食品工藝學（簡體書）

《"十二五"普通高等教育規劃教材:食品工藝學》不僅可供高等院校食品安全與質量控制專業師生使用，也可供食品科學與工程、農產品加工等相關專業的學生使用，同時還可供食品企業質量控制和相關管理部門的科研技術人員參考使用。

緒論
第一章食品的成分
第一節 食品的一般成分
第二節 食品的特殊成分
第三節 食品成分的加工特性
第二章食品加工保藏原理
第一節 食品加工保藏中的質量變化
第二節 熱冷處理保藏原理
第三節 脫水處理保藏原理
第四節 腌漬與煙熏處理保藏原理
第五節 發酵保藏原理
第六節 化學保藏原理
第七節 輻照保藏原理
第八節 其他加工保藏原理
第三章畜產食品加工工藝
第一節 肉制品加工工藝
第二節 乳制品加工工藝
第三節 蛋制品加工工藝
第四章水產食品加工工藝
第一節 水產原料及特點
第二節 水產食品冷凍工藝
第三節 水產食品干制工藝
第四節 水產食品腌制工藝
第五節 水產食品熏制工藝
第六節 魚糜制品加工工藝
第五章農產食品加工工藝
第一節 面制食品加工工藝
第二節 米制食品加工工藝
第三節 豆制食品加工工藝
第六章園產食品加工工藝
第一節 園產原料的預處理
第二節果蔬干制工藝
第三節 果蔬罐藏工藝
第四節 果蔬制汁工藝
第五節 果蔬速凍工藝
第六節 果蔬糖制工藝
第七節 蔬菜鹽腌工藝
第七章調味品加工工藝
第一節食醋釀造工藝
第二節 醬油釀造工藝
第三節 味精生產工藝
第四節 香辛料加工工藝
第五節 復合調味品加工工藝
第八章軟飲料加工工藝
第一節 包裝飲用水生產工藝
第二節 碳酸飲料加工工藝
第三節 茶飲料加工工藝
第四節 蛋白飲料加工工藝
第五節 固體飲料加工工藝
第六節 特殊用途飲料加工工藝
第七節 果汁和蔬菜汁類飲料加工工藝
第九章 白酒釀造工藝
第一節 白酒的種類與主要原輔料
第二節 酒曲生產工藝
第三節 白酒生產工藝
第四節 低度白酒生產工藝
第五節 世界著名蒸餾酒簡介
第十章黃酒釀造工藝
第一節 黃酒的種類與特點
第二節 黃酒釀造原輔料
第三節 黃酒釀造糖化發酵劑
第四節 黃酒釀造工藝基礎
第五節 黃酒傳統釀造工藝
第六節 黃酒釀造新工藝
第七節 日本清酒釀造工藝
第十一章啤酒釀造工藝
第一節 啤酒的種類
第二節 啤酒生產工藝
第三節 啤酒的穩定性
第十二章葡萄酒釀造工藝
第一節 葡萄酒的特點和種類
第二節 釀造用葡萄
第三節 葡萄酒釀造前的預處理
第四節 葡萄酒的發酵
第五節 葡萄酒的穩定性與貯存管理
第六節 葡萄酒的質量問題和防止方法
第十三章食品工業廢棄物的處理與利用
第一節 食品工業廢棄物特點和利用途徑
第二節 食品工業廢水的處理和利用
第三節 動植物源固體廢棄物的處理與利用
參考文獻

膽固醇廣泛分布于動物組織中，在腦及神經組織中特別豐富。膽固醇不溶于水、稀酸及稀堿，不能皂化，在食品加工中幾乎不被破壞，因此對需要攝取低膽固醇食品者應控制膳食組成中膽固醇的含量。
麥角固醇存在于麥角菌的菌核及酵母菌中，是一種重要的植物固醇。豆固醇是大豆油及其他豆類油脂中的固醇。谷固醇也是高等植物中分布極廣的固醇，特別在谷類胚油中。
4.蠟
蠟是由高級一元醇與高級脂肪酸所構成的酯，天然蠟是很多酯的混合物。在天然蠟中混有少量游離的脂肪酸、醇及飽和烴類。水產動物及植物的油脂中常含有蠟。
蠟是固體，熔點均在60～80℃之間，皂化比較困難，在人及動物消化道中不能被消化。梨子、葡萄等干制時加堿脫蠟，以利于水分蒸發。
四、維生素
維生素是活細胞為維持正常生理功能所必需且需求量極微的天然有機物質。綠色植物是人和動物所需維生素的基本來源。維生素種類很多，根據溶解性能分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。
（一）水溶性維生素
1.維生素C
維生素C是所有具有抗壞血酸生物活性的化合物的統稱。抗壞血酸是一種無色無臭的片狀晶體，具有顯著酸味，有防治壞血病的作用，因而得名。抗壞血酸共4種異構體，天然存在的是L一抗壞血酸，效價最高。固體抗壞血酸比較穩定，但在水溶液中極易氧化，在酸性溶液中穩定。
維生素C廣泛存在于水果及蔬菜中，柑橘、棗、山楂、番茄、辣椒、豆芽、獼猴桃、番石榴等中尤多。
2.維生素P
維生素P是一組與保持血管壁的正常通透性有關的黃酮類物質，包括蕓香苷、橙皮苷、圣草苷，其中主要為蕓香苷。它常與維生素C伴存，在柑橘、芹菜等水果蔬菜中尤為豐富。
3.B族維生素
B族維生素在分布與溶解性能上大致相同，提取時不易分離，已知的至少有lo種以上。
維生素B1又名硫胺素，可由人工合成。它存在于谷物的胚和糠麩、酵母、肉類、豆類及蛋中。食精白米及精白面粉者易得維生素B1缺乏癥。維生素B1是最易被破壞的維生素之一，在堿性條件下加熱及二氧化硫處理均可使其破壞。
維生素B2又名核黃素，醫藥用品為人工合成品。它是橙黃色針狀結晶，溶于水和堿性溶液，干熱穩定性強，但在溶液（尤其堿性）中極易分解，對光輻射也極敏感。在生物組織中是一些與生物體內氧化還原過程有關的輔酶的組成成分。含維生素B2豐富的食物有酵母、肝、牛奶、蛋類、干酪、豆類及發芽種子等。