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目次
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《肉制品加工技術》是《新農村建設叢書》之一。《新農村建設叢書》是一套針對“農家書屋”，“陽光工程”，“春風工程”專門編寫的叢書，是吉林出版社集團組織多家科研院所及千余位農業專家和涉農學科學者，傾力大棗的精品工程。
本叢書共分5輯，每輯100冊，每冊介紹一個專題，第一輯為農村科技致富系列，第二輯為12316專家熱線解答系列，第三輯為普通初中綠色證書教育暨初級職業技術教育教材系列，第四輯為農村富余勞動力向非農產業專業培訓教材系列，第五輯為新農村建設綜合系列。
本叢書共分5輯，每輯100冊，每冊介紹一個專題，第一輯為農村科技致富系列，第二輯為12316專家熱線解答系列，第三輯為普通初中綠色證書教育暨初級職業技術教育教材系列，第四輯為農村富余勞動力向非農產業專業培訓教材系列，第五輯為新農村建設綜合系列。
名人/編輯推薦
《肉制品加工技術》內容編寫突出科學性，實用性和通俗性，開本，裝幀，定價強調適合農村特點，做到讓農民買的起，看的懂，用的上，希望《肉制品加工技術》能夠稱為一套社會主義新農村建設的指導用書，成為一套指導農民增收，脫貧致富，提高自身文化素質，更新觀念的學習資料，成為農民的良師益友。
目次
第一章 肉用畜禽原料
第一節 肉用畜禽原料的選購
第二節 畜禽的收購、檢驗和運輸
第二章 畜禽的屠宰、分割及檢驗
第一節 畜禽宰前的準備和管理
第二節 屠宰加工方法
第三節 宰後檢驗及處理
第四節 宰後變化
第五節 胴體的分割
第三章 肉的貯藏與保鮮
第一節 肉的腐敗變質
第二節 肉的新鮮度檢驗
第三節 肉品保鮮方法
第四章 肉製品加工原理
第一節 肉製品加工用輔料
第二節 肉的醃制
第三節 肉的薰制
第四節 肉的幹制
第五節 煮制
第五章 中式肉製品加工工藝
第一節 中式火腿生產工藝
第二節 中式香腸和灌腸
第三節 醬鹵製品
第四節 燒烤製品
第五節 幹肉製品
第六章 西式肉製品加工工藝
第一節 西式火腿
第二節 西式香腸生產工藝
第七章 肉類罐頭加工工藝
第一節 肉類罐頭的種類及生產原理
第二節 肉類罐頭的一般加工工藝
第三節 肉罐頭的加工
第一節 肉用畜禽原料的選購
第二節 畜禽的收購、檢驗和運輸
第二章 畜禽的屠宰、分割及檢驗
第一節 畜禽宰前的準備和管理
第二節 屠宰加工方法
第三節 宰後檢驗及處理
第四節 宰後變化
第五節 胴體的分割
第三章 肉的貯藏與保鮮
第一節 肉的腐敗變質
第二節 肉的新鮮度檢驗
第三節 肉品保鮮方法
第四章 肉製品加工原理
第一節 肉製品加工用輔料
第二節 肉的醃制
第三節 肉的薰制
第四節 肉的幹制
第五節 煮制
第五章 中式肉製品加工工藝
第一節 中式火腿生產工藝
第二節 中式香腸和灌腸
第三節 醬鹵製品
第四節 燒烤製品
第五節 幹肉製品
第六章 西式肉製品加工工藝
第一節 西式火腿
第二節 西式香腸生產工藝
第七章 肉類罐頭加工工藝
第一節 肉類罐頭的種類及生產原理
第二節 肉類罐頭的一般加工工藝
第三節 肉罐頭的加工
書摘/試閱
第二章 畜禽的屠宰、分割及檢驗
第一節 畜禽宰前的準備和管理
一、宰前的檢驗和處理
（一）宰前的檢驗
1.檢驗步驟和程序在未卸下車船之前，獸醫檢驗人員向押運員索閱當地獸醫部門簽發的檢疫證明書核對牲畜的種類和頭數，了解產地有無疫情和途中病死情況。經過初步視檢和調查了解，認為基本合格時，允許卸下趕人預檢圈休息。
2.宰前臨床檢驗的方法生產實踐中多采用群體檢查和個體檢查相結合的辦法。其具體做法可歸納為：動、靜、食的觀察3大環節和看、聽、摸、檢4大要領。
（二）宰前病畜禽的處理
宰前檢驗發現病畜禽時，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等做如下處理：
1.禁宰經檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業用或銷毀。其同群全部牲畜，立即進行測溫。體溫正常者在指定地點急宰，并認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。
第一節 畜禽宰前的準備和管理
一、宰前的檢驗和處理
（一）宰前的檢驗
1.檢驗步驟和程序在未卸下車船之前，獸醫檢驗人員向押運員索閱當地獸醫部門簽發的檢疫證明書核對牲畜的種類和頭數，了解產地有無疫情和途中病死情況。經過初步視檢和調查了解，認為基本合格時，允許卸下趕人預檢圈休息。
2.宰前臨床檢驗的方法生產實踐中多采用群體檢查和個體檢查相結合的辦法。其具體做法可歸納為：動、靜、食的觀察3大環節和看、聽、摸、檢4大要領。
（二）宰前病畜禽的處理
宰前檢驗發現病畜禽時，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等做如下處理：
1.禁宰經檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業用或銷毀。其同群全部牲畜，立即進行測溫。體溫正常者在指定地點急宰，并認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。
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