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商品簡介
目次
商品簡介
《食品化學》內容簡介：食品化學是食品類專業的基礎課程。本教材的內容分為三個模塊：一是食品中一般成分的化學，重點介紹食品中的水、蛋白質、碳水化合物、脂質、維生素、礦物質以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化學，重點介紹天然色素、食品氣味化學、食品滋味化學、食品添加劑，以及天然毒性成分與污染物；三是實驗實訓。
本教材可供高職高專食品類專業作為教學用書，也可供食品相關專業技術人員參考。
本教材可供高職高專食品類專業作為教學用書，也可供食品相關專業技術人員參考。
目次
模塊一 食品一般成分的化學
緒論
0.1 食品的化學組成與分類
0.1.1 食品的化學組成
0.1.2 食品的分類
0.2 食品化學研究的內容
0，3食品中主要的化學變化
0.4 食品化學在食品工業技術發展中的作用
復習思考題
資料收集
查閱文獻
知識拓展
第1章 水分
1.1 水在生物體中的含量及作用
1.2 食品中水的功能
1.2.1 水在食品生物學方面的功能
1.2.2 水在食品工藝學方面的功能
1.3 食品中水的存在狀態
1.4 水分活度和等溫吸濕曲線
1.4.1 水分活度的定義
1.4.2 水分活度與溫度的關係
1.4.3 等溫吸濕曲線的定義
1.4.4 等溫吸濕曲線上不同部分水的特性
1.4.5 等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關係
1.5 水分活度與食品穩定性的關係
1.5.1 水分活度與微生物生長的關係
1.5.2 水分活度與化學反應的關係
1.5.3 水分活度與食品質地的關係
學習小結
復習思考題
資料收集
查閱文獻
知識拓展
第2章 蛋白質
2.1 蛋白質的組成、結構與分類
2.1.1 氨基酸
2.1.2 蛋白質的結構
2.1.3 蛋白質的分類
2.2 蛋白質的理化性質
2.2.1 蛋白質的兩性解離和等電點
2.2.2 溶膠與凝膠
2.2.3 蛋白質的溶解度
2.2.4 蛋白質的變性作用
2.2.5 蛋白質的顏色反應
2.3 食品加工過程中蛋白質的變化
2.3.1 蛋白質在熱處理下的變化
2.3.2 蛋白質在低溫處理下的變化
2.3.3 蛋白質在堿處理下的變化
2.3.4 蛋白質在氧化處理下的變化
2.3.5 蛋白質在脫水處理下的變化
2.3.6 蛋白質在輻照處理下的變化
2.3.7 蛋白質在機械處理下的變化
2.4 食品中的常見蛋白質
2.4.1 動物蛋白質
2.4.2 植物蛋白質
學習小結
復習思考題
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查閱文獻
知識拓展
第3章 碳水化合物
3.1 食品中的碳水化合物
3.1.1 碳水化合物的來源與分類
3.1.2 食品中碳水化合物的作用
3.2 單糖
3.2.1 單糖結構
3.2.2 單糖的物理性質
3.2.3 單糖的化學性質
3.3 低聚糖
3.4 多糖
3.4.1 多糖的性質
3.4.2 食品中主要的多糖
學習小結
復習思考題
資料收集
查閱文獻
知識拓展
第4章 油脂
4.1 油脂的化學結構與種類
4.1.1 油脂的化學結構
4.1.2 油脂的種類
4.2 脂肪酸
4.2.1 脂肪酸的種類
4.2.2 脂肪酸結構的表示方法
4.2.3 必需脂肪酸
4.3 油脂的物理性質
4.3.1 氣味和色澤
4.3.2 熔點和沸點
4.3.3 液晶和油水乳化
4.4 食用油脂的劣變反應
4.4.1 油脂的自動氧化
4.4.2 自動氧化的防止和抗氧化劑
4.4.3 油脂的加熱氧化、聚合
4.5 油脂品質鑒評
4.6 油脂加工的化學原理
4.6.1 油脂的提取
4.6.2 油脂的精制
4.6.3 油脂的改良
學習小結
復習思考題
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知識拓展
第5章 維生素
5.1 概述
5.1.1 水溶性維生素
5.1.2 脂溶性維生素
5.2 維生素在食品加工與儲藏過程中的變化
5.2.1 維生素在食品加工中的變化
5.2.2 產品儲藏中維生素的損失
5.2.3 加工中化學添加物和食品成分對維生素的影響
5.3 維生素的強化
5.3.1 食品強化的定義
5.3.2 強化方法
5.3.3 強化劑量
5.3.4 強化食品種類
學習小結
復習思考題
查閱文獻
知識拓展
第6章 礦物質
6.1 概述
6.2 食品中礦物質的分類
6.3 礦物質元素在食品中的存在形式
6.4 礦物質元素的主要生理功能
6.5 食品中重要的礦物質
6.6 食品中礦物質損失的原因及強化
學習小結
復習思考題
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查閱文獻
知識拓展
第7章 酶
7.1 酶的基礎知識
7.1.1 酶的基本概念
7.1.2 酶的分類
7.1.3 酶催化的特性
7.1.4 酶的活性中心與催化作用機理
7.1.5 影響酶促反應速度的因素
7.2 食品中的酶
7.2.1 酶在食品中的作用
7.2.2 食品中酶的來源
7.2.3 酶在食品加工中的應用
7.3 酶促褐變
7.3.1 酶促褐變的條件
7.3.2 影響酶促褐變的因素
7.3.3 酶促褐變的防止
7.4 酶工程
7.4.1 酶工程的概念
7.4.2 固定化酶
學習小結
復習思考題
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知識拓展
模塊二 食品特殊成分的化學
第8章 食品中的天然色素
8.1 概述
8.1.1 物質產生顏色的原因
8.1.2 食用色素的意義
8.1.3 食品天然色素的分類
8.2 卟啉類色素
8.2.1 葉綠素
8.2.2 血紅素化合物
8.3 多酚類色素
8.3.1 花青(色)素
8.3.2 類黃酮
8.3.3 原花色素
8.3.4 單寧
8.4 類胡蘿卜素
學習小結
復習思考題
……
第9章 食品氣味化學
第10章 食品滋味化學
第11章 食品添加劑
第12章 天然毒性成分與污染物
模塊三 實驗實訓
參考文獻
緒論
0.1 食品的化學組成與分類
0.1.1 食品的化學組成
0.1.2 食品的分類
0.2 食品化學研究的內容
0，3食品中主要的化學變化
0.4 食品化學在食品工業技術發展中的作用
復習思考題
資料收集
查閱文獻
知識拓展
第1章 水分
1.1 水在生物體中的含量及作用
1.2 食品中水的功能
1.2.1 水在食品生物學方面的功能
1.2.2 水在食品工藝學方面的功能
1.3 食品中水的存在狀態
1.4 水分活度和等溫吸濕曲線
1.4.1 水分活度的定義
1.4.2 水分活度與溫度的關係
1.4.3 等溫吸濕曲線的定義
1.4.4 等溫吸濕曲線上不同部分水的特性
1.4.5 等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關係
1.5 水分活度與食品穩定性的關係
1.5.1 水分活度與微生物生長的關係
1.5.2 水分活度與化學反應的關係
1.5.3 水分活度與食品質地的關係
學習小結
復習思考題
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查閱文獻
知識拓展
第2章 蛋白質
2.1 蛋白質的組成、結構與分類
2.1.1 氨基酸
2.1.2 蛋白質的結構
2.1.3 蛋白質的分類
2.2 蛋白質的理化性質
2.2.1 蛋白質的兩性解離和等電點
2.2.2 溶膠與凝膠
2.2.3 蛋白質的溶解度
2.2.4 蛋白質的變性作用
2.2.5 蛋白質的顏色反應
2.3 食品加工過程中蛋白質的變化
2.3.1 蛋白質在熱處理下的變化
2.3.2 蛋白質在低溫處理下的變化
2.3.3 蛋白質在堿處理下的變化
2.3.4 蛋白質在氧化處理下的變化
2.3.5 蛋白質在脫水處理下的變化
2.3.6 蛋白質在輻照處理下的變化
2.3.7 蛋白質在機械處理下的變化
2.4 食品中的常見蛋白質
2.4.1 動物蛋白質
2.4.2 植物蛋白質
學習小結
復習思考題
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第3章 碳水化合物
3.1 食品中的碳水化合物
3.1.1 碳水化合物的來源與分類
3.1.2 食品中碳水化合物的作用
3.2 單糖
3.2.1 單糖結構
3.2.2 單糖的物理性質
3.2.3 單糖的化學性質
3.3 低聚糖
3.4 多糖
3.4.1 多糖的性質
3.4.2 食品中主要的多糖
學習小結
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第4章 油脂
4.1 油脂的化學結構與種類
4.1.1 油脂的化學結構
4.1.2 油脂的種類
4.2 脂肪酸
4.2.1 脂肪酸的種類
4.2.2 脂肪酸結構的表示方法
4.2.3 必需脂肪酸
4.3 油脂的物理性質
4.3.1 氣味和色澤
4.3.2 熔點和沸點
4.3.3 液晶和油水乳化
4.4 食用油脂的劣變反應
4.4.1 油脂的自動氧化
4.4.2 自動氧化的防止和抗氧化劑
4.4.3 油脂的加熱氧化、聚合
4.5 油脂品質鑒評
4.6 油脂加工的化學原理
4.6.1 油脂的提取
4.6.2 油脂的精制
4.6.3 油脂的改良
學習小結
復習思考題
資料收集
查閱文獻
知識拓展
第5章 維生素
5.1 概述
5.1.1 水溶性維生素
5.1.2 脂溶性維生素
5.2 維生素在食品加工與儲藏過程中的變化
5.2.1 維生素在食品加工中的變化
5.2.2 產品儲藏中維生素的損失
5.2.3 加工中化學添加物和食品成分對維生素的影響
5.3 維生素的強化
5.3.1 食品強化的定義
5.3.2 強化方法
5.3.3 強化劑量
5.3.4 強化食品種類
學習小結
復習思考題
查閱文獻
知識拓展
第6章 礦物質
6.1 概述
6.2 食品中礦物質的分類
6.3 礦物質元素在食品中的存在形式
6.4 礦物質元素的主要生理功能
6.5 食品中重要的礦物質
6.6 食品中礦物質損失的原因及強化
學習小結
復習思考題
資料收集
查閱文獻
知識拓展
第7章 酶
7.1 酶的基礎知識
7.1.1 酶的基本概念
7.1.2 酶的分類
7.1.3 酶催化的特性
7.1.4 酶的活性中心與催化作用機理
7.1.5 影響酶促反應速度的因素
7.2 食品中的酶
7.2.1 酶在食品中的作用
7.2.2 食品中酶的來源
7.2.3 酶在食品加工中的應用
7.3 酶促褐變
7.3.1 酶促褐變的條件
7.3.2 影響酶促褐變的因素
7.3.3 酶促褐變的防止
7.4 酶工程
7.4.1 酶工程的概念
7.4.2 固定化酶
學習小結
復習思考題
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模塊二 食品特殊成分的化學
第8章 食品中的天然色素
8.1 概述
8.1.1 物質產生顏色的原因
8.1.2 食用色素的意義
8.1.3 食品天然色素的分類
8.2 卟啉類色素
8.2.1 葉綠素
8.2.2 血紅素化合物
8.3 多酚類色素
8.3.1 花青(色)素
8.3.2 類黃酮
8.3.3 原花色素
8.3.4 單寧
8.4 類胡蘿卜素
學習小結
復習思考題
……
第9章 食品氣味化學
第10章 食品滋味化學
第11章 食品添加劑
第12章 天然毒性成分與污染物
模塊三 實驗實訓
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