魚翅與花椒：英國女孩的中國菜歷險記

這裡的食物閃耀著螢光色澤，好像隨時都會醒來……

在這裡，你無法明確判斷眼前的東西能不能食用。你可以津津有味地嚼一頂帽子，或是朝牆壁咬下一大口；同樣的，你也可以用午餐的食材蓋一間小屋子。

在這裡，只要一把刀，就能把食材處理成各種形狀。你可以「切」，可以「片」，也可以「斬」「砍」「捶」「刮」「剜」，再加上切入的角度和切割的方向，變化出千變萬化的刀法。

在這裡，食物完全融入人們的日常生活，甚至人們的語言。他們說在愛情裡嫉妒的人是「吃醋」，「吃苦」則是對於生存的悲傷與艱難最好的形容。

這裡是中國，一個奇妙的飲食大國。

這本書是關於中國菜出乎意料的美好，也是一個英國女孩在中國的冒險故事

獲得英國飲食作家工會大獎肯定的扶霞在一九九四年前往中國長住。打從一開始她就發誓不論人家請她吃什麼，不管那食物有多麼古怪，她一律來者不拒。在這本難得一見的回憶錄中，扶霞追溯自己和中國飲食之間的關係演進：第一次與四川料理相遇時的神魂顛倒、親眼目睹雞鴨被宰殺時的驚嚇、體驗千變萬化的刀工、對養生飲食的嘆服、品嘗珍稀野味時內心的道德兩難等等。

在這段迷人的旅途中，扶霞曾經是川菜廚師學徒，也曾試圖說服中國人「西餐」既不單調也不簡單，結果卻令人啼笑皆非；她還品嘗過各種珍禽異獸，包括狗肉、果子狸、蠍子、兔腦殼、卵巢脂肪製成的雪蛤。但一個西方人究竟可不可能完全接受中國的飲食習慣？當扶霞回到英國老家的廚房時，她看著一隻鮮嫩的淺綠色毛毛蟲，猶豫著該不該把牠吃下去……

透過扶霞的眼睛，我們得以用全新的角度來了解我們熟悉的中國菜。原來不同地方的食物，都有其獨一無二的氣質。川菜的辣帶著一絲絲的甜味，就像悠閒而迷人的四川人，總是帶著一絲甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協餘地，就跟那裡培養出來的軍隊領袖一樣；揚州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。

從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景，從福建的深山到迷人的揚州古城，本書呈現了中式料理讓人難忘的美妙滋味，也深刻地描繪出中西飲食文化差異，兼具人文觀察與幽默趣味。這是世上最令人目眩神迷的烹飪文化，最道地的記述。

◎西方世界的中菜權威，最動人的飲食文化記述
◎張國立、梁幼祥、黃國華　專文推薦
◎林西莉、莊祖宜、蔡珠兒　聞香叫好
◎Amazon讀者四顆半星推薦

扶霞．鄧洛普

在牛津長大，於劍橋大學取得英國文學學士學位，其後於倫敦亞非學院以名列前茅的優異成績獲得中國研究碩士學位。一九九四年，扶霞在獲得了英國文化協會獎學金補助後，前往中國四川大學就讀一年；其後又在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師訓練。

扶霞著有三本書，分別是《四川烹飪》（Sichuan Cookery，在美國以《天府之國》（Land of Plenty）書名出版）、《湘菜譜》（Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province）、《魚翅與花椒》（Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China）。

她在BBC中文頻道首度與中國當地電台合作時，擔任與成都電台合作的「吃東吃西」電台節目共同製作人，這是一系列以飲食為主題的雙語節目。她的文章曾刊登於各大報章雜誌，包括《金融時報》《紐約客》《美食家》《四川烹飪》雜誌等。她的作品也先後贏得了許多獎項。二○一○年，湖南省政府特別頒獎以肯定扶霞對湖南料理國際化的貢獻。

扶霞在最近十年裡，長期從事演講與烹飪示範工作，有時是獨立進行，有時則是和中國廚師合作，足跡踏遍了巴塞隆納、雪梨、紐約、加州、杜林、北京、上海與成都。她還曾擔任過中國烹飪旅行團的領隊。扶霞目前是倫敦「水月巴山餐飲集團」的顧問，負責對這家川菜館的菜單提出建議，同時指導或協助員工訓練，以及接待媒體的採訪。

譯者簡介

鍾沛君

台大外文系、輔大翻譯研究所畢業，專職中英同／逐步口譯、書籍文件筆譯，譯有暢銷書《大腦、演化、人》《與神共餐》。

美食名家強力推薦

林西莉　作家，著有《漢字的故事》《古琴的故事》
張國立　作家，著有《張國立+趙薇的北京飯團》
梁幼祥　美食評論家／北京中央人民廣播電台美食節目主持人
莊祖宜　飲食作家，著有《廚房裡的人類學家：其實，大家都想做菜》
黃國華　文字工作者
蔡珠兒　作家，著有《種地書》

扶霞在二○○三年出版了傳奇的川菜食譜《天府之國》，她是極少數能夠寫出正宗中國食譜的西方作家。現在，在這本《魚翅與花椒》中，她寫出了層次寬廣的個人故事，包含她十多年來在中國學習、生活和飲食的酸甜回憶。這不是一本食譜書（裡面只有十一份食譜），而是一本傑出的飲食指南，揭露了中國美食的祕密。
——林西莉，著有《漢字的故事》《古琴的故事》

吃，是件阻隔著千山萬水的文化差異，是個人內心裡對欲望的極致，是冒險犯難的另一種定義，也是勾起旅行激情的原始動力。
——張國立，著有《張國立+趙薇的北京飯團》

扶霞隨興地用食物勾勒出中國庶民的生活情趣，筆觸之深，把我們視而不見、習以為常的文物，描繪得脫皮見骨。
——梁幼祥，美食評論家、北京中央人民廣播電台美食節目主持人

扶霞出身倫敦亞非學院，又學藝於四川烹飪高等專校，寫起中國飲食有文化學者的精闢深入，也有好吃廚子的專業熱情。她融合外來的客觀視角與長年生活於中國的本土眼光，對川湘菜系做有趣的第一手報導，且不乏對當今充斥各地的一些惡質飲食習性進行針砭批判，想必會引起中文世界讀者的讚賞與共鳴。
——莊祖宜，著有《廚房裡的人類學家：其實，大家都想做菜》

扶霞從食客與廚娘的角度清楚地切入你我熟知的中國（如大家耳熟能詳的川湘粵淮揚京魯等各地料理）、未知的中國（光鮮成長外貌之下的守舊固執）、興盛的中國（飲食的精緻和講究）、危機四伏的中國（炫富的飲食浪費和遭到嚴重污染的各種食材）。
——黃國華，文字工作者

鬼妹寫川菜，大概喳喳呼呼，喊辣叫麻吧？大錯！扶霞在成都拜師，學得道地川味，把身手和舌頭磨利了，視野更是深刻寬廣。從川湘到淮揚，講伊尹又說香港，這本書，華人恐怕寫不出，因為沒她那眼睛，更沒那種文化拉扯的張力。
——蔡珠兒，著有《種地書》

扶霞．鄧洛普以此書與美食文學家伊莉莎白大衛、克勞蒂亞羅登齊名。
——卡普，《獨立報》烹飪作家

就我個人而言，我很感激自己能活在這個時代，有幸讀到鄧洛普博學廣識的文章。她最新的《魚翅與花椒》一書充滿個人獨特且幽默的觀察，讀來讓人不忍釋卷。這不只是一本關於食物的回憶錄，還是一個古老文明的文化記載。
——譚榮輝，世界級華裔名廚

扶霞有這種特殊能力，可以把她對中國料理百科全書般的知識，以充滿說服力且美味的方式呈現。這是一本很棒的書。
——布盧門撒爾，英國米其林三星餐廳「肥鴨」創始人

西方世界最好的中國飲食作家。
——《周日電訊報》

這本書注定要成為旅遊書寫的經典之作。
——《觀察家報》

品嘗中國飲食文化的真味兒
梁幼祥

舉凡以吃為主的文章，愈精采的愈發生在富裕的年代。中國在文革的那段時間，整個社會幾乎與美食這玩意兒，像斷了線的風箏，飄飄的虛。改革開放，讓中國活了過來，香港、澳門的回歸，中國的龍騰虎躍，讓世人得重新來檢視認識她。
二十年前，我曾開過將近十年的書店，那些年，能放在架上有關吃的書，少之又少；但這幾年不一樣了，食譜多得離譜，說吃的文章、讓人有收藏參考價值的，有，卻不多，細細地翻，愈發現文抄公一堆！

每個年代的吃，都是當代社會的一種記實，它總能張顯政治、經濟、科技、文化與民俗的許多面貌。然而，吃，亦能凸顯地域風格的差異性，論起要寫吃的表面或寫去哪吃，那太容易了；寫一篇文章，如何把吃背後的那股學問，挑筋揀骨地描出來，那就不是件容易事兒啦！
幾年前，扶霞透過新聞局，採訪我，我帶她到台北永和的上海小館，邊吃邊聊。當時她問問題的內容，就讓我感覺到她的用功及深度。至今的印象就如她在上海小館牆上簽的名，一樣的深刻。

這次讀了扶霞的文章，非常驚訝的是，生長於牛津、畢業於劍橋的她，卻能對遠遠許多人覺得深不可測的中國飲食文化，寫得精闢入理，許多自稱美食家的中國人，我想看完她的文章，都得汗顏不已！
這本書根本是扶霞用味蕾在探索中國深坳裡的歷史，和那許多老外難以理解的中國文化。她隨興地用食物勾勒出中國庶民的生活情趣，筆觸之深，把我們視而不見、習以為常的文物，描繪得脫皮見骨。

她親臨韶山，嘗社會主義下、人民英雄毛主席的家鄉味，她看穿了現今老百姓利用老毛之名，賺回在文化大革命時失去的財富；她用紅樓夢牽引著揚州這樣有詩有畫的城市，文字的布局，勾撩我重遊瘦西湖和何園的意圖，更令我饞想干絲、湯包和舒適的澡堂！
認真求實的探源，她曾為了本食譜，感受到在封閉的社會主義國家裡，被誤認為間諜的無奈！

雖然我與扶霞只一面之緣，但不那麼的熟悉，還記得當時在不認識她的情況下，我盡地主之誼，讓她感受台灣的食物美味，也讓她感受正港的台灣人情味。上海小館的那次餐敘訪談，我只看到這英國女孩，一邊品味，一邊認真聽我的講述，並怕錯過什麼似的，快速地用筆在她的小本上寫字，在看她這書之前，我萬萬沒想到扶霞在結構中國飲食的章節能力，遠遠超過許多許多的台灣作者！

嚴格地說，台灣現今的雜誌書籍報導，都是哪裡有什麼好吃的多，電視都是小成本製作，藝人耍耍寶、說說笑、大廚教你偷呷步、沒皇帝了還有假御廚搞些家常菜忽悠人，再看看一堆部落客的那些po文，好笑的總是「好感動」「入口即化」「脆中帶嫩」，讓我覺得飲食文化何在？

中國的綿綿江河、疊疊高山，孕育著多少與吃有關的歷史與文化，扶霞的書在改變老外對中國的不解，她考古論今一頁頁翻開中國飲食的社會節奏與結構，我期盼扶霞在此書之後，再用築萬里長城、蓋三峽大壩的雄心，以不同背景的筆觸，寫出更多一篇篇有深化味道的中國食記！

梁幼祥　美食評論家，北京中央人民廣播電台美食節目主持人

水煮魚裡的寂寞
張國立

去年我到上海看朋友，其中一位是重慶人，年輕時因為知青下鄉運動而從大巴山到了安徽，認識一度被「下」到東北去的上海女孩，兩人熱戀成婚，於是重慶男人在日後的二十年內，都生活於上海。

理論上當個上海人沒什麼不好，他也很適應，唯獨他的舌頭始終不肯妥協，就這樣，家裡常為了吃發生衝突。朋友好下廚，菜做得也不錯，可是老婆和女兒總嫌川菜味道重，寧可自己做上海菜，因此當我去他家吃飯時，兩人在陽台上抽菸，他冷冷地這麼說：
「味道重？哼，你吃她們的上海菜看看。」

當時覺得，愛做菜的男人不能進廚房，等於拿破崙少了戰場，獨守聖赫勒拿島，不爽而已吧。
他在重慶買了新房子，約我去住住。好，藉此機會好好逛逛重慶。他的新居在嘉陵江畔一棟大樓內，才進門，他頓時換成另一個人：
「晚上想吃什麼？」

在重慶一待兩個星期，他每天做三餐，幾乎是川菜教學，從魚香肉絲（原來這道菜和魚無關）到水煮魚（也和水沒太大關係），恍然有所悟，他為了婚姻還真付出不少代價；我也徹底明白，川菜的奧妙與美味。

《魚翅與花椒》是個英國女作家寫的，在台灣學了起碼的中文後，她曾在四川苦學川菜、為吃走遍大江南北，終於坦然地遨遊於中國料裡中。書裡寫的包括東西方在飲食上的鴻溝，包括她的中菜食譜，包括她在大陸的生活。儘管她是中菜之旅中寂寞的英國人，卻帶給我重新省視中菜的深沉思考。其實何止外國人，即使都是中國人，彼此間對於料理的觀念也差之千里。

舉例來說，拿「做飯」這件事，台灣人說「煮飯」，而且習慣用「煮」來代表烹飪。江浙、安徽不同，他們說「燒飯」，「燒」是廚房內的標準動詞，一個安徽朋友請吃飯時，在電話裡這麼對我說：
「帶你老婆一起來，我燒幾個菜吃吃。」
那晚他做的是西班牙燉菜，不過，照樣「燒」。
到了廣東人嘴裡，大部分時候也用「煮飯」，但有時候則說「煲飯」。

這位幾度被視為「竊取商業機密」的英國女子，用她的狂熱四處追尋中國美食的精髓。由面對「雪山神蜉」這道甜點上灑滿的螞蟻，徹底忽略它真有「去風濕、通經絡之功效」的存在意義。到領著父母在成都嘗試火鍋，見父親如何努力尊重中國美食：
「我可以用我的『心耳』聽見他的牙齒磨咬著橡膠般鵝腸的吱吱聲，用盡氣力想咬斷它。」

從聽著一位僧侶這麼告訴她廣東菜「三叫」的由來：
「第一叫是他們用筷子夾起掙扎的新生小老鼠發出的聲音，第二叫是老鼠被放進醬汁裡的叫聲，第三叫是老鼠頭被咬掉的叫聲。」
乃至於她學成返英，揣著中國菜刀坐在倫敦地鐵裡的喜悅，她想著：
「如果有人笨到想要搶劫我而可能發生的情況，就讓我有種甜美、竊喜的感覺。『我們應該先切牛舌片還是骨牌片呢？』在微光照亮刀鋒冷冽的反光下，我可能會這樣問搶匪。」

吃，是件阻隔著千山萬水的文化差異，是個人內心裡對欲望的極致，是冒險犯難的另一種定義，也是勾起旅行激情的原始動力。
回到四川朋友，我們在重慶那段度假日子，上午去爬山逛名勝古蹟，下午回家一方面避暑，一方面我寫我的稿，他辦他的事。至了傍晚，他對著陽台下的嘉陵江說：
「今天晚上炒什麼菜呢？」
喔，他的心中，「做飯」這回事，是炒出來的。

跟著扶霞．鄧洛普，走進熟悉卻又洋溢著新奇快感的中菜世界，原來蔥薑蒜椒是這麼處理的：
「去皮的薑和大蒜都一定要切成『指甲片』的樣子。
「蔥和辣椒切成長斜段，她（四川老師）把這稱為『馬耳朵』。」
原來到市場裡買雞，是這麼挑的：
「從腳就看得出來牠的年紀。你看這隻的拇指幾乎都還沒長，表示牠很年輕。」

跟著書，來試做回鍋肉：
豬肉得先在滾水裡先煮滾，再用文火慢煮到全熟。肉冷了之後才切成薄片。要將肉片炒得融出油脂稍微捲起來，再倒進豆瓣醬，油變紅時加甜麵醬和豆豉，最後下蒜苗拌炒……
一碗白飯配上剛起鍋的回鍋肉，敬所有踏上尋找美食之途的寂寞旅人。

張國立　知名作家，和老婆組成食神夫妻檔，合著《張國立+趙薇的北京飯團》等多部飲食遊記。

用食物書寫中國
黃國華

二、三十年以來，中國這個古老國家所發生的天翻地覆的巨變，不論從經濟、社會、人民、軟硬體建設……各種層面，都有相當豐富的素材可供討論，各類探討巨變中國的著作如過江之鯽，早就充斥書海，對於中國的演進，有從表面經濟數字出發的盲目崇拜，有從區域安全和權力平衡考量下的恐中情節，也有從東西文化鴻溝之間所興起的好奇，更有從人民素質跟不上硬體進步之間的間隙而產生的鄙視。
對！這些都是中國，但卻都只是沒有經過真正中國深層與底層文化的融合而所產生的「瞎子摸象」下的中國。

作者是位道道地地的英國女孩，從一九九二年起就從英國深赴中國的內陸——四川，二十年來跑遍中國大江南北深入研究中國食物，從四川、湖南、福建、揚州、蘇州，用食物的觀點單純地切入中國文化的精髓，扶霞這位英國女孩雖然只是單純地記錄著她在中國學習作菜、蒐集食譜和品嘗各地食材的經過，但卻從食物的探索中，中肯地用食物寫出中國二十年來的變化。

用一句通俗的話術來形容作者與本書：「她用食物書寫出中國近代演變」，尤其是本書的前半段，作者在二十年前的九○年代初期深入四川這個當時尚未步入開放改革的古老內陸，藉由四川菜透析了封閉的中國，更難能可貴的是，作者沒有帶著西方慣有的優越感，也沒有商人那股只憑成長觀點就無限上綱的大國歌頌理論，最有趣的是，只憑一道道輕描淡寫的菜餚點出中國文化，而作者完全不會用一種旅客或過客的心態來品嘗中國菜餚，她是透過長時間的深入內陸與基層廣大中國人民的交往，透過中國庶民食物和各地料理區分出不同風貌的中國，她不談政治不論經濟，卻可以從食客與廚娘的角度清楚地切入中國，這包括你我熟知的中國（如大家耳熟能詳的川湘粵淮揚京魯等各地料理）、未知的中國（光鮮成長外貌之下的守舊固執）、興盛的中國（飲食的精緻和講究）、危機四伏的中國（炫富的飲食浪費和遭到嚴重污染的各種食材）。

食物的最迷人處是療癒人心，食物之可愛在於容易成為不同文化之溝通橋梁，但食物卻又是最深的文化鴻溝，這本《魚翅與花椒》用一道道的料理，簡單的文字和美食記行，述說出中國文化的親近面和頑固面，本書除了作者的廚藝學習之旅、中國各地美食品嘗經驗之外，也用中國各地的地方料理點出中國各地方的差異，深入各地民情風俗，保育動物的濫捕和食用，各地食物背後所代表的文化意涵和社會演進，各地的建築（如福建土樓在飲食上的意義）。

作者藉由食物也見證了中國的變化，像她在四川大學旁吃了好幾年的傳統擔擔麵攤，卻消失在都市重建與更新的時代巨輪之間，發展與傳統好像永遠找不到平衡點，老饕所堅持的基本教義美食到底能否捍衛下去呢？美好古老的中國似乎慢慢地消失殆盡，又何止是那一道道的傳統庶民美味而已呢！

黃國華　文字工作者，別號總幹事，主持「黃國華耕讀筆記」部落格，著作繁多，領域遍及財經、小說、旅行文學等等。

中國廚房裡的寶藏

我在一九九○年代初期開始愛上中國與中國菜。從那時起，我多數的時間都在學習中國烹飪、研究中國的飲食文化，並以這兩個主題為英語國家讀者寫作。我堅信中國有世界上最豐富、最成熟的烹飪文化，而我的心願就是在西方世界推廣它，讓西方人也能欣賞到這樣的文化。

我在一九九四年時，因獲得英國文化協會的獎學金而前往四川大學就讀，隔年我又花了三個月的時間在「四川烹飪高等專科學校」學習四川烹飪，同時也在當地的多家餐廳廚房學做川菜。在後來的六年裡，我每年都會在四川待好幾個月，以研究探索那裡的傳統烹飪文化。為此，我不厭其煩地纏著餐廳大廚、小飯館做家常菜的廚子，甚至是向街頭小販討食譜。

我的第一本書《四川烹飪》（Sichuan Cookery）於二○○一年在英國出版，書中收錄了經典川菜食譜以及四川飲食文化介紹；此書隔年又在美國出版。這本書廣受讚揚，被譽為「經典之作」，並在二○○二年時獲頒「傑瑞米羅德獎」（Jeremy Round Award）的「最佳初試啼聲作品」。（此書去年也榮獲英國《觀察者食物月刊》（Observer Food Monthly）評選為「史上最佳十大烹飪書籍」之一。）我的第二本書《湘菜譜》（Revolutionary Chinese Cookbook）是一本湖南菜食譜選集，該書在二○○六年出版後，亦入圍兩大烹飪書籍獎項。

除了圖書寫作以外，我還先後為世界各地的報章雜誌撰寫了中國菜與當地飲食文化的文章，有時候我也會以中國料理「專家」的身分參加電台或電視節目，偶爾還會舉辦演講和烹飪課程。我曾經伴隨中國廚師到世界各地去演講、示範。當然，我不會假裝自己已經得到了中國老師們的專業知識或經驗的皮毛，但我希望自己對中國烹飪的熱情，以及嫻熟的英語文字功力（我是劍橋大學英國文學系畢業生），不只是能夠增進世界對中國飲食文化的了解，還能讓世界各國的人更加了解整個中國社會。

對我來說，寫作烹飪書就是在發掘一個文化最好的一面：廚房爐灶的溫暖、家庭的愛與親屬關係、民俗文化的豐富、傳統的安全感。我在寫前面兩本介紹川菜和湘菜的圖書時，費盡心力地想捕捉這兩個省分各自的人文精神，以讓英語系的讀者不只能了解中國人廚房裡的祕密，還能一窺中國社會、歷史、文化的內涵。因此，這樣的一種寫作思路就導致原本應該讓閱讀者食欲大振的烹飪書，寫到最後卻不由得變成了一篇篇以浪漫的眼光描述一個地區民眾的飲食生活的記敘文。

《魚翅與花椒》這本書就不一樣了。我在這本書裡和盤托出了過去十五年裡，自己以西方人的身分研究中國飲食文化的經驗。所以我不只描寫了自己一開始對四川菜的心醉神迷，以及我在中國的一些驚人又開心的冒險經歷，還講述了一些比較有挑戰性的個人經驗。在這本書裡面，我也討論了不管是中國人還是西方人在飲食方面都必須面對的一些棘手問題，比如貪婪、社會分配不均、環境破壞等。我非常希望我的中國讀者朋友會覺得我這一個外國人對這些問題的看法很有意思，而能把這些比較逆耳的話當作是一位老朋友的諍言、忠告，而不是一種惡意的冒犯。

從我探索中國菜開始已經超過十五年，而我至今依舊深深地被她所吸引，而在這十五年裡，很多事物都改變了。當我一九九二年第一次到中國時，我的同胞大多對這個國家知之甚微，他們似乎更傾向於認為，中國菜就是便宜的外帶速食（糖醋肉和蛋炒飯！），或者是可怕的古怪食物（蛇肉和狗肉！）。現在，隨著中國在全球的影響力與日俱增，很多西方人都會前往當地親眼看看這個國家。而當他們回來後，不只是會讚嘆當今中國現代化和進步的速度，還會對那裡的美味料理留下深刻印象。我希望到了最後，他們會給予中國料理文化應有的尊重，認同中國烹飪不只是帶來愉悅的泉源，她還是我們人類文明的一個寶庫。

我也希望中國人能夠以自己所擁有的傳統飲食文化而自豪，尤其是在傳統的養生飲食這方面。在速食文化的興起，家庭料理的衰微，以及世界各地因現代西式飲食生活方式而引起的疾病（糖尿病、癌症、心臟疾病等）患者數量暴增，可以說中國人在這方面有很多的東西可以傳授給西方人。因此我希望，除了西方世界能對中國豐富且超群的飲食文化有更深的感悟以外，中國人自己也應當認識並肯定中國烹飪寶藏的豐富，並且盡力地傳承給自己的下一代。

推薦序　品嘗中國飲食文化的真味兒　梁幼祥
推薦序　水煮魚裡的寂寞　張國立
推薦序　用食物書寫中國　黃國華
中文版序　中國廚房裡的寶藏

引言　中國人什麼都吃
第一章　好吃嘴
第二章　擔擔麵！
第三章　殺魚是第一步
第四章　野蠻人才吃沙拉
第五章　嶄露鋒芒
第六章　調味與火候
第七章　飢腸轆轆的死者
第八章　膠質的彈牙口感
第九章　病從口入
第十章　革命不是請客吃飯
第十一章　香奈兒和雞腳
第十二章　帝王饗宴
第十三章　罪與椒
第十四章　熊掌雞骨
第十五章　大閘蟹有詐
第十六章　紅樓夢
後記　一隻菜蟲

對任何一個中國人說起成都，幾乎每個人的第一個反應都一定會說，這裡的食物很辣。「你怕不怕辣？」是旅行者前往成都的路上最常聽見的警告。但是如果再給他們一點時間，他們就會浮現愉快的記憶所帶來的微笑，喃喃說起當地料理的美妙之處。宋朝詩人陸遊曾用「舉箸思吾蜀」感嘆自己每次拿起筷子，就會懷念家鄉四川的心情。「食在中國，味在四川」則是現代老饕的箴言。

傳統上中國菜被分割為四大菜系。北方菜系是大器、高貴的北京菜和山東菜（魯菜），是帝王和朝臣的食物，以烤肉、濃得不可思議的湯品，以及魚翅、海參等昂貴的珍饈聞名。東方則有精緻高雅的文人菜色，文人雅士在揚州和杭州這些文化中心裡思索飲食的愉悅（所謂的淮揚菜）。這裡讓人想到的是帶著甜味、深色的紅薯料理，用紹興老酒浸泡的醉蝦，新鮮的茭白筍和蓮子、蓮藕等水生蔬菜，還有沾著芬芳鎮江醋吃的清蒸大閘蟹。

在南方則是以其新鮮而惡名遠播的廣東菜（粵菜），這裡的食材新鮮到幾乎是活的。在這個地區，廚師的調味很簡單，只用一點鹽巴、糖、酒、薑來增添食材的原味。這裡的烹飪手法很精準，對食材的干預是最低的：清蒸魚只用一點點的薑、蔥、醬油調味；半透明的蝦餃；將食材切片拌炒，口感達到完美的爽脆或軟嫩，端視食材本身的特質而定。這裡的人也很喜歡吃野味，像是蛇、青蛙、果子狸、禾花雀都是盤中飧。

四川菜（川菜）就是中國菜裡的辣妹了，既大膽又抹了胭脂，妙語如珠而且有百般風情。每道菜都有自己的特色，也就是所說的：「一菜一格、百菜百味。」四川菜不像廣東菜或山東菜需要高檔的食材。是啦，如果你一定要用那種食材辦一桌川菜大宴當然也可以，但是你用最普通的食材也一樣可以創造奇蹟，用豬肉和茄子做的簡單料理就能讓味蕾讚嘆不已。這就是四川菜了不起的地方：在平凡中創造不凡。

　四川人吃辛辣的歷史至少可以回溯到一千六百年前，當時歷史學家常璩就記載了當地人「尚滋味」、「好辛香」。到四川你就會知道這不盡然是個人口味，而是受到環境所決定的。四川盆地氣候潮溼：冬天刺骨的溼冷能穿透每一層的衣服；夏天時太陽被層層霧靄遮蔽，使得這裡悶熱得讓人難以忍受。以中醫來說，身體就是一個氣的系統，乾溼、冷熱、陰陽都必須要調和；如果失調了，疾病便會隨之而來。雖然四川的潮溼讓這裡的女性肌膚柔軟年輕，但是也會讓身體失調。因此從不知道什麼時候開始，這個地區的人就不得不以味辛、性熱的食物來調整飲食，以抵抗這裡不利健康的氣候特色。然而在美洲的辣椒來到這裡之前，這裡的人能使用的性熱食材，只有很早之前從中亞進口的一些食材以及當地的香料，例如生薑和花椒。

花椒是原產於中國的椒類，早在我們所熟悉的黑、白胡椒被夾帶運過蜿蜒崎嶇的古老絲路之前就已經為人所使用了。它嘗起來不像辣椒，不會辣，但是會讓你的嘴唇變涼而且有刺痛感。中國人把這種感覺稱為「麻」，和「發麻」還有「麻醉」都是同一個字。花椒這種奇怪的、氣泡式的效果搭配上辣椒的熱，就是現代四川料理的正字標記。

辣椒最早在十六世紀來到中國，當時剛從南美洲返航的葡萄牙商人將他們的大型帆船駛入了東方的港口。一開始，沿海地區的中國人因為辣椒的白色小花和鮮豔的緋紅果實而把這種植物當作裝飾品，後來才開始把這種辛辣的果實拿來調味。商人把辣椒用長江三角洲的水路運到了中部省分湖南，又從湖南沿著河運到了更西部的四川。辣椒就在這兩個溼熱的地方找到了心靈的歸宿，它們等待這麼久就是為了它；在這兩個地方的醫理和食理中，都為辣椒保留了一個位置。辣椒火紅的顏色點亮了這裡灰濛濛的天空，熱辣的味道驅散了人們體內的溼氣，為他們的生活帶來美味的平衡。

對一個天生對食物充滿好奇的人來說，九○年代中期的成都可以說是天堂。在你的面前什麼都有，一聞就知道。在後巷裡，家家戶戶在小屋外就架起炭爐燒晚飯，豆瓣醬、花椒和茉莉花茶的香氣飄散在帶有暖意的秋夜空氣中。最不起眼的小館子裡端出的中國菜，常常都比你在倫敦任何地方吃的還要好吃。在四川，幾乎人人都很喜歡聊做菜和食物。兇巴巴的計程車司機一對我說起他們最喜歡的菜，馬上就詩情畫意了起來，還說得鉅細靡遺；中年夫婦午餐的時候一邊吸著麵條，一邊還會回憶以前那些豆腐做得很好的廚師。我記得有一次從收音機廣播裡聽見一個年輕的女播報員在報導市內各家餐館裡美味的食物時，語調裡洋溢著出自口腹之欲的喜悅。她喃喃唸過一長串的菜餚名稱，開心地描述每道菜的味道與口感（「啊，那個牛毛肚，真是爽脆」）。她的話語中間穿插著激賞與興奮的抽氣聲，幾乎難以自持。她就是我碰到的人的典型。就像一位廚師朋友跟我說過的，成都人有「好吃嘴」，一張愛吃東西的嘴巴。

四川人是出了名的親切和隨興，跟他們那些北方同胞大相逕庭；就像義大利那不勒斯地區人的熱情與英國人的冷靜那般的對比。我數不清有多少次因為和陌生人巧遇，最後就被邀請去吃了晚餐。在一個難忘的下午，我在岷山飯店附近巷子裡和一位烤鴨的小販聊天。他先替鴨子上貽糖漿和醋，然後放進用磚和泥砌成的圓頂爐子裡烤。在烤鴨的時間裡，我們聊了起來，結果他一下就邀我去他合夥的餐廳吃飯。之後的好幾年裡（直到他的烤鴨店因為都市開發而被拆除前），每次我騎腳踏車經過，他都會跑出來跟我聊天，塞給我他幫我留的一罐醃菜或是豆腐乳。

我也奮不顧身投入了專業烹飪術語的漩渦裡。專業的中國烹飪相當嚴肅、複雜，而且成熟。就像法國菜有豐富各異的正統醬汁，有一套結構性的方法進入廚房與接觸烹飪藝術，中國菜各種食材的切法、調味料的組合、煎煮炒炸的各手法也都有細微的差異。例如基本的「炒」這個字還能更精細地分成「滑炒」、「爆炒」、「小炒」、「生炒」、「熱炒」、「炒香」、「鹽炒」、「沙炒」等，而這些還只是我一時間記得起來的種類而已。

另外還有各式各樣的字彙用來形容食材切過後的形狀，有些還挺詩意的。例如簡單的「片」「條」、「塊」、「丁」、「絲」。每一種又會因為切出來的確切形狀與尺寸有不同的變形。例如「片」就可能有小的「指甲片」、長方形的「骨牌片」，又大又超薄的「牛舌片」。蔥也可以切成「蔥花」、「魚眼蔥」、「蔥絲」。這些都對中國料理令人振奮的多樣性貢獻良多。就連豬肉這種日常食材都是千面女郎，可以把它切成彎曲的絲狀、軟嫩的塊狀、多汁的絞肉狀、或是順口的薄片狀。

有一本四川烹飪大全列出了五十六種目前四川菜使用的烹飪手法。如果你去北京、廣州、上海，你會發現還有無數種其他的烹飪手法；有些很有地方特色，獨一無二。甚至早在西元前二世紀，當時我的祖先還在鐵器時代，住在茅草蓋的簡陋小屋裡，吃著原始的麵包、肉、麵糊這種食物，但在馬王堆發現的中國貴族墓穴裡，已經有超過十種的烹飪與食物保存方式的記載，更別提還在那裡發現了各式各樣切肉、煮羹、調味的方法。中國人早在那個時候就知道怎麼吃得好了。
　
在中國學做菜沒什麼問題，但對一個歐洲人來說，同樣重要的是學怎麼「吃」。你不能輕輕鬆鬆地走進中國餐廳裡，像是去巴黎的米其林星級餐廳那樣對菜餚評分。如果你這樣做，就會覺得有些菜還滿難以接受的。中國的美食觀和歐洲不同，這裡對菜餚有很不一樣的欣賞標準。我覺得我花了好幾年的時間才完全瞭解了這一點。一開始，雖然我吃東西的時候都滿心歡喜，但我真心喜愛的，還是那些或多或少能引起我自身經驗共鳴的中國食物。舉例來說，雖然我對於自己很早就愛上四川菜的辛辣滿引以為傲的，而且我甚至還喜歡當地稀飯配花生和辣醃菜的早餐，但這種食物對於媽媽常做印度料理、還在食物上塗滿摩洛哥式辣醬的人來說，根本不算是什麼挑戰。

然而就某方面來說，在成都的前兩年，我吃東西的模式還是很像歐洲人，因為我還是無法接受「所有的」中國美食。晚上我有禮貌地嚼著鵝腸，和雞爪奮鬥，但我不能說我真的很喜歡吃這些食物。橡膠般的口感、骨頭、還有脆脆的軟骨，對我來說都是享受食物的障礙，而不是珍饈美味。我其實是用屈服而不是享受的態度，迎接嘴裡的帶爪鱉腿或是碗裡的牛肚。我當然會吃，但那是出於回應我朋友的好意，或是對自己的挑戰；我絕對不會自己從菜單上點這些東西。對我來說，「什麼都吃」相當於公開宣示我和很多在中國的西方人不一樣，我放棄我嘴裡的通商口岸，轉而向美食的內地冒險。但是在我的胃袋深處，我依舊是個觀察者，是參與偏遠部落儀式的人類學家，只想學習而不想歸屬。

最主要的癥結在於口感。口感是西方人要學習欣賞中國食物的最後一道防線。跨過這條線，你就真的進入了中國美食領域。但跨過這條線卻是一場瘋狂的旅程，會讓你直接面對你最惡劣的偏見、童年的恐懼、也許還有佛洛伊德派的偏執症狀。這過程會讓你覺得不舒服、困窘，有時還會讓你的同胞以幾乎毫不掩飾的嫌惡態度對你。好好思考一下英文裡用來形容中國美食家稱頌的口感的那些字：軟骨的（gristly）、滑溜的（slithery）、黏滑的（slimy）、脆口的（crunchy）、濃膠質的（gloopy）。對西方人來說，這些字眼會讓他們覺得不舒服，聯想到身體的分泌物、用過的手帕、屠宰場、壓扁的兩棲類、橡膠靴裡溼答答的腳，或是摘萵苣時一碰到蛞蝓馬上縮手的驚嚇感。

以海參為例，西方人也叫它「海鏟」（bêche de mer）或「海中的小黃瓜」（sea cucumber）。這種身上長滿疣，看起來像蛞蝓的生物，終其一生都在海底遊走，吸食腐壞的有機物質。海參一受到驚嚇或是被激怒，就會從肛門噴出黏稠的絲狀物纏住可能的掠食者，或是把自己可再生的消化器官碎片當成飛彈，射出來擊退敵人。乾海參在中國飲宴文化中，位居無奇不有的乾貨萬神殿頂端。生的海參是深灰色的、又乾又硬，看起來實在很像變成化石的糞便。烹煮海參前的準備很花功夫，你得先在鐵鍋裡用鹽把它烘到膨脹、起皺褶，或是用瓦斯的爐火直接把它烤到焦黑。然後把海參放到熱水裡，泡軟到可以刮洗乾淨的程度後，剖開腹部取出它的內臟。這麼大費周章之後，你得到的是什麼呢？一個質感既像軟骨、又像橡膠，長得像蛞蝓的東西，而且還有讓人聞到就快昏倒的腥味。因此你必須用高湯煨煮它，加一點蔥去腥。如果你是很厲害的廚師，那你最後就會得到一個質感既像軟骨、又像橡膠，長得像蛞蝓的東西，而且一點味道都沒有！

當然，等到你真的要把海參端上桌的時候，你還要加一些奢華的調味料。我在北京吃過一道傳說中的北方名菜：「蔥燒海參」。這道菜用的是刺參，在歐洲人眼中，這比普通的平滑海參更難以引起食欲，每一條刺參價值約兩百元人民幣，是足以讓一家四口吃一頓豐富晚餐的金額。在你盤子裡一片濃稠的深色醬汁上，躺著一條閃耀著光澤的刺參，外型毫無疑問地就像一條陰莖，上面還布滿了一排排小巧可愛的突刺。搭配的醬汁當然很美味，可是海參本身只有口感可言，在咀嚼時的橡膠嘎吱感還出乎意料地脆口。

中國廚師和美食家常常會講到「口感」。某些口感是特別受到讚揚的，例如「脆」，形容的是新鮮爽口的蔬菜、燙豬腰、鵝腸的特色，煮得好的海參當然也有這種口感。「脆」的口感是食物一開始先抵抗牙齒，最後卻還是讓步的過程。乾淨俐落，讓食用者有爽快的愉悅感，和「酥」是不一樣的。「酥」是乾燥、易碎，會崩解的脆，像炸鴨皮或荔茸芋餃那樣的口感。有些食物，比如烤乳豬的皮，就會用「酥脆」來形容，因為它同時具備了這兩種口感。

如果你想要表達花枝丸像彈簧般的口感，那你可以說它的「彈性」很好，這個詞也能用來形容海參的彈牙口感。（台灣會把這種口感稱為「Q」，非常有彈性的食物甚至會被形容是「QQ」的。這是直接借用羅馬字母的罕見例子。）「嫩」形容的是煮得恰到好處的魚或肉的口感，另外也能形容嫩豆苗的鮮美柔軟。「滑」指的是上漿過油的雞片那種順口的滑溜口感。形容口感的另外一個很有意思的字是「爽」，會讓人聯想到嘴裡清新、明亮、滑順、冰涼的感受，有人會用這個字來形容一種用醋和辣油浸泡的涼粉口感。形容口感的字通常會模糊了對味道與質地感受的邊界，例如「麻」是形容嘴唇吃到花椒時感到刺刺、發麻的感覺；「味厚」則是入口後繚繞不去的多層次味道以及餘味。

雖然英文有美妙的表達力，還有讓人驚奇的多樣性，但卻很難用這種語言來形容燉煮海參的吸引力到底在哪裡。就算你怎麼挖空心思，英文對此的形容不是會讓英語使用者發笑，就是會反胃。中國美食家能夠分辨海參彈牙的橡膠狀口感、乾魷魚泡發後帶有黏性、有點糊的凝膠口感，以及發過的豬蹄筋帶有咬勁的膠質口感。可是在英文裡，這些形容聽起來就跟狗食沒兩樣。

有些西方評論家認為是饑荒使得中國人會從意想不到的地方找尋美味。這些人讓我們以為，可憐的中國人都是餓昏了才會喜歡吃鴨舌頭、昆蟲等等垃圾！但是你只要看看中國美食家是怎麼品嘗鴨舌頭或是蟲草（他們會在高級餐廳裡為它花大錢），你就知道這種解釋真是可笑至極。

中國人一般來說都對自己成熟且重視美感的烹飪文化感到自豪，而這也無疑是中國文明舉世無雙的榮光之一。然而這樣的驕傲卻可能帶著某種羞赧，因為大家在心裡隱約懷疑，中國的這種美食主義和耽於飲食的普遍傾向，也許是造成這個國家和現代西方相較之下，比較「落後」的部分原因。暫且把這樣的焦慮擺在一旁，中國人還是和祖先一樣樂於品嘗食物，發展精緻飲食。相信我，「口感」會讓美食享受增加另一個面向。中國人知道這一點，並且發揮到了極致。