中華茶文化（簡體書）

中華茶文化是中華文化寶庫中一朵燦爛的奇葩。《中華茶文化》普及與提高茶文化知識的讀物。全書系統地介紹了茶的由來，茶文化的產生、發展和未來走勢，進而揭示了中華茶文化豐富的內涵及其與中國人精神生活的關係。《中華茶文化》通俗易懂、雅俗共賞，說古論今、由淺入深，融知識性、趣味性為一體，使讀者在輕鬆、愉快的閱讀中獲得知識，提高修養。此書尤其適合愛茶者研究、學習所用。．

丁以壽，現任安徽農業大學茶業系副教授，茶文化碩士研究生導師，安徽農業大學中華茶文化研究所常務副所長，中國國際茶文化研究會副秘書長、學術委員會委員，吳覺農茶學思想研究會常務理事。長期從事茶文化研究與教學工作，主編《中華茶道》（“十一五”安徽省級規劃教材），編著《黃山毛峰》，擔任《中華茶文化》副主編（“十一五”國家級規劃教材），參編《茶文化學》（“十一五”國家級規劃教材）、《中國茶譜》、《中華茶史》等書，發表論文三十餘篇。章傳政，茶學博士、博士後，安徽農業大學中華茶文化研究所茶史研究室主任、副教授，安徽省徽茶文化研究會理事，中國茶葉流通協會專家委員會委員，主持安徽省教育廳項目“安徽茶葉科技發展史及其學術評價”、安徽省博士後科學基金“徽商經營茶葉模式及績效研究”等課題，參編《中華茶道》、《中華茶史》、《世界茶文化》、《茶學研究法》等教材，編著《輕鬆自製養生茶》。．

中國是茶的故鄉，是世界茶文化的發祥地。在中國諸多的優良傳統里，客來敬茶是每一個中國人都知道的禮節。無論你是身處鄉野，還是躋身于都市，茶的影子可以說是無處不在，并且喝法更是各有千秋。《中華茶文化》由丁以壽和章傳政著，系統地介紹了茶的由來，茶文化的產生、發展和未來走勢，進而揭示了中華茶文化豐富的內涵及其與中國人精神生活的關系。

序：認識中國的標志
龔鵬程
(臺灣師范大學博士、著名文化學者、北京大學中文系教授)
歐洲各地對中國的稱呼，基本上都是China(英語、德語、西班牙語、葡萄牙語、荷蘭語等)，或為China之同源詞，如法語的Chine、意大利語的Cina，捷克語、斯洛伐克語的Cina等，還有希臘語的Kiva，匈牙利語的Kina等，這些詞的語源均與印度梵語的Shina或Cina相同，發音亦均與梵文的“支那”相近。印度人為何稱中國為支那，歷來相信其來源于蠶絲。證據是胝厘耶的《政事論》中有中國絲卷(KauseyamCinapattasca Cinabhumi jah)。Cinapatta原意是“中國所出用帶子捆扎的絲”。古代世界，只有中國人懂得繅絲制衣，故以蠶絲之國稱呼中國。
古希臘則稱中國為賽里斯(Seres)。這個字的發音或說是“絲”，或說是“蠶”。漢代收唇音尚未消失，說是“絲”，略嫌牽強，這個字或許也出自“綺”。最早提到賽里斯這個“綺”國的，是在公元前416年到公元前398年間擔任波斯宮廷醫生的希臘人泰西阿斯(：Ktesias)。其后，公元1世紀，羅馬作家普林尼《博物志》寫道：“賽里斯國以樹林中出產細絲著名，灰色的絲生在枝上，他們用水浸濕后，由婦女加以梳理，再織成文綺，由那里運銷世界各地。”同一時期，希臘航海家除了知道在印度北方有個賽里斯國外，從海上也可到產絲之國。《厄立特里海環航記》指出：“過克利斯國(馬來半島)時人支國(Thin)海便到了終點。有都城叫支那(Thinae)，尚在內地，遠處北方。”賽里斯或支國，是同一個地方，不過通往的道路和方向不同罷了。
不管支那或賽里斯，似乎都與蠶絲有關。但近代另有一說，以為支那之名不源于蠶絲，而源于茶。由于中國各地方言對“茶”的發音不盡相同，中國向世界各國傳播茶文化時的叫法也不同，大抵有兩種。較早從中國傳人茶的國家依照漢語比較普遍的發音把茶稱為“cha”，或類似的發音，如阿拉伯、土耳其、印度、俄羅斯及其附近的斯拉夫各國，以及比較早和阿拉伯接觸的希臘和葡萄牙。俄語和印度語更叫茶葉(□、chai)。而這兩種發音，似乎也都與支那音近。
絲與茶，就是世界認識中國的標志了。
我們中國人自己，如果要談中國是什么，往往講不清楚，又是地大物博，又是歷史悠久，又是儒道佛，云山霧罩，一套又一套。殊不知老外對這些根本搞不明白。他們對中國之認識，大抵即從那光潔滑韌的絲綢和甘釅清冽的茶里來。撫摸著絲、品著茶，自然對中國就有了一份敬意：能生產這樣好東西的國度呀，那該是什么好地方！
茶與絲之外，還足以代表中國的，當是飲食文化和玉文化吧。飲食文化，蒸煮炒炸，許多技藝是迄今世上其他民族仍未掌握的，相關之文化也是其他民族辨識我們最重要的指標。飲食中的酒文化，也與其他民族不同，獨樹一幟。其中的蒸餾白酒，我以為即由中國道士煉丹時創造，與歐洲及阿拉伯之蒸餾法不同。它和酒曲之發明、運用，乃我國對世界酒文化之兩大貢獻。至于玉，更是中國審美文化之代表，人們不僅喜歡藏玉、佩玉、賞玉，更要用玉禮敬天地鬼神。一切優秀的人物形象、德行，均以玉來形容，玉也是最高的審美標準。例如瓷，瓷器在許多場合也被視為中國的象征，然而瓷之品味其實就是仿擬玉的。陸羽《茶經》曾評論邢瓷越瓷之優劣，第一條就說“邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也”，可見一斑。故玉與酒、飲食文化，和絲茶一樣，都是最能體現中國文化特質，足以為中國之象征的。
中華書局出版的這一系列書，據主事者言，除講這幾件事外，亦延及服飾、瓷器、陶器、家具、建筑等物質小道，科舉、禮儀、民俗、宗法、書法、音樂、體育、天文等精神諸端也在籌劃之列。凡此種種，非經國之大業、儒道佛之妙義，然而中國文化之精要，正藏于其中，值得細細體會。

茶之史茶文化的醞釀茶的利用源起飲茶的起始和發展茶文化的醞釀茶文化的形成飲茶的普及煎茶道的形成和流行茶書的創著茶文化的發展宋元茶文化明代茶文化茶文化的衰退茶館的大盛茶具的發展泡茶道的衰退茶書的衰退茶文化的復興當代茶藝和茶藝館的興起茶道的復興茶文化研究的活躍茶之性茶之真茶樹起源和原產地中國茶區茶葉加工茶之善茶葉的化學成分茶葉的保健功能茶之美茶葉的命名茶葉的分類色彩繽紛的中國茶茶葉品賞茶之藝茶藝概論茶藝分類茶藝編演原則基本茶藝玻璃杯泡法茶藝蓋碗泡法茶藝壺泡法茶藝工夫茶藝壺杯泡法工夫茶藝碗杯泡法工夫茶藝碗盅單杯泡法工夫茶藝碗盅雙杯泡法工夫茶藝民俗茶藝漢族民俗茶藝少數民族民俗茶藝茶之道茶道概論古今茶道觀念茶道概念茶道構成茶道精神茶與藝術茶與琴棋書畫茶與插花茶與焚香茶與哲學茶與道家及道教茶與儒家茶與佛教茶之文茶事詩詞曲聯茶詩茶事詞曲聯茶事散文小說茶事散文茶事小說茶事戲劇歌舞音樂茶事戲劇茶歌茶事音樂舞蹈茶事書畫茶事繪畫茶事書法．

茶文化的醞釀
茶的利用源起
茶的發現和利用，傳說始于神農時代。茶的利用，最初當是作為食物行之于世的。道理很簡單，在生存第一、果腹第一的原始社會，茶絕不會首先作為飲料，也不可能首先作為藥物使用。神農時代農耕已經萌芽，但采集、漁獵仍然在經濟生活中占據重要地位。因此，在當時生產力水平極其低下的情況下，“求可食之物，嘗百草之實”是十分自然的事。可以肯定，用植物作為果腹的食物是原始人最初的出發點，在此前提下，采集茶樹芽葉烹煮食用便順理成章。
茶葉在被先民長期食用的過程中，其藥用功能逐漸被發現、認識，于是，茶葉又成為人們保健、治病的良藥。茶的藥用功能已為古今眾多的藥書和茶書所記載。“神農嘗百草，一日遇七十二毒，得荼(疑為“茶”字)而解之”(《神農本草經》)，說的是茶有解毒功效，這種功效已為現代醫學所證實。
古人對茶的藥效進行總結，再上升為理論，寫進醫書和藥書，這個過程經歷了漫長的時間。《神農食經》也說到“荼茗久服，令人有力、悅志”。正因為茶能治病，所以古人又把茶歸入藥材一類，如司馬相如在《凡將篇》中列舉了20多種藥材，其中就有“荈詫”，即茶葉。華佗《食論》云：“苦荼久食，益意思。”華佗是東漢名醫，而他所證明的茶葉能夠提神、益思的功效早在西漢的著述中就已出現。西漢及以后的論著對茶的藥理作用記述更多更詳，這說明茶作為藥的使用范圍越來越廣泛，也從另一個方面證明茶在作為飲料前主要是用作藥物的。
茶的飲料作用，是在食用和藥用的基礎上慢慢形成的。中國人什么時候開始將茶作為飲料？吳覺農主編的《茶經述評》作了“茶由藥用時期發展為飲用時期，是在戰國或秦代以后”的推測，這個推測應當比較可信，但先秦時期的飲茶可能只局限在巴蜀及西南地區。
脫胎于食用和藥用的茶的飲用，很長時間里都帶有食用和藥用的烙印。“煮之百沸”，源于熬藥。“采其葉煮”的“茗粥”，顯然源于食用。即便唐煎宋點，也是連茶末一道飲下，所以也稱“吃茶”。中國又有“藥食同源”的說法，但到底是從食用還是藥用演變出飲用，已無從探究，抑或兼而有之。
飲茶的起始和發展
中國人利用茶的年代久遠，但飲茶的歷史相對要晚一些。茶的飲用既脫胎于食用和藥用，故最先的飲茶方式源于茶的食用和藥用方法。從食用而來，是用鮮葉或干葉烹煮成羹湯而飲，往往加鹽調味；從藥用而來，用鮮葉或干葉，往往佐以姜、桂、椒、桔皮、薄荷等熬煮成湯汁而飲。
應該說，中國人飲茶不晚于西漢。西漢著名辭賦家王褒《僮約》是關于飲茶最早的可信記載。《僮約》中說“烹荼盡具”、“武陽買荼”，一般都認為“烹荼”、“買荼”之“荼”即為茶，既然用來待客，不會是藥而應該是飲料。《僮約》作于西漢宣帝神爵三年(前59年)，故中國人飲茶不會晚于公元前1世紀中葉的西漢晚期。
漢魏六朝時期的飲茶方式，是將茶煮成羹湯而飲。煮茶，或加冷水，或加熱水，煮至沸騰，乃至百沸。
從兩漢到三國，在巴蜀之外，茶是供上層社會享用的珍稀之物，飲茶僅限于王公朝士。晉以后，飲茶進人中下層社會。 中國人飲茶習俗的形成，是在兩晉南北朝時期。當此時期，上自帝王將相，下到平民百姓，中及文人士大夫、宗教徒，可謂社會各個階層普遍飲茶。飲茶成一時風尚。
文人士大夫飲茶風氣很盛。張載、左思、杜育、陸納、謝安、桓溫、劉琨、王漾、褚裒、王肅、劉鎬等文人士大夫均喜飲茶。茶，作為風流雅尚而被士人廣泛接受。
晉惠帝蒙難初返洛陽時，侍從以“瓦盂盛茶”供惠帝飲用，可知惠帝日常生活中應當飲茶。南朝宋人山謙之《吳興記》載：“烏程縣西二十里有溫山，出御荈。”在溫山建御茶園，茶葉專供皇室。
漢魏六朝時期，是中國本土的宗教——道教的形成和發展時期，同時也是起源于印度的佛教在中國的傳播和發展時期，茶以其清淡、虛靜的本性和提神療病的功能廣受宗教徒的青睞。
道家清靜淡泊、自然無為的思想，與茶的清和淡靜的自然屬性極其吻合。中國的飲茶始于古巴蜀，而巴蜀也是道教的誕生地。道教徒很早就接觸到茶，并在實踐中視茶為成道的“仙藥”。道教徒煉丹服藥，以求脫胎換骨、羽化成仙，于是茶成為道教徒的首選之藥。在茶從食用、藥用向飲用的轉變中，道教發揮了重要作用。道教徒崇尚飲茶，其對飲茶功效的宣揚，提高了茶的地位，促進了飲茶的廣泛傳播和飲茶習俗的形成。
同期的佛教徒也以茶資修行，以茶待客，同時，平民階層的飲茶也越來越普遍。
飲茶起源于巴蜀，歷經兩漢、三國、兩晉、南北朝，逐漸向廣大中原地區傳播，飲茶由上層社會向民間發展，飲茶的地區越來越廣，中國
人的飲茶習俗終于形成。
茶文化的醞釀
中國茶藝萌芽于晉。西晉杜育《蘚賦》中有不少關于茶藝的描寫：“水則岷方之注，挹彼清流；器擇陶簡，出自東隅；酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春蔌。”意思是擇水要擇取岷江中的清水，選器要選用產自今浙江上虞、溫州一帶的瓷器，煎好的茶湯，湯華浮泛，像白雪般明亮，如春花般燦爛。酌茶，指的是用匏瓢酌分茶湯。
兩晉南北朝是中國茶文學的發軔期。中國茶事小說的起源，可以追溯到魏晉時期。其時，茶的故事已在志怪小說中出現。《搜神記》、《神異記》、《搜神后記》、《異苑》等志怪小說集中有一些關于茶的故事。孫楚、左思、張載、王微撰有涉茶詩篇。杜育的《蘚賦》和鮑令暉的《香茗賦》是以茶為題材的散文。
現存最早的涉茶詩是西晉詩人孫楚的《出歌》：“姜桂荼荈出巴蜀，椒橘木蘭出高山。”“荼荈”即是茶，“荼荈出巴蜀”，說明直到西晉時期，茶仍是巴蜀的特產。
最早的涉茶文是西漢王褒的記事散文《僮約》，其中有“烹荼盡具”、“武陽買荼”之語。
兩晉南北朝，茶由巴蜀向廣大中原地區傳播，茶葉生產地區不斷擴大，飲茶從上層社會逐漸向民間普及。從漢代開始，就有了客來敬茶的禮節，到兩晉南北朝時，客來敬茶成了普遍的禮儀。不僅如此，茶也成為祭祀的祭品。從晉代開始，道教徒、佛教徒與茶結緣，以茶養生，以茶助修行。兩晉南北朝，茶文學初步興起，產生了《荈賦》等名篇。中國茶藝亦于西晉時萌芽。這一切說明兩晉南北朝是中華茶文化的醞釀時期。 P3-6