正宗老川菜（簡體書）

《正宗老川菜》將傳統的、正宗的老川的主要品種、特色技術、調味方法加以整理，呈獻給海內外廣大的川菜烹調者和川菜愛好者，特別是廣大有志從事川菜事業的中青年廚師，讓其在刻苦鉆研、精益求精的同時，從傳統老川菜的寶庫中吸取精華，練就本領，這對振興川菜，規范標準，提高技藝，繁榮經濟，滿足人民生活需要，無疑是大有裨益的。

川菜是我國四大菜系之一，在遙遠的古代巴國和蜀國就散發著它的濃香，到漢、晉時期已形成了一定的規模。當我們翻開東晉的古史書《華陽國志》，就可以看到川人“尚滋味”、“好辛香”的記載。如今，漫長歲月之河已流過了幾千年，隨著隋、唐的發展，宋元的豐富，明代的綜合，到清代，川菜的特色終于形成，這便是老川菜的傳統基礎——善用麻辣調味，清新醇濃并重。從此以後，川菜就以獨特的風味贏得了眾多的食客，并以很快的速度名揚四海。近年來，隨著市場經濟的發展，川菜更加成熟，更加豐富多彩，并已走向世界，蜚聲海內外。
在四川這方神奇的土地上，川菜的魅力為何使人傾倒？川菜為什么具有如此強盛的生命力？筆者其緣由來自于以下幾點：
得天獨厚的自然條件是川菜發展的物質基礎。高山環繞，江河縱橫，雨水充足，土地肥美，物產豐富，川豬、川糧聞名于世，銀耳、蟲草、竹蓀、貝母珍品眾多，江團、巖鯉、雅魚肥嫩可口，于鮮果蔬四季均有；加之勤勞的川人，聰明的智慧，在川菜的制做上大顯身手，成就了一代代能工巧匠和烹調大師。

序
豬牛羊兔肉類
回鍋肉
甜燒白
鍋巴肉片
生爆鹽煎肉
咸燒白
旱蒸回鍋肉
軟炸蒸肉
荷葉蒸肉
壇子肉
一品南瓜蒸肉
晾干肉
蒜泥白肉
麻圓肉
松花肉
雙色肉糕
紅棗煨肘
蒸冬菜肉餅
罐燒肉
麻辣肉片
水滑肉片
抄手肉片
江津肉片
甜椒肉片
小滑肉
脆滑肉
合川肉片
紅油肚絲
榨菜肉絲
魚香肉絲
椿芽白肉絲
蒜薹肉絲
火爆腰花
煙熏排骨
糧醋排骨
*辣椒蒸肉
酥肉湯
香糟肉
東坡肉
苕菜獅子頭
粉蒸肉
板栗燒肉
杏仁燒肉
干燒陳皮肉
鍋燒肉
鵝黃肉
紅燒大肉
芙蓉肉糕
燒軟方
炸溜肉卷
四鮮肉脯
蒸蛋皮肉卷
芝麻元子
榨菜肉絲湯
酸菜肉絲湯
鹽菜浮圓湯
清湯元子
白菜元子
生燒連鍋湯
東坡肘子
軟炸蹄膀
姜汗熱肘子
焦皮肘子
生燒肘子
干燒豆瓣肘子
綠豆凍肘
花生凍肘
白云肘子
水晶肘子
香糟火腿
豆渣豬頭
蝴蝶豬頭
火爆肚頭
四上玻璃肚
椒鹽肥腸
炸斑指
魚香斑指
清湯腰方
冬菜腰片湯
玻璃肚頭湯
肥腸豆沙湯
紅燒環喉
椒鹽肝卷
椒麻肚頭
紅油肚片
姜汁肚片
蘭花肚絲
蠶絲肚
大蒜燒肚條
火爆雙脆
什邡肝片
白油豬肝
椒鹽肝卷
竹蓀肝膏湯
魚香肝片
椒鹽舌片
軟炸腰卷
炸桃腰
金錢腰花
香菇腦花
家常腦花
炒雜辦
夫妻肺片
鹵牛肉
腌牛肉
鍋酥牛肉
牛肉酥丸
火鞭牛肉
粉蒸牛肉
小籠蒸牛肉
干煸牛肉絲
燈影牛肉
毛牛肉
麻辣牛肉干
干燒牛筋
水煮牛肉
清燉牛肉湯
燒牛頭方
清燉牛尾湯
釀牛尾
清燉枸杞牛沖湯
火爆牛環喉
桂花羊肉
紅燒羊肉
廣漢纏絲兔
萵筍黃燜兔
麻辣兔塊
芙蓉兔片
銀針兔絲
桃酥兔糕
風兔
腌兔卷

雞鴨類
怪味雞塊
雪花雞塊
雞豆花
雞塔
桃酥雞糕
八寶糯米雞
醋?雞
陳皮雞
元寶鳳
叉燒雞
燒太白雞
炒白雞
炒雞雜
荸薺燒雞翅
生燒雞翅
油淋仔雞
黃燜雞
辣子雞丁
花椒雞丁
香辣雞丁
鍋貼雞片
芙蓉雞片
青椒雞絲
香糟雞塊
紅油雞塊
棒棒雞絲
雞茸銀條
格呢仔雞
小煎雞
?辣雞丁
宮保雞丁
扣雞
沙參蒸雞
西瓜仔雞
大蒜燒雞
青丸雞絲湯
清湯雞丸
椒麻雞絲
水產海鮮類
豆腐蔬果類
野味及其他類
附錄

調料菜油1000克（耗50克）精鹽2克料酒15克胡椒粉1克香油5克椒鹽味碟1個
操作程序
將豬腰剖開，片去腰臊，洗凈；豬肥瘦肉、水發蘭片洗凈；豬腰、豬肥瘦肉、水發蘭片分別切成細絲，盛人碗中，加入精鹽、料酒、胡椒粉、全蛋淀粉拌勻成腰餡。
豬網油洗凈，搌干水分，切成約20厘米長、12厘米寬的片4張，平鋪案板上，逐一抹上蛋清淀粉，放人腰餡，裹成約18厘米長，直徑約2厘米的卷4條，卷的兩端用蛋清淀粉粘牢，再均勻地沾上一層干細淀粉。
炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入腰卷，炸至表皮棕黃，腰餡剛熟，撈出切成3厘米的節入盤，淋香油。鑲糖醋生菜，帶椒鹽味碟上桌。
操作關鍵
豬腰的腰臊一定要片凈；豬網油要修齊，腰卷應裹緊粘牢。
質量要求
色澤棕黃，網油酥香，餡料細嫩，鮮美宜人。