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《廚房小百科：烹飪刀工技巧圖解》是一本原料刀工秘笈大公開，專門講述烹飪刀工技巧圖解形式的科普讀物，是作者根據近三十年的事廚體會和總結老前輩師傅們的經驗編寫而成的。
本書共分七篇。第一篇為刀具與砧板，介紹了刀具與砧板的選購與養護；第二篇是刀工的四大作用和五大要求；第三篇介紹了正確握刀方法和站案姿勢：第四篇是刀法分類及運行技巧，介紹了每一種刀法的方法和運行時的技巧：第五篇為原料刀工后的形狀及要求，介紹了原料刀工后成形的大小、厚薄要求：第六篇為刀工運用實例技巧，介紹了原料刀工成形時的1 00多種技巧，包括水產、禽畜、蔬菜和其他等四類常見的原料，每一種均以通俗易懂的文字配上操作簡圖加以說明，使讀者一目了然，可應用自如、刀下生花：第七篇介紹了20種凸顯刀工的菜肴，以供讀者參考。
本書共分七篇。第一篇為刀具與砧板，介紹了刀具與砧板的選購與養護；第二篇是刀工的四大作用和五大要求；第三篇介紹了正確握刀方法和站案姿勢：第四篇是刀法分類及運行技巧，介紹了每一種刀法的方法和運行時的技巧：第五篇為原料刀工后的形狀及要求，介紹了原料刀工后成形的大小、厚薄要求：第六篇為刀工運用實例技巧，介紹了原料刀工成形時的1 00多種技巧，包括水產、禽畜、蔬菜和其他等四類常見的原料，每一種均以通俗易懂的文字配上操作簡圖加以說明，使讀者一目了然，可應用自如、刀下生花：第七篇介紹了20種凸顯刀工的菜肴，以供讀者參考。
目次
第一篇 刀具與砧板
第一節 用把順手的菜刀
一、了解刀具
二、選菜刀的經驗
三、防菜刀生銹的妙法
四、菜刀去銹妙法
五、去除菜刀異昧秘訣
六、磨菜刀的正確方法
七、菜刀把柄的固定妙法
第二節 選一個好的砧板
一、不同砧板的優點和缺點
二、砧板的選購
三、砧板的使用
四、砧板的維護和保養
第二篇 刀工的作用和要求
一、便于烹調
二、便于入味
三、便于食用
四、整齊美觀
一、根據原料的性質進行刀工
二、根據烹調的要求進行刀工
三、原料刀工后要整齊劃
四、原料刀工后要干凈利落
五、原料刀工時應物盡其用
第三篇 正確握刀方法和站案姿勢
一、注意站案姿勢
二、握刀的正確方法
三、壓料手的形狀
四、切制的正確姿勢
第四篇 刀法分類及運行技巧
第一節 特殊刀法
一、削
二、旋
三、剜
四、拍
五、壓
六、戳
七、敲
八、刮
九、剖
十、剔
第二節 基本刀法
一、直刀法
1．切
2．剁
3．砍
二、平刀法
1．平刀片
2．推刀片
3．拉刀片
4．推拉片
5．抖刀片
6．旋料片
三、斜刀法
1．正刀片
2．反刀片
第三節 剞刀法
一、直刀剞
二、斜刀剞
三、平刀剞
第五篇 原料刀工成形及要求
第一節 基本工藝型
一、片
二、絲
三、塊
四、條
五、段
六、丁
七、粒
八、米
九、末
十、茸
十一、球
第二節 花刀工藝型
一、菊花形花刀
二、麥穗花刀
三、荔枝花刀
四、燈籠形花刀
五、蓑衣花刀
六、蜈蚣花刀
七、麻花形花刀
八、梳子花刀
……
第六篇 刀工運用實例技巧
第七篇 菜肴實例
第一節 用把順手的菜刀
一、了解刀具
二、選菜刀的經驗
三、防菜刀生銹的妙法
四、菜刀去銹妙法
五、去除菜刀異昧秘訣
六、磨菜刀的正確方法
七、菜刀把柄的固定妙法
第二節 選一個好的砧板
一、不同砧板的優點和缺點
二、砧板的選購
三、砧板的使用
四、砧板的維護和保養
第二篇 刀工的作用和要求
一、便于烹調
二、便于入味
三、便于食用
四、整齊美觀
一、根據原料的性質進行刀工
二、根據烹調的要求進行刀工
三、原料刀工后要整齊劃
四、原料刀工后要干凈利落
五、原料刀工時應物盡其用
第三篇 正確握刀方法和站案姿勢
一、注意站案姿勢
二、握刀的正確方法
三、壓料手的形狀
四、切制的正確姿勢
第四篇 刀法分類及運行技巧
第一節 特殊刀法
一、削
二、旋
三、剜
四、拍
五、壓
六、戳
七、敲
八、刮
九、剖
十、剔
第二節 基本刀法
一、直刀法
1．切
2．剁
3．砍
二、平刀法
1．平刀片
2．推刀片
3．拉刀片
4．推拉片
5．抖刀片
6．旋料片
三、斜刀法
1．正刀片
2．反刀片
第三節 剞刀法
一、直刀剞
二、斜刀剞
三、平刀剞
第五篇 原料刀工成形及要求
第一節 基本工藝型
一、片
二、絲
三、塊
四、條
五、段
六、丁
七、粒
八、米
九、末
十、茸
十一、球
第二節 花刀工藝型
一、菊花形花刀
二、麥穗花刀
三、荔枝花刀
四、燈籠形花刀
五、蓑衣花刀
六、蜈蚣花刀
七、麻花形花刀
八、梳子花刀
……
第六篇 刀工運用實例技巧
第七篇 菜肴實例
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