食品安全綜合實習指導（簡體書）

《全國高等院校規劃教材：食品安全綜合實習指導》是教育部國家級實驗教學示範中心的配套教材，是為適應新形勢下對高層次食品安全專業技術人才的需求，為滿足醫學院校預防醫學（食品安全方向）專業的實驗教學而編寫。本教材包括基本實驗技能、食品安全快速檢測、綜合性實驗、食品安全相關案例分析、現場參觀實習五大部分，是將預防醫學（食品安全方向）的專業主幹課程的全部實驗教學內容整合優化編寫而成，既強調基本技能的培養，又突出綜合性和應急性。
《全國高等院校規劃教材：食品安全綜合實習指導》除滿足醫學院校預防醫學（食品安全方向）專業本科教學需要外，也可作為國內其他食品相關專業的實驗教材以及食品企業生產、管理人員及食品安全監督管理人員的技術參考書。

毛麗梅主編的《食品安全綜合實習指導(供預防醫學食品安全方向及相關專業使用全國高等院校規劃教材)》是教育部國家級實驗教學示范中心的配套教材，是為適應新形勢下對高層次食品安全專業技術人才的需求，為滿足醫學院校預防醫學(食品安全方向)專業的實驗教學而編寫。

第一部分基本實驗技能
第一章食品樣品的採集與製備
第一節食品樣品的採集
第二節食品樣品的製備和預處理
第二章食品感官評定
第一節食品的感官屬性與檢驗
第二節方便面的感官評定
第三章食品營養及功能成分分析
第一節食品中水分含量及水分活度測定
第二節食品中多酚氧化酶活力的測定
第三節食品中還原糖及總糖的測定
第四節食品中粗纖維的測定
第五節食品中粗脂肪的測定
第六節食品中蛋白質的測定
第七節食品中維生素c的測定
第八節食品中維生素A的測定（比色法）
第九節食品巾鈣、鐵、鋅的測定
第十節食品中總黃酮的測定
第十一節茶葉中茶多酚的測定
第四章食品衛生質置檢驗
第一節乳品的衛生質量檢驗
第二節酒的衛生質量檢驗
第三節食用油脂的衛生檢驗
第四節食品中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量測定
第五節食品中黃麴黴毒素B，的測定
第六節蔬菜中有機磷及氨基甲酸酯農藥殘留的快速檢測
第七節動物性食品中鹽酸克倫特羅殘留量的測定
第八節食品巾重金屬（汞）污染檢驗
第五章食品加工製作
第一節紅葡萄酒釀造實驗
第二節澄清型蘋果汁飲料製作實驗
第三節麵包的製作
第四節蛋糕的製作
第五節酸奶的製作
第六節溏心皮蛋的製作
第七節廣式臘腸的加工
第六章現代食品安全檢測技術
第一節高效液相色譜法測定蜂蜜中殘留的四環素
第二節液相色譜串聯質潛法測定水產品中的氟苯尼考
第三節電感耦合等離子體質譜法檢測茶葉中鉛、砷及鎘含量
第四節離子色譜法測定自來水巾氟離子、氯離子含量
第五節氣相色譜質譜法測定蔬菜中的敵敵畏和甲拌磷含量
第六節原子吸收光譜法測定水中的鋅和銅
第七節氣相色譜法檢測飲料中的防腐劑苯甲酸

第二部分食品安全快速檢測
第七章食品安全快速檢測概述
第一節食品安全快速檢測的基本要求
第二節常見食品安全快速檢測方法及其特點
第八章常見食品理化快速檢測方法
第一節有機磷和氨基甲酸酯類農藥的快速檢測方法
第二節鼠藥類的檢測：毒鼠強的快速檢測方法
第三節甲醇的快速檢測方法
第四節亞硝酸鹽、硝酸鹽的快速檢測方法
第五節水發水產品中甲醛的快速檢測方法
第六節生產加工環節關鍵控制點的檢測
第九章食品中微生物快速檢測方法
第一節菌落總數的快速測定
第二節大腸菌群的快速測定
第三節沙門菌的快速檢驗
第四節金黃色葡萄球菌的快速檢驗
第五節李斯特菌的快速檢驗

第三部分綜合性實驗
第十章營養調查與分析
第一節膳食調查與評價
第二節食譜編制
第三節外在因素對食用油脂氧化性的影響研究
第四節乳及乳製品中常見摻偽物質的檢測
第五節食晶安全現場快速檢測及應急處理
第六節高校集體食堂衛生學調查與評價
第七節營養教育對不同人群營養知識、態度、行為的影響
第十一章創新=生實驗
第一節概述
第二節選題指南

第四部分食品安全相關案例分析
第十二章食物中毒案例分析
第一節食物中毒案例一
第二節食物中毒案例二
第十三章食品污染案例分析
第一節德國“二嗯英食品污染事件”
第二節嬰幼兒奶粉三聚氰胺污染事件
第三節食品安全法相關案例分析
第四節食品風險評估案例分析
第五節食品企業危機管理案例分析

第五部分現場參觀實習
第十四章生豬屠宰場參觀實習
第一節概述
第二節參觀實習
第十五章牛奶廠參觀實習
第一節概述
第二節參觀實習
第十六章啤酒廠參觀實習
第一節概述
第二節參觀實習
第十七章糧食企業參觀實習
第一節概述
第二節參觀實習
參考文獻

附錄
附錄1中國居民膳食營養素參考攝人量
附錄2主要食物營養成分表
附錄3中華人民共和國食品安全法
附錄4中華人民共和國食品安全法實施條例
附錄5中華人民共和國國家標準食物中毒診斷標準及技術處理總則（GB14938—94）
附錄6突發公共衛生事件應急條例

第一部分 基本實驗技能
第一章 食品樣品的采集與制備
被檢驗的“一批食品”，稱為總體，從某一總體中抽出的一部分稱為樣品。食品采樣是指從較大批量食品中抽取能較好地代表其總體樣品的方法。食品衛生監督部門或食品企業自身為了解和判斷食品的營養與衛生質量，或查明食品在生產過程中的衛生狀況，可使用采樣檢驗的方法。根據抽樣檢驗的結果，結合感官檢查，可對食品的營養價值和衛生質量作出評價，或協助企業找出某些生產環節中存在的主要衛生問題。樣品的采集和保存的正確與否是食品檢驗結果準確與否的關鍵，也是食品衛生專業人員必須掌握的一項基本技能。
第一節 食品樣品的采集
一、采樣目的
食品采樣的主要目的是鑒定食品的營養價值和衛生質量，包括食品中營養成分的種類、含量和營養價值；食品及其原料、添加劑、設備、容器、包裝材料中是否存在有毒有害物質及其種類、性質、來源、含量、危害等。
二、樣品分類
1.客觀樣品 在日常衛生監督管理工作過程中，為掌握食品衛生質量，對食品企業生產銷售的食品應進行定期或不定期的抽樣檢驗。這是在未發現食品不符合衛生標準的情況下，按照日常計劃在生產單位或零售店進行的隨機抽樣。通過這種抽樣，有時可發現存在的問題和食品不合格的情況，也可積累資料，客觀反映各類食品的衛生質量狀況。為此目的而采集供檢驗的樣品稱為客觀樣品。
2.選擇性樣品 在衛生檢查中發現某些食品可疑或可能不合格，或消費者提供情況或投訴時需要查清的可疑食品和食品原料；發現食品可能有污染，或造成食物中毒的可疑食物；為查明食品污染來源，污染程度和污染范圍或食物中毒原因；以及食品衛生監督部門或企業檢驗機構為查清類似問題而采集的樣品，稱為選擇性樣品。
三、采樣原則正確采樣必須遵循以下原則：
1.代表性 通常待鑒定食品不可能全部進行檢測，只能通過對樣品的檢測來推斷該食品總體的營養價值或衛生質量。因此，所采的樣品應能夠較好地代表待鑒定食品各方面的特性，反映總體水平。食品因加工批號，原料情況，加工方法，運輸儲存條件，銷售中的各個環節等都對食品衛生質量有重要影響，在采樣時應充分考慮這些因素。若所采集的樣品缺乏代表性，則可能導致錯誤的判斷和結論。
2.典型性 被污染或懷疑被污染的食品、引起中毒或懷疑引起中毒的食品、摻假或懷疑摻假的食品采集要具有典型性。若食品被污染或懷疑被污染，應采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分食品，同時采集確實未被污染的同種食品作為空白對照；食物中毒樣品采集應根據中毒癥狀、可疑中毒物性質采集可能含毒量最多的樣本，中毒者吃剩下的食物、餐具（未洗刷）、藥品是最好的檢材；摻假或懷疑摻假的食品應采集有問題的典型樣本，而不能用均勻樣本代替。
3.真實性 采樣人員應親臨現場采樣，以防止在采樣過程中的作假或偽造食品。所有采樣用具都應清潔、干燥、無異味、無污染食品的可能。應盡量避免使用對樣品可能造成污染或影響檢驗結果的采樣工具和采樣容器。性質不同的樣品必須分開包裝，并應視為來自不同的總體；采樣記錄務必清楚地填寫在采樣單上，并緊附于樣品。
4.適量性 采樣數量應能反映該食品的衛生質量和滿足檢驗項目對樣品量的需要，一式3份，分別供檢驗、復驗與備查或仲裁用。每份樣品的數量不少于全部檢驗項目的3倍。
一般散裝樣品每份不少于0.5kg，罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品，應根據批號隨機取樣，同一批號取樣件數，250g以上的包裝不得少于6個，250g以下的包裝不得少于10個。微生物學檢驗，按國家有關規定進行。
對于食源性疾病及食品安全事件的食品樣品，采樣量應滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗要求。
5.及時性 由于被檢物質會隨時間推移而變化，故應及時采樣，盡快送檢。尤其是檢測樣品中水分、微生物等易受環境因素影響的指標，或樣品中含有揮發性物質或易分解破壞的物質時，應及時赴現場采樣。采樣后應將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實驗室檢驗，并盡可能縮短從采樣到送檢的時間。
6.程序性 采樣、送檢、留樣和出具報告均按規定程序進行，各階段都要有完整的手續，責任分明。
四、采樣工具和容器
1.采樣工具
（1）一般常用工具：包括鉗子、螺絲刀、小刀、剪刀、鑷子、罐頭及瓶蓋開啟器、手電筒、蠟筆、圓珠筆、膠布、記錄本、照相機等。
（2）專用工具：如長柄勺，適用于散裝液體樣品采集；玻璃或金屬采樣器，適用于深型桶裝液體食品采樣；金屬探管和金屬探子，適用于采集袋裝的顆粒或粉末狀食品；采樣鏟，適用于散裝糧食或袋裝的較大顆粒食品；長柄匙或半圓形金屬管，適用于較小包裝的半固體樣品采集；電鉆、小斧、鑿子等可用于已凍結的冰蛋；攪拌器，適用于桶裝液體樣品的攪拌。
2.盛樣容器 盛裝樣品的容器應密封，內壁光滑、清潔、干燥，不含有待鑒定物質及干擾物質。容器及其蓋、塞應不影響樣品的氣味、風味、pH及食物成分。
盛裝液體或半液體樣品常用防水防油材料制成的帶塞玻璃瓶、廣口瓶、塑料瓶等；盛裝固體或半固體樣品可用廣口玻璃瓶、不銹鋼或鋁制盒或盅、搪瓷盅、塑料袋等。
采集糧食等大宗食品時應準備四方搪瓷盤供現場分樣用；在現場檢查面粉時，可用金屬篩篩選，檢查有無昆蟲或其他機械雜質等。
五、采樣方法采樣通常有兩種方法：隨機抽樣和代表性取樣。隨機抽樣是按照隨機的原則，從分析的整批物料中抽取出一部分樣品。隨機抽樣時，要求使整批物料的各個部分都有被抽到的機會。代表性取樣則是用系統抽樣法進行采樣，即已經掌握了樣品隨空間（位置）和時間變化的規律，按照這個規律采取樣品，從而使采集到的樣品能代表其相應部分的組成和質量，如對整批物料進行分層取樣、在生產過程的各個環節取樣、定期從貨架上采取陳列不同時間的食品的取樣等。采樣通常采用隨機抽樣與代表性取樣相結合的方式。采樣一般皆取可食部分，具體的取樣方法，因分析對象性質的不同而異。
1.有完整包裝的食品
（1）大包裝食品：有完整包裝（桶、箱、袋等）的大包裝食品先按公式總件數/2確定采樣件數，并由此確定食品堆放的不同部位具體的采樣件數，取出選定的大包裝，用采樣工具在每一包裝的上中下三層取出三份樣。采得的樣品可用“四分法”進行縮分，做成平均樣品。即將采得的原始樣品充分混勻，倒在清潔的玻璃板或塑料布上，壓平成厚度約3cm的規則形狀，劃+字線把樣品分成四等份，取對角的兩份混合，再如上分為四份，取對角的兩份，繼續此操作至取得所需采樣數量為止。
（2）小包裝食品：袋裝、瓶裝、罐裝的定型小包裝食品（每包＜500g），可按生產日期、班次、包裝、批號隨機采樣；一般同一批號取樣件數，250g以上的包裝不少于3個，250g以下的包裝不少于6個。如果小包裝外還有大包裝（紙箱等），可在堆放的不同部位抽取一定數量的大包裝，打開包裝，從每個大包裝中抽取小包裝，再縮減到所需采樣數量。
2.散裝食品
（1）液體、半液體食品：采樣以一池、一缸等為一個采樣單位，即每一池或每一缸攪拌均勻后采集一份樣品；若池或缸過大，可按高度等距離分上、中、下三層，在各層四角和中央各取等量樣品混合后再取檢驗所需樣品；流動液體可定時定量從輸出的管口取樣，混合后再取檢驗所需樣品。
（2）固體食品：大量的散裝固體食品，如糧食、油料種子、豆類、花生等，可采用分區分層法采樣。對在糧堆、庫房、船艙、車廂里堆積的食品進行采樣，可采用分層采樣法，即分上、中、下三層或等距離多層，在每層中心及四角分別采取等量小樣，混合為初級樣品；對大面積平鋪散裝食品可先分區，每區面積不超過50m2，并各設中心、四角5個點，兩區以上者相鄰兩區的分界線上的兩個點為共有點，例如兩區共設8個點，三區共設11個點，以此類推。
邊緣上的點設在距邊緣50cm處。各點采樣數量一致，混合為初級樣品；初級樣品可按上述“四分法”處理，得到平均樣品。
3.組成不均勻的固體食品（如肉、魚、蛋、蔬菜水果等）這類食品各部位極不均勻，個體大小及成熟程度差異很大，取樣時更應注意代表性。應根據檢驗目的和要求，從同一部位采集小樣，或從具有代表性的各個部位采取小樣，然后經過充分混合得到初級樣品。
（1）肉類：根據分析目的和要求不同而定。有時從不同部位取得檢樣，混合后形成原始樣品；有時從一只或很多只動物的同一部位采取檢樣，混合后形成原始樣品。在同質的一批肉中，可以四角或中間設采樣點，每點從上、中、下三層均勻采取可食部分的若干小塊，混合為一個樣本。
（2）魚類：個別大魚可從頭、體、尾各部位取樣。一般魚類都采集完整的個體較大的（0.5kg左右）3條作為一份樣本；小魚（蝦）可隨機采取多個檢樣，形成混合樣本，每份0.5kg。
（3）蛋類：可按一定個數取樣，也可根據檢驗目的將蛋黃、蛋清分開取樣。
（4）果蔬：體積較小的（如山楂、葡萄等），可隨機采取若干個整體作為檢樣，切碎、混勻形成原始樣品；體積較大的（如西瓜、蘋果、菠蘿等），可按成熟度及個體大小的組成比例，選取若干個個體作為檢樣，對每個個體按生長軸縱剖分4份或8份，取對角線2份，切碎、混勻得到原始樣品；體積蓬松的葉菜類（如菠菜、小白菜等），可抽取一定數量的檢樣，混合后搗碎、混勻形成原始樣品。
六、采樣注意事項采樣時應注意以下問題：
（1）一切采樣工具（如采樣器、容器、包裝紙等）都應清潔、干燥、無異味，不應將任何雜質帶入樣品中。例如，作3，4-苯并芘測定的樣品不可用石蠟封瓶口或用蠟紙包，因為有的石蠟含有3，4-苯并芘；作鋅測定的樣品不能用含鋅的橡皮膏封口；作汞測定的樣品不能使用橡皮塞；供微生物檢驗用的樣品，應嚴格遵守無菌操作規程。
（2）在進行檢測之前樣品不得被污染，要設法保持樣品原有微生物狀況和理化指標不變。例如，作黃曲霉毒素B1測定的樣品，要避免陽光、紫外燈照射，以免黃曲霉毒素B1發生分解。
（3）感官性質差別很大的樣品不可混在一起，應另行包裝，并注明其性質。
（4）采樣后應迅速送往檢測室進行分析檢測，以免發生變化。
（5）盛裝樣品的器具上要貼牢標簽，注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采樣數量、分析項目及采樣人。
（6）做好現場采樣記錄，其內容包括：檢驗項目、品名，生產日期或批號、產品數量、包裝類型及規格、貯運條件及感官檢查結果；還應寫明采樣單位和被采樣單位名稱、地址、電話，采樣日期、容器、數量，采樣時的氣象條件，檢驗項目、標準依據及采樣人等。無采樣記錄的樣品，不應接受檢驗。
（7）樣品在檢驗結束后一般應保留至少一個月，以備需要時復查，保留期限從檢驗報告單簽發之日算起。易變質食品不予保留，保留樣品應加封后存放在適當的地方，并盡可能保持其原狀。留樣方法可根據食品種類、性質、檢驗項目、保留條件及合同中的有關規定來決定。對檢驗結果有懷疑或有爭議時，可對樣品進行復驗。
第二節 食品樣品的制備和預處理
一、樣品的制備
按采樣規程采取的樣品往往數量較多，顆粒較大，而且組成也不十分均勻。為了確保分析結果的正確性，必須對采集到的樣品進行適當的制備，以保證樣品十分均勻，使在分析時采取任何部分都能代表全部樣品的成分。
樣品的制備是指對采取的樣品進行分取、粉碎、混勻等處理工作。應根據待鑒定食品的性質和檢測要求采用不同的制備方法。
1.液體、漿體或懸浮液體 如牛奶、飲料、植物油及各種液體調味品等，可用玻璃棒或電動攪拌器將樣品充分攪拌均勻。互不相溶的液體（如油與水的混合物）應首先使不相溶的成分分離，然后分別取樣測定。
2.固體樣品 應用切細、粉碎、搗碎、研磨等方法將樣品制成均勻可檢狀態。水分含量少、硬度較大的固體樣品（如谷類）可用粉碎機將樣品粉碎；水分含量較高、韌性較強的樣品（如肉類）可取可食部分放入絞肉機中絞勻；高脂肪固體樣品（如花生、大豆等）需冷凍后立即粉碎；質地軟的樣品（如水果、蔬菜）多用勻漿法，可取可食部分放入組織搗碎機中搗勻。
為控制顆粒度均勻一致，可采用標準篩過篩。
3.罐頭食品 水果罐頭在搗碎前必須清除果核；肉禽罐頭應預先清除骨頭；魚類罐頭要將調味品（蔥、辣椒及其他）分出后再搗碎。常用搗碎工具有高速組織搗碎機等。
二、樣品的預處理根據食品種類、理化性質和檢測項目的不同，供測試的樣品往往還需要作進一步的處理，以去除食品的雜質或某些組分對分析測定的干擾。采用的方法包括濃縮、灰化、濕法消化、蒸餾、溶劑提取、色譜分離和化學分離等。
1.無機化處理法 主要用于食品中無機元素如K、Na、Ca、P、Fe等的測定。通常是采用高溫或高溫結合強氧化條件，使有機物質分解并成氣態逸散，待測成分殘留下來。分為濕消化法和干灰化法兩大類。
（1）濕消化法：通常是在適量的食品樣品中，加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性強酸，結合加熱來破壞有機物，使待測的無機成分釋放出來，并形成各種不揮發的無機化合物，以便做進一步的分析測定。有時還要加一些氧化劑（如高錳酸鉀、過氧化氫等）以加速樣品的氧化分解。
（2）干灰化法：通常將樣品放在坩堝中，在高溫灼燒下使食品樣品脫水、焦化，并在空氣中氧的作用下，便有機物氧化分解成二氧化碳、水和其他氣體而揮發，剩下無機物供測定用。灰化溫度一般為500～600℃。
2.揮發和蒸餾分離法 揮發法和蒸餾法是利用待測成分的揮發性將待測成分轉變成氣體或通過化學反應轉變成為具有揮發性的氣體，而與樣品基體成分相分離，分離出來的氣體經吸收液或吸附劑收集后用于測定，也可直接導入測定儀器測定。
3.溶劑提取法 溶劑提取法是食品檢驗中最常用的提取分離方法。依據相似相溶原則，用適當的溶劑將某種成分從固體樣品或樣品的浸提液中提取出來，而與其他基體成分分離。可分為浸提法和液-液萃取法。
4.液相色層分離法 液相色層分離法又稱液相層析分離法，液相色譜分離法。這類方法的分離原理是利用物質在流動相與固定相兩相間的分配系數差異，當兩相作相對運動時，在兩相間進行多次分配，分配系數大的組分遷移速度慢；反之則遷移速度快，從而實現組分的分離。此類分離方法的最大特點是分離效率高，它能把各種性質極相似的組分彼此分開，因而是食品檢驗中一類重要而常用的分離方法。
5.沉淀分離法 沉淀分離法是利用沉淀反應進行分離的方法。在試樣中加入適當的沉淀劑，使被測成分沉淀下來，經過過濾或離心將沉淀與母液分開，從而達到分離目的。
（毛麗梅）
第二章 食品感官評定
食品的感官評定是利用感覺器官檢驗食品的感官特性，即通過人的感覺（視覺、嗅覺、味覺、觸覺），以語言、文字、符號作為分析數據對食品的色澤、風味、氣味、組織狀態、硬度等外部特征進行評價的方法。
食品質量的優劣最直接地表現在它的感官性能上，迄今為止，任何分析方法都還不能完全替代人工品嘗，所以目前不少食品質量的綜合評價仍以感官評定為主。感官評定是與儀器分析并行的重要檢測手段，具有顯著優點：首先，通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常，便于早期發現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。其次，感官評價方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業人員。第三，感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質量特殊性污染微量變化。
第一節 食品的感官屬性與檢驗
一、食品的感官屬性
食品的感官屬性是設計和開展感官評定實驗的基礎，只有掌握了食品屬性真正本質及相應的感官識別方法后，才能準確開展感官評定，減少對評定結果的曲解。按照感官屬性識別方式的不同將其分為：外觀；氣味/香味/芳香；濃度、黏度與質構；風味（芳香、化學感覺、味道）；咀嚼時的聲音。在識別食品的感官屬性時，通常按照上述順序進行。然而，在感官屬性識別過程中，大部分（甚至所有的）屬性都會部分重疊。換言之，感官鑒評員感受到的是幾乎所有感官屬性印象的混合，未經培訓的鑒評員是很難對每種屬性作出一個獨立的評價的。
1.外觀 外觀通常是決定消費者是否購買一件商品的唯一屬性，如表面的外觀粗糙度、表面印痕的大小和數量、液體產品容器中沉淀的密度和數量等。對于這些簡單而具體的品質，鑒評員幾乎不需要經過訓練，就能很容易地對產品的相關屬性進行描述和介紹。
外觀屬性通常包括：
（1）顏色：一般而言，食品變質通常會伴隨著顏色的改變。
（2）大小和形狀：如長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀（方形、圓形等），大小和形狀通常用于指示食品的缺陷。
（3）表面的質構：如表面的嫩度或亮度，粗糙與平坦；表面是濕潤或干燥，柔軟或堅硬，易碎或堅韌。
（4）澄清度：透明液體或固體的混濁或澄清程度，是否存在肉眼可見的顆粒。
（5）碳酸的飽和度：對于碳酸飲料，主要觀察傾倒時的起泡度。常采用Zahm-Nagel裝置（二氧化碳測定儀）測定。