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商品簡介
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商品簡介
本教材首先介紹了食品保藏內容、任務、食品品質劣化的原因及其主要因素，然后對食品保藏技術進行了闡述，包括食品的低溫保藏、干藏、罐藏、輻射保藏、微波處理保藏、高靜水壓處理保藏、脈沖電場處理保藏、可食涂膜保藏、氣調保藏、化學保藏、腌漬、發酵和煙熏保藏等技術，對這些保藏技術的原理、方法、相關設備、加工因素對食品品質的影響及在食品中的應用等方面進行了系統的論述。特別是對近年來新發展起來的一些保藏技術及其最新的研究進展作了較詳細的闡述。
本教材內容系統、翔實，實用性強，適合作為高等院校食品質量與安全、食品科學與工程專業本科生和研究生的教材，也適用于作為從事與食品有關的科技人員和管理人員的參考書。
本教材內容系統、翔實，實用性強，適合作為高等院校食品質量與安全、食品科學與工程專業本科生和研究生的教材，也適用于作為從事與食品有關的科技人員和管理人員的參考書。
目次
緒論
第一章 食品保藏過程中的品質劣化及主要影響因素
第一節 食品保藏過程中的品質劣化
一、食品新鮮度的下降
二、微生物引起的敗壞
三、食品的褐變
四、蛋白質的變性
五、脂肪酸敗
六、淀粉老化
七、維生素的降解
第二節 引起食品敗壞的主要影響因素
一、物理因素
二、化學因素
三、生物學因素
四、其他因素
第二章 食品低溫保藏
第一節 低溫儲藏的基本原理
一、溫度對食品成分的影響
二、溫度對微生物的影響
三、溫度對酶活性的影響
四、溫度對果蔬呼吸和蒸騰作用的影響
第二節 食品的冷卻保藏技術
一、原料及其預處理
……
第三章 食品干燥保藏
第四章 食品的罐藏
第五章 食品的福照
第六章 食品的微波處理
第七章 高靜水壓處理保藏技術
第八章 食品的脈沖電場處理
第九章 食品的化學保藏
第十章 食品的可食涂膜保藏
第十一章 食品的氣調保藏
第十二章 食品的腌制、發酵和煙熏
參考文獻
第一章 食品保藏過程中的品質劣化及主要影響因素
第一節 食品保藏過程中的品質劣化
一、食品新鮮度的下降
二、微生物引起的敗壞
三、食品的褐變
四、蛋白質的變性
五、脂肪酸敗
六、淀粉老化
七、維生素的降解
第二節 引起食品敗壞的主要影響因素
一、物理因素
二、化學因素
三、生物學因素
四、其他因素
第二章 食品低溫保藏
第一節 低溫儲藏的基本原理
一、溫度對食品成分的影響
二、溫度對微生物的影響
三、溫度對酶活性的影響
四、溫度對果蔬呼吸和蒸騰作用的影響
第二節 食品的冷卻保藏技術
一、原料及其預處理
……
第三章 食品干燥保藏
第四章 食品的罐藏
第五章 食品的福照
第六章 食品的微波處理
第七章 高靜水壓處理保藏技術
第八章 食品的脈沖電場處理
第九章 食品的化學保藏
第十章 食品的可食涂膜保藏
第十一章 食品的氣調保藏
第十二章 食品的腌制、發酵和煙熏
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