食品應用化學（簡體書）

《高職高專教育“十二五”規劃建設教材：食品應用化學》被列入高職高專教育“十二五”規劃建設教材，主要內容包括六大營養成分、食品色香味成分的結構、性質、加工和儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響，同時，將酶、添加劑單設，突出它們在食品工業中的應用，結合食品安全事件對“嫌疑成分”展開討論。教材的每一部分增加了社會關注的功能性食品成分最新研究成果。每一項目設有知識目標、能力目標，項目導入和項目小結，分層遞進習題設計與項目學習階段性目標融為一體。

緒論
一、食品應用化學的內容
二、怎樣學習《食品應用化學》
項目一 水的性能與控制
任務1 測定食品中的水分
【要點】
【工作過程】
一、器皿恒重
二、樣品稱量
三、樣品恒重
四、結果處理
五、相關知識
六、儀器與試劑
七、相關提示
【考核要點】
【思考題】
【必備知識】水
一、水的性質與結構
二、水的生物功能及代謝平衡
任務2 食品中水分活度測定
【要點】
【工作過程】
一、康威氏微量擴散皿的準備
二、準確稱重
三、擴散與稱重
四、記錄與製圖
五、相關知識
六、儀器與試劑
七、相關提示
【考核要點】
【思考題】
【必備知識】食品中的水
一、結合水
二、自由水
三、水與非水組分的相互作用
四、水分活度的定義
五、水分活度與食品穩定性的關係
任務3 水分活度測定儀法
【要點】
【工作過程】
一、儀器校正
二、樣品測定
三、溫度的校正
四、相關知識
五、儀器與試劑
六、相關提示
【考核要點】
【思考題】
【必備知識】食品加工中水分控制
一、食品保濕
二、食品幹制
三、食品濃縮
四、食品凍結
【項目小結】
【項目思考】

項目二 糖類的性能與應用
任務1 澱粉提取與水解
【要點】
【工作過程】
一、澱粉提取
二、澱粉與碘的特徵反應
三、澱粉水解程度檢驗
四、相關知識
五、儀器與試劑
六、相關提示
【考核要點】
【思考題】
【必備知識】澱粉
……
項目三 脂類的性能與應用
項目四 食品蛋白質的
項目五 食品維生素的性能與應用
項目六 食品礦物質性能及控制
項目七 酶的性能與控制
項目八 食品的色、香、味
項目九 食品添加劑性能與使用
項目十 食品中的有害物質