衣食大義（簡體書）

食衣住行，各有門道，中國五千年禮儀制度傳承下來，攢下不少花活兒。汪朗檢索自己的知識庫，引經據典，集成數十篇關於食衣住行的散文隨筆，趣談先人們的文化和智慧，重拾遠逝的禮儀風俗，讓色彩斑斕的民族傳統文化再現靈光。 汪朗，祖籍江蘇高郵，1951年生於北京。現任經濟日報社國際部主任，資深媒體人，美食家，燒一勺子好菜，寫一手好散文。汪曾祺長子，其文頗具家學淵源，但較之「老頭兒」又多一些發散性的東西，於是談吃講古的間隙總咂摸出些微言大義。已出版作品：《四方食事?胡嚼文人》（汪氏父子書）、《老頭兒汪曾祺：我們眼中的父親》（與兩個妹妹合著）等。

汪朗，祖籍江蘇高郵，1951年生於北京。現任經濟日報社國際部主任，資深媒體人，美食家，燒一勺子好菜，寫一手好散文。汪曾祺長子，其文頗具家學淵源，但較之“老頭兒”又多一些發散性的東西，於是談吃講古的間隙總咂摸出些微言大義。
已出版作品：《四方食事?胡嚼文人》（汪氏父子書）、《老頭兒汪曾祺：我們眼中的父親》（與兩個妹妹合著）等。

第一輯　吃喝門道
　衣食大義
　“烹”“治”異同
　說“尊”道“酋”
　老之“尊”“賣”
　審讀“講究”
　慎談“正宗”
　吃喝幫閒
　“閑行”三六九
　掃除看盤
　仕而優則食
　官高食難儉
　權臣腹中物
　皇糧難吃
　官飯難吃
　堂餐滋味
第二輯　禦食辨真
　滿漢何來全席
　亂啃皇帝
　歪批孤寡
　禦膳未必佳
　皇上請客
　賜食花活兒
　飲饌之賜
　皇上吃請
　皇上挨宰
第三輯　衣帽乾坤
　表裡儒冠
　冠冕名堂
　官帽說道
　頂戴名堂
　貴賤花翎
　花翎溯源
　雉之變遷
　“鋒頭”溯源
　衣裝魔障
　服飾之賜
　褲襠變遷
　揣摩“箕踞”
　說紅道紫
第四輯　行止雜拾
　叩跪雜拾
　“名刺”談往
　宅第之賜
　車輿之賜
　“驢的”雜述
　天地掃帚
　“馬虎”輯錄
　感悟“井匽”
　廁俗綴集

滿漢何來全席
中國筵席中，名氣最大的大約就是滿漢全席了。一是花樣多，各種佳餚美點加在一起，多的有182種，少的也有64種，據說可以連吃三天不重樣；二是出身好，據說源自清朝宮廷，皇上太后朝廷大員享用過的。因此，不少人一聽說滿漢全席，便會全身僵直，肅然起敬。由於滿漢全席來頭頗大，各地因此繁衍出不少版本，有揚州版、廣東版、四川版、香港版，當然更少不了北京版。前兩天，一家飯館還在做廣告，聲稱可製作滿漢全席，而且還是“正宗”的。
瞭解內情的人卻知道，這種說法純粹是老虎聞鼻煙——沒影兒的事。宮中從來就沒有過滿漢全席。
清朝宮中的飯局確實很多。每逢朝廷大典，重要節日，皇上都要宴請文武百官。這類宴會一向分為“滿席筵桌”與“漢席筵桌”，各有規格，互不相混。滿席定六等，漢席分五級。一等滿席，一般用於帝后大殯之後的答謝招待會。大家辛苦操勞了不少時候，得來上一頓以示慰問。其標準為每桌白銀八兩。一等漢席，主要用於朝廷開科時宴請主考官。為國取士，責任非同一般，也得來一頓。一等漢席沒說用多少銀子，但上菜則有規定，每桌內饌23碗，另有果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。內饌用料，不過魚、雞、鴨、豬等平常之物，至於燕窩魚翅之類，想都甭想。
無論從花費還是從原料看，清朝宮中的滿席漢席，實在平常。更何況這些菜肴還不是現做現吃，在宴會舉辦的前一天便要製作停當，用盤盤碗碗盛好，放在紅漆矮桌上，待膳食主管部門光祿寺的官員親自驗看之後，再“按桌纏紅布，覆以紅袱”，指派專人把守一夜，第二天才送到宴會舉辦地點。只等聖上令下，大家一起開吃。這種大路菜本來就稀鬆，又是隔夜貨色，不鬧你個跑肚拉稀，就算不錯，哪裡還有滋味可言。對這種“宮廷大宴”，當時的北京人已經將其列入京城“十可笑”之首。“十可笑”是：光祿寺茶湯，太醫院藥方，神樂觀祈禳，武庫司刀槍，營繕司作場，養濟院衣糧，教坊司婆娘，都察院憲綱，國子監學堂，翰林院文章。這“十可笑”，幾乎都具有官方色彩。
儘管清代的滿席漢席就是這麼一種貨色，眾多飽饜山珍海味的官員卻仍以一赴宮廷大宴為人生最高目標。食客之意不在吃，在於品嘗浩蕩之皇恩也。他們所咂摸的，是政治待遇，飯菜味道其實並不重要。古今中外，人同此心，心同此理。當然，不是所有人。
清代朝廷宴會從未見滿漢全席，不過皇上太后們的一日三餐，倒確乎是滿漢一體，不分軒輊。吃的也較外廷的大鍋飯精緻。據說，慈禧太后吃過一道“清湯虎丹”，是用小興安嶺雄虎的睾丸製成的，有小碗口大小。製作時需要將虎丹在微開不沸的雞湯中浸泡三個小時，然後剝去皮膜，放在調有作料的汁水中漬透，再用特製的利刃平片成紙一樣的薄片，在盤中擺成牡丹花狀，佐以蒜泥、香菜末食之。但這只是外界傳說，即便有之，也不可能經常進用——上哪兒找那麼多公老虎去？就算有那麼多公老虎，老佛爺的身子骨兒也消受不起。
其實，清宮帝后日常吃喝固然花樣不少，但不少還是挺“家常”的。像光緒七年（1881年）的正月十五，是個大節，皇上進膳按例要添加菜肴。就是這一天，光緒皇帝的晚膳，連菜帶湯也不過40道左右。其中雖有荸薺制火腿、雞絲煨魚翅、口蘑溜雞片這些較為精緻的菜肴，但也不乏肉片燉白菜、肉片燜豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜……這些菜，與普通百姓所吃並無大異，很難上得席面。此時光緒還沒有與老佛爺撕破臉，在飲食上不至受到克扣，因此這個膳單應該具有代表性。
至於各地滿漢全席中的鮮蟶蘿蔔絲羹、梨片拌蒸果子狸、糟蒸鰣魚、西施乳、風肝拼螺片、奶油鮑魚、婆參蜆鴨、松子燴龍胎等，實在于宮中找不到根據。有些則純粹是瞎掰。像港式滿漢全席中有一松子燴龍胎，也就是燉鯊魚腸。皇上自稱龍子龍孫，哪能夠用這樣的菜名？自己吃自己？再如揚州滿漢全席中的蒸鰣魚，也不可能源自清宮。鰣魚確實曾入貢宮廷，為保其鮮，還要快馬從江南連夜馳赴京城，三千里路程限三日趕到。後來有官員奏明此舉實在勞民傷財，康熙皇帝於是一紙令下，“永免進貢”。以後的皇上便再也沒有鰣魚可吃了。
雖說滿漢全席于史無證，不過是“拉大旗作虎皮”的作品，但各種版本的滿漢全席畢竟薈萃了當地的飲食精華，較之宮廷吃喝要高出幾籌，因此不可全盤否定。去其虛名而求其美味，如此就算吃通了“滿漢全席”。
褲襠變遷
中國雖然素稱禮儀之邦，有些事情其實並不那麼“禮儀”。比如說，曾經有一段時間，有頭有臉者多為“光腚黨”，老少不分，乾坤一體。
“光腚党”成員既為有頭有臉者，當然不可能“赤條條來去無牽掛”，其穿著還是頗為講究的，上要有衣下要有裳。裳的樣子和現在的裙子差不多，只不過褶子要打在左右兩側，前後兩面則須保持平整，以示莊重。裳之外，還要罩上一塊繪有圖案的布帛或皮革，以作裝飾。與裙子不同，裳是絕對不能“迷你”的，一般都要長拖到地。因為華麗外表的後面已無寸絲在體，可以“一覽眾山小”了。《周易?繫辭》雲：“黃帝、堯、舜垂衣裳而天下治，蓋取之乾坤。”此處之乾坤，指的是天地。天在未明時為玄色即黑色，故上衣像天而其色玄；地為黃色，故下裳像地而其色黃。明白了衣裳的形制，才能理解為什麼當權者只有“垂”衣裳才能天下治。因為裳內已是一無所有，不垂之，難免春光乍泄，不成體統。領導形象一旦因此受損，說出話的分量便得打折，天下自然也就難於治理。
穿衣系裳的“光腚党”，儘管行為舉止須處處小心，但也因此撈得一大好處，這就是“方便”起來比較方便。
但衣裳之制的弊端也十分明顯，特別是保暖性太差，遇到數九寒天可就慘了。於是，聰明人想出了各種補救措施。在兩腿部位，以窄布纏繞的“邪幅”禦寒，其模樣和現在的裹腿差不多，只不過纏繞的層次更多些；在核心之處，則發明了“絝”以全力保衛之。由此，“光腚黨”便演變成了“開襠族”。絝者，開襠褲是也。由於保留了便於“方便”的功能，開襠褲也被稱為“溺絝”。江陵馬山楚墓中曾有繡絹錦絝出土，沈從文老先生專門對此進行過考證。
由於是內穿之物，絝的用料通常不太講究，只有闊少才會以細絹即“紈”來做絝，臭顯擺。由此便有了紈絝子弟之說，即“穿著豪華開襠褲的有錢小玩兒鬧”。為此，特建議將“酷斃”一詞改為“絝畢”，這樣才有講兒。
開襠褲在中國歷史上扮演過重要角色。人們十分熟悉的趙氏孤兒故事中，幕後英雄便有此公。當年老趙家被滿門抄斬後，只有趙朔的妻子因為是晉成公的姐姐，得以帶著身孕跑到宮中避難。“居無何，而朔婦免身，生男。屠岸賈聞之，索于宮中。夫人置兒絝中，祝曰：‘趙宗滅乎，若號；即不滅，若無聲。’及索，兒竟無聲。”躲過此劫，趙家的獨苗苗趙武，才能在公孫杵臼和程嬰等人的扶助下，報仇雪恨，重振家聲。趙武藏身之“絝”，便是開襠褲，唯此，他才能通過敞開之褲襠順暢呼吸，不至被憋死。沒有這褲襠中的一幕，就不會有後來的魏、趙、韓三家分晉，更不會有戰國的七雄爭霸。虧得《史記》中的這番記載，才使開襠褲之殊勳未被湮沒。
不過，老趙家的後人趙武靈王對開襠褲卻不那麼領情，甫一當政便要全力革除之，搞什麼胡服騎射。這其實也是形勢所迫。因為趙國當時經常受到周邊胡人騎兵的襲擾，靠傳統車戰總打不贏，只好以騎射對付騎射。而寬袍大袖的漢族服飾，用於車戰還馬馬虎虎，一改騎射便不靈光了。穿著開襠褲騎馬，將士們過不了多久都得變成紅屁股猴，哪裡還有心思挽弓射箭！因此，要玩兒騎射就必須配套胡服，上面是窄袖的緊身衣，下面取消裳和開襠褲，只穿滿襠長褲。
為了把這褲襠補一補，趙武靈王可是遇到了大麻煩，有人抨擊他違反禮制，“變古之教，易古之道，逆人之心”。趙武靈王不為所動，反駁說：“夫服者，所以便用也；禮者，所以便事也。聖人觀鄉而順宜，因事而制禮，所以利其民而厚其國也。……故禮也不必一道，而便國不必古。”很有水平。經過一場辯論，趙武靈王獲得了元老派的支持，這才使胡服騎射推行開來，軍隊因此連戰連捷，趙國疆土不斷擴大，成為當時的強國。噫籲！世上一切改革都不容易，包括補褲襠。
溺絝雖然在趙國受到胡服的衝擊，但在其他地方依然吃香，直到漢代，褲襠的官方地位才正式確立。漢昭帝的上官皇后，是朝廷重臣霍光的外孫女，霍光為了讓她獨得皇上寵倖，早生貴子，便想出了一個高招，以昭帝身體欠安為由，示意左右籲請皇上節欲，並把後宮佳麗的開襠褲全部改為“窮褲”，即具有前後兩襠的內褲。如此一來，皇上即便想和其他宮廷女子“交通”，也不那麼容易了。宮廷褲襠體制改革之後，合襠褲才逐漸流行開來，使得人們生活多了一些文明。這也算是歪打正著。
其實，要想固寵還有更簡單的辦法——把皇上的褲襠縫起來。