Q彈口感‧極致手感：冷藏發酵麵包輕鬆做

歡迎來到Q彈有勁的手工麵包世界！！

只要利用冷藏發酵法把麵糰放進冰箱裡充分發酵，即便是普通的麵包也會變得出奇美味。以這種方法製作的Q彈麵包，就像完全沒有特殊氣味的天然酵母麵包。由於是以極少量的酵母進行長時間發酵，所以能夠完全展現素材的原味，不受酵母味道的影響，進而產生充分發酵的美妙風味及Q彈有勁的豐富口感。

以冷藏發酵法做麵包的好處
可以按照自己的步調來做麵包
從開始到出爐為止一刻都走不開，得被綁住好長一段時間，這是一般人對做麵包的普遍印象。「冷藏發酵麵包」因為有12～15小時的發酵空檔，所以能夠按照自己的步驟來製作。

做出來的麵包Q彈有勁，味道又富有層次
要做出風味道地的麵包其實很簡單，只要把麵糰放進冰箱裡發酵就行了。以「冷藏發酵法」製作的麵包是利用少量的酵母進行長時間的發酵，因此充滿來自發酵的香甜美味，加上麵粉又充分吸收了水分，所以能做出Q彈有勁又溼潤的麵包質地。不僅如此，增加麵糰中的水分進行長時間發酵的作法，也讓麵包的內層（組織）呈現出奶油般的色澤，氣孔也變得更大，無論外觀或味道都更道地。

初學者也能輕鬆製作
手工麵包最讓初學者害怕的就是揉製麵糰的工程。而冷藏發酵麵包只需要秤好材料、攪拌，揉和，把麵糰裡的空氣排出再放進冰箱發酵12～15小時就行。且揉和也不必花什麼力氣和時間，所以連初學者也能輕鬆地做出麵糰。

4_【荻山秘技】
冷藏發酵的5大優點

Part 1能享受麵粉風味的簡樸麵包
12_基本的冷藏發酵麵包
16_吐司
18_原味貝果
20_全麥貝果
21_蕎麥貝果
22_迷你硬式麵包
24_全麥麵包
26_鄉村麵包
28_熟麵粉鄉村麵包
30_琉斯提克
31_牛奶哈斯麵包
32_裸麥麵包
34_麥麩麵包
35_搭配簡易麵包的抹醬＆沾醬

Part 2下酒小點&佐餐麵包
38_番茄法國麵包
40_黑啤酒麵包
42_核桃麵包
44_蕎麥核桃麵包
46_玉米麵包
48_橄欖麵包
50_佛卡夏
51_黑罌粟子麵包
52_香料鯷魚麵包
54_洋蔥麵包
56_紅酒葡萄乾麵包
58_開心果麵包
60_把Q彈有勁的麵包變成三明治！！

Part 3水果餡料豐富的甜點麵包
64_柳橙裸麥麵包
66_蘋果麵包
68_蜂蜜薑味麵包
70_優格香蕉麵包
72_葡萄乾麵包
74_裸麥葡萄乾麵包
76_布里歐修
78_史多倫
80_潘娜朵妮
82_無花果麵包
84_牛奶糖堅果麵包
86_蜜桃紅茶麵包
88_冷藏發酵鬆餅

使用天然酵母製作Q彈有勁的麵包！
90_星野天然酵母麵包
91_白神小玉酵母麵包

92_Q&A
94_主要的材料與道具

【荻山秘技】冷藏發酵的5大優點

1酵母的用量非常少
做一般的麵包時，我是以容不容易製作為優先考量，所以會把一次發酵的時間設定在1小時左右，在這種情況下加入約3～4g的即溶乾酵母來做麵包。
相對於此，冷藏發酵麵包因為發酵時間很長，所以酵母的用量只需平常的1/3～1/4以下，本書中的麵包基本上是以100g的麵粉對上0.5g的酵母。其實只要能在低溫下慢慢發酵，就算酵母的分量再減少一點還是能夠成功。不過為了方便計算分量，我把最容易做也最容易了解的最小分量設定成1g。

2在冰箱裡慢慢發酵
冷藏發酵麵包的理想發酵溫度是5～9℃。夏天的發酵時間是12個小時，冬天則要多加3小時，延長到15個小時。春、秋季則介於兩者之間，視情況調整。
由於冰箱裡的溫度是固定的，因此比溫度會變動的室溫發酵更容易取得數據，這也是冷藏發酵的優點之一。

3口感與風味別具一格
一般的硬式麵包原本就不太需要搓揉，而本書所介紹的硬式麵包更是不需搓揉就能烘烤完成。在不搓揉的狀態下進行長時間發酵，所以只會產生少許筋性，卻比一般的硬式麵包多了份溼潤感和彈性，讓美味大大地提升。
此外麵粉的香氣也顯得更濃郁。

4增加水量，美味倍增
為了讓麵粉充分吸水而提高了水分的比例。花一段時間讓水分慢慢滲透到麵粉當中，除了能讓麵包的質地變得溼潤，味道也會更好。這是長時間發酵才擁有的獨特訣竅。視麵包的種類不同，有時水量甚至會比一般的麵包多出10％左右。

5從容不迫地製作麵包
一般的工手工麵包從揉麵到烘烤為止至少得花上3～4小時，其間得緊迫地完成一道道瑣碎的程序，除了做麵包以外，幾乎沒辦法做其他事情。
而長時間發酵的麵包在揉好麵糰約30～60分鐘後，只需進行一道「翻麵」──也就是排出空氣、將麵糰壓實的程序，接下來的12～15小時都是放在冰箱裡發酵，這段期間內不必做任何事，剩下的就只有成形和烘烤而已。

能夠從容地享受做麵包的樂趣並有效利用時間，也算是這種作法的優點吧。
我的建議是在週末傍晚的下午6點左右開始揉麵，接著放進冰箱裡發酵。在隔天早上9點左右拿出來成形，那麼上午10點左右就能吃到剛出爐的麵包了。