商品簡介
作者簡介
劉雪峰
男，現任職於山東省城市服務技術學院，擁有豐富的烹飪專業教學經驗。曾參與過多本烹飪相關圖書的編寫工作，並擔任主編或編委，如《烹飪基礎知識》、《煙台美食》、《魯菜之都---煙台美食》、《中國北方菜》等。
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序
前言
改革開放三十多年來，中國餐飲業得到了飛速發展。據國家統計局發布的數據，2012年我國餐飲業總收入為20635億元，比2011年增長16.9%。隨著行業規模的不斷擴大，餐飲企業之間的競爭也日趨激烈。由於餐飲業原材料種類多，進出頻繁，損耗嚴重，計算偏差大，稍不注意就會影響企業利潤。現實中，片面追求營業額上升，忽視營業成本的控制，導致企業無法繼續經營的案例也比比皆是。因此，選擇科學的核算方法，降低運營成本，提高企業收益，是保證餐飲企業在競爭中製勝的法寶。
本教材的編寫內容是根據當前餐飲成本核算的成熟理論體系逐步展開的。其特點在於將成本核算的基本原理和餐飲業的經營特點緊密結合起來，具有很強的針對性和指導意義。同時，又根據中職院校學生的具體特點和學習要求，既注意文字的深入淺出，又將最新的研究成果反映到教材中，使本教材具有較強的實用性和前瞻性。
本書的內容包括：餐飲成本核算概述、主料和配料的成本核算、調味品的成本核算、餐飲產品的成本核算、餐飲產品價格的核算、宴席成本核算、餐飲成本管理等。本書可作為職業院校烹飪、麵點、旅遊、餐飲管理等專業教學教材，也可作為餐飲行業職工培訓教材。
本書由山東省城市服務技術學院技師工作站組織編寫，劉雪峰、董連才任主編，鄧海清、宋旭任副主編，李霞負責主審。參加編寫的人員有：修國文、佘春榮、張萬杰、陸敏、張會靜、呂守奎、徐希江、張翰。在編寫過程中，編者參考並引用了有關方面的教材、書籍，在此向有關作者致以誠摯的謝意。
由於水平有限，加之時間倉促，故書中疏漏、錯誤在所難免，懇請讀者不吝賜教，以期使之日臻完善。
編者
2013年3月
目次
目錄
第一章餐飲成本核算概述
學習目標
第一節餐飲業的經營特點
第二節餐飲業的成本構成
第三節餐飲成本核算的意義
本章小結
思考題
練習題
第二章主料和配料的成本核算
學習目標
第一節淨料與淨料率
第二節淨料成本的核算
第三節淨料成本的分類核算
本章小結
思考題
練習題
第三章調味品的成本核算
學習目標
第一節調味品成本核算意義與特點
第二節調味品用量的估算方法
第三節調味品成本核算的方法
本章小結
思考題
練習題
第四章餐飲產品成本核算
學習目標
第一節餐飲產品成本核算的方法和特點
第二節麵食產品的成本核算
第三節菜餚製品的成本核算
第四節餐飲成本報表
本章小結
思考題
練習題
第五章餐飲產品價格的核算
學習目標
第一節餐飲產品價格的構成
第二節餐飲產品的毛利率
第三節餐飲產品價格的計算
第四節餐飲產品毛利率的換算
第五節餐飲產品價格的製定與調整
本章小結
思考題
練習題
第六章宴席成本核算
學習目標
第一節宴席概述
第二節宴席成本的核算
第三節傳統宴席成本的核算
第四節酒會宴席成本的核算
第五節點心宴席成本的核算
第六節餃子宴席成本的核算
本章小結
思考題
練習題
第七章餐飲成本管理
學習目標
第一節加強餐飲成本管理
第二節原材料採購管理
第三節原材料驗收和保管管理
第四節廚房生產成本管理
第五節降低經營管理費用
本章小結
思考題
練習題
附錄小企業會計準則
參考文獻
書摘/試閱
餐飲業是專門從事烹飪原料加工、烹製調味、出售餐飲製成品並提供消費場所、設備和服務性勞動，以滿足餐飲消費者需要的行業。一般包括各類面向社會服務的賓館、酒店、飯店、酒家、餐館、飯莊、快餐店、甜食店、小吃店、冷飲店、西餐廳、酒吧、茶社，以及餐飲排檔、攤販，還包括交通運輸中心、度假村、遊樂場、歌舞娛樂場所中的餐飲部門等。這些都是商業性的餐飲業和部門，它們都以盈利為目的，並以此獲得生存與發展，也是餐飲行業的主體。從廣義上講，餐飲業還應包括以後勤保障為主要目的的餐飲服務部門，如學校、醫院、療養院、各類社會團體、企事業單位的食堂等。
餐飲業是國民經濟領域中的一個快速發展且發展前景良好的行業。它的經營活動既不同於一般的生產活動，又不同於一般商業企業的買賣活動，具有自己的特點。
一、同時具有生產、銷售、服務三種職能
餐飲企業從市場上購進原材料，通過自己的廚房加工製作出各種菜餚和麵點，並將其直接銷售給消費者，同時還要為消費者提供就餐的場所和熱情周到的服務。從餐飲產品的加工製作來看，它具有生產企業的性質；從餐飲產品的直接銷售來看，它具有零售商業企業的性質；而從銷售過程中為消費者提供場所、用具、服務等方面來看，它又具有服務企業的性質。因此，餐飲企業同時具有生產、銷售和服務三種職能。
二、經營過程與消費過程統一
餐飲企業是直接向消費者提供產品和勞務的，必須直接接觸消費者，才能達到經營活動的目的。它和工農業產品供應不同，工農業產品一般要經過流通環節提供給消費者消費，其生產、銷售和消費不在同一時間和地點進行。而對餐飲業來說，當消費者進入餐飲經營場所之時，餐飲服務人員即要開始提供相應的服務。消費者點菜，本身就是餐飲企業的一種銷售行為。廚房生產人員按照消費者所需要的品種和質量要求製作餐飲產品，即為生產環節；將餐飲產品端上餐桌供消費者食用時，即為消費環節。因此，餐飲企業的經營活動與消費者的消費活動是在同一時間和同一地點進行的，經營活動與消費活動同時發生。這種面對面直接服務於消費者的特點，對餐飲企業在硬件設備設施、工藝技術、員工素質等諸多方面都提出了更高、更直接的要求。
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