食品科學與工程專業實驗實習指導用書（簡體書）

《食品科學與工程專業實驗實習指導用書》作者張愛民、周天華在從事高等院校食品科學與工程實驗實習的教學與科研工作的基礎上，經多年探索與實踐，逐步形成了本教材的編寫體系。本書在詳細介紹食品微生物學與食品理化檢驗方面的基礎實驗和綜合提高型實驗的基礎上，系統地介紹了食品的貯藏加工工藝與設備方面的實驗及實習實訓內容，有利于學生熟悉和掌握食品科學與工程相關課程的理論原理與實驗方法，并在運用所學知識解決實際問題的過程中，提升實驗操作技能及獨立分析問題、解決問題的能力。
《食品科學與工程專業實驗實習指導用書》可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、生物工程及其他相關專業本專科學生的實驗實習教材，也可供相關專業的研究生及專業技術人員參考。

張愛民、周天華主編的《食品科學與工程專業實驗實習指導用書》共分四篇，介紹了食品科學與工程專業的實驗實習。食品微生物與檢驗實驗篇介紹了食品微生物學實驗的基礎知識和食品微生物檢驗的內容；食品化學與分析實驗篇主要介紹了食品化學實驗和食品分析實驗；食品工藝與設備實驗篇主要介紹了果蔬（含貯藏）、畜產、糧油、水產、軟飲料、發酵食品等工藝課程的實驗和食品機械與設備的實驗內容；食品科學與工程專業實習與實踐篇主要闡述了食品科學與工程專業認識實習、食品工廠設計與環境保護課程設計、食品生產工藝實踐、食品生產工藝設計、畢業設計（論文）等方面的內容。是面向我國也用型本科院校的食品科學與工程、食品質量與安全、生物工程等有關專業本專科學生而編寫的教材，同樣適用于食品科學與工程、農產品加工及貯藏等相關專業的研究生從事課題研究所需實驗技能培訓需要和沒有食品類相關專業課程的高職高專院校學生的實驗實習需要，也可作為從事食品分析與檢驗、果蔬貯藏與加工、肉蛋奶等畜產品加工、糧油加工、水產加工、軟飲料加工、發酵食品加工、食品機械開發與利用等相關企業的食品科技工作者及企業生產實驗技術人員的實用參考書。

第1篇 食品微生物與檢驗實驗
第1章 食品微生物學實驗
食品微生物學實驗室管理制度
實驗1 顯微鏡使用與細菌顯微特征觀察
實驗2 培養基的制備與滅菌
實驗3 微生物的接種技術
實驗4 微生物的分離與純化技術
實驗5 細菌的簡單染色和革蘭氏染色
實驗6 細菌和酵母菌菌體大小的測定
實驗7 微生物細胞的顯微直接計數
實驗8 幾種常見微生物菌落形態的觀察
實驗9 微生物菌種的保存
實驗10 細菌的生理生化反應試驗
實驗11 空氣衛生狀況的檢查
實驗12 食品車間設施衛生狀況的檢查
實驗13 食品接觸人員衛生狀況的檢查
第2章 食品微生物學檢驗實驗
食品微生物學檢驗總則
實驗14 食品中菌落總數的測定
實驗15 食品中大腸菌群的檢驗
實驗16 食品中金黃色葡萄球菌的檢驗
實驗17 食品中霉菌和酵母菌的檢驗
實驗18 食品中乳酸菌的檢驗
實驗19 食品中單增李斯特菌的檢驗
實驗20 食品中阪崎腸桿菌的檢驗
第2篇 食品化學與分析實驗
第3章 食品化學實驗
實驗21 食品中水分活度的測定
實驗22 淀粉類食品中α—化度的測定
實驗23 高效液相色譜法測定香菇多糖的含量
實驗24 食品中羰胺反應速度的影響因素
實驗25 油脂過氧化值與酸價的測定
實驗26 果蔬組織中多酚氧化?與淀粉?活性的測定
實驗27 食品中?促反應的影響因素
實驗28 醬油中α—氨基氮含量的測定
實驗29 食品中花青素穩定性的影響因素
實驗30 辣椒中紅色素的分離與含量測定
第4章 食品分析實驗
實驗31 食品中鈣含量的測定
實驗32 牛乳酸度的測定
實驗33 食品中粗脂肪含量的測定
實驗34 食品中還原糖含量的測定
實驗35 旋光法測定食品中淀粉、蔗糖、味精的含量
實驗36 食品中粗纖維含量的測定
實驗37 食品中蛋白質含量的測定
實驗38 果蔬中抗壞血酸含量的測定
實驗39 啤酒中雙乙?含量的測定
實驗40 食品中合成色素含量的測定
實驗41 原子吸收光譜法測定食品中鉛、鎘、鉻的含量
實驗42 分光光度法測定大蒜中微量硒的含量
實驗43 花生中黃曲霉毒素含量的測定
第3篇 食品工藝與設備實驗
第5章果 蔬貯運學實驗
實驗44 果蔬一般物理性狀的測定
實驗45 果蔬組織含水量和比熱的測定
實驗46 果蔬冰點溫度的測定
實驗47 果蔬細胞膜電解液滲漏率的測定
實驗48 果蔬呼吸強度的測定
實驗49 果蔬貯運環境中O2和CO2含量的測定
實驗50 果蔬貯藏期間缺氧呼吸中間代謝產物的測定
實驗51 氣相色譜法測定果蔬組織中內源乙烯的含量
實驗52 果蔬組織中ACC含量的測定
實驗53 果蔬采後病害的識別與防治
實驗54 乙烯脫除劑的制作及其保鮮效果賣驗
實驗55 果蔬成熟度的判斷與采收
實驗56 果蔬采後商品化處理——催熟與脫澀
實驗57 果蔬的冷藏與氣調貯藏
第6章 果蔬加工工藝學實驗
實驗58 果蔬加工中葉綠素的變化與護綠實驗
實驗59 果蔬加工中?活性的檢測與?促褐變的抑制
實驗60 鮮切馬鈴薯的褐變控制與保鮮劑的篩選
實驗61 果蔬加工品中二氧化硫含量韻測定
實驗62 果蔬罐頭的制作
實驗63 果蔬糖制品的加工
實驗64 蔬菜腌制品的加工
實驗65 紅葡萄酒的釀造與工藝控制
實驗66 柑橘皮中果膠的提取與果凍的制作
實驗67 果蔬加工品的感官評定
第7章 畜產品工藝學實驗
實驗68 肉新鮮度的檢測
實驗69 肉質的評定
實驗70 豬肉灌腸的加工
實驗71 廣式臘肉的加工
實驗72 牛肉干的加工
實驗73 乳與乳制品的感官評定
實驗74 摻假摻雜乳的檢驗
實驗75 乳及乳制品中脂肪含量的測定
實驗76 凝固型酸乳的制作
實驗77 全脂加糖乳粉的生產
實驗78 乳粉質量的感官評定
實驗79 HPLC測定液態乳中三聚氰胺的含量
實驗80 鮮蛋的檢驗
實驗81 蛋的物理性質的檢驗
實驗82 松花蛋的加工
實驗83 咸蛋的加工
第8章 糧油食品工藝學實驗
實驗84 小麥粉濕面筋含量及性質的測定
實驗85 面包的制作
實驗86 餅干的制作
實驗87 桃酥的制作
實驗88 廣式月餅的制作
實驗89 即食玉米片的制作
實驗90 內酯豆腐的制作
第9章 水產品工藝學實驗
實驗91 水產品鮮度的感官鑒定
實驗92 魚肉松的加工
實驗93 魚肉脯的加工
實驗94 魚香腸的加工
實驗95 魚罐頭的加工
實驗96 瓊脂的制備
第10章 軟飲料工藝學實驗
實驗97 橙汁飲料的加工
實驗98 碳酸飲料的加工
實驗99 綠茶飲料的加工
實驗100 花生乳飲料的加工
實驗101 運動飲料的加工
第11章 發酵食品工藝學實驗
實驗102 土壤中發酵菌種的篩選
實驗103 工業發酵用菌株的初篩與復篩
實驗104 紫外線法誘變選育優良的發酵菌株
實驗105 發酵用菌種的擴大培養
實驗106 比濁法測定發酵菌種的生長曲線
實驗107 發酵過程中菌種對糖的利用實驗
實驗108 發酵過程中雜菌污染的檢測和判斷
實驗109 酵母菌搖床發酵培養條件的確定
實驗110 發酵液黏度的測定
實驗111 酵母細胞的破碎及破碎率的測定
實驗112 協定糖化法制備麥芽汁
實驗113 啤酒的釀造
實驗114 啤酒風味保鮮期的測定
實驗115 糖化?的液體發酵與?活性的測定
實驗116 醬油的固態發酵
第12章 食品機械與設備實驗
實驗117 農產品清理分級設備的結構與使用
實驗118 螺旋壓榨設備的結構與使用
實驗119 錘片式粉碎機的結構與使用
實驗120 均質設備的結構與使用
實驗121 離心泵的結構與使用
實驗122 板框過濾機的結構與使用
實驗123 噴霧干燥機的結構與使用
實驗124 真空冷凍干燥機的結構與使用
實驗125 制冷壓縮機的結構與使用
實驗126 真空包裝機的結構與使用
實驗127 生物反應器的安裝與拆卸
實驗128 反應器培養液的滅菌與接種培養
實驗129 體積溶氧傳遞系數的測定
實驗130 離子交換樹脂法提取發酵液中的谷氨酸
第4篇 食品科學與工程專業實習與實踐
第13章 食品科學與工程專業認識實習指導
第14章 《食品工廠設計與環境保護》課程設計指導
第15章 食品生產工藝實踐指導
第16章 食品生產工藝設計指導
第17章 食品科學與工程專業畢業設計（論文）指導
附錄
I 常用培養基的配方與配制方法
Ⅱ 常用染色液和試劑的配制
Ⅲ 相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表
主要參考文獻