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本書內容包括：微生物污染及其危害、化學物質污染及其危害、食品添加劑安全與衛生、食物加工過程的安全、食品安全與衛生監督管理等。
作者簡介
金征字，博士，教授，博士生導師．全國優秀教師，江南大學副校長．中國糧油學會副理事長，中國食品學會常務理事。先后主持和承擔包括國家自然科學基金重點項目及面上項目、國家863計劃、國家科技支撐計劃等在內的國家級和省部級項目1 6項。為江南大學食品科學與工程國家一級重點學科帶頭人，兼任國務院學位委員會第五屆食品科學與工程學科評議組成員，是國務院特殊津貼獲得者。已在國內外學術刊物發表論文250多篇，其中被SCI、EI．q趺錄60余篇，出版教材和科技專著7部。所主持的項目獲得國家科技進步二等獎一次（2007）、國家優秀教學成果二等獎兩次（2001、2005）和省部級科技獎勵十多次。現任江蘇省政協常委．民盟無錫市主委。彭池方，博士。主要從事食品安全領域的研究工作。已在國內外學術刊物發表論文30多篇，其中被SCI收錄1 9篇，出版科技專著1部。所主持和參加的項目獲得中國石油化工協會科技進步二等獎兩次（2005、2007）、高等學校科學技術獎科技進步二等獎（2007）一次。
目次
第一章 緒論
一 食品安全的概念
二 中國食品安全現狀
三 國內外食品安全研究進展
第二章 微生物污染及其危害
一 微生物污染概念
二 微生物污染的來源、分類及危害
三 細菌性污染
四 食源性寄生蟲病
五 真菌及其毒素的污染
六 食品腐敗變質
七 微生物風險評估與預測模型
第三章 化學物質污染及其危害
一 獸藥殘留
二 農藥殘留
三 重金屬與其他微量元素
四 硝酸鹽、亞硝酸鹽與N一亞硝基化合物
五 多環芳烴化合物3，4一苯并（a）芘
六 雜環胺類化合物
七 二惡英
八 放射性物質
第四章 食品添加劑安全與衛生
一 食品添加劑含義及分類
二 食品添加劑的安全性
三 食品添加劑的安全性和毒理學評價
四 食品添加劑使用衛生標準和管理
第五章 食物加工過程的安全
一 食品原料安全性
二 食品中的天然有害物質
三 食品加工安全
四 食品包裝材料安全
五 食品運輸過程安全
第六章 食品安全與衛生監督管理
一 中國食品安全與衛生監督管理體系
二 食品安全與衛生標準的概念和性質
三 食品中有毒物質限量標準的制訂步驟與方法
四 國際食品安全組織與行動
參考文獻
一 食品安全的概念
二 中國食品安全現狀
三 國內外食品安全研究進展
第二章 微生物污染及其危害
一 微生物污染概念
二 微生物污染的來源、分類及危害
三 細菌性污染
四 食源性寄生蟲病
五 真菌及其毒素的污染
六 食品腐敗變質
七 微生物風險評估與預測模型
第三章 化學物質污染及其危害
一 獸藥殘留
二 農藥殘留
三 重金屬與其他微量元素
四 硝酸鹽、亞硝酸鹽與N一亞硝基化合物
五 多環芳烴化合物3，4一苯并（a）芘
六 雜環胺類化合物
七 二惡英
八 放射性物質
第四章 食品添加劑安全與衛生
一 食品添加劑含義及分類
二 食品添加劑的安全性
三 食品添加劑的安全性和毒理學評價
四 食品添加劑使用衛生標準和管理
第五章 食物加工過程的安全
一 食品原料安全性
二 食品中的天然有害物質
三 食品加工安全
四 食品包裝材料安全
五 食品運輸過程安全
第六章 食品安全與衛生監督管理
一 中國食品安全與衛生監督管理體系
二 食品安全與衛生標準的概念和性質
三 食品中有毒物質限量標準的制訂步驟與方法
四 國際食品安全組織與行動
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