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作者簡介
目次
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本書考查了熏制食品中使用的熏煙的物理化學參數，并對其致癌性作出評價，考查了冷熏和熱熏魚、油浸煙熏魚罐頭及熏煙的致癌危險性。詳細的數據表明，控制多環芳烴和亞硝胺的含量可以降低熏煙中化合物的致癌危險性。
本書的主要讀者對象為相關科研工作者和漁業及肉類食品企業的工程技術人員，也可以作為本科生和研究生的教學參考書。
本書的主要讀者對象為相關科研工作者和漁業及肉類食品企業的工程技術人員，也可以作為本科生和研究生的教學參考書。
作者簡介
Georgy N．KIm，俄羅斯遠東國立水產技術大學校長理學博士教授。
Georgy N Kim在水產品加工領域進行了大量的研究并將科研教學及管理等工作成功地融為一體。一直關注著漁業方面迫切需要解決的問題提出的許多水產品加工工藝在俄羅斯水產企業生產中被廣泛應用很多水產加工理論被寫八大學教材。發表130多篇學術論文出版2部學術著作6本教材獲得37項發明專利。
Georgy N Kim在水產品加工領域進行了大量的研究并將科研教學及管理等工作成功地融為一體。一直關注著漁業方面迫切需要解決的問題提出的許多水產品加工工藝在俄羅斯水產企業生產中被廣泛應用很多水產加工理論被寫八大學教材。發表130多篇學術論文出版2部學術著作6本教材獲得37項發明專利。
目次
第1章 熏煙的物理化學性質和衛生學特性
1.1 熏煙的物理化學指標
1.1.1 利用木材熱解處理的食品
1.1.2 熏煙的化學組成
1.1.3 熏煙的物理參數
1.1.4 熏煙的性質
1.1.5 熏煙顆粒的化學組成
1.1.6 生產熏煙對環境的影響
1.2 多環芳烴的致癌特性
1.2.1 多環芳烴對人體潛在危險的衛生學研究
1.2.2 多環芳烴化合物狀況和苯并（a）芘的致癌危險性指標作用
1.2.3 主要多環芳烴類化合物的特性
1.2.4 熏煙的致癌危險性評價
1.2.5 熏煙室放出的廢氣的致癌危險性評價
1.3 亞硝基化合物的致癌特性
1.3.1 衛生學評價亞硝基化合物對人類潛在的危險性
1.3.2 產生亞硝基化合物的規律
1.3.3 亞硝胺的特性和鑒別
l.3.4 大氣中亞硝基化合物的致癌危險性評價
第2章 煙熏食品致癌危險性評價
2.1 煙熏食品中多環芳烴化合物的致癌危險性評價
2.1.l 對熏制食品中苯并（a）芘含量程度的分析
2.1.2 冷熏魚中的多環芳烴化合物
2.1.3 熱熏魚中的多環芳烴化合物
2.1.4 油浸熏魚罐頭中含有的多環芳烴化合物
2.2 熏制食品中亞硝基化合物的致癌危險性評價
2.2.1 肉類食品中亞硝基化合物出現的頻率和水平
2.2.2 水產食品中亞硝基化合物出現的頻率和水平
2.2.3 熏魚和油浸熏魚罐頭中亞硝胺的含量
2.2.4 冷熏魚貯藏過程中亞硝胺含量的變化
第3章 預防熏煙物質的副作用
3.1 熏制食品熏煙的制備
3.2 改善熏制食品生產的生態—衛生特性
3.3 減少熏煙的致癌作用
結論
參考文獻
1.1 熏煙的物理化學指標
1.1.1 利用木材熱解處理的食品
1.1.2 熏煙的化學組成
1.1.3 熏煙的物理參數
1.1.4 熏煙的性質
1.1.5 熏煙顆粒的化學組成
1.1.6 生產熏煙對環境的影響
1.2 多環芳烴的致癌特性
1.2.1 多環芳烴對人體潛在危險的衛生學研究
1.2.2 多環芳烴化合物狀況和苯并（a）芘的致癌危險性指標作用
1.2.3 主要多環芳烴類化合物的特性
1.2.4 熏煙的致癌危險性評價
1.2.5 熏煙室放出的廢氣的致癌危險性評價
1.3 亞硝基化合物的致癌特性
1.3.1 衛生學評價亞硝基化合物對人類潛在的危險性
1.3.2 產生亞硝基化合物的規律
1.3.3 亞硝胺的特性和鑒別
l.3.4 大氣中亞硝基化合物的致癌危險性評價
第2章 煙熏食品致癌危險性評價
2.1 煙熏食品中多環芳烴化合物的致癌危險性評價
2.1.l 對熏制食品中苯并（a）芘含量程度的分析
2.1.2 冷熏魚中的多環芳烴化合物
2.1.3 熱熏魚中的多環芳烴化合物
2.1.4 油浸熏魚罐頭中含有的多環芳烴化合物
2.2 熏制食品中亞硝基化合物的致癌危險性評價
2.2.1 肉類食品中亞硝基化合物出現的頻率和水平
2.2.2 水產食品中亞硝基化合物出現的頻率和水平
2.2.3 熏魚和油浸熏魚罐頭中亞硝胺的含量
2.2.4 冷熏魚貯藏過程中亞硝胺含量的變化
第3章 預防熏煙物質的副作用
3.1 熏制食品熏煙的制備
3.2 改善熏制食品生產的生態—衛生特性
3.3 減少熏煙的致癌作用
結論
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