乳製品生產實訓技術指導手冊（簡體書）

《乳制品生產實訓技術指導手冊》以乳品原料生產、乳制品生產及質量控制為主線，重點介紹生鮮牛乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳的生產技術、質量控制和乳與乳制品檢驗，針對重點生產設備的工作原理、操作規程、日常維護及常見故障排除等內容進行了闡述，同時還涉及乳品廠設備的清洗消毒、良好作業規范和衛生標準操作程序的相關內容，突出實用性、操作性，增強學生動手能力的培養。
《乳制品生產實訓技術指導手冊》可用于學生學習及實訓技術指導以及企業員工和師資的培訓，也可供乳品企業技術人員使用參考。

《乳制品生產實訓技術指導手冊》為高職高專“十二五”規劃教材之一。

高職教育培養面向生產、建設、管理、服務一線的直接為地方或行業經濟發展服務的高技能人才。高職教育強調以就業為導向、以服務為宗旨，推行工學結合的人才培養模式。為了使學校培養的人才更符合企業的實際需求，在教學實施方面，注重強化實踐教學環節，實施“雙證書”制度，根據國家教育部高職高專示范院校建設計劃的要求，加快高等職業教育改革與發展，推進教學建設和教學改革，努力探索校企合作辦學的新途徑，全面提高人才培養質量，按照高技能人才培養的需要，與行業企業共同開發緊密結合生產實際的教材尤為重要。為此，針對乳品生產企業的實際情況，專業教師與企業工程技術人員合作編寫了《乳制品生產實訓技術指導手冊》。該書的編寫更注重各產品生產過程的實際操作和實際問題的解決，針對性強，使用范圍廣。
本書主編為新疆輕工職業技術學院的葛亮和孫來華，副主編為新疆輕工職業技術學院的楊清香和新疆天潤乳業生物制品股份有限公司的荊文清。參編人員有新疆天潤乳業生物制品股份有限公司的陳東升、羅曉紅、趙江偉、蔣麗萍、續文勝、伍子玉。主審為新疆天潤乳業生物制品股份有限公司的何曉瑞和新疆奶業協會理事長陸東林。
本書可用于學生學習及實訓技術指導以及師資和企業員工培訓，還可作為乳品企業技術人員參考用書。
編者
2011年4月

基礎知識1
一、乳的物理性質1
1.乳的組成及含量1
2.乳的分散體系1
3.乳的基本物理性質1
二、乳的化學組成2
1.乳蛋白2
2.乳脂肪3
3.乳中碳水化合物3
4.乳中的無機鹽類4
5.乳中維生素及?類、氣體4
三、加工處理對牛乳物理化學性質的影響5
1.熱處理對乳的影響5
2.冷凍處理對乳的影響5
3.發酵對乳的影響6
4.牛乳加工處理後各部分名稱6
四、乳的分類6
1.常乳6
2.異常乳6
五、乳中的微生物7
1.乳中微生物的種類7
2.乳中微生物來源8
3.減少微生物污染的措施9
項目一生鮮牛乳生產10
一、乳的生物合成、泌乳及其影響泌乳和乳成分的因素10
1.乳的生物合成、泌乳10
2.影響泌乳和乳成分的因素10
二、生鮮牛乳的生產工藝、設備與品質管理10
1.生鮮牛乳生產工藝流程10
2.工藝技術要點及質量控制11
3.生鮮牛乳機械化擠乳設備及降溫、冷藏設備,奶槽車介紹及操作要點12
三、無公害生鮮牛乳的安全生產規范13
1.選址設計與環境13
2.選育與繁殖14
3.飼料與日糧配制15
4.飼養管理16
5.擠奶操作與衛生19
6.衛生防疫與保健21
7.記錄與檔案管理22
四、生鮮牛乳國家收購標準23
1.生鮮牛乳收購的定義23
2.收購的生鮮牛乳的質量要求23

項目二 原料乳的預處理25
一、原料乳預處理技術要點及質量控制25
1.牛乳的計量25
2.原料乳的凈乳25
3.原料乳的冷卻25
4.原料乳的貯存26
二、原料乳的預熱與殺菌26
1.原料乳常用殺菌方法26
2.原料乳加熱程度對微生物的影響27

項目三 巴氏殺菌乳的生產28
一、巴氏殺菌乳的概念與分類28
1.巴氏殺菌乳的概念28
2.巴氏殺菌乳的分類28
二、巴氏殺菌的定義與方法28
1.巴氏殺菌的定義28
2.巴氏殺菌的方法29
三、巴氏殺菌乳的生產工藝流程、技術要點及質量控制29
1.巴氏殺菌乳生產工藝流程29
2.巴氏殺菌乳生產操作要點29
四、較長保質期乳（ESL乳）的生產31
1.ESL乳的概念31
2.ESL乳對原料乳的質量要求31
3.ESL乳的熱處理條件31
4.ESL乳的二次污染途徑31
5.ESL乳對包裝材料的要求及消毒處理31
6.倉儲運輸環節對冷鏈系統的要求32
7.ESL乳與超高溫滅菌乳的區別32

項目四 滅菌乳的生產33
一、滅菌乳概述33
1.滅菌乳的概念與分類33
2.超高溫滅菌乳的發展歷史與超高溫滅菌產品的定義33
二、超高溫滅菌的原理、方法及包裝材料34
1.超高溫滅菌乳的滅菌原理34
2.超高溫滅菌的方法35
3.超高溫滅菌乳的包裝材料38
三、超高溫滅菌乳的生產工藝流程、技術要點及質量控制39
１.超高溫滅菌乳生產工藝流程39
2.超高溫滅菌乳的生產技術要點及質量控制39
３.超高溫滅菌(UHT)乳常見質量問題與解決措施47
四、保持滅菌乳的生產工藝流程、技術要點及質量控制48
1.概述48
2.保持滅菌乳加工的類型49
3.保持滅菌乳生產工藝流程50
4.保持滅菌乳生產工藝要求50
五、HACCP在超高溫滅菌乳生產中的應用50
1.概述50
2.建立HACCP小組51
3.危害分析工作單51
4.關鍵控制點CCP關鍵限值的確認54
5.制定HACCP計劃表54

項目五 發酵乳制品的生產56
一、概述56
1.發酵乳制品的發展動態和趨勢56
2.發酵乳制品的分類及營養保健功能56
3.微生物在發酵乳制品中的應用57
二、酸乳的分類57
1.按產品的形態分類57
2.按成品風味分類57
3.按菌種種類分類58
三、酸乳生產所用原料58
1.原料乳的質量要求58
2.酸奶專用的奶粉及其質量標準58
3.甜味劑58
4.發酵劑58
5.果料58
6.其他食品添加劑59
四、發酵劑選擇與制備59
1.發酵劑的定義、分類及作用59
2.酸奶發酵劑的種類60
3.酸奶發酵劑的選擇60
4.酸奶發酵劑的制備60
5.酸奶發酵劑的質量控制61
6.直投式酸奶菌種發酵劑62
五、凝固型酸乳生產工藝流程、技術要點及質量控制62
1.凝固型酸乳生產工藝流程62
2.凝固型酸乳生產工藝技術要點及質量控制62
3.凝固型酸奶常見質量缺陷及防范措施63
六、HACCP在凝固型酸奶生產中的應用65
1.主要產品的危害描述65
2.危害分析（HA）65
3.確定關鍵控制點（CCP）66
4.確定關鍵限值66
5.制定HACCP計劃66
七、攪拌型酸乳生產工藝流程、技術要點及質量控制67
1.攪拌型酸乳生產工藝流程67
2.攪拌型酸乳生產技術要點及質量控制67
3.攪拌型酸乳常見質量缺陷及防范措施71
4.工藝指標71
八、攪拌型酸乳主要生產設備的工作原理、操作規程及常見故障排除、日常維護保養72
1.中亞DGD200P/300P型自動紙塑杯灌裝封口機72
2.酸奶八聯杯灌裝機操作規程77
九、HACCP在攪拌型酸奶中的應用78
1.產品描述78
2.危害分析78
3.確定生產中的關鍵控制點(CCP)79
4.關鍵控制點的監測程序及CCP的監控措施80
５.結論81
十、乳酸菌飲料81
1.乳酸菌飲料的概念與分類81
2.乳酸菌飲料的生產工藝流程81
3.乳酸菌飲料生產技術要求及質量控制81
4.工藝指標83
5.乳酸菌飲料主要生產設備的工作原理、操作規程、常見故障排除、日常維護及清洗消毒84
十一、其他發酵乳制品98
1.牛奶酒98
2.特色奶酪99

項目六 乳品廠設備的清洗、消毒101
一、清洗概述101
1.清洗的定義和目的101
2.常用清洗劑的種類101
3.清洗的幾個要素102
4.清洗用水的供應103
5.清洗的作用機理105
二、就地清洗105
1.CIP清洗程序的選擇105
2.就地清洗系統的設計107
3.清洗效果的檢驗110
三、乳品廠CIP站設備清洗操作規程111
1.系統組成與清洗程序選擇111
2.開機準備112
3.清洗操作流程115
4.注意事項116
5.維修及養護117

項目七 乳制品良好生產規范118
一、良好生產規范的概念118
二、乳制品良好生產規范118
1.范圍118
2.規范性引用文件118
3.術語和定義119
4.選址及廠區環境119
5.廠房和車間119
6.設備121
7.衛生管理122
8.原料和包裝材料的要求123
9.生產過程的食品安全控制124
10.檢驗125
11.產品的貯存和運輸125
12.產品追溯和召回126
13.培訓126
14.管理機構和人員126
15.記錄和文件的管理127

項目八 乳品廠衛生標準操作程序128
一、衛生標準操作程序的概念128
二、乳品廠衛生標準操作程序129
1.加工用水安全129
2.食品接觸表面衛生控制129
3.防止交叉污染130
4.手部清潔、消毒及廁所設施的維持131
5.防止外來物污染131
6.有毒化合物的標記、儲存及使用132
7.加工人員健康狀況的控制132
8.鼠蟲害的清除133

項目九 乳與乳制品檢驗134
一、原料乳檢驗134
1.感官指標134
2.理化及微生物指標134
3.原料乳的人為摻假、危害及防范措施，摻假的種類及檢測方法137
二、乳與乳制品脂肪的測定140
1.用于脂肪收集的容器（脂肪收集瓶）的準備140
2.空白試驗140
3.測定140
三、乳與乳制品蛋白質的測定142
1.試樣處理142
2.測定142
3.計算143
參考文獻144

6.有毒化合物的標記、儲存及使用
（1）有毒化合物主要是指清潔劑、消毒劑、滅鼠劑、殺蟲劑、機器潤滑油等。
（2）有毒化合物的控制要求
?所采購的化合物的原包裝器具必須標有生產廠家、地址、使用說明和正確的批號才能接受。所有的有毒化合物應盛放于密閉的容器內。
?用于清潔、消毒處理的化學物質以及殺蟲劑、滅鼠劑應儲藏在遠離食品處理和加工區域的專用存放間，并有專人保管。
?所有的有毒化合物都必須清楚地標識其品名、規格、濃度、有效期、批號和配制日期。
?清潔用物質應與殺蟲劑和滅鼠劑分離開，以免意外混合或誤用。食品級化學藥品應與非食品級物質分開貯存。
?有毒化學物不能放在食品設備、工器具或包裝材料上。對于取自原液的清潔劑、消毒劑之類的分裝容器一定要衛生干凈。曾用來裝過有毒有害化合物的器具不能夠用來貯存、運輸或銷售食品及食品輔料，也不能用來貯存那些可能與食品接觸面接觸的清潔劑、消毒劑之類的物質。用來盛裝清潔劑、消毒劑的分裝容器也不能用來盛裝食品。
?對有毒化合物使用要做好登記、領用、配制和使用記錄，應由受過培訓的專人進行操作，并且要嚴格按照使用說明使用。有毒化合物的用量都要符合規定要求，不能造成食品的危害和污染。
?生產企業應每月檢查一次有毒化合物的管理與使用，以便保證生產加工的全過程中避免有毒化合物的污染。
（3）糾正措施
?無國家許可證明的和供應商不能提供產品合格證明以及資料不全或不適用的有毒化合物應單獨存放，做好標識。直到拿到所需證明和資料才能使用，對于資料不全應退給供應商重新調換。
?貯存不當的化學物應移到合適的地方，無清楚的標識必須查明情況後重新標識，容器密封不嚴應重新密封。
?對不恰當使用化學物的工人應接受培訓，對于受到污染的食品要重新評估。
（4）記錄《有毒有害品清單》，《有毒有害品領用記錄》。