食品添加劑使用技術（簡體書）

《食品添加劑使用技術》在介紹食品添加劑理論的基礎上，重點介紹每種添加劑的性質、安全性、應用及主要生產企業，尤其突出了每種添加劑的使用原則及注意事項，便于使用者查找及正確使用食品添加劑，杜絕因食品添加劑引起的食品安全問題再次發生，第一次將正交實驗方法引入食品添加劑中，解決了某些復合添加劑的配比問題。
《食品添加劑使用技術》還介紹了《食品添加劑使用衛生標準》。
《食品添加劑使用技術》可作為高等學校、職業技術學院食品、應用化學、精細化學等專業的教材，也可作為食品從業人員的參考書籍。

第一章 食品添加劑概述1
第一節 食品添加劑的定義、分類及選用原則2
一、食品添加劑的定義2
二、食品添加劑的分類3
三、食品添加劑的選用原則5
第二節 復合食品添加劑6
一、復合食品添加劑的定義及分類6
二、食品添加劑的復配原則及注意事項8
三、食品添加劑復配的方法9
1 正交實驗簡介9
2 正交實驗表10
3 正交實驗的步驟10
4 正交實驗的一點說明13
第三節 食品添加劑與食品安全14
一、食品添加劑的毒理學評價14
二、每日允許攝入量（ADI）和最大使用量（E）的確定14
三、食品添加劑與食品安全16
第四節 食品添加劑的管理、標準化及法定編號16
一、食品添加劑的管理辦法16
二、食品添加劑的法定編號16
第五節 食品添加劑的生產、使用現狀及發展趨勢17
一、食品添加劑的生產、使用現狀17
二、未來食品添加劑的發展趨勢19

第二章 食品防腐劑21
第一節 食品防腐劑的作用機理21
一、微生物引起的食品腐敗變質21
二、食品防腐劑的作用機理21
第二節 食品防腐劑的分類、合理使用及注意事項22
一、食品防腐劑的分類22
二、食品防腐劑的合理使用及注意事項23
第三節 常用食品防腐劑24
1 苯甲酸24
2 苯甲酸鈉25
3 山梨酸26
4 山梨酸鉀26
5 丙酸鈉27
6 丙酸鈣28
7 丙酸28
8 脫氫乙酸29
9 脫氫乙酸鈉29
10 對羥基苯甲酸乙酯30
11 對羥基苯甲酸丙酯31
12 雙乙酸鈉31
13 單辛酸甘油酯32
14 噻苯咪唑33
15 乳酸鏈球菌素33
16 納他霉素34

第三章 食品抗氧化劑36
第一節 食品抗氧化劑的作用機理36
一、油脂酸敗及脂肪的自動氧化36
1 自動氧化36
2 光氧化37
3 酶促氧化37
4 氫過氧化物的分解和油脂的酸敗37
5 油脂氧化的影響因素38
二、抗氧化劑的作用機理38
第二節 抗氧化劑的分類及使用39
一、抗氧化劑的定義39
二、抗氧化劑的分類39
三、抗氧化劑的篩選方法40
1 量子化學計算方法40
2 體外實驗方法40
四、抗氧化劑的使用技術及注意事項41
1 抗氧化劑的選用41
2 抗氧化劑的使用注意事項41
第三節 常用抗氧化劑43
一、油溶性抗氧化劑43
1 丁基羥基茴香醚44
2 二丁基羥基甲苯46
3 叔丁基對苯二酚47
4 沒食子酸丙酯48
二、水溶性抗氧化劑49
1 L抗壞血酸50
2 L抗壞血酸鈉50
3 異抗壞血酸51
4 D異抗壞血酸鈉52
5 乙二胺四乙酸二鈉53
三、天然抗氧化劑53
1 生育酚混合濃縮物54
2 愈創樹脂55
3 茶多酚55
4 植酸57
5 正二氫愈創酸58
6 甘草抗氧物59
7 迷迭香提取物59
8 米糠素59
9 櫟精60
四、復合抗氧化劑60
1 復合抗氧化劑的優點60
2 常見復合抗氧化劑61

第四章 食品著色劑62
第一節 食品著色劑的發色機理及分類62
一、食品著色劑的發色機理62
二、食品著色劑的分類63
第二節 食品著色劑使用63
一、食品著色劑的使用方法63
二、食品著色劑使用時應注意的事項64
第三節 常用食品著色劑65
一、常用天然食品著色劑65
1 焦糖色素65
2 β胡蘿卜素67
3 姜黃素67
4 梔子黃68
5 紅曲紅69
6 葉綠素銅鈉71
7 紅花黃71
8 甜菜紅72
9 辣椒紅73
10 紫膠紅74
11 可可殼色75
12 辣椒橙76
二、常用合成食品著色劑77
1 莧菜紅77
2 胭脂紅78
3 檸檬黃79
4 日落黃80
5 亮藍80
6 新紅81
三、常用復合食品著色劑81
1 變色防止劑（水果、粉末狀）81
2 發色劑（肉類製品、粉末狀）82
3 變色防止劑（蝦、蟹、粉末狀）82
4 腌漬品防止變色劑（粉末狀）82

第五章 食品發色劑與漂白劑83
第一節 食品發色劑的發色機理及發色助劑83
一、食品發色劑的發色機理83
二、食品發色助劑及其應用84
三、食品發色劑的使用及注意事項85
第二節 常見食品發色劑85
一、單一食品發色劑85
1 硝酸鈉85
2 硝酸鉀86
3 亞硝酸鈉87
4 亞硝酸鉀88
5 煙酰胺89
6 抗壞血酸89
7 異抗壞血酸90
二、復合食品發色劑91
1 亞硝酸鹽類護色劑91
2 硝酸鹽類護色劑91
3 低溫肉製品護色劑92
4 變色防止劑（水果等，粉末狀）（質量分數）92
5 發色劑（肉類製品，粉末狀）（質量分數）92
6 防止變色劑（蝦、蟹，粉末狀）92
7 腌製品防止變色劑（粉末狀）（質量分數）92
第三節 食品漂白劑的分類及作用機理92
一、氧化型漂白劑的作用機理92
二、還原型漂白劑的作用機理93
第四節 常用食品漂白劑93
1 二氧化硫93
2 焦亞硫酸鉀94
3 焦亞硫酸鈉95
4 亞硫酸鈉95
5 亞硫酸氫鈉96
6 低亞硫酸鈉97
7 硫黃98
8 過氧化苯甲酰98

第六章 食品調味劑（酸味劑、甜味劑、鮮味劑）100
第一節 食品酸味劑及功能100
一、食品酸味劑100
二、食品酸味劑在食品中的作用100
1 調味100
2 調節 食品體系的酸堿性，抑制微生物的繁殖100
3 可作為疏松劑101
4 抗氧化助劑、螯合作用和護色作用101
5 防止晶析發砂101
三、酸味劑在使用時的注意事項101
第二節 常用食品酸味劑102
1 檸檬酸102
2 乳酸103
3 磷酸104
4 富馬酸105
5 蘋果酸106
6 酒石酸106
第三節 食品甜味劑的分類及功能107
一、食品甜味劑107
二、甜味劑的分類108
三、甜味劑的功能108
1 改善口感108
2 風味的調節 和增強109
3 不良風味的掩蔽109
第四節 甜味劑甜度及風味評價109
1 極限濃度法110
2 相對甜度法110
第五節 常用食品甜味劑110
一、合成甜味劑110
1 糖精鈉111
2 甜蜜素112
3 天冬酰苯丙氨酸甲酯112
二、天然甜味劑113
1 糖與糖醇類113
2 非糖天然甜味劑116
三、復合甜味劑117
第六節 食品鮮味劑119
一、概述119
二、鮮味劑使用時應注意的幾個問題120
第七節 鮮味劑的協同增效效應121
第八節 常用食品鮮味劑121
一、常用食品鮮味劑121
1 L谷氨酸鈉121
2 5′鳥苷酸二鈉(GMP)122
3 5′肌苷酸二鈉123
4 琥珀酸二鈉123
5 L丙氨酸124
6 甘氨酸125
二、其他幾種鮮味劑（復合鮮味劑）125
1 水解植物蛋白125
2 水解動物蛋白126
3 酵母抽提物128

第七章 食品增稠劑與凝固劑131
第一節 食品增稠劑的作用及影響增稠劑作用效果的因素131
一、增稠劑的作用131
1 增稠、分散和穩定作用131
2 膠凝作用131
3 凝聚澄清作用132
4 保水作用132
5 控制結晶132
6 成膜、保鮮作用132
二、影響增稠劑增稠作用效果的因素132
1 濃度對黏度的影響132
2 溫度對黏度的影響133
3 pH值對黏度的影響133
4 結構、分子量對黏度的影響133
5 切變力對增稠劑溶液黏度的影響134
6 增稠劑的協同效應134
7 其他因素對黏度的影響134
第二節 增稠劑的分類及增稠劑之間的協同作用134
一、增稠劑的分類134
1 天然增稠劑134
2 化學合成的增稠劑135
3 復合增稠劑135
二、增稠劑之間的協同作用135
第三節 常用食品增稠劑136
一、天然增稠劑136
1 食用明膠136
2 阿拉伯膠137
3 卡拉膠138
4 果膠138
5 甲殼素139
6 瓜爾膠140
7 瓊脂140
8 黃原膠141
9 海藻酸及其鹽類142
10 田菁膠143
11 槐豆膠143
12 β環狀糊精144
二、化學增稠劑145
1 羧甲基纖維素鈉145
2 羥丙基淀粉146
3 淀粉磷酸酯鈉146
4 羧甲基淀粉鈉147
5 海藻酸丙二醇酯147
三、復合增稠劑148
1 卡拉膠的復配性能148
2 阿拉伯膠的復配性能149
3 黃原膠的復配性能149
第四節 食品凝固劑的分類149
1 鹽類凝固劑149
2 酸類凝固劑150
3 酶類凝固劑150
4 復合凝固劑150
第五節 常用食品凝固劑150
一、鹽類凝固劑150
1 石膏150
2 氯化鈣151
3 鹽鹵152
4 鹵片153
二、酸類凝固劑153
葡萄糖酸δ內酯153
三、酶類凝固劑154
轉谷氨酰胺酶154
四、復合凝固劑155

第八章 食品乳化劑157
第一節 乳化劑的作用157
第二節 乳濁液及乳化劑的HLB值158
一、乳濁液的性質158
二、乳化劑的HLB值159
三、乳濁液的制備160
1 制備工藝160
2 乳濁液制備技術和設備162
第三節 常用食品乳化劑162
1 蔗糖脂肪酸酯162
2 乙酸異丁酯蔗糖酯164
3 山梨醇酐單月桂酸酯165
4 失水山梨醇單棕櫚酸酯165
5 失水山梨醇單硬脂酸酯166
6 失水山梨醇單油酸酯167
7 聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯167
8 聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯168
9 聚氧乙烯(20)失水山梨醇單硬脂酸酯169
10 聚氧乙烯失水山梨醇單油酸酯170
11 甘油單硬脂酸酯170
12 失水木糖醇單硬脂酸酯172
13 甘油雙乙酰酒石酸單酯172
14 丙二醇脂肪酸酯173
15 乙酰化單甘油脂肪酸酯174
16 乙酰硫化單甘油脂肪酸酯174
17 辛癸酸甘油酯175
18 硬脂酰乳酸鈣175
19 硬脂酸鉀176
20 硬脂酰乳酸鈉177
21 三聚甘油單硬脂酸酯177
22 聚甘油單油酸酯178
23 聚甘油蓖麻醇酯179
24 聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯180
25 酯膠(松香甘油酯)181
26 氫化松香甘油酯181
27 改性大豆磷脂182
28 酪朊酸鈉182
29 田菁膠183
第四節 乳化劑使用注意事項184
一、乳濁液的類型184
二、添加乳化劑的目的184
三、乳化劑的加量184
四、乳化劑的復合使用185
五、乳化劑α化處理185

第九章 食品香料與香精190
第一節 食品香料分類及功能190
第二節 常用食品香料191
一、天然香料191
1 肉桂191
2 丁香192
3 肉豆蔻192
4 胡椒193
5 八角茴香193
6 肉桂油193
7 芹菜籽油194
8 丁香葉油194
9 芫荽籽油195
10 小茴香油195
11 大蒜油195
12 姜油196
13 檸檬油196
14 紅橘油197
15 天然薄荷腦197
二、天然等同香料198
1 乙醛198
2 苯乙酮198
3 茴香腦199
4 大茴香醛199
5 苯甲醇200
6 乙酸丁酯200
7 丁酸丁酯201
8 乳酸乙酯201
9 香蘭素202
10 麥芽酚202
11 苯甲醛202
12 丁酸203
13 香芹酮203
14 肉桂醛204
15 肉桂酸204
16 乙酸肉桂酯205
17 肉桂醇205
18 檸檬醛206
19 香茅醛206
20 香茅醇207
21 乙酸香茅酯207
22 甲酸香茅酯208
23 枯茗醛208
24 乙酸環己酯209
25 丁酸環己酯209
26 癸醛210
27 癸醇210
28 2，3丁二酮211
29 二氫香豆素211
30 二甲基芐基原醇212
31 二甲基硫醚212
32 乙酸乙酯213
33 乙酰乙酸乙酯213
34 丁酸乙酯214
35 癸酸乙酯214
36 庚酸乙酯214
37 異戊酸乙酯215
38 十二酸乙酯215
39 壬酸乙酯216
40 丙酸乙酯216
41 丁香酚217
42 香葉醇217
43 己酸218
44 乙酸異戊酯218
45 丙酸異戊酯219
46 姜油酮219
47 苯乙酸異丁酯220
48 香蘭素220
49 麝香草酚221
50 乙酸松油脂221
三、人造香料221
1 庚酸烯丙酯221
2 己酸烯丙酯222
3 丁酰乳酸丁酯223
4 庚炔羧酸甲酯223
5 十三碳二酸乙二醇二酯223
6 羥基香茅醛224
7 環己基丙酸烯丙酯224
8 乙基麥芽酚225
9 乙基香蘭素225
10 6甲基香豆素226
11 甲基紫羅蘭酮226
12 甲基β萘酮227
13 二芐醚227
14 α戊基肉桂醛228
15 兔耳草醛228
16 楊梅醛229
第三節 食用香精的配制229
第四節 常用香精230
1 杏仁香精230
2 桃子香精230
3 葡萄香精231
4 蘋果香精231
5 櫻桃香精232
6 草莓香精233
7 山楂香精233
8 杏子香精234
9 生梨香精235
10 甜瓜香精235
11 椰子香精235
12 香蕉香精236
13 檸檬香精237
14 甜橙香精237
15 菠蘿香精238
16 荔枝香精238
17 楊梅香精238
18 橘子香精239
19 咖啡香精240
20 可樂香精240
21 可可香精241
22 巧克力香精241
23 蜂蜜香精241
24 奶油香精242
25 色拉香精243
26 生姜香精243

第十章 食品酶制劑244
一、酶制劑的性質244
二、影響酶催化反應的因素246
三、酶制劑的保存方法247
第一節 食品酶制劑248
一、概述248
二、食品中酶制劑用量的計算方法248
第二節 常用酶制劑249
一、淀粉酶249
1 α淀粉酶250
2 糖化酶251
3 β淀粉酶252
4 葡萄糖淀粉酶253
5 切枝酶254
6 環麥芽糊精葡萄糖基轉移酶254
二、蛋白酶255
1 凝乳酶257
2 木瓜蛋白酶258
3 菠蘿蛋白酶259
4 細菌蛋白酶260
5 酸性蛋白酶260
三、其他酶制劑261
1 果膠酶261
2 葡萄糖異構酶262
3 乳糖酶263
4 葡萄糖氧化酶264
5 纖維素酶265
6 酯酶266
7 單寧酶266
8 溶菌酶267

第十一章 食品營養強化劑269
第一節 食品營養強化劑的特性與作用269
1 彌補天然食品營養素的不足269
2 提高食品質量270
第二節 食品營養強化劑的應用方法和技術270
一、食品營養強化應遵循的基本原則270
二、食品營養強化劑的應用方法271
1 在原料或必需食品中強化272
2 在加工過程中強化272
3 在成品中強化272
4 物理化學強化工藝272
5 生物強化方法272
第三節 常用食品營養強化劑273
一、氨基酸類273
1 L賴氨酸鹽酸鹽273
2 L賴氨酸L天冬氨酸274
3 dl蛋氨酸274
4 牛磺酸275
二、維生素類276
1 維生素A276
2 維生素Ｂ１277
3 維生素B2277
4 維生素C278
5 維生素PP279
6 維生素D280
三、無機鹽類281
1 活性鈣281
2 碳酸鈣282
3 乳酸鈣282
4 葡萄糖酸鈣283
5 檸檬酸鐵284
6 葡萄糖酸亞鐵284
7 乳酸亞鐵285
8 葡萄糖酸鋅285
9 硫酸鋅286
10 乳酸鋅287
11 富硒酵母287
12 碘化鉀287
13 碘酸鉀288
四、脂肪酸類289
1 γ亞麻油酸289
2 亞油酸289
3 六烯酸(DHA)290
4 花生四烯酸290

第十二章 食品膨松劑、食品抗結劑292
第一節 食品膨松劑的作用及分類292
一、食品膨松劑的作用292
二、食品膨松劑的分類292
1 生物膨松劑292
2 化學膨松劑292
第二節 常用食品膨松劑293
1 碳酸氫鈉293
2 硫酸鋁鉀294
3 磷酸氫鈣294
4 硫酸鋁銨295
5 碳酸氫銨296
6 碳酸氫鉀296
7 酒石酸氫鉀297
第三節 食品抗結劑297
第四節 常用食品抗結劑297
1 亞鐵氰化鉀297
2 硅鋁酸鈉298
3 磷酸鈣299
4 二氧化硅299
5 微晶纖維素300

第十三章 食品品質改良劑302
第一節 食品品質改良劑的性質及分類302
第二節 常用食品品質改良劑302
一、水分保持劑302
1 磷酸鈉302
2 六偏磷酸鈉303
3 三偏磷酸鈉304
4 三聚磷酸鈉305
5 焦磷酸鈉306
6 磷酸二氫鈉307
7 磷酸氫二鈉308
8 磷酸二氫鈣309
9 磷酸氫二鉀309
10 磷酸二氫鉀310
11 磷酸鈣310
二、面粉品質改良劑311
1 偶氮甲酰胺311
2 L半胱氨酸鹽酸鹽311
3 過氧化鈣312
4 碳酸鎂313
5 溴酸鉀313
三、食品被膜劑314
1 二甲基聚硅氧烷314
2 白油314
3 嗎啉脂肪酸鹽315
4 石蠟316
5 松香季戊四醇酯316
6 紫膠317
7 巴西棕櫚蠟317
8 硬脂酸318
四、螯合劑318
1 固化單寧318
2 乙二胺四乙酸二鈉319
五、膠基糖果基礎劑320
1 聚乙酸乙烯酯320
2 丁苯橡膠320
3 丁基橡膠321
4 海藻酸銨321
5 硬脂酸鈣322
6 硬脂酸鎂322
7 滑石粉322

第十四章 食品加工助劑324
一、消泡劑324
1 乳化硅油325
2 DSA5型消泡劑325
3 山梨糖醇325
4 聚二甲基硅醚326
5 聚硅氧烷樹脂327
6 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚327
7 聚氧丙烯甘油醚328
8 常見復合消泡劑329
二、潤滑劑、防粘劑、脫模劑329
1 蓖麻油330
2 硬脂酸330
3 固體石蠟331
4 液體石蠟331
5 凡士林332
6 復配型防粘脫膜劑333
三、助濾劑333
1 硅藻土333
2 活性炭334
3 纖維素粉334
4 凹凸棒石黏土335
5 高嶺土335
四、溶劑和助溶劑336
1 丙二醇336
2 甘油337
3 香花溶劑油337
4 丙酮338
5 乙醇338
五、酸性劑和堿性劑338
1 無水碳酸鈉339
2 氫氧化鈉339
3 鹽酸340

第十五章 《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2007）解讀341
第一節 《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2007）修訂說明342
一、GB 2760修訂的背景和意義342
二、修訂后GB 2760的主要變化343
1 標準的術語、定義和使用原則更加明確343
2 建立食品添加劑使用的分類，食品添加劑使用范圍的界定清晰343
3 食品添加劑的使用科學合理343
4 標準檢索方式多樣化，增強了標準的實用性344
5 更進一步與國際標準體系接軌344
第二節 《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2007）常見問題解答345
1 什麼是食品添加劑345
2 《食品添加劑使用衛生標準》范圍是什麼345
3 新版《食品添加劑使用衛生標準》什麼時間開始實施345
4 修訂后的《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2007）與GB 2760-1996有什麼區別345
5 什麼是食品添加劑的最大使用量345
6 什麼是食品添加劑的殘留量346
7 食品添加劑使用時應符合什麼基本要求346
8 什麼情況下可以使用食品添加劑346
9 什麼是食品添加劑的帶入原則346
10 營養強化劑屬于食品添加劑嗎？它有哪些使用規定347
11 什麼是食品用香料？其使用有什麼規定347
12 什麼是食品用加工助劑？它有哪些使用規定347
13 膠姆糖中基礎劑物質及其配料有哪些使用規定347
14 同一功能的食品添加劑在混合使用時有什麼規定347
15 什麼是食品分類系統？如何使用348
16 食品添加劑的功能類別是什麼348
17 如何查詢食品添加劑349
第三節 《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2007）的幾大亮點351
一、《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2007）與國際、國外標準的差異352
1 表現形式不同352
2 概念和范疇不同352
3 品種、使用范圍及使用量的具體規定不同352
二、《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2007）的幾大亮點353
1 進行了系統的風險評估353
2 增加了食品添加劑的使用原則353
3 建立了食品分類系統354
4 改變了框架結構和查詢方式354
5 進一步與國際標準體系接軌354
三、《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2007）的不足355
四、企業開發和應用建議355
參考文獻357