食品加工技術（簡體書）

本書是“高職高專教育‘十一五’規劃教材”之一，它以“工學結合”為切入點，以產品為載體分成不同的任務，以若干個同類型任務為一個項目，全書共分5大項目。每個任務以典型食品的加工生產為例，介紹了食品加工生產的方法。內容涉及果蔬食品加工技術，糧油食品加工技術，畜產、水產食品加工技術，飲料食品加工技術和發酵食品加工技術5大部分，包括各種食品的原輔料選擇、工藝流程、操作要點及產品質量標準等知識。每個任務結束有專項實訓，以便于師生根據實際情況選擇訓練，實現教、學、做一體化。各項目后附有小結和思考題，有助于學生梳理總結并系統掌握所學知識。
本書適合作為高職高專食品生物技術、食品營養與檢測、食品貯運與營銷等專業的教材，同時也可供食品企業和行業的管理、技術人員參考。

緒論
一、食品加工概述
二、食品加工技術發展現狀及趨勢
項目一 果蔬食品加工技術
任務一 罐制品加工技術
一、罐制品加工基本原理
二、罐藏容器
三、果蔬罐頭加工技術
四、常見的質量問題與控制
專項實訓一 糖水桃罐頭的制作
任務二 干制品加工技術
一、干制品加工基本原理
二、干制方法與設備
三、干制技術
四、干制品的包裝與貯藏
專項實訓二 干制胡蘿卜粒的制作
任務三 糖制品加工技術
一、糖制品加工基本原理
二、糖制品分類
三、蜜餞類制品加工技術
四、果醬類制品加工技術
專項實訓三 糖姜片的制作
任務四 腌制品加工技術
一、腌制品加工基本原理
二、腌制品分類
三、發酵性腌制品加工技術
四、非發酵性腌制品加工技術
專項實訓四 泡菜的制作
任務五 速凍制品加工技術
一、速凍制品加工基本原理
二、速凍方法
三、速凍加工技術
專項實訓五 速凍蘋果干的加工
項目一小結
思考題
項目二 糧油食品加工技術
任務一 面包加工技術
一、面包加工原料
二、面包加工技術
三、面包質量標準
專項實訓一 主食面包的制作
任務二 餅干加工技術
一、餅干加工原料
二、餅干加工技術
三、餅干質量標準
專項實訓二 酥性餅干的制作
任務三 糕點加工技術
一、糕點加工原料
二、糕點加工技術
三、糕點質量標準
專項實訓三 海綿蛋糕的制作
任務四 方便面加工技術
一、方便面加工原料
二、方便面加工技術
三、方便面質量標準
專項實訓四 方便面的加工
任務五 擠壓膨化食品加工技術
一、概述
二、擠壓膨化原理
三、擠壓膨化食品分類
四、擠壓膨化食品加工工藝
專項實訓五 膨化鍋巴的制作
任務六 食用植物油加工技術
一、概述
二、食用油加工技術
三、食用油質量標準
專項實訓六 大豆油的加工
項目二小結
思考題
項目三 畜產、水產食品加工技術
任務一 肉品加工技術
一、肉品加工原料
二、冷鮮肉加工技術
三、中式肉制品加工技術
四、西式肉制品加工技術
專項實訓一 燒雞的加工
任務二 乳品加工技術
一、乳品加工原料
二、消毒乳加工技術
三、發酵乳加工技術
四、乳粉加工技術
五、干酪加工技術
專項實訓二 酸奶的加工
任務三 蛋品加工技術
一、蛋品加工原料
二、松花蛋加工技術
三、咸蛋加工技術
四、糟蛋加工技術
五、冰蛋加工技術
專項實訓三 松花蛋的加工
任務四 水產品加工技術
一、水產品加工原料
二、腌制水產品加工技術
三、干制水產品加工技術
四、魚糜制品加工技術
五、藻類食品加工技術
專項實訓四 魚松的炒制
項目三小結
思考題
項目四 飲料食品加工技術
任務一 碳酸飲料加工技術
一、概述
二、碳酸飲料加工技術
三、碳酸飲料質量控制
專項實訓一 碳酸飲料的制作
任務二 果蔬飲料加工技術
一、果蔬汁及果蔬汁飲料的分類
二、果汁加工一般工藝
三、果蔬汁飲料加工技術
四、帶果肉果蔬汁飲料加工技術
五、果蔬汁質量標準及質量控制
專項實訓二 蘋果混濁汁的制作
任務三 乳飲料加工技術
一、配制型乳飲料加工技術
二、發酵型乳飲料加工技術
三、乳飲料質量控制
專項實訓三 果汁乳酸菌飲料的制作
任務四 包裝飲用水生產技術
一、包裝飲用水的定義及其分類
二、礦泉水生產技術
三、純凈水生產技術
四、包裝飲用水的質量控制
專項實訓四 純凈水的加工
任務五 其他飲料加工技術
一、植物蛋白飲料加工技術
二、茶飲料加工技術
三、固體飲料加工技術
四、特殊用途飲料加工技術
項目四小結
思考題
項目五 發酵食品加工技術
任務一 白酒加工技術
一、白酒分類
二、白酒釀造的原料
三、白酒制曲
四、白酒生產工藝
專項實訓一 白酒的釀制
任務二 葡萄酒加工技術
一、葡萄酒概述
二、釀酒葡萄
三、葡萄原漿、原汁的制取
四、葡萄酒發酵工藝
五、葡萄酒的質量標準
專項實訓二 紅葡萄酒的制作
任務三 啤酒加工技術
一、啤酒概述
二、麥芽制備
三、麥芽汁制備
四、啤酒發酵工藝
五、啤酒的質量標準
專項實訓三 啤酒的制作
任務四 調味食品加工技術
一、醬油加工技術
二、食醋加工技術
三、腐乳加工技術
專項實訓四 醬油種曲的制作
項目五小結
思考題
參考文獻