食品加工技術（簡體書）

葉綠素是所有綠色蔬菜和果品所含的主要色素，它不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。葉綠素不耐光不耐熱，果品中綠色逐漸減退，表明果品已進入衰老。它是由吡咯組成的卟吩族化合物，由葉酸、葉綠醇及甲醇所構成的二醇酯，由于其在C3位上的取代基不同，葉綠素有a、b之分。
果蔬中的類胡蘿卜素為一種橙黃色至橙紅色甚至紅色的非水溶性色素，包括許多結構不同的組分，主要由胡蘿卜素、番茄紅素及葉黃素組成。目前已證實的動植物類胡蘿卜素達130多種。
類胡蘿卜素耐高溫，在堿性介質中比在酸性介質中穩定，在果蔬加工中相對較穩定。但在有氧的條件下會發生氧化，氧化的程度依類胡蘿卜素的種類而異。在一般干制品中，類胡蘿卜素較穩定，當水分于到一定程度時，穩定性突然下降，氧化速度飛速增長，在冷凍干燥低水分制品中常見。
花青素又稱花色素、花色苷，是自然界中一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素。屬黃酮類化合物，是植物和果實中的一種主要的呈色物質。目前發現花青素類色素廣泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、牽牛花等植物組織中。
花青素的色彩受pH值的影響，在酸性條件下呈紅色，中性、微堿性下為紫色，堿性條件下變藍色，故宜在酸性條件下以保持紅色。花青素能被亞硫酸及其鹽褪色，此反應可逆，一旦加熱脫硫，又可復色。因此，含花青素水果半成品用亞硫酸保藏會褪色，但去硫后仍有色。
除上述影響因素外，影響花青素的環境因素還包括氧氣、光線（特別是紫外光）、高溫及維生素C的含量。氧氣和紫外光可促使大部分花色素發生分解并形成沉淀，大部分漿果類的果汁，如楊梅汁、樹莓汁會出現這種現象，因此脫氣非常重要。許多含花青素的果蔬制品在透明玻璃瓶內貯藏發生褪色也是由于光照加速分解所造成的。果汁中的抗壞血酸或人工加入作為抗氧化劑的抗壞血酸會促使花色素的分解。花青素與金屬離子反應生成鹽類，大多數為灰紫色，與錫、鐵、銅等離子反應生成藍色或紫色。因而，含花青素的產品應采用涂料罐裝，加工器具宜用不銹鋼制成。