老上海舊影新拾筆記‧風味：老上海美食（簡體書）

在很多情況下，一座城市要靠小吃來揚名。沒有土家燒餅，許多人就不知道湖北有個恩施，沒有燒雞，就不一定知道河南安陽下面的滑縣有個道口鎮。
由沈嘉祿編著的《風味(老上海美食)》主要內容包括 大餅以及它的兄弟姐妹，油條，粢飯，粢飯糕，豆漿，小餛飩，陽春面，白切羊肉和羊肉湯面，雞鴨血湯，臭豆腐干，小籠和湯包，生煎饅頭，湯圓，八寶兩兄弟……

《風味(老上海美食)》是為小吃寫的簡歷，為小吃勾起共同的回憶，也是為小吃引薦未來的知味客。

由沈嘉祿編著的《風味(老上海美食)》為美食生活類讀物，是“老上海舊影新拾筆記”之一種，全書匯集介紹了滬上歷史悠久、風味獨特的本幫美食，助人尋訪老上海足跡，懷舊、休閑和品嘗美味。
《風味(老上海美食)》是為小吃寫的簡歷，為小吃勾起共同的回憶，也是為小吃引薦未來的知味客。

篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼，買儂肉，還儂殼，張家老伯伯勒了伐，問儂討只小花狗。
不少記憶猶新的童謠與彼時的小吃有關。現在，賣糖粥的擔子在新天地的石庫門民居生活博物館里還可以看到，但是誰還在杏花春雨的小巷深處敲著梆子叫賣糖粥呢？
白糖蓮心粥，桂花赤豆羹……
香炒糯米炒白果，香是香來糯是糯，香炒白果鵝蛋大，一個銅板買三顆……
嗚啊嗚里匡啊，要賣梨膏糖呀……
檀香橄欖——賣橄欖……
玫瑰方糕——茯苓糕……黃松糕?咯薄荷糕……
小缽斗甜酒釀……冰凍綠豆湯……
麻油?子脆麻花，香脆餅老油條……
這些叫賣聲曾經在街頭、在弄堂、在橋頭、在菜場、在戲院內外回響，由遠及近，婉轉入耳，激起市民的無限欲望與想象，也成為寒素生活的閃亮點綴，現在，都化作紛飛的記憶碎片，翩翩起舞。
小吃是城市的名片，是城市的童謠，是城市的基因，也是城市的密碼。沒有小吃的城市，不但缺乏古樸的風情，甚至不值得勾留。有了小吃，城市才有了活力與生機，才有了性格與色彩。小吃越豐富，城市就越開放，市民就越智慧。
在很多情況下，一座城市要靠小吃來揚名。沒有土家燒餅，許多人就不知道湖北有個恩施，沒有燒雞，就不一定知道河南安陽下面的滑縣有個道口鎮。借了黃橋燒餅的光，江蘇泰興黃橋鎮才有今天的顯赫名聲，那么福州的鼎邊糊呢，又牽出了戚繼光抗倭的故事。有些大城市早已譽滿神州，卻也不敢輕視平民的享樂。北京因為豆汁和焦圈而華瞻，天津因為狗不理包子而詼諧，武漢因為熱干面而激越，廣州因為腸粉而豐潤，昆明因為過橋米線而機巧，太原因為刀削面而幽默……
曾經有許多風味小吃爬山涉水、千里迢迢匯聚于上海，使上海變得活色生香，有滋有味。現在又有許多小吃消失了，殘存的也變了味道，當然還有許多正在趕往上海的路上。上海永遠給各地的風味小吃騰出了街角巷口的地盤，市民每天在期盼叫賣聲聲。
本書是為小吃寫的簡歷，為小吃勾起共同的回憶，也是為小吃引薦未來的知味客。
沈嘉祿記于城南門外，時在辛卯小暑

自序
大餅以及它的兄弟姐妹
油條
粢飯
粢飯糕
豆漿
小餛飩
陽春面
白切羊肉和羊肉湯面
雞鴨血湯
臭豆腐干
小籠和湯包
生煎饅頭
湯圓
八寶兩兄弟
糟田螺
春卷
青團
端午粽
面疙瘩
雄黃酒與雄黃豆
重陽糕與定勝糕
梅花糕與海棠糕
咸白菜
咸菜鹵
莧菜股
咸?魚
乳腐鹵
崇明蟹
馬蘭頭與香椿芽
奶油蛋糕
奶油雞絲烙面
蘇式糕點
百果松糕
冰凍地栗糕
酸梅湯
方便面
腌篤鮮
豬頭肉
青魚禿肺
“鴛鴦”與“黃漿”
河豚魚
橡皮魚
魚圓
?魚
毛蚶
白斬雞
排骨年糕

大餅以及它的兄弟姐妹
過去很長一段時間，直至在30年前，差不多每條馬路上都有一個大餅攤。大餅攤可以是一個小攤頭，用油毛氈搭起來、占用人行道一段的違章建筑，荒腔走板，有礙觀瞻，但無論風雨，無論寒暑，都能給市民生活帶來方便。大餅攤也有硬件稍許好一點的，算是登堂入室了，基本上是一開間門面，但煎油條的爐子和鍋子總要伸出店門一截，既為了操作方便，也是烈火烹油的業態廣告。勤勞的上海人早起後要填飽肚皮上班，都奔大餅攤而去。
大餅分成甜兩種。甜大餅很簡單，餡心是糖面，就是白砂糖與面粉拌和而成，用酵面裹攏來用搟成橢圓形，刷一層兌了水的飴糖液，再灑幾粒芝麻就成了。有人認為白糖拌面粉就是摻假，他不懂，如果全用白糖做餡的話，吃的時候就會燙嘴，糖液也會流到你的手上，燙得你哇哇亂叫。咸大餅做起來比較費手腳，搟成長條，刷一層菜油，抹鹽花，抹蔥花，卷起來，側過來搟成圓的，就是圓大餅。若是不側身，直接搟，就成了方的，烘熟後兩頭翹起像一塊瓦片，很有觀賞性。
過去烘大餅是用小缸爐。用一只柏油桶做爐膛，再買一口陶盆，鑿去底，倒扣在爐口，便于清潔或保溫。大餅底部灑了水，貼到爐膛的內壁後就不會掉下來。但手臂伸進很燙的爐膛內，可不是鬧著玩的，貼大餅的師傅即使在三九嚴寒也得挽起袖子，不然衣袖都會燒焦。你去看大餅師傅的手臂，一根汗毛都沒有，光溜溜的像根白蘿卜。
不一會，爐膛內飄出了一股焦香，師傅用火鉗一只只夾出來，扔在臺板上，等得已經有點不耐煩的阿姨，眼明手快搶過一只，燙得花容失色也心甘情愿。大餅表面是金黃色的，蔥花綠，芝麻白，餅底有焦黃的斑點，遠看如烏龜腹。咬一口，松脆噴香。
吳雙藝演滑稽戲，說一個老上海吃大餅，一粒芝麻掉進八仙桌的拼縫里，他就借與人說話的機會猛拍桌子，使桌縫里的芝麻跳出來，手指一按，塞進嘴里，一臉滿足。我小時候吃大餅，也是一粒芝麻都不肯放過的。
20世紀70年代，飲食行業搞技術革新，小缸爐廢弛了，用紅磚砌一個長方形的槽子，爐膛內部再襯一層耐火磚，就成了貌似現代化的爐子。同樣長方形的爐口上架一個活絡鐵架，嵌薄薄一層的耐火磚，鐵架中間裝手柄，擱槽上可以翻轉，大餅貼在耐火磚上，就用不著伸進爐膛“火中取栗”了。用槽子做出來的大餅不香——這是老上海們說的。但師傅因此免受其苦，應該支持。
現在上海街頭又出現小缸爐大餅了，做大餅的全是外地來滬務工人員，他們無意間還原了漸行漸遠的市井生活場景。
按輩份，大餅是“四大金剛”中的老大，接下來是油條、粢飯、豆漿。但大餅還有幾個堂兄弟，比如過去的大餅攤還做過豆沙大餅，厚厚的，圓圓的，邊緣部分被勒了好幾刀，形如海棠，烘熟後，里面的豆沙餡就會露出來，好看。
大餅還有一個堂弟——香脆餅。材料與咸大餅相差仿佛，只是做法略有不同。一般在收市前，顧客寥落了，做好的大餅堆在灶臺的白瓷磚上，師傅就將幾只大餅搟得再薄些，芝麻多灑點，貼在爐膛最佳的位置，火要小，烘烤時間要長，夾出來就是香脆餅。通體紅亮紅亮，咬的時候得用手掌托著，咯吧一聲，脆得掉渣。只有跟師傅混熟了，他才賣兩只給你。
大餅還有一個可愛的小表妹——苔條餅。發面中加油酥與白糖，一層層搟薄後，表面涂上一層用苔條末屑調和的漿汁，再灑少許芝麻點綴一下，切成比香煙殼子還小的方塊，在忽明忽暗的微火中烘烤，出爐時表面呈黛綠色，極脆極香，咸中帶甜。石庫門房子里的老頭老太在下午三四點鐘時也要點點饑，苔條餅是中式下午茶的上等貨色。一般大餅攤不做苔條餅，在物資供應匱乏的年代，苔條餅費時費料(煤、糖、油、芝麻等都是計劃供應的)，顯然太奢侈了。 老虎腳爪的面目與大餅大異其趣，但我還是將它比作大餅的小表弟，因為它們看似自成一格，與大餅卻有點血緣。發面團里和了糖粉，做成饅頭樣，以中心為交叉點，用刀在上面斬出等分的三刀，再稍稍掰開，使刀面分開，行話叫做“開花”。上面刷飴糖液，貼上爐膛烘烤。烘好後真像一只老虎腳爪，掰開來咬一口，外脆里松。外觀也極具風俗性，腳爪尖紅亮，往下慢慢泛黃，有點像水墨畫中的暈散效果。老虎腳爪一般在下午供應，哄小孩或老年人佐茶均是適宜的。現在王家沙有老虎腳爪供應，作為一種懷舊風尚粉墨登場，還上了電視新聞。重出江湖的師傅已經七旬高齡了，每天做五百只，去晚了還買不到。P1-4