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商品簡介
目次
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本書圍繞中式烹調技藝，結合當前烹飪市場上的實際需要，重在培養學員的烹調實操技能。本書針對烹調職業活動領域，采用模塊化編寫方式，提煉技能要點，精簡理論內容，以實例輔助教學，將最實用的知識、最基礎的技能和最具代表性的實例結合在一起，指導學員，使學員既懂烹調又會烹調，提高學員的綜合職業能力。 本書系統介紹了刀工技術、原料初加工、勺工、原料初步熟處理、掛糊、上漿、勾芡、調味與制湯、涼菜製作與熱菜烹調等知識和技能。 本書內容全面、圖文並茂，具有較強的實用性、操作性和可讀性。
目次
模塊一 刀工技術與原料初加工
任務1 認識刀工工具
任務2 常用行刀技法
任務3 原料成形
任務4 鮮活原料的初步加工
模塊二 廚房常用工具與勺工訓練
任務1 認識廚房常用工具
任務2 勺工訓練
模塊三 原料的初步熟處理
任務1 焯水
任務2 過油
任務3 水煮、走紅、汽蒸
模塊四 掛糊、上漿、勾芡
任務1 掛糊
任務2 上漿
任務3 勾芡
模塊五 調味與制湯
任務1 調味
任務2 制湯
模塊六 涼菜製作與裝盤
任務1 拌制菜肴的製作
任務2 熗制菜肴的製作
任務3 腌制菜肴的製作
任務4 醬制菜肴的製作
任務5 鹵制菜肴的製作
任務6 凍制菜肴的製作
任務7 熏制菜肴的製作
任務8 涼菜裝盤
模塊七 熱菜烹調與裝盤
任務1 熱菜烹調基礎
任務2 炸菜製作
任務3 炒菜製作
任務4 熘菜製作
任務5 爆菜製作
任務6 烹菜製作
任務7 煎菜製作
任務8 燒菜製作
任務9 燉菜製作
任務10 蒸菜製作
任務11 煮菜製作
任務12 扒菜製作
任務13 掛霜菜肴製作
任務14 拔絲菜肴製作
任務15 蜜汁菜肴製作
任務16 熱菜裝盤
任務1 認識刀工工具
任務2 常用行刀技法
任務3 原料成形
任務4 鮮活原料的初步加工
模塊二 廚房常用工具與勺工訓練
任務1 認識廚房常用工具
任務2 勺工訓練
模塊三 原料的初步熟處理
任務1 焯水
任務2 過油
任務3 水煮、走紅、汽蒸
模塊四 掛糊、上漿、勾芡
任務1 掛糊
任務2 上漿
任務3 勾芡
模塊五 調味與制湯
任務1 調味
任務2 制湯
模塊六 涼菜製作與裝盤
任務1 拌制菜肴的製作
任務2 熗制菜肴的製作
任務3 腌制菜肴的製作
任務4 醬制菜肴的製作
任務5 鹵制菜肴的製作
任務6 凍制菜肴的製作
任務7 熏制菜肴的製作
任務8 涼菜裝盤
模塊七 熱菜烹調與裝盤
任務1 熱菜烹調基礎
任務2 炸菜製作
任務3 炒菜製作
任務4 熘菜製作
任務5 爆菜製作
任務6 烹菜製作
任務7 煎菜製作
任務8 燒菜製作
任務9 燉菜製作
任務10 蒸菜製作
任務11 煮菜製作
任務12 扒菜製作
任務13 掛霜菜肴製作
任務14 拔絲菜肴製作
任務15 蜜汁菜肴製作
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