家庭煮夫美味大探險：從料理笨蛋到廚房魔手的廚藝食記

這是一個從料理笨蛋變成廚房魔手的男子漢故事，看看杜安如何進了廚房，用美食魔法成功收買一家子的心，人人拜倒在他「圍裙」底下。男子漢作料理，豪邁一定要，好笑也不能少！


當丹尼爾．杜安升格為人父時，這位曾是衝浪與攀岩的愛好者，發現自己茫無頭緒，不知能為家庭貢獻什麼。他拙於家事，又對更換尿布沒什麼熱情，於是決定一肩挑起料理晚餐的重責大任。單身時候的杜安有幾手絕活：義大利麵、快炒……呃，其實他就只會這兩種把戲，不過他有過不凡的際遇：名廚愛莉絲．華特斯曾經是他的幼稚園老師。於是他開始翻開愛莉絲所寫的食譜，一道道按部就班學習烹調。結果他不但拚完了愛莉絲的七本著作，還涉獵其他知名主廚的作品──總共幾千道食譜，合計花了長達八年的歲月來探索烹飪藝術。
他在家中肢解整隻羔羊、自學如何熬出經典小牛高湯、甚至在索諾瑪海岸外潛水捕捉鮑魚、還到阿拉斯加釣鮭魚。杜安讓自己如此徹底地沉浸於當代料理世界中，最後得以與他心目中的多位英雄見面，一起做菜：與愛莉絲合著一本書；由偉大的佛格斯．韓德森親授內臟烹調術；甚至從他最景仰的主廚湯馬斯．凱勒那裡騙到整整七小時的一對一私人課程。
杜安幽默及架勢十足的獨特聲音，帶著我們共同經歷他的旅程，甚至包括他個人的悲劇事件。作者的文筆，讓人連切洋蔥這等事都會覺得既迷人又有趣；不過這本精彩的回憶錄裡，還有更值得探討的部分：到了最後，杜安學到的不僅是如何像男子漢一般烹調料理，還包括如何真正變成一個男子漢。

丹尼爾．杜安（Daniel Duane）
著有多本小說及非小說，包括衝浪者回憶錄《捲入其中》(Caught Inside)一書；並以描述與名廚湯馬斯．凱勒(Thomas Keller)共同烹飪的文章〈每個男人都該掌握的五道料理〉，成為二○一一年「國家雜誌獎」的得主。杜安的飲食文章曾獲「詹姆斯．畢爾德獎」(James Beard Award)提名，收錄於《二○一一年最佳食物寫作》(Best Food Writing 2011)合輯中；他也與愛莉絲．華特斯合著《可以吃的校園：一個舉世通用的概念》(Edible Schoolyard: A Universal Idea )。他的採訪文章散見於《美食與美酒》(Food & Wine)、《好胃口》(Bon Appetit)、《紐約時報雜誌》、《君子》、《瀟灑男人》(GQ)等書刊，並且擔任《男人幫》(Men’s Journal)雜誌的特約編輯。杜安現與同為作家的妻子伊麗莎白．威爾（Elizabeth Weil）住在舊金山，育有二女漢娜與奧黛麗。歡迎造訪他的網址：www.danielduane.com。

★ 男版的《美味關係》(Julie & Julia)，但本書作者可沒有搬到法國，他把法國、英國、義大利等國搬到他家，精準的來說，他的廚房！

前言：男子漢安身立命在廚房

將第一個寶寶從醫院帶回家裡，融入我們的新生活之後，麗茲和我面對的是一個每天都得做的決定：我們兩人之中，勢必有一個人得負責和新生兒纏鬥並更換髒尿布，另一個人則需要負責做晚飯。我就像許多與我遇上相同尷尬處境──雙薪家庭，老婆工作相當拚命──的傢伙一樣，選擇了晚餐一職，渾然不知這可是一個全新的領域。

我自己的老爸連煎一片漢堡肉也不會，所有進到他肚子裡的家常菜，幾乎都出自老媽之手。對我而言，成為家庭煮夫，換句話說，就是要負責採買所有日常食品雜貨，並研讀所有食譜，這表示我接受了一個沒有劇本可循的角色，然而我似乎別無選擇。我老爸平日整天忙於律師事務，從來不會因為感受到一絲小小的內疚，而需要讓自己故意在晚上裝忙，也從來不需要靠一些看似很有效益，其實相當輕鬆的家庭雜務，來當作居家時的保護性偽裝行動。然而，我老婆根本就是在我身邊上工，因為我們在同一間家庭辦公室裡，從事相同的新聞採訪工作，而且她還負責打掃家裡，以及一夜起床五次餵寶寶吃奶。

在這種情況下，我的良心自然而然會迸出這些獨白：去他的，那就這樣吧！也許我該好好處理這個顯然分工不均的問題，乖乖扛下整個責任，讓我們這個小家庭的餐桌上，每晚都有美味健康的餐點可享用，每天如此，直到天長地久……這絕對不是因為麗茲至少這幾年內不可能有精力做一頓這樣的飯菜的緣故。

主中饋這回事需要符合諸多要求，尤其是時間、金錢與食物──烹飪的主要成本──正好也算是有了新生兒的現代婚姻中的主要流通貨幣。這麼做，不只是因為想餵飽自己的家人，還因為他已經停不下來了，非得達到能夠辦出一頓絕對足以媲美專業廚師水準的晚宴菜色才能罷休；因為這麼做，不但能夠向他自己，也能對所有其他人證明：無論從哪一條證據來看，他都稱得上是男人中的男人。
這趟沒有地圖可參考的旅程於焉展開。

我和老爸向來相當親密，長久以來，他一直視我為他自己另一個充滿男子氣概的翻版。他總確信他生活中的一些關鍵軼事，一定能為我遇到的每條黑暗隧道點上指引明燈。然而等到老爸明瞭我打算把登山和衝浪擱在一旁，轉攻法式醬汁濃縮技術、醃漬配方、以及義式醃肉（salumi）最理想的肥瘦比例後，他終於意識到我倆之間出現了第一道前所未有的巨大鴻溝。

從此他看待我的眼光，開始變得和小說家朱利安．巴恩斯（Julian Barnes）的父親發現同樣狀況後看待他的方式如出一轍：帶著一種「溫和而開明的懷疑態度」，似乎是在說：「如果最糟的就是這樣……那麼我大概還可以承受」。這裡的關鍵字眼，當然就是「大概」，言外之意便是這個人也有可能無法承受這回事。顯然所有這些異想天開的鬼扯蛋烹飪技倆，正代表某人的兒子在這麼多年來你教他如何當個男子漢的時候，根本沒有專心將這些教誨聽進去。

說實話，我真的聽進去了，只是我現在面臨的是不同的情況，而且我也是個不同的人。我和老爸不一樣，我不會讓熱情凌駕我的生活，而是讓它們變成我的生活，至少在它們走完無法預料的行程，然後安頓下來，合理地整合為我日常生活的一部分之前是如此，就像烹飪這件事最後的走向一樣。

前言：男子漢安身立命在廚房

第一部　墨西哥捲餅的歲月
第一章　怎麼吃就像什麼
第二章　論食譜即聖經

第二部　愛莉絲的歲月
第三章　食譜是給像我這種白癡看的
第四章　人人都需要信仰某些東西
第五章　法國女人能教我們些什麼
第六章　快樂的狩獵場
第七章　論菜單在人類事務中扮演的角色

第三部　幹嘛煮飯燒菜？
第八章　男人一生中的肉食時期
第九章　我的功夫不夠強
第十章　論烹飪與木工
第十一章　暴飲暴食稱英雄
第十二章　食譜是給像我這種白癡看的，重拍版
第十三章　提到「最後晚餐」時大家都說些什麼

謝辭
精選書目

食譜是給像我這種白癡看的

任何一個曾經愛上某一本食譜的人──是真正愛上那本食譜，覺得裡面每一頁都有如仙境──全都會遇上那些認定「食譜讓我頭痛」的掃興人士。就像我老爸的某個朋友，她是柏克萊的一位律師，姑且稱她為麗莎。愛莉絲碰巧是偶爾會需要她服務的客戶，因此我曾經對麗莎提過我打算就《蔬食》這本書進行的烹飪計畫。我告訴她麗茲晚上失眠的情況愈來愈嚴重，已經不再在乎我晚餐究竟煮些什麼菜色，只要我可以很快地煮出一大堆東西，並且隨時準備好充足的冰淇淋就行了。這樣的結果，就是我愈來愈常駐足廚房，在我橫衝直撞嘗試一些古怪的東西，像是球芽甘藍義大利麵、雞油菌義大利麵，或是所謂的「唐萵苣菠菜闊葉苦苣義大利麵」時，特別能享受這種可以把東西搞得一團糟的新到手權力。

「你做菜的時候，」麗莎問我：「有多遵守愛莉絲食譜上的指示？」
「完全像信徒膜拜那樣的程度。」我回答。

以焗烤野菇義大利麵為例，這是一道結合了蘑菇、鮮奶油和麵條，足以毀滅廚房的菜色。除了全麥義大利麵外，我得一再添加白花椰菜、核桃、瑞可達鹹味乳酪（Ricotta Salata），還有最後悲劇性的野菇和蔬菜義大利餃（更多搞髒的鍋子和凌亂不堪的檯面，絕對讓你難以置信。業餘人士真的不該亂搞義大利餃這種東西）。
一開始我會先推開一堆午餐留下的髒碗盤，好騰出空間來放個大碗，裡面裝滿熱水和剛剛好一盎司的乾牛肝菌，結果這一盎司居然就等於三包昂貴的牛肝菌，因為每包都輕若無物。

我打開冰箱四處翻找奶油時，麗茲正在一個小小的塑膠盆裡幫小漢娜洗澡。接著我精確地切出一大匙奶油，找到我們最小的一個平底深鍋──也是塞在水槽裡──把它擦洗乾淨。奶油融化時，我又在水槽裡挖掘了一遍，拖出上面仍然沾著奶油鬆餅糊的量匙，還找到同樣是做鬆餅時遺留的麵粉。接著我量了一大匙這種麵粉加進奶油裡。麗茲餵漢娜吃奶時，我量了驚人的一杯高脂鮮奶油──就我所知，這根本就是打算用心血管疾病來自殺。接下來就是這個最不尋常的舉動了：舀出二至三大匙泡牛肝菌的水──我猜是取那蘑菇的味道吧──然後把爐台上更多有的沒的東西清掉，清出另一個爐口來慢慢燉煮鮮奶油、牛肝菌水、麵粉及奶油，再加上一小塊市售的雞高湯塊。

到了它全是泡泡並且開始飛濺的時候──麗茲一邊餵奶，一邊唱搖籃曲給漢娜聽──我把一堆特別討厭的髒奶瓶和啤酒罐從一個檯面移到另一個檯面。我清洗那把鈍掉的老菜刀，這樣我才能切出八盎司的雞油菌──貴得嚇死人──再用鍋子加奶油來煎它，然後……
「不對，不對，不對，不是這樣，」偶爾擔任愛莉絲的律師的麗莎說：「我一句也聽不下去了。」
「怎麼了？」

「唉，單是聽那些小小的數量就已經足夠讓我生病了。其實我是一個很棒的廚師耶。我真的非常棒，但是我只照自己的意思做菜，我是說，我會看食譜來吸收一些概念，不過也就這樣而已。」
我相信我老媽也隸屬這個陣營，我會這麼說倒不是因為老媽聽到我的《蔬食》計畫後，發出：「這個主意實在太好了！」的驚呼，而是我在她充滿慈愛的眼神中捕捉到一絲洩露祕密的空白：老媽心裡的某個部分，認清了我們兩人個性之間的鴻溝。

烹飪並不是一件她曾經發現、為之苦惱、或是努力探索過的事。她就是單純開始煮東西而已，帶著愉悅，但並沒有任何做作的部分。肉餅、肉桂烤麵包、湯匙麵包、千層麵和乳酪蛋糕，是我每年過生日時都會出現的食物，我一回想到這些，就會感受到令人激動不已的溫暖。然而，我並不記得我們家出現過任何一本食譜，只有《烹飪之樂》的老舊影印本，就我記憶所及，連本食品雜誌的影子也沒見過。

愛莉絲自己在《蔬食》這本書的序裡就已經吩咐過，我們「烹飪時永遠都不該採取盲從態度，只知僵硬地遵照食譜說明行事，完全不加思索便堅持依循上面給的數量……請相信你自己的直覺和味覺」。不過就算愛莉絲本人現身站在我面前，搖搖手指告訴我這麼做不對，我還是會對我的老師表達異議；因為對一個既沒有直覺也沒有味覺的男人來說，食譜就等於氧氣：如果有人連呼吸與活命都得靠它的話，當然得有它日子才過得下去。你瞧，我只有完全照著字面意義，遵行每項指示時，才有希望知道這他媽的料理究竟原本該是什麼滋味。

就某個程度來說，我的這種傾向一定和非烹飪的問題有關。對真正重要的目標而言──也就是我需要脫離那本《偉大美國小說》，並且搶在漢娜發現我不是之前，趕快變成一個負責任的爸爸──精確量出數量根本是沒有用的舉動；清楚明確的烹調指示也是無法想像的東西；至於要我在麗茲因為飢餓和憤怒而抓狂，當著我的面倒了一碗他媽的穀片的兩三個小時之前就把菜煮好，也是完全不可能的事。

不過等我做到《蔬食》裡麵食與蔬菜沙拉食譜的最後部分時，所有上述要求都成了我可以做到的事了。而這正是因為我認定自己的味覺很遲鈍，所以已經事先清除所有其他顧慮，像是麗茲究竟喜不喜歡在某個特定晚上吃櫛瓜核桃青醬義大利麵這類問題。她在懷胎首月的脆弱時期，一直表示她根本不在乎這些事，不過等到她又開始在意這回事時，也就是差不多懷孕四到五個月的時候，一切都已經太遲了。我已發展出強烈的情感依賴，完全服膺菜單的控制，並把自己的工作縮減到只要把食譜裡的料理煮出來就算數的程度──就像我在組裝一架正好可以吃下肚的模型飛機一樣。

我會愛上這回事，是因為這樣我就可以停止思考，純粹依照愛莉絲的指示行事，不過這些指示裡可沒有提及烹調時也要做清潔工作。我只需要把一點「櫛瓜或其他西葫蘆」切掉蒂頭後切絲，燒開水煮麵條，然後，嗒啷！在書中目錄這道料理的標題上就可以打個勾啦。下一個我要挑戰的主菜類別──披薩──也是如法炮製就行了。即使我把麵粉搞得整件衣服和整個檯面上都是，即使披薩餅皮出爐時又濕又軟又膨大，像麵包似的，也不算什麼問題。我只管把酵母倒進溫水，加上麵粉讓它發酵，再揉一次，然後「烤箱預熱到攝氏一百九十度，洋蔥切丁，在可以送進烤箱的小型煎鍋裡拌炒，加上少許鹽和足夠薄薄包覆一層的橄欖油」。

到了我開始做菜的兩個半小時之後，廚房活像是被搶劫過一樣，至於那些烤焦的食物，就管它去死吧。其實，我本來真的可以做出腦袋清楚的人也能看出是綠花椰菜苗烤洋蔥加橄欖披薩的東西啦。

這件事我永遠銘記在心：爐子、食物儲藏箱、餐具櫃，構成神聖不可侵犯的王座殿堂；我經由它們統治天下，暫時掌控大權。我覺得自己好有力量，我喜歡這樣的感覺。 ──M．F．K．費雪（M. F. K. Fisher）《如何煮狼》

若是名作家兼記者杭特．S．湯普森（Hunter S. Thompson）打算將探討題材從拉斯維加斯轉戰廚房，就算其旁徵博引程度只想趕上丹尼爾．杜安的一半，恐怕也會讓他行文倍感吃力。杜安煮遍了帕妮絲之家及湯馬斯．凱勒全系列食譜中的料理，也嘗試過其他多到數不清的烹飪試金石；這整個爆笑歡樂、深刻感人，又充滿令人垂涎三尺之松露暨油封鴨風味的歷程，讓他從冰箱空空如也的孤獨小伙子，轉變為讓一家大小吃飽喝足的慈愛父親。
──約翰．唐納休(John Donohue)，《拿鍋鏟的男人：21位作家、主廚的烹飪歷險記》編者

丹尼爾．杜安引領我們踏上一趟旅程，穿越當代戰士英雄──愛莉絲．華特絲、佛格斯．韓德森、湯馬斯．凱勒──的廚房，背負的使命是認識生命存在的真理，並學會禪宗大師的烹飪術。他遇上他的絕地大師，為了成為絕地武士而努力奮鬥，最後終於明瞭關鍵不在食譜本身，而在於充滿愛的烹調過程、注重細節的精神、還有最重要的「心存敬意」。我這輩子一直走在和他相似的旅程上，任何一個熱愛「用餐」儀式的人，從這本令人著迷的書裡都能獲益良多。
──法蘭克．史提特(Frank Stitt)，工作室(Bottega)、高地燒烤酒吧(Highlands Bar and Grill)、芳芳之家(Chez Fonfon)等餐廳之主廚

在新定義的當代美國婚姻遊戲裡，廚房和餐桌已經變成最具價值的領域；對二十一世紀的家庭而言，有如大富翁遊戲裡的地王。丹尼爾．杜安這本風趣的著作，刻畫出男人對這些領地宣告主權的實例，並以謙卑之姿，展現他們這場勝利確實得來不易。
──保羅．葛林伯格（Paul Greenberg），《人．魚．海的兩種未來》(Four Fish)作者

這本書有如美妙的讚頌慶典，頌揚的不僅是烹飪本身，還包括烹飪所帶來的撫慰、專注、救贖、以及安定為人父母心態的力量。
──珍妮．羅森史崔赫(Jenny Rosenstrach)，《晚餐：一個愛的故事》(Dinner: A Love Story)作者