餐飲運行與管理（簡體書）

《餐飲運行與管理》是由北京大學出版社策劃和組織出版的旅游（酒店）管理專業高職高專教學改革教材。餐飲運行與管理課程是高等教育酒店管理專業學生必修的專業課之一。《餐飲運行與管理》以培養目標和餐飲企業員工職業生涯發展路線為依據，以職業領域工作任務為參照，通過任務引領的形式來確定教材內容。全書分為人門與入職、職業成長、運行與督導、運營與管理4部分。《餐飲運行與管理》注重培養學生及酒店從業人員的綜合職業能力。《餐飲運行與管理》可作為高職高專院校的酒店管理專業學生使用，也可作為酒店管理人員自學用書。

《餐飲運行與管理》：系列完整：把握旅游專業課程之間的關系及與其他相關學科的關聯，整個系列體系嚴密完整。針對性強：符合職業教育的培養目標，側重技能傳授，弱化理論，強化實踐內容。體例新穎：從人類常規的認識習慣出發，對教材的內容編排進行全新的嘗試，打破傳統教材的編寫框架；整個系列由案例導入，然後展開理論描述，更符合老師的教學要求，也方便學生透徹地理解理論知識在生活中的運用。案例全面：采用最新的案例，切合實際；案例的引用不局限于地域，面向全國。方便教學：全套教材以立體化精品教材為構建目標，部分課程配套實訓教材；網上提供完備的電子教案、習題參考答案等教學資源，適合教學需要。看圖學習中西餐擺臺方法，巧妙處理各種餐廳投訴事件，五星級酒店服務標準要求。

第1章 印象餐飲1.1 印象餐飲業1.1.1 現代人對餐飲的需求1.1.2 餐飲企業的類型1.1.3 餐飲生產的特點1.1.4 餐飲服務的特點1.1.5 餐飲業的發展趨勢1.2 印象餐廳1.2.1 餐廳的概念1.2.2 餐廳的工作任務1.2.3 餐廳的分類1.2.4 “概念”餐廳本章小結思考與實踐第2章 餐飲部組織構建2.1 餐飲部的組織機構與職能2.1.1 餐飲企業組織機構的類型2.1.2 餐飲組織基本形態2.1.3 餐飲組織機構設置的原則2.1.4 餐飲部各部門的職能介紹2.2 員工的崗位職責與素質要求2.2.1 餐飲部員工的崗位職責2.2.2 餐飲服務人員的素質要求2.2.3 餐飲部與酒店其他部門的關系本章小結思考與實踐第3章 餐廳操作技能訓練3.1 托盤3.1.1 托盤的種類3.1.2 托盤的用途3.1.3 托盤的操作方法3.1.4 輕托操作的注意事項3.2 擺臺3.2.1 鋪設臺布3.2.2 中餐擺臺3.2.3 西餐擺臺3.2.4 廣式、京式擺臺3.3 餐巾折花3.3.1 餐巾的作用3.3.2 餐巾的種類3.3.3 餐巾折花的分類3.3.4 餐巾折花造型的選擇3.3.5 餐巾折花的基本技法3.3.6 餐巾折花的擺放藝術3.3.7 餐巾折花注意事項3.4 斟酒3.4.1 酒水準備3.4.2 酒水服務技能3.4.3 斟酒方法3.4.4 位置與姿勢3.4.5 斟酒要領3.4.6 斟酒順序3.4.7 斟酒量3.4.8 酒水斟倒要求3.4.9 斟酒時的注意事項3.5 上菜3.5.1 上菜的程序和規則3.5.2 上菜的位置、動作與時機3.5.3 特殊菜肴上菜3.5.4 上菜服務的注意事項3.5.5 西餐上菜3.6 分菜3.6.1 分菜服務3.6.2 分菜前的準備工作3.6.3 分菜的工具3.6.4 分菜的方式3.6.5 分菜的基本要求3.6.6 特殊情況的分菜方法3.6.7 分菜服務注意事項3.7 撤換餐具3.7.1 中餐撤換餐具3.7.2 中餐撤換餐具的時機3.7.3 撤換餐具注意事項本章小結思考與實踐第4章 餐飲服務設計4.1 中餐零點服務設計4.1.1 中餐零點臺面設計與布置4.1.2 迎賓服務4.1.3 中餐點菜服務4.1.4 中餐值臺服務4.1.5 中餐酒水服務4.1.6 中餐結賬服務4.1.7 送客與收臺服務4.2 大堂吧及客房送餐服務設計4.2.1 大堂吧環境布置4.2.2 大堂吧下午茶服務4.2.3 客房送餐服務4.3 中餐宴會服務設計4.3.1 走近宴會4.3.2 宴會的經營特點4.3.3 宴會類別4.3.4 認識中國傳統節日及餐飲習俗4.3.5 中餐主題宴會臺面設計與布置4.3.6 主題宴會服務組織4.3.7 宴會服務注意事項4.4 西餐廳服務設計4.4.1 印象西餐4.4.2 西餐的特點4.4.3 西餐菜品與酒水的搭配4.4.4 西餐服務方式4.4.5 西餐臺面設計4.4.6 西餐宴會服務4.4.7 冷餐酒會服務本章小結思考與實踐第5章 餐廳環境設計與布局5.1 餐廳選址5.1.1 餐廳選址原則5.1.2 餐廳選址變化趨勢5.1.3 餐廳選址應考慮的因素5.1.4 餐廳選址的程序5.1.5 餐廳選址調查的主要內容5.1.6 餐廳選址的方法5.2 餐廳氛圍設計5.2.1 餐廳氣氛的基本概念5.2.2 餐廳氣氛設計應遵循的原則5.2.3 餐廳氣氛設計的作用5.2.4 餐廳外部環境設計5.2.5 餐廳內部環境設計5.2.6 主題餐廳設計5.3 餐廳的空間布局5.3.1 餐飲布局的基本要求5.3.2 餐飲布局的原則5.3.3 餐飲企業設施布局的標準5.3.4 餐廳布局應考慮的因素5.3.5 餐廳的內部空間劃分5.3.6 餐廳綜合布局步驟本章小結思考與實踐第6章 菜單籌劃、設計與實施6.1 固定菜單的籌劃、設計、制作6.1.1 菜單的種類6.1.2 菜單的功能6.1.3 菜單設計的原則6.1.4 制定菜單前的準備6.1.5 如何選擇菜肴6.1.6 菜單內容設計制作6.2 菜單設計應避免的問題本章小結思考與實踐第7章 餐飲運行與現場督導第8章 餐飲原料管理第9章 廚房管理第10章 餐飲銷售管理附錄參考文獻

4.資料分析法資料分析法是利用內外部現成資料，運用統計的方法對調查項目進行分析的一種調查方法。這是一種間接的調查方法，它簡便易行，節省人力和財力。采用這種方法應盡量將各種所需資料收集齊全，請熟悉業務人員共同分析研究。這種方法還可以彌補直接調查的不足，但是資料分析法所依據的是歷史資料，現實正在發生變化的各種因素不在其內，這是其缺點。資料分析法常用的形式是：1）發展趨勢分析即將過去的資料積累起來進行分析對比，進行合理的延伸以分析發展的趨勢。例如通過對全國餐飲業近5年的年營業收入情況的統計分析，能得到全國餐飲業營業收入的增加或遞減的趨勢。但這種方法只能強調分析某一變量，至于怎樣引起的這樣變化還要通過別的調查方法才能得出。