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商品簡介
目次
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本書編撰以精簡為原則，內容豐富，資料新穎，詳讀之後參加餐旅類四技二專統一入學考試，必能駕輕就熟。本書具有下列特色：
1.本書內容共分十五章，大約三十萬餘言，四百餘頁。
2.本書為便利學生學習，文辭力求簡明易懂。
3.本書第四章中餐廚房作業、第五章西餐廚房作業及第一十章食品營養，目前其他餐飲實務教科書中尚未列入，為本書最大特色之一。
4.建立一千多題模擬考題，讓學習者熟練內容，參加考試得心應手。
1.本書內容共分十五章，大約三十萬餘言，四百餘頁。
2.本書為便利學生學習，文辭力求簡明易懂。
3.本書第四章中餐廚房作業、第五章西餐廚房作業及第一十章食品營養，目前其他餐飲實務教科書中尚未列入，為本書最大特色之一。
4.建立一千多題模擬考題，讓學習者熟練內容，參加考試得心應手。
目次
第一章 緒 論
第一節 餐廳經營的要素
第二節 餐飲業的特性
第三節 餐廳的種類
第四節 餐飲部門組織
第二章 餐廳的佈置與管理
第一節 餐廳的主題與佈置
第二節 餐廳與其他部門的聯繫
第三節 餐廳管理的內容
第四節 中、西餐廳的管理
第三章 廚房規劃與管理
第一節 廚房規劃的目標
第二節 廚房佈局與生產流程控制
第三節 廚房設備的設計
第四節 廚房工作人員人體工學之考量
第五節 中式廚房設備
第六節 西式廚房設備
第四章 中餐廚房作業
第一節 中餐的起源和特色
第二節 調味的原理及擴散的關係
第三節 中華養食的科學性與藝術性
第四節 中式餐飲烹調方法
第五節 中式六大地方菜系
第一節 餐廳經營的要素
第二節 餐飲業的特性
第三節 餐廳的種類
第四節 餐飲部門組織
第二章 餐廳的佈置與管理
第一節 餐廳的主題與佈置
第二節 餐廳與其他部門的聯繫
第三節 餐廳管理的內容
第四節 中、西餐廳的管理
第三章 廚房規劃與管理
第一節 廚房規劃的目標
第二節 廚房佈局與生產流程控制
第三節 廚房設備的設計
第四節 廚房工作人員人體工學之考量
第五節 中式廚房設備
第六節 西式廚房設備
第四章 中餐廚房作業
第一節 中餐的起源和特色
第二節 調味的原理及擴散的關係
第三節 中華養食的科學性與藝術性
第四節 中式餐飲烹調方法
第五節 中式六大地方菜系
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