食品物性學(第二版)（簡體書）

食品物性學（Physical Properties of Foods）是食品科學與工程專業中一門重要的學科基礎性課程，它經過近百年的發展過程，從食品流變性（rheology）到食品質構（tex-ture）再到食品的光、電、熱等物性，目前已經發展成相對完整的課程體系。日本、韓國、美國等許多國家的食品科學與工程專業開設此課程，并有相關的教材（如美國康乃爾大學Malcolm Bourne教授主編的Food Texture and Viscosity：Concept and Measure—merit；日本種谷其一教授著的食品 物理等）。我國將其作為獨立的課程開設較晚，而且主要是面向研究生開設。2001年教育部高等學校輕工與食品教學指導委員會第一次會議（青島）討論決定將“食品物性學”列入食品科學與工程本科專業的主干課程。目前，各院校開設的“食品物性學”課程學時不同，層次也不同。
本教材在第一版基礎上做了較大幅度的改寫，在改寫過程中，參閱國外近幾年發表或者出版的相關教材、專著和學術論文，在理論、實驗等方面豐富了教材內容，并增加了物性分析與微觀成像一章。由于作者水平有限，教材中的錯誤和不足在所難免，誠摯地期望讀者批評指正。

1 緒論
1.1 食品形態
1.2 食品質構
1.3 質構描述
1.4 食品流變特性
1.5 光、電、熱特性
1.6 食品物性與微觀結構
1.7 本課程的目的與特點
2 食品的主要形態與物理性質
2.1 微觀結構與作用力（microstructure and interactions）
2.2 聚集態結構與內聚能
2.3 食品中的水分
2.4 食品分散體系（dispersion system）
2.5 動物肌肉組織
2.6 植物細胞組織
3 黏性食品的流變特性
3.1 黏性流體的流變學基礎
3.2 剪切黏度的影響因素
3.3 流變參數實驗確定方法
4 黏彈性食品的流變特性
4.1 力學特性
4.2 力學模型
4.3 Boltzmann疊加原理及其應用
4.4 靜態流變參數的實驗方法
4.5 動態流變參數的實驗方法
5 食品質構
5.1 食品質構概論
5.2 食品質構的感官檢驗
5.3 食品質構的儀器測定
5.4 食品質構的感官檢驗與儀器測定的關係
5.5 食品質構的生理學方法檢測
5.6 食品質構評價應用
6 顆粒食品的物理特徵與流動特性
6.1 形狀與尺寸（shape and size）
6.2 體積與表面積（Volume and surfaca area）
6.3 密度（density）
6.4 孔隙率（porosity）
6.5 復水性（reconstitution properties）
6.6 基本物理特徵的統計分析
6.7 散粒體流動特性（flow characteristics of powders）
6.8 粉塵爆炸（dust explosion）
7 食品熱物性
7.1 熱導率（thermal conductivity）
7.2 比熱容（specific heat）
7.3 焓（enthalpy）
7.4 熱擴散系數（thermal diffusivity）
8 食品的電特性
8.1 概述
8.2 介電性能與影響因素
8.3 介電松弛
8.4 電導特性
8.5 食品介電特性的測定
8.6 電磁輻射
8.7 靜電利用
8.8 電滲透脫水
8.9 通電加熱
9 食品的光學性質
9.1 色度學基礎
9.2 食品光學測定原理
9.3 食品光學性質的應用
9.4 應用實例
10 物性分析與微觀成像技術
10.1 差式掃描量熱技術（BSC）
10.2 熱重分析儀
10.3 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）
10.4 原子力顯微鏡技術（atomic force microscope，AFM）
10.5 激光共聚焦顯微鏡技術（confoeal laser scanning microscopy，CLSM）
10.6 透射電鏡與掃描電鏡
主要參考文獻