食品科學與工程專業實驗及工廠實習指導書（簡體書）

《食品科學與工程專業實驗及工廠實習指導書》的編寫特別重視實驗室實驗能力的掌握與到食品工廠生產實習鍛煉這—實踐教學過程各個環節的內在聯系，注重實驗技術新方法、食品檢測新標準、工廠設計新規範等內容的介紹與應用。《食品科學與工程專業實驗及工廠實習指導書》共包括食品學實驗方法篇、食品工藝學實驗篇、食品工程學實習篇三部分。
第1篇食品學實驗方法，介紹了食品組織結構、食品的物理性質、食品的化學性質、食品成分分析、食品微生物學以及食品感官檢驗等多種專業實驗所具備的方法，重點介紹常規實驗方法，同時又闡述了上述學科現代前沿領域的實驗技術；第2篇食品工藝學實驗，則在食品分類的基礎上，對不同類型的典型食品製作，從原輔材料品質鑒別、實驗原理及設備、製作產品的關鍵技術及影響因素、產品質量評價等方面進行了系統闡述；第3篇食品工程學實習，是實踐性教學環節的重要組成部分，是將學生所學專
業知識通過食品工廠實習，建立理論與實際之間的聯系、取得生產實踐知識的重要階段．本篇通過食品產業的分類及食品工廠的特點、食品工廠工藝設計和工廠設計實習等內容，較為詳實地介紹了食品工廠實習的內容與方法。
《食品科學與工程專業實驗及工廠實習指導書》可作為高等學校食品科學與工程專業實驗課程及食品工廠實習綜合教材、相關專業實驗課程及工廠實習教學參考書，也可供食品科學與工程技術領域從事科研、檢驗、設計及生產技術人員參考使用。

第1篇 食品學實驗方法
1 食品組織結構研究實驗方法2
1.1 食品的組織結構2
1.1.1 概述2
1.1.2 肉的組織結構2
1.1.3 蛋的組織結構3
1.1.4 乳的組織結構3
1.1.5 糧油類原料的組織結構3
1.1.6 果蔬類原料的組織結構3
1.1.7 食用菌的組織結構4
1.2 實驗方法4
1.2.1 概述4
1.2.2 非切片法5
1.2.3 石蠟切片法5
1.2.4 冰凍切片法6
1.2.5 超薄切片法7
1.2.6 電子顯微鏡技術9

2 食品物理性質測定實驗方法10
2.1 食品的物理性質10
2.1.1 食品的力學性質10
2.1.2 食品的熱學性質10
2.1.3 食品的色彩與光學性質10
2.1.4 食品的電學性質11
2.2 實驗方法11
2.2.1 質構的測定11
2.2.2 黏度的測定13
2.2.3 相對密度的測定15
2.2.4 旋光度的測定16
2.2.5 折射率的測定18
2.2.6 色度與色差的測定19
2.2.7 電導率的測定22
2.2.8 熱分析技術23

3 食品化學性質研究實驗方法26
3.1 食品的化學性質26
3.1.1 概述26
3.1.2 水26
3.1.3 碳水化合物26
3.1.4 脂類27
3.1.5 蛋白質27
3.1.6 酶27
3.1.7 食品風味物質28
3.2 實驗方法28
3.2.1 食品水分活度的測定28
3.2.2 pH值的測定29
3.2.3 淀粉糊化度和老化度的測定30
3.2.4 油脂過氧化值的測定31
3.2.5 油脂酸價的測定32
3.2.6 蛋白質持水力的測定33
3.2.7 蛋白質乳化性的測定33
3.2.8 蛋白質發泡性的測定34
3.2.9 淀粉酶的測定35
3.2.10 脂肪酶的測定36
3.2.11 蛋白酶的測定37

4 食品成分分析實驗方法39
4.1 食品成分分析內容39
4.1.1 食品中的營養成分39
4.1.2 食品添加劑40
4.1.3 食品中的有害物質40
4.2 實驗方法40
4.2.1 水分的測定40
4.2.2 總酸度的測定42
4.2.3 脂類的測定43
4.2.4 蛋白質的測定44
4.2.5 還原糖的測定46
4.2.6 總糖的測定47
4.2.7 淀粉的測定48
4.2.8 粗纖維的測定49
4.2.9 水溶性維生素（維生素C）的測定50
4.2.10 脂溶性維生素（維生素A）的測定51
4.2.11 灰分的測定53
4.2.12 礦物元素的測定53
4.2.13 食品著色劑的檢測55
4.2.14 有機氯農藥殘留的檢測57
4.2.15 有機磷農藥殘留的檢測57
4.2.16 黃曲霉毒素B1的檢測58

5 食品微生物研究實驗方法61
5.1 食品微生物的分類及性質61
5.1.1 概述61
5.1.2 原核微生物61
5.1.3 真核微生物61
5.1.4 非細胞生物62
5.2 實驗方法62
5.2.1 食品中細菌總數的測定62
5.2.2 大腸菌群檢驗63
5.2.3 肉毒梭菌及肉毒毒素的檢驗66
5.2.4 沙門菌屬的檢驗67
5.2.5 志賀菌屬的檢驗70
5.2.6 金黃色葡萄球菌的檢驗72
5.2.7 食品中霉菌和酵母菌的計數72

6 實驗報告的撰寫74
6.1 報告撰寫的準備74
6.2 實驗報告的格式及要點74
6.3 實驗報告的文字表述與圖表表述75

第2篇 食品工藝學實驗
7 烘焙食品工藝實驗78
7.1 實驗原料及品質鑒別78
7.1.1 面粉78
7.1.2 糖78
7.1.3 油脂79
7.1.4 乳製品79
7.1.5 蛋製品79
7.1.6 酵母80
7.2 烘焙食品實驗原理80
7.2.1 面團調制機理80
7.2.2 面團發酵機理80
7.2.3 面包烘焙機理81
7.2.4 蛋糕膨松機理81
7.2.5 蛋糕烘焙機理81
7.2.6 面團輥軋原理82
7.2.7 餅干成形原理82
7.2.8 餅干烘焙原理82
7.3 烘焙食品實驗設備82
7.3.1 和面機82
7.3.2 面包成形機82
7.3.3 箱式烤爐82
7.3.4 面團揉圓機83
7.3.5 打蛋機83
7.3.6 搖擺式餅干成形機83
7.3.7 面團（餡料）分塊機83
7.3.8 餳發箱83
7.4 烘焙食品製作83
7.4.1 普通甜面包製作83
7.4.2 海綿蛋糕製作86
7.4.3 韌性餅干製作87

8 果蔬製品工藝實驗91
8.1 實驗原料及品質鑒別91
8.1.1 蔬菜91
8.1.2 水果91
8.2 果蔬製品實驗原理91
8.2.1 果蔬變色及防止原理91
8.2.2 抽空處理原理92
8.2.3 橘子去囊衣原理92
8.2.4 蔬菜腌制原理93
8.2.5 果醬凝膠形成原理93
8.3 果蔬製品實驗設備94
8.3.1 夾層鍋94
8.3.2 夾套式蒸發器94
8.3.3 常壓連續殺菌機94
8.4 果蔬製品製作94
8.4.1 糖水橘子罐頭製作94
8.4.2 榨菜製作97
8.4.3 蘋果果醬製作99

9 乳製品工藝實驗102
9.1 實驗原料及品質鑒別102
9.1.1 乳類102
9.1.2 發酵劑102
9.2 乳製品實驗原理102
9.2.1 酸乳發酵原理102
9.2.2 稀奶油分離原理102
9.2.3 稀奶油發酵原理103
9.2.4 奶油壓煉原理103
9.3 乳製品實驗設備103
9.3.1 均質機103
9.3.2 發酵罐103
9.4 乳製品製作104
9.4.1 酸乳製作104
9.4.2 調味酸乳製作106
9.4.3 酸性奶油製作106

10 肉及魚製品工藝實驗109
10.1 實驗原料及品質鑒別109
10.1.1 肉109
10.1.2 魚110
10.1.3 調味料110
10.1.4 香辛料111
10.1.5 添加劑111
10.2 肉及魚製品實驗原理112
10.2.1 腌制的作用及原理112
10.2.2 斬拌的原理112
10.2.3 亞硝酸鹽的發色作用機理112
10.2.4 魚糜及其製品彈性的形成機理112
10.3 肉及魚製品實驗設備113
10.3.1 斬拌機113
10.3.2 絞肉機113
10.3.3 采肉機114
10.3.4 擂潰機114
10.4 肉及魚製品製作114
10.4.1 中式火腿製作114
10.4.2 午餐肉罐頭製作118
10.4.3 魚丸製作120

11 飲料工藝實驗122
11.1 實驗原料及品質鑒別122
11.1.1 豆類原料122
11.1.2 水果原料122
11.1.3 蔬菜原料122
11.1.4 茶葉原料122
11.2 飲料實驗原理122
11.2.1 豆漿真空脫腥原理122
11.2.2 磨漿原理123
11.2.3 高壓均質原理123
11.3 飲料實驗設備123
11.3.1 粉碎機123
11.3.2 離心分離機123
11.3.3 膜分離設備123
11.4 飲料製作124
11.4.1 豆乳製作124
11.4.2 蘋果汁製作125
11.4.3 茶飲料製作127

12 發酵酒類工藝實驗129
12.1 實驗原料及品質鑒別129
12.1.1 釀造白酒常用原料129
12.1.2 釀酒葡萄129
12.1.3 釀造黃酒所用原料129
12.2 發酵酒類實驗原理130
12.2.1 酒精發酵機理130
12.2.2 葡萄酒的釀造原理130
12.2.3 黃酒的釀造原理131
12.3 發酵酒類實驗設備131
12.3.1 粉碎機131
12.3.2 甑桶132
12.3.3 葡萄破碎去梗機132
12.3.4 果汁分離機132
12.3.5 連續式壓榨機132
12.3.6 發酵設備132
12.4 發酵酒製作132
12.4.1 濃香型大曲酒製作132
12.4.2 干紅葡萄酒製作134
12.4.3 干型黃酒製作136

13 調味品工藝實驗138
13.1 實驗原料及品質鑒別138
13.1.1 制醬油的蛋白質原料138
13.1.2 制醬油的淀粉質原料138
13.1.3 制豆腐乳原料139
13.2 調味品實驗原理139
13.2.1 醬油的發酵原理139
13.2.2 腐乳風味的形成機理140
13.3 調味品實驗設備141
13.3.1 磨漿機141
13.3.2 圓盤制曲機141
13.3.3 制醅機141
13.4 調味品製作141
13.4.1 醬油製作141
13.4.2 豆腐乳製作146
13.4.3 豆醬製作149

14 食品工藝學實驗報告的撰寫152
14.1 報告撰寫的準備152
14.2 實驗報告的格式及要點152
14.3 實驗報告的文字表述與圖表表述153

第3篇 食品工程學實習
15 食品工廠實習概論156
15.1 食品產業的分類及特點156
15.1.1 食品產業的分類156
15.1.2 食品產業的特點157
15.1.3 選擇實習工廠的原則158
15.2 食品工廠實習的目的及內容160
15.2.1 實習工廠的產品結構160
15.2.2 生產工藝技術及生產裝備161
15.2.3 實習工廠的設計概況161
15.2.4 生產衛生防范措施162
15.2.5 產品檢驗及產品開發164
15.2.6 實習工廠的管理模式165
15.2.7 實習工廠營銷戰略166

16 食品工廠工藝實習167
16.1 產品方案及班產量167
16.1.1 產品方案及班產量167
16.1.2 季節性因素對產量的影響167
16.2 生產工藝流程168
16.2.1 生產工藝流程168
16.2.2 工藝特點及關鍵技術168
16.3 物料與能源170
16.3.1 物料投入產出及儲備量170
16.3.2 生產用水量及用汽量170
16.4 生產設備171
16.4.1 生產設備的作用及選擇171
16.4.2 生產設備的先進性和可靠性172
16.5 工廠人員173
16.5.1 工廠人員劃分173
16.5.2 工廠員工定員173

17 食品工廠設計實習175
17.1 工廠總平面規劃175
17.1.1 總平面規劃內容175
17.1.2 總平面規劃要求176
17.2 工廠生產車間的設計178
17.2.1 生產車間設計內容178
17.2.2 生產車間的設計原則及要求178
17.2.3 生產車間的設計實例184
17.3 工廠供水排水設計184
17.3.1 供水排水設計的原則及要求184
17.3.2 食品工廠的污水處理186
17.4 車間空調與空氣凈化187
17.4.1 車間通風與空氣調節187
17.4.2 生產車間空氣凈化系統189
17.5 食品工廠的物流設計193
17.5.1 物流系統193
17.5.2 倉儲及運輸和搬運193
17.6 工廠其他公共系統設計195
17.6.1 供電系統195
17.6.2 制冷系統196
17.7 工廠輔助設施的設計197
17.7.1 檢驗與技術中心197
17.7.2 機修車間198
17.7.3 行政辦公與生活設施199

18 食品工廠實習報告的撰寫201
18.1 實習報告的撰寫概述201
18.1.1 報告撰寫方法及步驟201
18.1.2 報告的格式及表述方法202
18.2 生產工藝實習報告撰寫要點舉例204
18.2.1 乳製品加工廠實習報告204
18.2.2 糧油加工廠實習報告204
18.2.3 肉類加工廠實習報告204
18.2.4 飲料生產廠實習報告205
參考文獻206