原料乳體細胞與原料乳品質及加工特性的關係（簡體書）

張和平，1965年生，博士，長江學者特聘教授，博士研究生導師，國家杰出青年科學基金獲得者。現任內蒙古農業大學“乳品生物技術與工程”教育部重點實驗室主任，國家農業產業技術體系乳制品加工功能研究室主任，農業部東北區域農業微生物資源利用科學觀測實驗站站長，內蒙古農業大學食品科學與工程學院副院長。所帶領的研究團隊2009年入選教育部創新團隊發展計劃。曾榮獲“國家科技進步二等獎”(排名第四)“內蒙古自然科學一等獎”“教育部科技進步二等獎”“內蒙古科技進步二等獎”“大北農科技成果獎” “內蒙古杰出人才獎”“內蒙古中青年科技創新獎”“全國優秀科技工作者”內蒙古自治區“草原英才”“內蒙古自治區優秀教師”“內蒙古自治區有突出貢獻中青年專家”“內蒙古自治區高等學校科技創新標兵”等科技獎勵和榮譽稱號，享受國務院特殊津貼。曾擔任中國人民政治協商會議內蒙古自治區委員會第九屆、第十屆委員。

《原料乳體細胞與原料乳質量及加工特性的關系》的內容是基于作者張和平對982個荷斯坦奶牛原料乳樣品進行的相關研究的數據并參考國際上相關的研究文獻而編著。982個乳樣測定的指標包括體細胞數、脂肪等。依據上述測定指標，系統地闡述了原料乳體細胞與乳成分、乳的理化特性以及原料乳中各種內源酶的相關性。同時，根據筆者的每一手研究數據，本書論述了不同體細胞原料乳對契達干酪品質以及UHT乳品質的影響。

第一章 牛乳體細胞數與牛乳化學組成、理化性質的相關性
一、體細胞數概述
(一)導致牛乳體細胞數增高的原因
(二)乳房炎與體細胞數
(三)牛乳體細胞數升高對原料乳加工性能的影響
(四)原料乳體細胞數的檢測
(五)乳房炎對原料乳產量的影響
二、不同月份對原料乳的體細胞數及其乳成分性質的影響
三、體細胞數與原料乳細菌總數及物理特性的關系
四、體細胞數與原料乳成分變化統計關系
五、體細胞數對其他成分的影響
六、牧場管理水平與原料乳體細胞數及其他理化指標的關系
參考文獻
第二章 牛乳體細胞數與內源酶及牛乳穩定性的關系
一、原料乳中體細胞數升高對內源酶的影響
(一)原料乳中體細胞數升高對纖維蛋白溶酶的影響
(二)原料乳中體細胞數升高對N-乙酰-β-D-葡萄糖苷酶(NAG酶)的影響
(三)原料乳中體細胞數升高對過氧化物酶的影響
(四)原料乳中體細胞數升高對過氧化氫酶的影響
(五)原料乳中體細胞數升高對脂酶的影響
二、原料乳中體細胞數升高對牛乳穩定性的影響
(一)對原料乳熱穩定性的影響
(二)對原料乳酒精穩定性的影響
三、牧場管理水平與原料乳體細胞數的關系
參考文獻
第三章 牛乳體細胞數與含氮化合物含量的相關性
一、原料乳體細胞數與總蛋白、乳清蛋白含量的關系
二、原料乳體細胞數與酪蛋白含量及其組分百分含量的關系
三、原料乳體細胞數與尿素氮含量的關系
四、原料乳體細胞數與游離氨基氮、非蛋白氮含量的關系
五、原料乳各種含氮化合物含量間的關系
六、牧場管理水平與原料乳體細胞數及其含氮化合物含量的關系
參考文獻
第四章 不同體細胞數原料乳對UHT乳貯存期間品質的影響
一、原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間蛋白質水解的影響
(一)原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間纖維蛋白溶酶活力的影響
(二)原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間游離氨基氮含量的影響
二、原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間脂肪水解的影響
(一)原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間脂肪酶活性的影響
(二)原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間游離脂肪酸含量的影響
三、原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間pH的影響
四、原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間蛋白質膠凝的影響
五、原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間蛋白質沉淀的影響
六、原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間脂肪上浮的影響
七、原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間褐變的影響
八、原料乳中體細胞數的高低對UHT乳貯存期間風味的影響
參考文獻
第五章 牛乳體細胞數與干酪品質的關系
一、干酪概述
(一)干酪及其營養特性
(二)干酪品質的重要性
二、牛乳體細胞數對干酪加工的影響
(一)牛乳體細胞數對發酵的影響
(二)牛乳體細胞數對凝乳的影響
三、牛乳體細胞數對干酪成熟的影響
(一)牛乳體細胞數對蛋白質水解的影響
(二)牛乳體細胞數對脂類水解的影響
(三)牛乳體細胞數與干酪中部分鹽類的關系
(四)牛乳體細胞數與干酪pH和滴定酸度的關系
(五)牛乳體細胞數對干酪質地和感官評定的影響
四、牛乳體細胞數與干酪產量的關系
參考文獻
附錄 縮略語表