飲酒史話（簡體書）

酒具有水的外形，火的內質。五千年的中華文明史，無不浸透著醇美酒液那沁人心脾、醉人神意的芳味馨香。洋洋灑灑、淋漓酣暢、蔚為奇觀的酒文化，更不愧是中國古老文化精蘊的傳神寫照。在中華文明生生不息、綿遠悠長的基調中，既飽含著陰柔和睦的自然凝聚，更彌漫著陽剛激蕩的奮然勃發，而有幸能夠高度融匯并折射出我們這個民族物質進步、心智臻善、藝境豐美的獨特載體，唯酒而已！酒中日月，醉里乾坤，洵可稱之為我們民族精神的“大塊文章”。
《中國史話·社會風俗系列：飲酒史話》不僅講述我國釀酒與飲酒歷史以及由酒而生發出眾多歷史事件，還介紹了我國古代關于飲酒的禮儀、酒官、禮器等等與酒有關的歷史。

酒，無疑是人們所代代傳承、并將保留給未來人類世界的一份寶貴而獨特的、具有物質與文化雙重特質的巨大財富。如果意識到這一點，并且有所感悟，我們便會對自己所身處的文明方式、人生處境產生一種更為清醒的認識，也將更為珍視我們這個民族的現在，更自信于我們這個民族的未來。這就是袁立澤所著的《飲酒史話》寫作的初衷所在。

引言
一　飲酒溯源
1　儀狄造酒
2　杜康造酒
3　天地造酒
4　谷物造酒
5　猿猴造酒

二　釀酒述古
1　清醠之美,始于耒耜
2　若作酒醴,爾為曲?
3　色如曲塵
4　辨五齊之名
5　以曲代?
6　大曲和小曲
7　造神曲法
8　紅曲、干酵及傳醅
9　煮酒與火迫

三　酒品巡禮
1　為此春酒,以介眉壽
2　燒酒初開琥珀香
3　千日醉不醒
4　味似融甘露
5　藥爐新煮藥酒熟

四　杯里春秋
1　酒與帝王酗飲
2　酒與儲位紛爭
3　酒與權謀智術
4　酒與諫諍輔政

五　酒政興衰
1　剛制于酒
2　初榷酒酤
3　非以亡王為戒
4　敕榷酒曲
5　設法勸飲,以斂民財
6　依條治罪與榷酤辦課
7　廢弛專賣
8　永禁燒酒

六　儀典禮韻
1　酒與祭祀
2　酒與禮器
3　酒與酒官
4　酒與鄉飲
5　酒與燕飲

七　民俗風情
1　酒與歲時節令
2　酒與婚嫁喪葬
3　酒與少數民族

八　詩酒風流
1　酒與生存
2　酒與情懷

九　娛飲天地
1　酒令與投壺
2　酒令與射覆
3　酒令與骰盤
4　酒令與歌舞
5　酒令與籌簽
6　酒令與手勢
7　酒令與詩文
後記
參考書目

一 飲酒溯源
從現存的文獻到出土的文物，都足以證明中國是世界上早期文明中已經熟練掌握釀酒技術的國家之一。雖然如此，我們卻不能將酒最初的出現歸功于先民們那一雙雙勤勞智慧的手。
為什么這樣說呢？
理由很簡單。如果人們注意一下酒的形成過程便不難發現，酒首先是作為一種含有酒精成分的發酵飲品而存在的。天然酒的發酵是指某些含糖原料在一定條件下受到了自然界中原本就已存在的具有發酵效力的微生物的作用，引發出酒化反應，再逐漸離析出數量有限的含有酒精的甜味汁液，形成最初的酒——“天然酒”。這個變化的過程在很大程度上是自然作用的結果，而不需要借助人力參與完成。
相對而言，早期人類的飲食條件十分惡劣，原始人既未養成熟食的習慣，更談不上對烹調知識的了解。他們過著饑即求食、飽棄其余的蒙昧生活，對于自然界中改變物質性質的成酒現象，無法形成正確的認識。只是在懂得使用自然火和學會控制火種之後，原始人類才開始模仿自然界的成酒現象，嘗試著通過糧食作物發酵來制取酒漿。這樣，人工釀酒才終于成為一種可能。
這無疑是一個極其復雜而漫長的過程，因為即便是後來的文明社會，在酒業生產已十分興旺的時代里，人們仍然不能對造酒的起源作出比較科學的闡述。他們囿于知識與觀念上的種種局限，只是依據自己的認識水平對造酒起源提出較為片面的看法，其中自然不乏某些想象的成分，這便為各種傳說的出現和流傳提供了客觀條件。
至于造酒在我國究竟起源于何時，釀酒技術的發明專利究竟應該歸功于何人，歷來眾說紛紜，莫衷一是。如果單從發明人的角度來看待這個問題，一般比較多地集中于兩個人——儀狄和杜康。而對造酒現象的認識，則更要復雜得多，如天地造酒、谷物造酒、猿猴造酒等。
1 儀狄造酒
在我國許多史籍中，儀狄曾屢屢被記載為一名十分出色的造酒專家。儀狄是造酒鼻祖的提法最早出自先秦時期的一部名為《世本》的著作。該書稱：“儀狄始作酒醪，變五味。”“醪”（音lao），原指那些發酵後準備出酒的谷物原料，經過壓榨處理後變成糟滓。其性濕味甜，色白質軟，完全可以食用。所以古時的酒又有“酒醪”的稱法。為了節省糧食，避免過分浪費，在很長一段時期，古人是把酒汁連同糟塊一起進食的。《世本》以記載先秦王公世系為主要內容，作者為誰，已無從查考，況且原書早已亡佚，現存的文字出自清人輯本，內容分歧錯雜，令這種說法的可靠性大打了折扣。不過，在《呂氏春秋》、《戰國策》、<史記》、《說文解字》等著作中，還都出現過類似的記載，這就使得有關儀狄造酒的問題變得愈發撲朔難解。
根據敘事比較完整的《戰國策·魏策一》記載：從前，夏禹的妃子曾委派下屬儀狄去專門負責釀酒工作。儀狄很能干，經過一番努力，釀造出了一種味道十分醇美的酒液，隨即把它呈獻給禹王。禹王一經品嘗，發覺鮮美異常，味道出眾。照理說應該對儀狄獎賞一番，可是出乎人們的意料，禹王非但沒有高興的表示，反倒一臉嚴肅，讓儀狄碰了一鼻子灰，悻悻而退。儀狄走後，禹王竟一個人憂嘆起來，自語道：“我真擔心將來會有人貪圖此等美物而招致喪家亡國的災禍啊！”畢竟是一國之主，看問題的高度非同一般。他從治國安邦的大局考慮，見微知著，視飲酒為關乎社稷安危的一件大事，實不失為一位頭腦清醒的政治家。可他怨烏及屋，從此競疏遠了儀狄，不再委以重任，還下令禁止這種酒的進一步推廣生產，史稱“絕旨酒”。如此一位懷有一技之長的人才，糊里糊涂地蒙受了冷遇，實在令人惋惜。當然，禹王所嘆絕非杞人憂天，後來的統治者不幸屢被言中，也算是禹王的一種先見之明吧。
……