魚從頭吃起（簡體書）

《魚從頭吃起》是沈嘉祿又一本美食隨筆集，由上海文化出版社出版。此書是對時尚美食的掃描與評判，名廚的秘訣、人氣餐館的制勝之道、老饕與餐館之間玄妙的關系，都在這本書里漸次顯露。這或許是一本美食哲學書，字里行間時時閃現出對美食形成及流布的文化思考，從飲食之道而及文化狀態、社會現象，相似之處，無非追求事物的均衡與和諧。書中充滿對食物、對大自然的敬意，對執著追求食材與味覺極致之美的禮贊。

沈嘉祿，中國作家協會會員，上海作家協會理事，上海文新聯合報業集團《新民周刊》主筆、高級記者。出版過小說、散文二十余種，其中美食文化隨筆集有《飲啄閑話》、《消滅美食家》、《美女鴨頭頸》、《上海人吃相》、《上海老味道》等，還有這一本《魚從頭吃起》，有心為上海的城市味覺留下一點私人化的記憶，希望能勾起大家的共同記憶。我認為寫美食文章，第一境界是人與食物的關系，第二境界是食物、人與自然的關系，第三境界是以食物為契機的人與人的關系。且將昨天的油鹽醬醋與今天的紫菱白菰，燉成幾行疏淡文字，與列位看官一起細細品味尋常日子的甜酸辣苦。

《魚從頭吃起》既有對古董級傳統名菜的文史追溯，又有參悟中西餐飲食文化精髓后的哲學思考，更有名廚大師親授的獨門秘技。主要內容包括：首席公館的闊少炒飯、親王的味道，格格的吃法等。

今天的文化人有個臭毛病，姐們裝嫩，爺們裝逼。在家里衣來伸手，飯來張口，似乎天經地義。在單位里呢，眼睛嵌在額骨上，同事聚在一起胡侃飲食男女之事，他不屑為伍。似乎不食人間煙火的爺們啊，文章并不見得就寫得冰清玉潔，別說離陶淵明的境界十萬八千里，就連王朔也不能望其項背。過去的文化人好像不是這樣，比如蘇東坡，詩文書畫樣樣拿得起，在灶臺邊轉也樂此不疲，一不小心發明了東坡肉、東坡豆腐。還有一個袁枚，與揚州鹽商混在一起吃白食，以硯池余墨寫了一部《隨園食單》，里面的內容到今天還管用。周作人、梁實秋、唐魯孫、汪曾祺、唐振常、王世襄、逯耀東、蔡瀾、焦桐等純爺們也都是各個時期有影響力的好吃分子。他們被時人譽為美食家，不僅美食文章寫得好，關鍵還在于下得廚房，有一兩道看家菜作為立身之本。
我也喜歡廚房。倒不是說區區就是文曲星下凡，文章蓋過魯郭茅巴老曹，再騰出手來顛兩勺，絕對不是這個意思，千萬別誤會啊。我的意思是，文章寫得如何自有公論，現在是網絡世界了，誰怕誰啊？關鍵是要放下架子做個明白人，意氣風發走入廚房，不僅能為太太搭把手，還能體會一下人間煙火的樂趣。
我愛廚房，一開始并不是很主動的。窮人的孩子早當家嘛，少年時的我，就必須趕緊學會燒飯做菜，否則要餓肚子。好在我還不笨，用心看母親操作一番，就以為學會了。我至今記得第一次燒蝦干夜開花(學名瓠瓜，亦稱西葫蘆)梅菜湯，這是一道家鄉風味，結果臨時抱佛腳，夜開花的皮忘記刨了，吃時得臨時啃皮，吃相很難看。高中畢業后被分配到一家破破爛爛的小飯店當學徒，雖然大部分時間是在后勤部門，但也常去廚房偷窺老師傅的葵花寶典。二十歲出頭，我就能做整桌的菜了，逢年過節我最忙。后來我還為店里廚師評職稱、行業大比武等活動整理過菜譜。在一招鮮、吃遍天的觀念影響下，同行之間會有所提防，但對我是全開放，那么我就趁機偷到了一些菜譜上根本沒有的絕招，至今管用。比如說我的醬爆茄子就是跟梅龍鎮的姚楚豪、徐正才兩位大師學的，八寶辣醬是跟老飯店的李伯榮大師學的，麻醬腰片和熗虎尾是跟揚州飯店的大廚學的，這方面的理論與實踐，為我撰寫《小紹興傳奇》、《春風得意梅龍鎮》等影視作品及相關小說提供了方便。我還出版了《飲啄閑話》、《消滅美食家》、《美女鴨頭頸》、《上海老味道》、《上海人吃相》、《魚從頭吃起》等美食隨筆集，特別是《上海老味道》一書，以個人的視角記錄了行將消失和已經消失的上海風味美食，并通過美食記憶抒發人文情懷、還原市井風情，引起讀者淋漓口水和無限遐想，出版后反響不錯，已經印了七次，在最近幾屆書展上仍有人追捧。
我的體會是，執爨之事與為文之道相通，先要有個基本的規矩，然后要求創新思維，這是最最要緊的了。評定米其林星級餐廳，最重要的一項指標就是創新。你看烹壇高手，既能坐實幫派，又能從別的幫派借鑒長處，帽子就越戴越高了。
好了，空談不算數，走進廚房，我絕對是面不改色心不跳。廚房里的氣氛令我興奮，不粘鍋、鏟子、菜刀、漏勺、蒸格、火焰噴射器、烤箱、冰箱都是我的好兄弟，一堆食物在我面前，要幾個菜就整幾個菜，酸甜咸辣苦，你就下單子吧。我的拿手菜有：醬爆茄子、南乳燒軟排、茶香雞腿菇、金鉤如意煮干絲、蟹粉豆腐、甜酸鳳尾蝦、天下一品鮮、糟三寶、杭州魚圓等，還有西餐，比如黑椒牛排、意式海鮮面、麻醬時蔬冷面、三文魚湯等，俄式紅菜湯也是我的秘密武器。不過太太不希望我進廚房，因為我鼓搗一番后的廚房，賽過被美軍轟炸機掃過一遍的巴格達，烈火烹油，一片廢墟，要麻煩她將瓷磚和脫排油煙機清洗一遍。有一次電視臺準備拍我如何做菜，至少整六個“沈家招牌菜”，我前夜將菜單開好請她采購，她當場鬧罷工，弄得我好沒面子啊。
再說我還有唯美主義傾向，什么菜用什么樣的餐具，絕對講究。常常為了一道菜，我會跑到麥德龍或宜家去購買另類盆子異形碗。此外，調味品也不能馬虎，有時一種調味品用過一次，在冰箱里一擱就是小半年，發霉，扔掉。
我好幾次參加集體活動外出，一開始大家品嘗外省風味菜肴還覺得新鮮，但三五天后，胃就受不了了，特別想念上海的泡飯加咸菜炒毛豆子。這個時候我就義不容辭上場了，小小地露幾招，一解各位的鄉饞。
現在據說上海有好幾家法國米其林三星餐廳，其實那是瞎掰，到目前為止在中國大陸還沒有米其林三星餐廳正式落戶。說白了，也就是這幾位來路不明的洋廚師，頂多在米其林三星餐廳混過幾年，到上海來撈世界了。小記者不懂，見風是雨地將米其林高帽一扣了事。要說米其林，本人倒跟他們打過交道，那是前幾年，法國《米其林指南》出版社找到我，他們想在中國推出米其林餐廳評價機制，實際上就想在中國評出星級餐廳，這對中國的餐飲業和旅游業有推動作用，是大好事。不過我也跟他們明說了，在中國推行這套評價體系風險挺大的，原因大家也明白，到后來肯定是說情啊，紅包啊，恫嚇啊，造假啊，身份泄露啊等等，鬧得滿城風雨，最后砸鍋收攤。
但法國人心不死，那么我也就順水推舟地說：“真要一條道走到黑，那我就第一個報名。”說實話，我倒是真想當一個白吃白喝的美食偵探。《料理鼠王》里就有一位尖腮猴似的美食偵探，神不知鬼不覺地在餐廳坐下，點菜，品嘗，回家撰寫評估報告，這份報告就能決定飯店的命運。軟刀子殺人的快感，誰不想體驗一把啊？當然，當美食偵探是有條件的：年過四十，必須有多年媒體工作的經歷，沒有不誠信的記錄，一年中至少能有兩百天在外出差。他不能隨心所欲地挑食，喜歡吃的東西不能盯著吃，不喜歡吃的東西也必須咽下去。最難的一條是，他必須長期處于匿名狀態。
天啊，這些條件似乎是為我定制的，我從來不挑食，我至今還是媒體人，非著名作家，我從來沒有因欺騙而被罰處的記錄，為了美食，我不惜改姓換名。
為了考察我的專業技能，米其林出版社國際部總監德昆先生還帶了幾個老外跑到我家，現場考察我的烹飪水平。如何對付法國人呢，我想到了孫子兵法，出奇制勝。那天我以幾道家常菜從容應試，一道是蟹粉豆腐，大閘蟹去殼拆肉，豆腐切成火柴頭大小，還得有棱有角，這一招就把他們鎮住了。南乳燒軟排，上桌時色澤紅亮。但老外看不明白，我說法國有五百多種奶酪，其實中國也有奶酪，而且是更有利于健康的植物奶酪，它就是腐乳。是嗎！這道菜也讓他們開了眼界。還有一道杭州魚圓，花了我不少時間，純手工，鮮美嫩滑，入口即化，我通過廚房的門縫向外張望，他們吃得擠眉弄眼，不亦樂乎。另有一道馬蘭頭拌香干，馬蘭頭是野生的，散發出江南的泥土芬芳，他們也大為欣賞，還說了一句歐洲諺語以示認同：“野菜是沒有故鄉的。”其他還有黃油煎茵菇、酸辣魔芋、糟溜黃魚等，不拘一格的混搭風格，給他們留下了深刻印象。最后，那位吃遍全世界米其林餐廳的法國人鄭重宣布：“你通過了，你是第一個。”
不過到現在為止中國還沒有引進米其林評價體系，我仍然像少先隊員那樣，時刻準備著。
米其林引以為自豪的是，自那本美食圣經問世一百多年來，還沒有一個美食偵探因為不實報告而被炒魷魚。公正、獨立、積極的評價，使紅色寶典贏得了全球聲譽和不可撼動的權威。《米其林指南》累計銷售了3500萬冊，近年來每年出版55萬冊，大大推動了法國及至整個歐洲餐飲業、旅游業的發展。
我一直熱愛和忠誠于自己的事業，也一直在追求公正、獨立、積極的評價，我愛廚房，我在等待。當然，更多的時候呢，我只能在廚房外偷看太太忙碌。
“再擱點油！”我求她了。
“別跟我添亂，回你的書房去！”太太大聲說。

老情調，新海派
我愛廚房（代序）
首席公館的闊少炒飯
親王的味道，格格的吃法
穿旗袍的點心
老頂掉，新海派
在螢松下品嘗羊肚菌
素食唯美，居然混搭
秋葵的特意
隊荼入看，回甘無窮
9車同，搪餐碗里的百葉包
午茶陽光
與葵園的約定
魚從頭吃起
輪島漆器中的一片金箔刺主
在星光下品嘗松露
拉丁熱舞在華燈下
帶上好友，將時間交給瑪赫
但愿天天“星期二”
誰讓可愛的橄欖走油？
紅糖和海鹽
最佳配角獎屬于草頭
捋把榆錢蒸一蒸
颥素食主義者張小莉
一頓野心勃勃的午餐
阿姨的私房菜
情人節晚宴
阿姨的禮房菜
一塊紅燒肉的成本
大師與紅燒肉
吃在聲色之間
蝦爬子的華麗轄身
田子坊里的小資餐廳
盧斤謂公館菜
一支王體橫陳的蘿卜
西湖龍井與手剝蝦仁
像拉軛那樣橫豎幘
印度飛餅的游戲精神
餐桌邊的舞蹈
酥心榴蓮負心漢
當蟲子在餐盤中跳舞
五谷雜糧最養人
鵝肝與真竭的拉郎配
奶酪熔化了我的減肥計劃
以偵探的魯義大吃大喝
十年字燒一只菜
給生活多一點滋味
搞笑版“三國宴”
給三文魚一點溫暖
河口魚
蒲根香
山藥牛蒡好兄弟
“潘長江”的血肥鴨子
手撕羊肉
在風甬橋上享用苗家美食
毛家紅燒肉
在小麥坳造型的地方
浦江一根面
把主命押在灶臺上
在巴城品味燥鴨
咸亨酒店的氣場
鴛鴦于飛在何方
穿越國境線，去吃太湖菜
蘇式糕點比蘇州話還糯
閩南太平燕及蚵干弼
海蠣煎與花生湯
夜宴珠江不須歸
二道橋的陽光和壤
給三文魚一點溫度
意大利面條
主吞章魚
青鲇魚的日本小弟
夜宴土爾庫城堡
紅彤彤的泡菜，紅彤彤的瞼

如果是旅居海外多年回來省親的朋友，我就帶他們去新天地，這里有一家‘‘透明思考”，由臺灣電影導演張毅和他的太太、電影演員楊惠姍開的。環境裝潢以琉璃藝術品為特色，目光所及、手足所觸，琉璃無所不在。無論是大門、吧臺、蘭花池、隔屏、墻面、穹頂、地板、窗戶、桌椅、燈具、餐具，甚至衛生潔具的制作，琉璃這個迷人的小妖都扮演著重要的角色。燈光一打，猶如行走在晶瑩剔透的水晶宮。如果細細看，又會發現每個圖案中都融進了佛教的元素，比如餐廳穹頂就有敦煌石窟的視覺效果。甚至連衛生間的龍頭也做成了蓮花狀，龍頭一開，水珠在荷葉上亂濺，我每次去總鼓勵朋友去體驗一下。
二樓餐廳頂端還有一個小舞臺，落了薄紗，運氣好的話可以看到里面人影晃動，接下來就是昆曲或評彈表演。什么叫奢侈，這就是。不過，這里什么都好，就是賬單不好，建議你準備好信用卡，否則你兜里沒有兩三千元的話，走不出這扇門啦。
如果朋友開著車來，干脆走遠點，我會帶他們去控江路、江浦路1：3的邁瑪瑞酒店。這家開在一幢老洋房里的酒店，門口停著一個蒸汽機火車頭，是老板異想天開地從廣東買來的，還是20世紀30年代英國制造的呢。老式的火車頭可以看作是一件頗具后現代主義風格的城市雕塑，與楊浦工業區的歷史底蘊、上海老工業基地的環境是非常協調的。更有趣的是老板本人，他叫韓適，中國的影壇上第一位扮演毛澤東的特型演員就是他，古月的出道在他后面。
韓適原先是部隊演員，百萬大裁軍后轉到地方工作，他與漂亮的太太一起在上海創業，開了這家邁瑪瑞，是英文memory的譯音。
為了體現這種情調，除了建筑外墻采用粗陶片、毛石、鑄鐵件、波紋瓦、仿古磚、粗重的原木圓柱予以包裝外，韓適還從虹橋路老家具商店淘來舊的馬車、舊的風扇、舊的唱機、舊的消防龍頭、舊的馬槽、舊的電話機等放在店堂里，并復制了一架老式的轎廂式電梯，上上下下猶如在黑白電影里一樣。這里還有一支平均年齡比和平飯店老年樂隊都大的七個人組成的老年爵士樂隊，最老的一位小號手已經八旬高齡了，有幾位老克勒當年還為胡蝶、王人美、姚莉配過舞曲。他們每天晚上西裝筆挺地來到地下室西餐廳兼酒吧演奏，雷打不動，風雨無阻。在老樂曲的旋律中。我甚至聽得出時光流逝的沙沙聲，相信每個顧客置身其中，手拿一杯黑啤酒，也會為濃濃的老上海情調所陶醉。也因此，許多文藝界人士常來這里喝酒、跳舞、唱歌、聊天，追憶逝去的韶光。
還有一處，請朋友吃飯也有話題可佐美酒，那就是城隍廟的綠波廊。預訂一張靠窗的座位，這能保證吃飯時可以俯瞰窗外的荷花池，那真叫賞心悅目。20世紀70年代，被自家人端了老窩的西哈努克親王流亡中國，訪問上海時，品嘗過這里的十四道點心，現在還有七八樣在供應。80年代，英國女王也在湖心亭聽江南絲竹，品嘗過這里送過去的蘇州船點。到了90年代，克林頓到上海訪問時，曾帶一幫隨員在這個包房里吃過午飯。后來綠波廊推出過所謂的“總統套餐”，將克林頓吃過的菜點隆重推出。有一回我招待客人就采用了這張菜單，好玩是好玩，但中國人未免覺得寒磣。桌子上都是毛豆子炒咸菜、辣白菜之類的家常菜。這要怪當初克林頓訂的標準太低，每人100元人民幣。更讓中國人想不通的是總統只付三個人的賬：女兒、丈母娘和他本人，希拉里得自己埋單，幾十個幕僚也一樣AA。過了一陣，“總統套餐”的菜單收起來了，因為沒什么利潤可賺。
我問店經理老周：“克林頓不是為了吃一塊拉糕出了洋相，連換三雙筷子口那三雙筷子在哪里？”回答是：“早跟其他筷子混一起了。”“那就隨便找三雙筷子，用紅絲線一系掛在墻上，旁邊鑲一銘牌：克林頓用過的筷子。這不是很有趣的廣告嗎？”
老周人老實。至今也沒有這樣做。克林頓用過的三雙筷子最終沒有像萊溫斯基的裙子那樣被保留下來。可惜。