上海老味道-(增訂版)（簡體書）

沈嘉祿，中國作家協會會員，上海作家協會理事，上海文新聯合報業集團《新民周刊》主筆、高級記者。出版過小說、散文二十余種，其中美食文化隨筆集有《飲啄閑話》、《消滅美食家》、《美女鴨頭頸》、《上海人吃相》、《魚從頭吃起》等，還有這一本《上海老味道》，有心為上海的城市味覺留下一點私人化的記憶，希望能勾起大家的共同記憶。我認為寫美食文章，第一境界是人與食物的關系，第二境界是食物、人與自然的關系，第三境界是以食物為契機的人與人的關系。且將昨天的油鹽醬醋與今天的紫菱白菰，燉成幾行疏淡文字，與列位看官一起細細品味尋常日子的甜酸辣苦。
戴敦邦，別名民間藝人，江蘇鎮江人。擅長中國畫、連環畫。曾任中國福利會《兒童時代》美術編輯，上海交通大學文學藝術系教授。他是蜚聲海內外的中國畫大家，也是深受讀書人喜愛的插圖藝術名家。主要作品有《戴敦邦水滸葉子》、《水滸人物一百零八圖》、《戴敦邦水滸人物譜》、《紅樓夢人物百圖》、《戴敦邦新繪紅樓夢》、《紅樓夢故事連環畫》、《戴敦邦繪畫粉本精選》、《戴敦邦古典文學名著畫集》、《戴敦邦圖說詩情詞意》等。彩色連環畫《陳勝吳廣》、《逼上梁山》、《戴敦邦新繪長恨歌》等在國內外獲獎。

一個人的記憶，也是一代人的共同記憶。風味美食豐富了我們的味覺感受，調劑了我們寒素的生活，特別是家常食物所維系的一人、一事、一情、一境，是我們念念不忘的內在原因。它是屬于精神層面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并傳給下一代。《上海老味道(增訂版)》所有的美食感受都離不開情境體驗，所有的美食故事其實都是一個人的成長史。

自序
水汽氤氳中的寒素生活
四大金剛
麋飯餅
粢飯糕
老虎腳爪撓癢癢
絲祙餛飩和柴爿餛飩
羅宋面包與羅宋湯
黃楚九和主煎饅頭
油墩子上那只蝦
馬南一湯
流清蛋
百腳旗下
含鹽菜湯的象征意義
天吃星出浴
黃豆的團隊精神
就怕你皮不厚
三鮮豆皮八卦湯
軍糧也美味
雞毛換糖
糕，你還高興嗎
“炒米花響嘍
炒面大王
鑊焦香
因為脆弱，所隊美味
石庫門里的八仙桌
面疙瘩和面條子
咪西咪西炒冷飯
偷吃豬油飯
槽頭肉升級版
暴腌黃魚干
馬面魚的恩情永不忘
大雪和臘肉的約合
風干茶干
果凍他爹很溫柔
霉干菜情結
頹廢的咸菜鹵
當豬頭笑看天下
乳腐的血色黃昏
稻谷的最后一次奉獻
最憶兒時菜根香
有煙囪的鍋子
蘑菇腳、榨菜耳、鴨舌頭
金龜子飛來
就像胡羊愛大米
曾經滄海難為湯
以懷舊的名義縱欲
阿娘的黃魚阿娘的面
我被毛蚶撞了一下肝
是非之地
咸酸飯
值得偷吃的大腸煲
老大昌的碎蛋糕
時令美食最難忘
老城廂的豬油香

天吃星出浴
泡混堂，弄堂里的煙囪轟轟然地冒著黑煙，遮不住舊時明月一輪，月光下必定有清茶一杯裊裊地冒著熱氣，桌上還列著果碟兩三只，檀香橄欖（俗稱元寶）、豆腐干、茶葉蛋等尋常小食可供人嚼食。浴客將略顯暗濁的條紋浴巾搭在肩頭，再用一塊裹在腰間，兩兩相對，盤腿而坐，聊女人和生意。漸漸地，聲音大了起來，引起旁人的側目或插話。再不，跑堂呼地一下扔一塊熱毛巾過來。堵你的嘴。如果，下午三四點鐘的光景，如果，窗外正飄進一縷焦香，跟著有鍋鏟敲擊鍋沿的聲響，節奏感很強，浴客就會把跑堂的小伙子叫來。幾枚銅板排在桌上，“叫兩客生煎來”。
不一會，跑堂的屁顛屁顛地上來了，生煎的底板煎得焦黃，上面的蔥花正綠，咬一口，湯足肉鮮，余下的角子就做了跑堂的腳錢。
改天換地之后，混堂里的跑堂叫作服務員。服務員的服務范圍漸漸地狹小了，不再幫浴客買生煎饅頭，小費當然也沒有了。頂多，遇到老客人來，泡一杯茶去。還是溫吞的。
我是天吃星，小時候的混堂記憶也大多與吃食有關。洗完澡后，在躺椅上坐定，披了浴巾，口就覺得干了。這與大力搓“老坑”，與混堂里蒸汽溫度過高有關吧。這時。父親會變戲法似的摸出一只蘋果來。用毛巾擦擦，大口啃下，那蘋果真是又脆又甜。這個規定情景是有文化感染力的，在我做父親后帶孩子去洗澡，也總要有所準備。等出浴后坐定，也要變一只蘋果出來逗他。此時，泡紅了的臉蛋與可能是假冒的紅富士相映紅，這是老百姓幸福生活生動的注腳。
這份記憶，養成了我一進混堂先找吃食的壞習慣。好在如今混堂也與時俱進了，不僅裝潢精良，水清溫高，毛巾干凈，吃食也備得多。有～回跟朋友進一家大浴場，洗蛻一層皮后，被引入大廳休息，躺下后，服務員細聲問：來點什么？我要了一杯龍井，兩只蛋撻、一碟拉糕、一客小籠。朋友急了：“少吃點，留著肚子吃夜飯。”但我可不這么想。這小吃是奉送的，不吃白不吃。
還有一回，也是在超級大浴場，洗后在大廳里看歌舞表演，一幫女孩子穿得極少，扭著唱著，努力模擬夏威夷的風情，但我的注意力還是在一個吃字。拿過食單，東一槍西一棒，一眨眼工夫，眼面前就是一大堆。尤其一碗牛肉拉面，勁道十足，吃完后聽服務員說：拉面師傅以前是替人捏腳的。我深深地打了一個飽嗝：怪不得勁道足，也怪不得面里有一股腳丫子味。
后來到澳門。發現那里的浴場也免費提供吃食，洗空的肚子及時塞進了一碗粉，外加四只蝦餃（當地人說起這道名點，聲同“瞎搞”），覺得白天的大三巴其實不去也罷。朋友還建議：這里的湯煲得最人味。點來一嘗，果然不同凡響。
說起混堂里的吃，還想起張中行老先生說的一則笑話。有一外鄉人進京，走得口干舌燥，看到路邊有一店面，大寫一個“湯”字，就拐進去，將一枚銅子拍在柜臺上：“來一碗湯。”掌柜的有意捉弄一下他，就叫伙計到大池里舀一碗洗澡水來，老大爺一咕嚕喝了。接著趕他的路。此時掌柜的奔出去叫住他：“嘿。你的煙袋！”老大爺接了煙袋，道過謝又補了一句：“你們的湯得趕緊賣，我咂摸著有點餿了。”