非學不可500道家常菜聖經

PART 1
不同人群的營養需求
一般人群膳食指南 …10
食物多樣，穀類為主，粗細搭配 …10<

牛肉各部分名稱及適宜的烹飪方法
牛的身體構造和豬、羊等不同，各部分的肉質不一樣，你知道牛肉各個部分的名稱以及適用方法嗎？讓我們一起來學習，輕鬆掌握牛肉知識。

1. 頭尾部分
 頭：皮多、骨多、肉少、有瘦無肥，適宜醬製，如醬牛頭肉，四川名菜夫妻肺片就是利用牛頭、牛肺等製作的。
 尾：肉質肥美，適宜燉、煮、燒等，如紅燒牛尾、牛尾湯等。

2. 前腿部分
 前腿：內質較老，適宜於紅燒、煮、醬、製餡等。
 頸肉：品質較差，可用於紅燒、燉、醬、製餡等。
 前腱子：肉質較老，用於煮、醬、紅燒等。

3. 後腿部位：
 米龍：相當於豬的臀尖，肉質較嫩，表面有膘，適宜炸、炒等。

保住肉類營養的烹調祕訣
肉類具有營養豐富和美味的特點，烹調肉類並保住其營養的訣竅，主要有以下幾點：

1. 肉塊要切得大些
肉類內含有可溶於水的含氮物質，燉豬肉時釋出多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會相對減淡，因此燉肉的肉塊要切得較大些，以減少肉內含氮物質的外溢，這樣肉味會比小塊肉鮮美。
2. 不要用大火猛煮
一是肉塊遇到急遽的高熱肌纖維會變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。

3. 燉肉少加水
在燉煮肉類時，要少加水，使湯汁滋味醇厚。在煮、燉的過程中，水溶性維生素和礦物質溶於湯汁內，如隨湯一起食用，會減少損失。因此，在食用紅燒、清燉及蒸、煮的肉類及魚類食物時，應連汁帶湯都吃掉。

4. 肉類燜吃營養最好
肉類食物在烹調過程中，某些營養物質會遭破壞。採用不同的烹調方法，其營養損失的程度也有所不同。如蛋白質，在炸的過程中損失可達8～12％，煮和燜則損耗較少；維生素B群，在炸的過程中損失45％，煮為42％，燜為30％。由此可見，肉類在烹調過程中，燜製損失營養最少。另外，如果把肉剁成肉泥，與麵粉等做成丸子或肉餅，其營養損失要比直接炸和煮減少一半。
5. 肉類食品和蒜一起烹飪更有營養
瘦肉中，含有豐富的維生素B 1，但維生素B 1並不穩定，在體內停留的時間較短，會隨尿液大量排出。而大蒜中含有蒜胺酸和蒜，蒜硫胺素還能延長維生素B 1在人體內的停留時間，提高其在胃腸道的吸收率和體內的利用率。所以在日常飲食中，吃肉時應適量吃一點蒜，既可解腥去異味，又能達到事半功倍的營養效果。

椒鹽溪蝦
材料：溪蝦300克、辣椒粉20克。
調料：蔥5克、薑5克、蒜5克、鹽5克、胡椒粉3克、五香粉5克、醬油3
毫升。
做法：
○1 將溪蝦去鬚後洗淨，蔥切圈，薑切末，蒜剁蓉。
○2 將溪蝦放入油鍋中炸乾水分，撈出。
○3 將辣椒粉、鹽、胡椒粉、五香粉製成椒鹽，放入炸好的溪蝦中，加入蔥、
薑、蒜炒勻即可。

營養與功效：蝦中含有豐富的鎂，能保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化。

DON’T：果汁與蝦相剋，同食會導致腹瀉。蝦為發物，有瘡宿疾者或在陰虛火旺時不宜食蝦。

◎剝蝦殻的訣竅：剝蝦最好先冷凍
剝取蝦肉時，想保持完整美觀，不會因為黏殼而讓蝦肉撕破碎，最好先放入冰櫃的冰格內急凍約2小時，使蝦肉收縮，再取出剝殼，這樣蝦肉便離殼，不會黏殼