臺灣肚皮（簡體書）

從九層塔到烏魚子，從小米酒到麻油雞，臺灣人有著交融外來文化與本土文化的混血肚皮，有著雜糅四海、包羅並蓄的好胃口。作者以四十余種食物的名稱作為關鍵詞，分享其背後的文化意涵，講述臺灣的集體記憶，帶領讀者一起通過味蕾來感受臺灣特有的氣息。

焦桐，臺灣《飲食》雜誌創辦人，“二魚文化”事業有限公司負責人，臺灣飲食文化協會理事長、臺灣“中央大學”中文系副教授。1956年生於臺灣高雄市，曾習戲劇，喜詩歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壯陽食譜》、《臺灣味道》、《暴食江湖》等詩歌散文集二十餘種。編有《臺灣飲食文選》、《星級名廚的料理秘訣》等。任臺灣“年度餐館評鑒”專家團召集人，曾策劃主持過“隨園晚宴”、“印象主義晚宴”、“文學宴”等多種主題宴會，酷愛美食，認為享受美食是人生中最絕妙的美學體驗。

《臺灣肚皮》由生活·讀書·新知三聯書店出版。

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福州面使用白細面，現在稱“陽春面”。陽春面傳自江南，取陽春白雪之意，即所謂的光面。福州面分湯面、干拌面兩種，湯面中有水煮荷包蛋、福州魚丸、貢丸各一；干拌面的標準配湯亦是水煮荷包蛋、福州魚丸、貢丸各一。
這是臺灣的風味小吃，福州并無此味。我數次在福州街頭尋覓，全無相似的面食。那是一種與當地融合的移民食物，一種鄉愁的想象食物，其發展應是1950年代，跟隨國民政府來臺的老兵退伍后，在臺北小南門附近擺起面攤營生，因是福州人，面湯中又有福州魚丸，遂立號福州面。
相對于閩南移民，當年從唐山過臺灣的福州人較少；然則福州的三把刀：裁縫的剪刀、理發的剃刀、廚師的菜刀，影響了臺灣社會生活。歷史的偶然，使干拌面融合了魚丸湯，融于人民的日常生活之中。
逯耀東教授還是窮學生時，有一天身上只剩下五毛錢，搭公車到小南門，找正在醫院實習的女朋友救濟：“今天是我生日，你得請我吃碗面。”他們就在醫院門口的面攤吃面：
那個小面攤開在小南門旁的榕樹下，依偎著榕樹搭建的違章建筑，是對福州夫婦開的，賣的是干拌面和福州魚丸湯。雖然這小面攤不起眼，日后流行的福州傻瓜干拌面便源于此。但福州傻瓜面和這小攤子的干拌面相較，是不可以道里計的。福州干拌面的好與否，就在面出鍋時的一甩，將面湯甩盡，然后以豬油蔥花蝦油拌之，臨上桌時滴烏醋數滴，然后和拌之，面條互不粘連，條條入味，軟硬恰到好處，入口爽滑香膩，且有蝦油鮮味，烏醋更能提味。現在的傻瓜面是現代化經營，雖然面也是臨吃下鍋，鍋內的湯混濁如漿，鍋旁的面碗堆得像金字塔，面出鍋哪里還有工夫一甩，我在灶上看過，也在堂里吃過，真的是恨不見替人了。
逯耀東餓壞了，那天連吃了三碗面才抬起頭看著女友，說“大概可以了”。一面之恩，她后來成了逯師母，兩人相依相伴數十載。以上引文旁證了福州面的濫觴和美學精神，也是最早的福州面文獻。此面的外在形象雖簡單，卻馬虎不得，面出鍋一甩，意在甩盡湯水，令面條保留彈性和清爽，也不致稀釋醬汁。此外，面湯或魚丸湯也有講究。
不唯福州面，任何面湯都應老老實實用大骨熬制，我欣賞臺北市南機場社區“福州伯古早味福州面”完全不使用味精。點食干拌面，店家會附一碗湯，我習慣連扒幾大口面條，再一口熱呼呼的湯，一口水嫩荷包蛋。蛋黃最美的時候是流質狀態時，邂逅了熱氣騰騰的面，恰似青春年華時邂逅了戀人。