玉米食品加工技術（簡體書）

《玉米：食品加工技術》簡要介紹了普通玉米和特種玉米的營養價值，重點介紹了普通玉米、黑玉米、甜玉米、糯玉米、筍用玉米、爆裂玉米等的食品加工技術。《玉米：食品加工技術》內容豐富，重點突出，文字通俗易懂，實用性和可操作性強。

《玉米食品加工技術》既可作為農村科技人員和農民進行各種玉米食品生產加工的指導用書，也可作為有關食品企業及相關院校有關專業師生的參考用書。

第一章 玉米概述
第一節 玉米的分類
一、根據國家標準分類
二、根據粒形、硬度及用途分類
第二節 玉米子粒的結構和性質
一、玉米的結構
二、玉米的物理性質
第三節 玉米的營養價值
一、普通玉米的營養價值
二、黑玉米的營養價值
三、甜玉米的營養價值
四、糯玉米的營養價值
五、筍用玉米的營養價值
六、爆裂玉米的營養價值

第二章 普通玉米食品加工技術
第一節 玉米飲料
一、純玉米飲料
二、玉米清汁飲料
三、玉米乳飲料
四、角質玉米飲料
五、玉米茶飲料
六、複合濃縮玉米茶
七、澄清玉米茶飲料
八、玉米胚芽汁
九、玉米胚飲料
十、玉米胚芽飲料
十一、玉米胚芽蛋白飲料
十二、脫脂玉米胚芽蛋白飲料
十三、玉米胚乳
十四、玉米大豆複合飲料
十五、玉米豆乳
十六、玉米胡蘿蔔複合飲料
十七、嫩玉米胡蘿蔔乳飲料
十八、玉米花粉苦瓜保健飲料
第二節 玉米焙烤食品
一、玉米麵包
二、低糖高纖維玉米軟質麵包
三、枸杞菊花保健玉米麵包
四、玉米燕麥麵包
五、玉米蛋糕
六、無糖玉米蛋糕
七、高纖維玉米蛋糕
八、玉米皮保健蛋糕
九、玉米蛋白粉蛋糕
十、玉米胚油營養餅乾
十一、玉米蘇打餅乾
十二、玉米膨化粉壓縮餅乾
十三、烤玉米餅
十四、蛋黃玉米酥餅
十五、玉米果
第三節 玉米發酵食品
一、玉米渣釀造醬油
二、玉米黃酒
三、天然強化玉米黃酒
四、玉米甜酒
五、玉米啤酒
六、玉米格瓦斯
七、玉米花穗酒
八、玉米雙歧桿菌發酵飲料
九、玉米酸奶
十、玉米玫瑰複合型酸奶
十一、玉米花粉保健酸奶
十二、玉米醋（一）
十三、玉米醋（二）
第四節 玉米片類食品
一、玉米片
二、烘焙玉米片
三、速食玉米片
四、玉米酥片
五、擠壓蒸煮油炸玉米片
六、油炸芝麻玉米片
七、英國玉米片
八、速溶玉米脆質薄片
九、即食玉米紙片食品
十、玉米蔬菜片
十一、玉米胚芽薄片
十二、玉米花粉片
第五節 玉米糖類
一、玉米糖稀
二、玉米麻稈糖
三、玉米飴糖
四、玉米澱粉全糖粉
五、玉米酥糖
六、玉米花球糖
七、玉米膨化糕
第六節 玉米方便食品
一、速煮玉米魔芋保健方便粥
二、玉米八寶粥
三、玉米營養方便粥
四、杏仁玉米方便粥
五、多功能玉米黑芝麻糊
六、玉米鍋巴
七、玉金酥
八、膨化玉米粉麵茶
九、玉米綠豆糕
十、天然鮮玉米糕
十一、玉米粉條和粉絲
十二、玉米涼粉
十三、玉米粉皮
十四、玉米晶
十五、玉米營養饃片
十六、精製玉米方便面
十七、營養大米、玉米膨化小吃食品
第七節 其他玉米食品
一、玉米豆腐
二、玉米風味豆腐
三、玉米麵條
四、玉米掛麵
五、膨化玉米營養粉
六、松仁玉米香腸
七、玉米脆皮腸
八、玉米米
九、玉米春捲
十、玉米醬色
第八節 玉米美食製作
一、鹹蛋黃烘玉米
二、什錦玉米
三、金沙玉米
四、葵仁玉米炒魚鱗
五、香菇玉米粥
六、蔬菜玉米麥片粥
七、玉奶粥
八、玉米麵絲糕
九、二面饅頭

第三章 黑玉米食品加工技術
第一節 黑玉米罐藏食品
一、黑玉米粒罐頭
二、黑玉米顆粒罐頭
三、黑甜玉米粒罐頭
四、黑玉米羹罐頭
五、黑糯玉米穗軟罐頭
六、紫黑甜玉米棒軟罐頭
第二節 黑玉米飲料
一、黑玉米乳飲料
二、嫩黑玉米乳飲料
三、黑玉米胚飲料
四、黑玉米汁飲料
五、黑玉米綠豆複合飲料
六、有機鮮黑玉米雙歧乳
七、黑玉米格瓦斯
八、黑玉米蘋果汁酸奶
九、黑糯玉米原漿發酵乳酸飲料
十、黑糯玉米仙人掌酸奶
十一、黑糯玉米黑豆乳
十二、黑糯玉米奶油冰淇淋
十三、黑甜玉米酸奶冰淇淋
第三節 黑玉米方便食品
一、黑玉米營養羹
二、黑玉米方便粥
三、鮮嫩黑玉米營養方便粥
四、黑玉米營養糊
五、黑玉米甘薯即食糊
六、黑玉米爽
七、黑玉米花
八、膨化黑玉米即食食品
九、黑玉米片
十、黑甜玉米烤片
十一、膨化型黑玉米香酥片
第四節 黑玉米糖
一、黑玉米糖稀
二、黑玉米糖漿
三、黑玉米麵蜜糖
四、黑玉米澱粉飴糖
五、黑玉米芯飴糖
六、黑玉米果糖
第五節 其他黑玉米食品
一、速凍黑玉米穗
二、速凍黑甜玉米棒段
三、黑玉米麵條
四、黑玉米粉皮
五、黑玉米粉條
六、黑玉米粉糕點
七、黑玉米麵包
八、黑玉米果凍
九、黑玉米保健醋
十、黑玉米酒
十一、黑玉米芯酒
十二、黑玉米餅、黑玉米卷和黑玉米湯

第四章 甜玉米食品加工技術
第一節 甜玉米飲料
一、甜玉米澄清汁飲料
二、澄清型甜玉米飲料
三、混濁型甜玉米飲料
四、甜玉米汁飲料
五、甜玉米濃漿飲料
六、甜玉米爽
七、果肉型甜玉米複合漿飲料
八、超甜玉米飲料
九、超甜玉米果茶
十、甜玉米花茶
十一、甜玉米核桃棗茶
十二、甜玉米核桃複合飲料
十三、花生甜玉米營養乳
十四、甜玉米酸奶
十五、甜玉米風味酸奶
十六、改性甜玉米發酵乳
十七、甜玉米汁大豆發酵酸奶
十八、富硒超甜玉米冰淇淋
第二節 甜玉米罐藏食品
一、甜玉米粒罐頭
二、甜玉米羹罐頭
三、軟包裝甜玉米穗罐頭
四、甜玉米筍罐頭
五、甜糯玉米真空軟包裝罐頭
第三節 其他甜玉米食品
一、甜玉米脆片
二、甜玉米蜜餞
三、速凍甜玉米粒
四、速凍甜玉米穗
五、甜糯玉米青棒夏貯冬賣保鮮技術
六、甜糯玉米生物保鮮技術
七、甜玉米蛋糕
八、甜玉米風味豆腐腦
九、甜玉米營養果凍
十、甜玉米發酵魚肉腸

第五章 糯玉米食品加工技術
第一節 糯玉米飲料
一、糯玉米飲料（一）
二、糯玉米飲料（二）
三、糯玉米螺旋藻複合飲料
四、糯玉米花生奶
五、彩色糯玉米茶醋飲料
六、糯玉米漿七、混濁型糯玉米漿玉米須複合飲料
八、糯玉米保健醋飲料
九、糯玉米乳飲料
十、糯玉米酸奶
第二節 糯玉米罐藏食品
一、糯玉米粒罐頭
二、糯玉米糊罐頭
三、糯玉米軟罐頭
四、糯玉米鮮粒罐頭
第三節 糯玉米速凍和保鮮食品
一、速凍鮮食甜糯玉米
二、速凍糯玉米粒
三、糯玉米速凍湯圓
四、鮮食糯玉米帶殼預煮去殼速凍
五、糯玉米護色保鮮
六、糯玉米保鮮
七、糯玉米鮮穗保鮮
第四節 其他糯玉米食品
一、糯玉米黃酒
二、糯玉米醪糟
三、新型糯玉米甜酒釀
四、即食糯玉米
五、即食糯玉米營養粥
六、保健糯玉米粥
七、幹法加工糯玉米湯圓粉
八、濕法加工糯玉米湯圓粉
九、糯玉米渣果仁餅乾
十、糯玉米苕酥糖
十一、糯玉米麻糖
十二、糯玉米麻圓

第六章 筍用玉米和爆裂玉米食品加工技術
第一節 筍用玉米食品加工技術
一、玉米筍罐頭
二、玉米筍羹罐頭
三、玉米筍汁
四、玉米筍花須飲料
五、玉米筍蜜餞
六、速凍玉米筍（一）
七、速凍玉米筍（二）
第二節 爆裂玉米食品加工技術
一、爆裂玉米的爆裂成因
二、爆裂玉米的爆裂品質
三、爆裂玉米的加工利用
四、爆裂玉米的加工條件
五、幾種典型玉米花的加工技術
參考文獻

（1）稀釋劑的選用 盡管玉米花粉的細胞很小，但把玉米花粉壓成片口嚼時，口感粗糙，口味欠佳。因此稀釋劑的選用一是口嚼時使花粉片有細膩感，二是賦予花粉以舒適悅怡的香味。適合于花粉片用的稀釋劑很多，這里選用的是玉米淀粉、糊精和糖粉。淀粉單獨使用其黏性較差，而糊精既是稀釋劑又是黏合劑，二者混合使用效果較好。糖粉不僅是良好的稀釋劑，而且有矯味之功能，同時糖粉有黏性，可減少片子松散現象，并能使片子表面光潔，增加片子的硬度。
（2）色素的選用 食用色素在玉米花粉片中應用在兩個部分，一是因稀釋劑與玉米花粉的顏色不同，如淀粉、糖粉為白色，玉米花粉為黃色，這些稀釋劑與花粉混合后黃色被沖淡，可用適量的檸檬黃染；二是用在衣片上，衣片用色宜深一些，可防止一些光敏物質的破壞。
（3）潤濕劑與黏合劑 使用潤濕劑與黏合劑的目的是便于將玉米花粉制成顆粒壓成片子，潤濕劑常用的是蒸餾水或酒精。黏合劑的用量應根據花粉的黏性而定。因為如果黏性不足，黏合劑用量又少，壓成的片子疏松易碎；如果黏性過強或黏合劑用量過多，則壓成的片子堅硬。這里所用的黏合劑是低取代羥丙基纖維素（L—HPC），它既是黏合劑，又具有潤滑作用，性能良好，常用濃度為5％的溶液。
（4）潤滑劑 玉米花粉粒在壓片前須加入潤滑劑，以增加顆粒的流動性，防止顆粒黏附在表面或模孔壁上，使片子表面光潔美觀，同時減低片子與模孔之間的摩擦力，易出片，減低沖模的磨損。這里所用的是硬脂酸鎂，它為白色輕質細膩粉末，比容大[一般為19：（10～15mL）]，其附著性能良好，與顆粒混合后分布均勻而不易分離，潤滑性強，抗黏附性好。
3.制粒
（1）潤滑劑的使用 玉米花粉與賦形劑等混勻后，邊攪拌，邊噴70°酒精（70°酒精殺菌能力最強），噴人酒精量以手握花粉成團，落地團散，易于制粒為準。注意在用酒精作潤濕劑時，應迅速攪拌，并立即制粒，以免酒精揮發結團，不易制粒，或使已制得的濕粒變形結團。