上海人吃相

為了更全面、更感性地研究社會，我們研究飲食文化；
寫歷史，說故事，
通過食物作為媒介，探究人與人的關係。

《上海老味道》作者又一力作！

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一百年前，上海菜的概念或許就是鄉下的農家菜。一百年前，西菜倒是在上海生了根，被叫做「番菜」。開埠後的上海交通南北，華洋雜處，外省市移民紛紛來到上海謀生，於是各地風味彙集上海，成就了上海這張大餐桌。《上海人吃相》追根溯源海派食文化，用文字勾勒出誘人的饕餮盛宴。

本幫菜是如何打造的？

上海老飯店，是一家上海的老飯店。這句話並非我故意放噱的俏皮話，而是因為這家飯店確實很老，老到可以借它的發跡來研究上海本幫菜的形成與發展。

八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜，被賦予了不同尋常的意義。「八寶」一詞，在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥，古典傢俱中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那麼鴨子的八寶從何說起呢？在1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中早有記載，八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜，取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸製而成。但此菜何以轉換門庭呢？

相傳六十多年前，一個老顧客到城隍廟老飯店吃飯，酒足飯飽後對一位姓黃的廚師說，虹口有一家飯店供應一款八寶雞，味道不錯，吃的人也不少。廚師告訴了老闆，老闆就派遣「克格勃」去買一隻回來，拆開來仔細分析。哦，所謂八寶就是這麼回事啊！雞肚子?婼洶l、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。於是老飯店的師傅也試著做了幾次，並將原來的老母雞由拆骨改為帶骨，改紅燒為油炸後上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，吃起來味道果然更勝一籌。後來老闆想到八寶雞的版權是他人的，萬一賣得火了，人家告上門來頗為麻煩，就將雞改為鴨。一個小小創意，造就了一道傳世名菜。

本幫菜中糟缽頭的名氣也是響噹噹的。這是一道古董級的名菜，相傳始創于清代嘉慶年間，由本地著名廚師徐三創制。到清代光緒年間，老飯店和德興館等本幫飯店烹製的糟缽頭已經盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，老飯店的廚師功不可沒。現在，為適應消費者的飲食習慣，他們精選了豬內臟，製作上更加精細。比如將香糟壓榨成汁，加上好的黃酒和水調和成糟鹵待用。內臟是分批投入鍋內燉的，至內臟酥軟後，加筍片、熟火腿、油豆腐等，再小火燉10分鐘，兜頭澆上一勺香糟鹵，見滾即裝入深腹廣口大碗上桌。

有一年謝晉請已經赴美國的陳沖吃飯，訂座老飯店，席間就點了一道糟缽頭。演員總是怕胖的，陳沖正在向好萊塢進軍，深知身材是革命的本錢。謝晉跟她說：不要怕，偶爾吃一點豬內臟沒事，據說還能美容呢，果然，大明星陳沖吃了，吃了一塊不過癮，放開膽量又吃了一塊，最後大開殺戒，吃了N塊。

綠波廊：一份菜單造就了一家名店
不少民眾都以為綠波廊是一家百年老店，其實這是一個美麗的誤會。在明末清初的豫園，此處是西園閣軒廳，後在1924年改作樂圃閬茶樓，直到1979年才改建成酒樓，聰明人一聽就明白，綠波廊是樂圃閬的諧音。

茶樓轉身酒樓，是出於一個偶然。1973年，西哈努克親王來到上海，提出要在豫園內吃一頓飯。

來上海之前，西哈努克親王在南京夫子廟逛過，在那?埵Y過一頓飯，嘗了十二道點心。南市區飲食公司聽說此事後，一定要讓親王吃十四道點心，體現上海城隍廟的水準。一聲令下，豫園內的各路精英彙聚一堂，整出一套別具風味的點心，共有十四道：一葉小粽子、桂花拉糕、三絲眉毛酥、鴿蛋圓子、酒釀小圓子等。

這一政治任務下達後，公司革委會連夜調檔案，查三代，蘇幫點心泰斗陸苟度和周金華、謝熾川等一批「苗紅根正」的高徒被選派操作。肖建平家庭成分好，也被入選。據他回憶，為了確保品質，做點心的芝麻要一粒一粒揀，糯米要一粒一粒撿，瓜仁大小、薄厚要一致。操作現場還有荷槍實彈的民兵「恭候」。西哈努克親王夫婦在豫園內的綺藻堂品嘗美點，服務員提著竹籃把點心從桂花廳送到豫園門口，再有人接應到廳堂，最後服務員送上桌，旁邊始終有人監控。

肖建平說：「城隍廟為此封了三天三夜，九曲橋邊一片寂靜。」

為了讓西哈努克親王吃到地道的雞鴨血湯，要求一碗血湯中的雞卵達到「三同」標準，即直徑相同、色澤相同、形狀相同，這下苦了廚師，他們只得三下南翔，殺了108隻雞才找到如此高標準的雞卵。誰料西哈努克親王推遲了來豫園的日期，第二天再殺108隻雞。誰想到這天親王心血來潮，跟莫尼克公主打網球停不下手，燒好的雞鴨血湯只得倒掉。第三天2月19日，親王總算大駕光臨，對十四道美點大加讚賞，尤其是雞鴨血湯，吃了一碗不過癮，又來了一碗。

1979年，王光美、廖承志、章含之等一批名人來到豫園，聽說西哈努克的故事後，指名要嘗嘗這十四道美點。後來，在廖承志建議下，豫園商場開了這家綠波廊。

綠波廊誕生以來的近三十年?堙A先後成功接待了英國女王伊莉莎白、日本首相竹下登、阿根廷總統梅內姆、古巴主席卡斯楚、美國總統克林頓等四十多批外國元首級嘉賓。而幾乎每次重大接待活動都會留下一段佳話。

1986年10月15日，英國女王伊莉莎白二世在時任上海市市長的江澤民同志的陪同下，在湖心亭品嘗了由綠波廊送去的船點。臨別時她站起身來，並脫下手套與服務員握手：「中國點心不比英式大餐差。」據說這是女王訪問上海以來第一次脫手套與平民握手。

本書特色

─守歲演變為一家老小都擠在電視機前看春晚，與本山大叔一起傻笑，吐一地的果瓜殼。要不就打麻將、鬥地主。待到鐘聲一響，家家點燃爆竹，將整座城市弄得硝煙彌漫，像遭到美軍轟炸機修理的巴格達一樣。

─入夜後，小酒店門前燈火輝煌，三夾板鋸成的大閘蟹模型高懸著，線描而繪彩，蟹眼處嵌一對電燈泡，閃爍調皮。沿馬路擺開八仙桌和鐵絲蟹籠，蟹們在籠子裡吐泡沫，橫爬豎跌，在臨死前策動最後一次越獄

─當然，也有個別優秀的酒鬼，他們一點也不張揚，從不誇飾自己的酒量，一杯酒在手，深深抿一口，然後看著前面的虛無，度數再高的酒也不在話下。喝到最後一口依然從容不迫，只有眼睛裡的血絲暴露出整個過程。

沈嘉祿

《新民周刊》主筆，中國作家協會會員，上海作家協會理事。出版長篇小說及集子多種，涉及飲食文化的隨筆集有《上海老味道》（遠足文化，2011））、《美女鴨頭頸》等。