業教材，還可作為從事食品類生產的技術人員參考用書和培訓教材。
目次
第一章概述1
第一節食品營養與衛生研究的內容1
一、食品營養與衛生研究的具體內容1
二、食品營養衛生與人體健康1
第二節食品營養和衛生狀況及今后面臨的任務2
一、世界營養和衛生狀況2
二、我國居民食品營養衛生狀況及存在問題3
三、我國食品營養和衛生今后面臨的任務5
第二章人體需要的能量和營養素9
第一節人體對食物的消化利用9
一、人體的消化系統10
二、人體對食物的消化10
三、人體對營養物質的吸收12
第二節人體對能量的需要13
一、能量的單位及體內存在的形式13 第一章概述1
第一節食品營養與衛生研究的內容1
一、食品營養與衛生研究的具體內容1
二、食品營養衛生與人體健康1
第二節食品營養和衛生狀況及今后面臨的任務2
一、世界營養和衛生狀況2
二、我國居民食品營養衛生狀況及存在問題3
三、我國食品營養和衛生今后面臨的任務5
第二章人體需要的能量和營養素9
第一節人體對食物的消化利用9
一、人體的消化系統10
二、人體對食物的消化10
三、人體對營養物質的吸收12
第二節人體對能量的需要13
一、能量的單位及體內存在的形式13
二、人體能量消耗的構成13
三、能量的食物來源及比例14
四、能量的參考攝入量14
五、能量代謝失衡14
第三節人體對蛋白質的需要15
一、蛋白質的生理功能15
二、人體對氨基酸的需求16
三、食用蛋白質的來源和推薦膳食攝入量17
四、蛋白質的缺乏和過量18
五、蛋白質的營養價值的評價19
六、蛋白質在食品加工中的變化20
第四節人體對碳水化合物的需要21
一、碳水化合物的生理功能21
二、膳食纖維22
三、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量22
四、碳水化合物的不足和過剩23
五、碳水化合物在食品加工中的變化23
第五節人體對脂類的需要24
一、脂類的生理功能24
二、脂類的缺乏癥、過多癥26
三、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量26
四、脂類的營養價值評價27
五、脂類在食品加工、貯藏中的變化27
第六節人體對維生素的需要28
一、水溶性維生素29
二、脂溶性維生素33
第七節人體對無機鹽的需要35
一、人體對常量元素的需要35
二、人體對微量元素的需要38
第八節人體對水的需要41
一、水的生理功能42
二、水的需要量及其來源42
第三章食品營養評價44
第一節食品標簽、配料和食品營養標簽44
一、食品標簽44
二、食品的配料44
三、食品營養標簽45
第二節食品能量密度和營養質量指數評價方法46
一、食物中能量密度計算46
二、營養質量指數計算方法47
第三節各類食物的營養47
一、植物性食品的營養47
二、動物性食物的營養54
三、加工食品的營養59
第四章各類人群的合理膳食63
第一節嬰幼兒營養63
一、嬰幼兒生理特點63
二、嬰幼兒的營養需求63
三、嬰幼兒的膳食安排64
第二節兒童、青少年的營養膳食66
一、兒童營養膳食66
二、青少年營養膳食67
第三節老年人的營養與膳食69
一、老年人生理代謝特點69
二、老年人營養需要69
三、老年人飲食原則71
四、老年人一日食譜舉例71
第四節孕婦和乳母的營養與膳食72
一、妊娠期的生理特點72
二、妊娠期的營養需要72
三、孕期膳食指南73
四、乳母的營養與膳食75
第五節特殊環境人群的營養77
一、高溫環境下人群的營養77
二、低溫環境下人群的營養77
三、腦力勞動者的營養要求與合理膳食78
四、運動員的營養要求與合理膳食79
五、高原作業人群的膳食要點80
六、接觸電磁輻射人員的膳食80
第六節職業性接觸有害因素人群的營養81
一、營養素與毒物81
二、接觸化學毒物人員的營養膳食原則82
第五章膳食與疾病85
第一節膳食營養與肥胖癥85
一、肥胖的原因85
二、肥胖的標準86
三、肥胖癥患者的營養防治87
第二節膳食營養與糖尿病89
一、糖尿病的病因90
二、糖尿病的營養防治91
第三節膳食營養與高血壓94
一、高血壓的發病因素94
二、高血壓的危害95
三、高血壓的營養防治95
第四節膳食營養與其他疾病97
一、膳食營養與腫瘤97
二、膳食營養與心血管疾病101
第六章膳食結構和營養配餐105
第一節居民膳食結構與中國居民膳食105
一、合理膳食105
二、幾種典型的膳食類型105
三、中國居民膳食與中國居民膳食指南106
第二節營養配餐109
一、合理營養配餐的基本原則109
二、合理營養配餐的具體要求110
三、營養配餐時建議的食物量110
四、營養配餐的一般步驟112
第七章食品污染及其預防119
第一節食品的生物污染及其預防119
一、食品的細菌污染及其預防119
二、食品的霉菌污染及預防121
三、人畜共患傳染病污染及預防125
第二節食品的藥物污染及預防127
一、農藥污染及預防127
二、獸藥的污染及預防130
第三節食品中有害金屬的污染及預防132
一、食品中鎘的污染132
二、食品中鉛的污染133
三、食品中汞的污染134
四、食品中砷的污染135
五、減少食品中重金屬污染的措施136
第四節食品在貯藏加工過程形成的
有害化合物的污染及預防136
一、N?亞硝基化合物136
二、多環芳香烴138
三、雜環胺類化合物139
四、二?英140
第五節食品的放射性污染及預防141
一、污染途徑141
二、對人體的危害142
三、預防措施142
第六節食品的其他污染及預防142
一、食品容器、包裝材料對食品的污染142
二、食品添加劑的合理使用144
三、人為因素對食品的污染145
四、消毒劑的污染及預防146
第八章食物中毒及預防148
第一節細菌性食物中毒148
一、細菌性食物中毒的概念、原因和類型148
二、常見的細菌性食物中毒149
第二節非細菌性食物中毒156
一、有毒動植物食物中毒156
二、真菌毒素和霉變食品食物中毒161
三、化學性食物中毒163
第九章食品安全監督與管理166
第一節食品安全的法制管理166
一、《食品衛生法》的立法背景及過程166
二、《食品安全法》的意義167
三、我國《食品安全法》的基本內容167
第二節食品安全的質量管理168
一、食品衛生標準與食品衛生質量鑒定168
二、無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準169
三、強化食品及其標準174
四、保健（功能）食品及其標準176
五、轉基因食品及其標準179
六、假冒偽劣食品管理180
第三節食品質量管理與ISO族181
一、 ISO 9000標準181
二、ISO 14000標準183
三、ISO 22000標準183
四、ISO 14000標準和ISO 9000標準的關系184
第四節衛生標準操作程序184
一、推行SSOP的意義184
二、SSOP包含的衛生控制184
第五節食品良好生產規范185
一、推行食品GMP的意義185
二、食品良好生產規范內容186
第六節食品危害分析與關鍵點控制188
一、食品企業建立HACCP體系的意義188
二、HACCP計劃的前提條件189
三、推行HACCP計劃的預先步驟189
四、 HACCP實施的七個原則190
五、宣傳與培訓193
第七節質量安全193
一、 QS認證的意義193
二、 QS認證要求的條件193
三、 QS認證程序195
第十章各類食品衛生197
第一節植物性食物衛生197
一、糧谷類197
二 、 豆類、油料198
三、水果、蔬菜199
第二節動物性食物衛生200
一、肉及其制品200
二、蛋及蛋制品202
三、水產品202
四、乳類203
第三節加工食品衛生204
一、罐頭食品204
二、熏制、燒烤和油炸食品205
三、速凍食品206
四、休閑食品207
五、冷飲食品207
六、調味食品208實訓項目211
實訓一膳食調查211
實訓二常見食物重量的估計211
實訓三食物營養價值的評價213
實訓四食品能量密度和營養質量指數和評價214
實訓五膳食中各類食物攝入量的計算215
實訓六食譜評價217
實訓七營養配餐219
實訓八人體營養狀況評價222
實訓九食品標簽和配料表解讀225
實訓十食品營養標簽解讀226
實訓十一食物中毒調查227
實訓十二食品企業衛生管理狀況的調查與分析228
實訓十三食品中HACCP的應用230
實訓十四食品加工中QS的應用232
實訓十五各類食品安全調查234
附錄中國居民膳食營養素參考攝入量表（DRI）235
參考文獻238
第一節食品營養與衛生研究的內容1
一、食品營養與衛生研究的具體內容1
二、食品營養衛生與人體健康1
第二節食品營養和衛生狀況及今后面臨的任務2
一、世界營養和衛生狀況2
二、我國居民食品營養衛生狀況及存在問題3
三、我國食品營養和衛生今后面臨的任務5
第二章人體需要的能量和營養素9
第一節人體對食物的消化利用9
一、人體的消化系統10
二、人體對食物的消化10
三、人體對營養物質的吸收12
第二節人體對能量的需要13
一、能量的單位及體內存在的形式13 第一章概述1
第一節食品營養與衛生研究的內容1
一、食品營養與衛生研究的具體內容1
二、食品營養衛生與人體健康1
第二節食品營養和衛生狀況及今后面臨的任務2
一、世界營養和衛生狀況2
二、我國居民食品營養衛生狀況及存在問題3
三、我國食品營養和衛生今后面臨的任務5
第二章人體需要的能量和營養素9
第一節人體對食物的消化利用9
一、人體的消化系統10
二、人體對食物的消化10
三、人體對營養物質的吸收12
第二節人體對能量的需要13
一、能量的單位及體內存在的形式13
二、人體能量消耗的構成13
三、能量的食物來源及比例14
四、能量的參考攝入量14
五、能量代謝失衡14
第三節人體對蛋白質的需要15
一、蛋白質的生理功能15
二、人體對氨基酸的需求16
三、食用蛋白質的來源和推薦膳食攝入量17
四、蛋白質的缺乏和過量18
五、蛋白質的營養價值的評價19
六、蛋白質在食品加工中的變化20
第四節人體對碳水化合物的需要21
一、碳水化合物的生理功能21
二、膳食纖維22
三、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量22
四、碳水化合物的不足和過剩23
五、碳水化合物在食品加工中的變化23
第五節人體對脂類的需要24
一、脂類的生理功能24
二、脂類的缺乏癥、過多癥26
三、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量26
四、脂類的營養價值評價27
五、脂類在食品加工、貯藏中的變化27
第六節人體對維生素的需要28
一、水溶性維生素29
二、脂溶性維生素33
第七節人體對無機鹽的需要35
一、人體對常量元素的需要35
二、人體對微量元素的需要38
第八節人體對水的需要41
一、水的生理功能42
二、水的需要量及其來源42
第三章食品營養評價44
第一節食品標簽、配料和食品營養標簽44
一、食品標簽44
二、食品的配料44
三、食品營養標簽45
第二節食品能量密度和營養質量指數評價方法46
一、食物中能量密度計算46
二、營養質量指數計算方法47
第三節各類食物的營養47
一、植物性食品的營養47
二、動物性食物的營養54
三、加工食品的營養59
第四章各類人群的合理膳食63
第一節嬰幼兒營養63
一、嬰幼兒生理特點63
二、嬰幼兒的營養需求63
三、嬰幼兒的膳食安排64
第二節兒童、青少年的營養膳食66
一、兒童營養膳食66
二、青少年營養膳食67
第三節老年人的營養與膳食69
一、老年人生理代謝特點69
二、老年人營養需要69
三、老年人飲食原則71
四、老年人一日食譜舉例71
第四節孕婦和乳母的營養與膳食72
一、妊娠期的生理特點72
二、妊娠期的營養需要72
三、孕期膳食指南73
四、乳母的營養與膳食75
第五節特殊環境人群的營養77
一、高溫環境下人群的營養77
二、低溫環境下人群的營養77
三、腦力勞動者的營養要求與合理膳食78
四、運動員的營養要求與合理膳食79
五、高原作業人群的膳食要點80
六、接觸電磁輻射人員的膳食80
第六節職業性接觸有害因素人群的營養81
一、營養素與毒物81
二、接觸化學毒物人員的營養膳食原則82
第五章膳食與疾病85
第一節膳食營養與肥胖癥85
一、肥胖的原因85
二、肥胖的標準86
三、肥胖癥患者的營養防治87
第二節膳食營養與糖尿病89
一、糖尿病的病因90
二、糖尿病的營養防治91
第三節膳食營養與高血壓94
一、高血壓的發病因素94
二、高血壓的危害95
三、高血壓的營養防治95
第四節膳食營養與其他疾病97
一、膳食營養與腫瘤97
二、膳食營養與心血管疾病101
第六章膳食結構和營養配餐105
第一節居民膳食結構與中國居民膳食105
一、合理膳食105
二、幾種典型的膳食類型105
三、中國居民膳食與中國居民膳食指南106
第二節營養配餐109
一、合理營養配餐的基本原則109
二、合理營養配餐的具體要求110
三、營養配餐時建議的食物量110
四、營養配餐的一般步驟112
第七章食品污染及其預防119
第一節食品的生物污染及其預防119
一、食品的細菌污染及其預防119
二、食品的霉菌污染及預防121
三、人畜共患傳染病污染及預防125
第二節食品的藥物污染及預防127
一、農藥污染及預防127
二、獸藥的污染及預防130
第三節食品中有害金屬的污染及預防132
一、食品中鎘的污染132
二、食品中鉛的污染133
三、食品中汞的污染134
四、食品中砷的污染135
五、減少食品中重金屬污染的措施136
第四節食品在貯藏加工過程形成的
有害化合物的污染及預防136
一、N?亞硝基化合物136
二、多環芳香烴138
三、雜環胺類化合物139
四、二?英140
第五節食品的放射性污染及預防141
一、污染途徑141
二、對人體的危害142
三、預防措施142
第六節食品的其他污染及預防142
一、食品容器、包裝材料對食品的污染142
二、食品添加劑的合理使用144
三、人為因素對食品的污染145
四、消毒劑的污染及預防146
第八章食物中毒及預防148
第一節細菌性食物中毒148
一、細菌性食物中毒的概念、原因和類型148
二、常見的細菌性食物中毒149
第二節非細菌性食物中毒156
一、有毒動植物食物中毒156
二、真菌毒素和霉變食品食物中毒161
三、化學性食物中毒163
第九章食品安全監督與管理166
第一節食品安全的法制管理166
一、《食品衛生法》的立法背景及過程166
二、《食品安全法》的意義167
三、我國《食品安全法》的基本內容167
第二節食品安全的質量管理168
一、食品衛生標準與食品衛生質量鑒定168
二、無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準169
三、強化食品及其標準174
四、保健（功能）食品及其標準176
五、轉基因食品及其標準179
六、假冒偽劣食品管理180
第三節食品質量管理與ISO族181
一、 ISO 9000標準181
二、ISO 14000標準183
三、ISO 22000標準183
四、ISO 14000標準和ISO 9000標準的關系184
第四節衛生標準操作程序184
一、推行SSOP的意義184
二、SSOP包含的衛生控制184
第五節食品良好生產規范185
一、推行食品GMP的意義185
二、食品良好生產規范內容186
第六節食品危害分析與關鍵點控制188
一、食品企業建立HACCP體系的意義188
二、HACCP計劃的前提條件189
三、推行HACCP計劃的預先步驟189
四、 HACCP實施的七個原則190
五、宣傳與培訓193
第七節質量安全193
一、 QS認證的意義193
二、 QS認證要求的條件193
三、 QS認證程序195
第十章各類食品衛生197
第一節植物性食物衛生197
一、糧谷類197
二 、 豆類、油料198
三、水果、蔬菜199
第二節動物性食物衛生200
一、肉及其制品200
二、蛋及蛋制品202
三、水產品202
四、乳類203
第三節加工食品衛生204
一、罐頭食品204
二、熏制、燒烤和油炸食品205
三、速凍食品206
四、休閑食品207
五、冷飲食品207
六、調味食品208實訓項目211
實訓一膳食調查211
實訓二常見食物重量的估計211
實訓三食物營養價值的評價213
實訓四食品能量密度和營養質量指數和評價214
實訓五膳食中各類食物攝入量的計算215
實訓六食譜評價217
實訓七營養配餐219
實訓八人體營養狀況評價222
實訓九食品標簽和配料表解讀225
實訓十食品營養標簽解讀226
實訓十一食物中毒調查227
實訓十二食品企業衛生管理狀況的調查與分析228
實訓十三食品中HACCP的應用230
實訓十四食品加工中QS的應用232
實訓十五各類食品安全調查234
附錄中國居民膳食營養素參考攝入量表（DRI）235
參考文獻238
書摘/試閱
①水果的化學組成和營養成分
a.水分多數水果含水分達85％～90％。所以水果在食物成分表中各種營養素的成分偏低。而加工過程中去掉水分的果脯中礦物質等非水溶性營養素比例則大大增加。
b.碳水化合物水果中碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖及膳食纖維等。未成熟果實中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉化為單糖或雙糖，甜味增加。如香蕉在成熟過程中淀粉由20％降到5％，而可溶性糖由8％增至17％。
C.維生素 水果中含有除維生素D和維生素B12之外的各種維生素，但其B族維生素含量普遍較低。在各類水果中，柑橘類是維生素C的良好來源，而且可以一年四季提供充足的鮮果和果汁。草莓、山楂、酸棗、鮮棗、獼猴桃、龍眼等也是維生素c的優良來源。
d.礦物質水果中的礦物質含量在0.4％左右，主要礦物質是鉀、鎂、鈣等，鈉含量較低。在膳食中，水果是鉀的重要來源。
f.其他水果中還含有大量有益健康的活性物質，如類胡蘿卜素、黃酮類物質、有機酸、芳香物質等。水果中主要的有機酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和維生素C，仁果、核果、漿果和熱帶水果以檸檬酸為主，薔薇科水果以蘋果酸為主，葡萄中含有酒石酸。
②常見水果的營養特點
a.蘋果世界“四大水果”之一，每100g鮮蘋果中含碳水化合物6.7～14g、蛋白質0.2～0.7g，脂肪0.1～0.4g，鉀含量較高，是高血壓患者的理想食品。中醫學認為，蘋果性味甘、涼、微酸，人脾胃有清胃生津、開胃醒酒功效，用于煩熱、口渴、飲酒過度、胃有濁滯。
b.桃 桃的各類營養素無明顯特色，具有水果之共性。每100g鮮桃中含碳水化合物4.6～12.8g，蛋白質0.4～1.3g，脂肪0.1～0.2g。桃中含有較多的有機酸和纖維素，能促進消化腺的分泌，增加胃腸的蠕動，有利于消化。桃性味甘、平、酸，人心、肺，清熱瀉火，生津止渴，有清肺補心、活血通淋、通便潤腸、斂汗止血之功。
C.梨 從營養學上分析，梨也具有水果全部的共性。每1009梨中含有碳水化合物2.6～12.4g，蛋白質0.1～0.6g，脂肪0.1～0.5g及多種礦物質和維生素。中醫學認為，梨味甘、微酸，性涼，具有生津潤燥、清熱化痰、潤肺止咳等功效。梨屬性寒涼，因此，胃腸虛弱者、孕婦、產婦等忌食。
d.柑橘柑橘含有豐富的有機酸和維生素，是維生素C、胡蘿卜素和鉀的重要來源，此外含有陳皮苷、陳皮素、揮發油、鐵、磷、鈣、枸櫞酸等。這些物質能調節人體的新陳代謝，尤其對老年人的心肺功能有補益作用。柑橘中還含有黃酮苷，具有擴張冠狀動脈、增強血管流量、增強微血管韌性的功能。
e.檸檬檸檬中有機酸含量豐富，味道極酸，含酸量高達6.4％。有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、葉酸等。還含有糖類、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、揮發油、多種維生素及礦物質等。中醫學認為，檸檬味甘、酸、平，人肝、胃經，有生津止渴、祛暑、安胎、和胃之功，用于胃熱齒黃、發枯不容、粉刺、口臭、減肥。檸檬中的檸檬酸可預防泌尿系統結石的形成及心血管疾病的發生。
